○劉婷

（云南農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院 云南 昆明 650201）

云南復雜的地形地貌，多樣的森林、土壤和氣候條件，成就了云南“野生菌王國”的美譽。據(jù)不完全統(tǒng)計，2013年云南省食用菌總產(chǎn)量達31萬噸，較上年增長42.9%，產(chǎn)值80.4億元，增長34%。其中：野生食用菌產(chǎn)量7萬噸，產(chǎn)值57.4億元，分別較上年增長16.7%、29.3%，市場需求繼續(xù)增長。目前，云南野生食用菌出口創(chuàng)匯穩(wěn)居全國第一位，成為繼煙草之后云南第二大出口農(nóng)產(chǎn)品，也成為一些地方農(nóng)民現(xiàn)金收入的重要來源和貧困山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。因此，大力發(fā)展野生菌產(chǎn)業(yè)，一方面野生菌可以部分替代日益短缺的糧食，在一定程度上緩解我國的糧食安全問題；另一方面，它也在當前農(nóng)業(yè)結構調(diào)整中具有重要意義。此外，積極推進云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，符合國家對于大力發(fā)展云南高原特色農(nóng)業(yè)，努力打造“云菌”品牌的政策。

一、野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、中國野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

長期以來，簡單加工一直是我國野生菌的主要加工形式。近年來，野生菌類食物以其安全、生態(tài)、富有營養(yǎng)和具有調(diào)節(jié)人體多項生理功能而贏得了越來越多人的青睞。伴隨著現(xiàn)代食品加工技術的進步，野生菌產(chǎn)品也正經(jīng)歷著從傳統(tǒng)的初級加工到精深加工的過程，當前主要的加工方法除了干品加工（曬干、烘干、凍干等），還有鮮品加工、速凍品加工、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風味食品加工（蜜餞、糕點、糖果、飲料、調(diào)味品、休閑食品等）和保健品（保健酒）等。加工技術的提升不僅提高了野生菌的產(chǎn)品附加值，而且豐富了其產(chǎn)品類型，促進了傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級換代，進一步拓展了野生菌應用的空間。

我國野生菌已形成出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，保守估計其實際年出口額應在1.5億美元左右。野生菌（鮮松茸、干牛肝菌、塊菌）出口主產(chǎn)地主要集中在云南、四川、西藏和吉林，其中云南鮮松茸出口占全國80%以上，牛肝菌干片占全國58%，塊菌占全國45.6%。在野生菌出口中，鮮松茸96%出口至日本，少量到韓國；牛肝菌主要出口至意大利、德國、法國等歐洲國家；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙。

2、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

云南省一直以來都是我國野生食用菌的主要分布省份和重點產(chǎn)區(qū)。目前，在全世界已知的2166種野生菌中，云南有978種，占到全世界的45%，占整個中國的91%。2013年云南省食用菌總產(chǎn)量達31萬噸，較上年增長42.9%，產(chǎn)值80.4億元，增長34%。其中：野生食用菌產(chǎn)量7萬噸，產(chǎn)值57.4億元，分別較上年增長16.7%、29.3%，市場需求繼續(xù)增長。

長期以來，云南野生菌加工主要是初加工，如冷凍、鹽漬、曬干或烘干，精、深加工的高附加值產(chǎn)品較少。隨著人們對養(yǎng)生的關注，綠色生態(tài)食品市場需求的逐年增長，野生菌以其天然的生長環(huán)境以及高營養(yǎng)價值越來越受到消費者的青睞。在此背景下，云南野生菌加工企業(yè)也越來越重視產(chǎn)品的加工。為此，2013年云南省食用菌產(chǎn)業(yè)辦專門拿出發(fā)展資金，重點扶持了一批加工企業(yè)，以推進云南野生菌產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。部分企業(yè)還通過改進工藝、引進技術、提高野生菌精深產(chǎn)品加工率等措施，研發(fā)了一些高附加值的野生菌產(chǎn)品投入市場。松茸茶、松露粉等產(chǎn)品的逐漸面市，改變了過去云南野生菌產(chǎn)品簡單、低級的狀況。

云南野生菌遠銷世界20多個國家和地區(qū)，日本、歐盟、美國等是傳統(tǒng)銷售市場，東盟、俄羅斯、非洲、南美等屬于新興市場。其中，松茸主要出口到日本，牛肝菌、羊肚菌主要出口到法國、德國等歐洲國家，塊菌主要出口到法國。2008年以后，由于金融危機使得野生菌出口受阻，但云南野生菌企業(yè)大力開拓國內(nèi)、省內(nèi)市場，“以內(nèi)補內(nèi)”，取得良好效果。

二、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

1、菌農(nóng)可持續(xù)發(fā)展意識薄弱，濫采現(xiàn)象難于遏制

在歷史上，生活在林區(qū)、山區(qū)的居民一直都有食用野生菌的習慣。近年來，由于外國人對于野生菌的喜愛使得野生菌價格居高不下，利潤可觀。這直接導致了菌農(nóng)的亂采亂挖、過度采集現(xiàn)象。野生菌獨特的生長環(huán)境以及無法人工培植的特性造成了菌農(nóng)“野生無主、誰采誰有”的固有觀念，濫采現(xiàn)象破壞了野生菌的可持續(xù)生產(chǎn)。以松茸為例，云南省本來是世界上松茸最大產(chǎn)區(qū)之一，但由于采收不科學，云南松茸主產(chǎn)區(qū)的松茸數(shù)量正在以每年5%的速度遞減。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的損失在3000萬左右，其他野生食用菌也存在同樣的問題。

2、龍頭企業(yè)帶動不強，產(chǎn)品加工升值不夠

云南現(xiàn)有從事食用菌生產(chǎn)加工貿(mào)易的企業(yè)400多家，其中從事野生菌出口貿(mào)易的有40家。但企業(yè)規(guī)模普遍偏小，加工能力不足，野生食用菌商品主要以初級原料為主，產(chǎn)品附加值低，企業(yè)增效不明顯，并且缺乏大型龍頭企業(yè)。2012年底，云南省71家食用菌企業(yè)和專業(yè)合作社共同組建了“云菌科技集團”，成為集科研、生產(chǎn)、加工、銷售為一體的食用菌龍頭企業(yè)，形成了一定的研發(fā)優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢。但由于集團成立時間短，能夠在多大程度上發(fā)揮“龍頭”作用，還有待觀察。

3、市場體系建設滯后，行業(yè)自律能力較弱

云南野生食用菌市場至今仍沿用傳統(tǒng)的采購和銷售方式，企業(yè)規(guī)模小，區(qū)域分散，競爭手段單一。為了爭取有限的區(qū)域市場，企業(yè)往往缺乏遠見，采用低價策略爭得一時利益，極度缺乏行業(yè)自律，造成惡性競爭的混亂局面。受此影響，牛肝菌、松茸等大宗出口產(chǎn)品的價格近年來大幅波動，難以逐步提高。

4、出口形勢不容樂觀，國內(nèi)市場開發(fā)不足

2008年以來，受國際金融危機影響，歐盟經(jīng)濟持續(xù)低迷，野生菌出口也受到一定影響。加之國家出口退稅政策的取消、人民幣升值導致的出口成本增加等多重因素的影響，野生菌加工出口企業(yè)效益下滑，出口形勢不容樂觀。除此之外，云南野生菌曾經(jīng)多次發(fā)生由于質(zhì)量不達標而造成出口受阻的情況，這也在一定程度上加大了國際市場風險。同時，在國內(nèi)，由于野生菌相較于一般的人工菌類食品，價格普遍偏高，而消費者對于野生菌的高營養(yǎng)價值認識不足，使得野生菌在國內(nèi)的銷路并不好。

5、宣傳力度不夠，國內(nèi)消費量增速緩慢

在全國范圍來看，消費者對野生菌的了解和接受程度還有待提高。相對來說，野生菌加工銷售企業(yè)所做的宣傳推廣工作也比較有限，沒有形成野生食用菌的飲食文化潮流。由于消費者對于野生菌和一般菌類食品的區(qū)別不是很清楚，往往會選擇價格上便宜很多的人工菌。另外，國內(nèi)家庭常用的烹飪方法比較單一，這也降低了野生食用菌的重復食用次數(shù)。

三、云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

1、健全資源保護和開發(fā)的法律法規(guī)，根據(jù)野生菌繁殖規(guī)律適時采集

目前，許多發(fā)達國家對野生食用菌資源的保護已形成法規(guī)，對野生食用菌有序采擷有嚴格的管理辦法和有效的監(jiān)管措施。我們應該借鑒這些國家對野生食用菌資源保護的成功經(jīng)驗，在特色珍稀和主要野生食用菌天然集中區(qū)域，要建立珍惜野生菌繁育區(qū)和保護區(qū)，設立保護標志。完善野生食用菌資源保護的法規(guī)和地方條例，將法規(guī)和條例的執(zhí)行落實到政府各職能部門，并制定實施細則，有效懲治違法違規(guī)行為。

近年來，野生菌的高額利潤，導致了嚴重的亂采亂挖、過度采集現(xiàn)象。對此，需要政府加大力度進行野生菌的繁殖規(guī)律等科學知識的普及，讓更多菌農(nóng)從思想上認識到野生菌可持續(xù)發(fā)展是利國利民利己的，從而主動學習和掌握相關采收知識，進行科學采收，保證野生食用菌的數(shù)量和質(zhì)量。

2、加大企業(yè)技術創(chuàng)新力度，提升精深加工能力

野生菌精深加工產(chǎn)品的開發(fā)具有廣闊的市場空間和發(fā)展?jié)摿?。云南野生菌企業(yè)應根據(jù)市場需求，依靠科技進步，加大野生菌精深產(chǎn)品開發(fā)力度，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值。具體而言，要以昆明為中心，聚集產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)力量，開展野生食用菌精深加工技術研發(fā)，加快產(chǎn)業(yè)成果轉化，通過技術創(chuàng)新，提升云南野生食用菌精深加工能力；合理調(diào)整產(chǎn)業(yè)結構，轉變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，探索產(chǎn)品多樣化的途徑。

3、加強市場體系建設，增強行業(yè)自律能力

針對云南野生菌市場分散、管理低效的局面，我們要加強野生菌的市場體系建設，積極培育市場流通主體，優(yōu)化交易市場布局。通過建設野生菌專業(yè)交易市場，完善交易信息系統(tǒng)，創(chuàng)新交易方式，積極推行拍賣制、遠程交易、電子商務交易、集中配售、連鎖經(jīng)營等新型交易方式，形成集現(xiàn)場貿(mào)易、信息服務、物流配送、倉儲管理、電子交易為一體的現(xiàn)代化市場服務體系。比如要爭取在國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品期貨市場建立野生食用菌的交易品種，抵御市場風險和外匯風險。

4、打造“云菌”品牌，積極開拓國內(nèi)外市場

近幾年來云南野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程表明：云南野生菌的前景是非常廣闊的。無論是國內(nèi)市場還是國際市場，對綠色生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品的需求都是日趨擴大的。云南省要從各個方面擴大對野生食用菌的宣傳，使野生菌這一健康食品在全國流行開來，形成一種飲食文化。要積極應用新聞媒體的宣傳，進一步提高云南野生食用菌的知名度和影響力，樹立良好的“云菌”品牌形象。

5、與旅游、文化相結合，多方面促進野生菌消費

作為一種林下產(chǎn)品，野生菌可以與云南生態(tài)旅游、休閑旅游結合起來，在野生食用菌主產(chǎn)區(qū)著力打造“吃生態(tài)”、“吃健康”、“吃文化”的品牌，充分利用農(nóng)家樂、登山拾菌等方式，把野生菌美食文化與云南別具特色的民族文化和生態(tài)文化結合起來，以餐桌經(jīng)濟帶動區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。這必將促進云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展與民族文化建設、休閑旅游業(yè)建設、生態(tài)建設的有機結合。

[1]云南省食用菌產(chǎn)業(yè)2013年工作總結及2014年工作要點[EB/OL].云南食用菌產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng).

[2]李哲敏、劉用場：我國菌物資源保護和利用的現(xiàn)狀及成因分析[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（10）.

[3]國內(nèi)領先食用菌高科技龍頭企業(yè)云菌科技集團落戶晉寧[EB/OL].中國供銷合作網(wǎng).

[4]李金紅：“十一五”期間云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題及其對策[J].現(xiàn)代商業(yè)，2007（24）.

[5]劉穎：我國食用菌產(chǎn)業(yè)存在的問題及對策研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學，2005.

[6]桂明英、徐俊：云南食用菌資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及其對未來的展望[J]．中國食用菌，1999，18（1）.

[7]蘇爾廣：云南野生食用菌資源狀況及產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J]．農(nóng)村經(jīng)濟與科技，2011，22（5）．

[8]云南省“十二五”食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃[EB/OL].云南食用菌產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng).

[9]探究云南野生菌可持續(xù)發(fā)展之路[EB/OL].云南縣域經(jīng)濟網(wǎng).

[10]劉培貴：保護和利用好野生菌資源[J].致富天地，2013（9）.

[11]喬鵬：大力提高野生菌附加值[J].致富天地，2013（9）.

[12]楊建樂：山珍爭春惠萬家[J].致富天地，2013（9）.

[13]張群、楊曉方：云南野生食用菌出口現(xiàn)狀、問題及對策[J].技術與市場，2004（5）.