肖正春，張衛(wèi)明，張廣倫

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

1 孜然的利用簡史

在公元前1500多年前，古埃及人即利用孜然(枯茗)作為消食的藥物。公元1世紀(jì)，羅馬著名學(xué)者普林尼在其著作中曾提及孜然是食用香料中最好的開胃品。中世紀(jì)孜然傳入歐洲，是一種十分受歡迎的調(diào)味佳品。在荷蘭、瑞士，孜然常用來調(diào)制幾種干酪；在德國、法國常用在蛋糕及面包的調(diào)味上。印度著名的咖喱粉中，亦少不了孜然。墨西哥食品中亦常使用孜然。特別是在西南亞，它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味品。我國西北地區(qū)的維吾爾族、回族、柯爾克孜族、哈薩克族等民族群眾也擅長利用孜然作為重要的調(diào)料。

由于孜然祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。在印度，孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

2 孜然植物形態(tài)與識別

孜然為一年生草本，高20～50 cm，莖直立，較細(xì)弱，有細(xì)縱條紋，光滑無毛，從基部開始分枝。葉互生，二回羽狀全裂，裂片線形，長3～4 cm，無毛，有微擴展半抱莖的鞘。復(fù)傘形花序，傘幅3～5個，總苞片與葉裂片相似，2～3裂，與花序近等長，小總苞片1～2枚，線形，長約1 cm，小傘形花序有5～8朵花；萼具5個明顯尖齒；花冠紫紅色，花瓣橢圓形，長約0.6 mm。雙懸果狹長橢圓形，長4～6 mm，寬1.5～2 mm，分果肋棱線上有白色短毛?；ㄆ?～5月。

圖1 孜然(Cuminum cyminum)

孜然與小茴香FoeniculumuulgareMill.在外形上十分相似，因此，在許多地區(qū)群眾也將孜然稱之為“小茴香”，但孜然不能與小茴香混淆。它們的主要區(qū)別在于：

1.一年生草本；花瓣為分紅色或白色，長圓形，先端微缺，有內(nèi)折小舌片；萼齒鉆形，長超過花柱。雙懸果長圓形，兩端狹窄，長約6 mm，寬約1.5 mm，密被白色剛毛。

2.多年生草本；花小，無萼齒；花瓣黃色，倒卵形或近倒卵形，淡黃色，先端微凹。雙懸果長圓形，長3.5～6 mm，寬1.5～2 mm，主棱5條，尖銳，無白色剛毛。

目前，市售的孜然與小茴香均指它們的果實，二者在形態(tài)上比較相似，需要仔細(xì)辨認(rèn)。孜然為長圓形，較小茴香略小，兩端狹窄，密被白色剛毛。小茴香為長圓形，較孜然略大，外面有尖銳的棱，而無剛毛。市場上常有人將一些其他傘形科植物的果實摻假到商品孜然中，不易分辨。一般分辨方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應(yīng)漂浮在水面上，而且水質(zhì)保持清澈，不會渾濁；如出現(xiàn)沉底，水質(zhì)渾濁等現(xiàn)象，則可能是摻了假的商品孜然。

3 孜然的主要化學(xué)成分

孜然籽具有較高含量的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽。它含有豐富的鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、銅、鐵等7種礦物元素。據(jù)報道，每2 g孜然中，含鈣20 mg、磷10 mg、鐵1.3 mg、鉀38 mg和鎂8 mg。

孜然果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖苷(apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖苷(apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖苷(teolin-7-O-glucopyranoside)。

果實中還含揮發(fā)油2%～5%；含有對-聚傘花素(p-cymol)，α、β-蒎烯(α、β-pinene)，枯醇(cuminalco-hol)，枯醛(cuminaldehylde)，α、β-水芹烯(α、β-phellandrene)，紫蘇醛(perillaldehylde)，α-松油醇(α-terpineol)，丁香酚(syringol)，月桂烯(myrcene)，α、γ-松油烯(α、γ-terpinene)，檸檬烯(limonene)，桉葉素(cineole)，對-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al)，1，3-對-二烯-7-醛(1，3-p-menthadien-7al)，1，4-對-孟二烯-7-醛(1，4-p-men-thadien-7-al)，香葉醛(geranial)，水芹醛(phellanral)，丁香烯(caryophyllene)，β-金合歡烯(β-farnesene)，β-甜沒藥烯(β-bisabo-lene)。

此外，種子還含有黃酮類、氨基酸；孜然芹還含有膽堿。

4 孜然的用途及其商品

4.1 孜然的主要用途及相關(guān)商品

孜然(果實)主要用作調(diào)味料和提取香料。作為調(diào)味料，孜然是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風(fēng)味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。同時，孜然具有一定的抑制脂質(zhì)過氧化的作用，對食品具有防腐作用，可用于食品防腐。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

孜然作為商品，在國際貿(mào)易中是比較重要的一種商品。商品名：枯茗籽，孜然，孜然籽。英文名：Cumin seed。法定編號：FEMA 2340；CAS[977050557]；GB/T12729.1-200X。本品為枯茗的成熟干燥果實，由兩個分果組成。分果呈黃褐色，扁平弧形，長約3～6mm，有強烈芳香，略有甜、苦和辣味。原產(chǎn)埃及、土耳其等地中海沿岸各國，伊朗、印度、俄羅斯、中亞及印度尼西亞等國均產(chǎn)。我國主產(chǎn)于新疆及甘肅西部。其主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 枯茗主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

本品毒性：GRAS(FEMA；FDA，§182.10，1997)。為著名辛香料，多用于肉類的調(diào)味，亦用于腌制品、果醬、干酪、湯類、蛋糕、面包等中，也是印度咖喱粉的主要原料，我國新疆著名的烤羊肉的必需辛香料。FEMA規(guī)定的使用量(單位：mg/kg)：肉類1 000，焙烤食品2 500，調(diào)味料300～3 900。新鮮孜然粉用量相同。

干燥的孜然除直接作為商品出售外，還配以八角、桂皮等，加工成“孜然粉”。孜然粉不僅是燒烤食品的好佐料，更適合于各種菜肴的烹調(diào)。

4.2 孜然的深加工及相關(guān)商品

在工業(yè)上孜然還加工成精油和油樹脂。精油的商品名：枯茗油，又名姬茴香油，孜然油。英文名：Cumin oil；Cumin seed oil。法定編號：GB/T 14156—1993(No.085)；FEMA2343；CAS[8014139]。本品為枯茗的成熟干燥果實，經(jīng)破碎后用水蒸氣蒸餾而得的精油，得率2.4%～3.6%。主產(chǎn)于中東、近東、印度、摩洛哥、馬耳他，我國亦產(chǎn)。

枯茗油為無色或淡黃至褐色揮發(fā)性精油。具有強烈和幾分不適的枯茗特有的辛香。幾乎不溶于水，較能溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油和礦物油，易溶于乙醇、乙醚，極易溶于甘油和丙二醇。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 枯茗油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(FCC，1996)

本品毒性：LD50 2 500 mg/kg(大鼠、經(jīng)口)；GRAS(FEMA；FDA，§182.20，1997)。我國GB2760—1996規(guī)定為允許使用的食用香料。印度咖喱粉的主要配料，在泡菜、肉糜和調(diào)味料中增香之用。美國多用于干酪、肉、湯和調(diào)味品。FEMA規(guī)定的使用限量(單位：mg/kg)：軟飲料0.48，冷飲0.66，糖果7.3，焙烤食品10，膠姆糖0.20，調(diào)味品230，肉類40～100，腌制食品40。

此外，孜然的深加工產(chǎn)品還有“枯茗油樹脂(Oleoresin cumin)”為枯茗干燥果實，破碎后用溶劑萃取而得。呈棕色至黃綠色液體。其中揮發(fā)油含量10～30 mL/100g。美國FCC規(guī)定(1997)：可作為食品添加劑使用。其用途與精油(枯茗油)相同。

4.3 孜然的其他用途

孜然除了上述一些主要用途和深加工產(chǎn)品外，孜然(果實)可作藥用，孜然芹(莖葉)還可以做蔬菜食用。

孜然的藥用。具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風(fēng)止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經(jīng)不調(diào)均有療效。

孜然莖葉，歐洲人常用于制作泡菜。我國西北地區(qū)群眾，特別是回族群眾，喜歡將孜然芹莖葉曬干，磨成粉作為香料，用于蒸花卷等面食時的調(diào)料，有特別的風(fēng)味。

5 孜然的分布地區(qū)與栽培

孜然原產(chǎn)于中亞、伊朗一帶，喜溫暖、干爽的氣候，耐旱怕澇，對土壤要求不嚴(yán)，一般應(yīng)選擇通透性、排水性良好的沙壤土種植較好。主要分布于是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯(lián)的中亞地區(qū)。目前，亞非歐的許多國家均生產(chǎn)孜然，包括中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內(nèi)加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國。

孜然在我國主要產(chǎn)于新疆，后來發(fā)展到甘肅河西地區(qū)。新疆的孜然生產(chǎn)基地已有1000多年的歷史；主要產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。甘肅河西地區(qū)主要產(chǎn)于安西、民樂、山丹等縣。

孜然的栽培，要獲得高產(chǎn)，須注意如下幾方面：

選地整地。孜然種植應(yīng)選擇通風(fēng)良好、土層深厚、土質(zhì)疏松、肥力中等以上、鹽堿含量低的砂壤土或壤土為宜，前茬以小麥、玉米、番茄、棉花為宜，忌胡麻和瓜類。前茬作物收后，深翻土地，秋季結(jié)合秋耕耙耱保墑，灌秋水或冬水。第2年早春解凍時整地，要求地面平整，土壤細(xì)綿、無土塊。若水口和地塊落差大，要沿水口開毛渠，讓水在澆灌時沿毛渠多水口進(jìn)地，以減緩水流速度，保證灌水均勻。

整地時還可結(jié)合秋季翻地，每畝(1畝約為667 m2，下同)施農(nóng)家肥3～4 m3。播種前結(jié)合春季整地，一次性畝施入磷酸二銨10～20 kg，或過磷酸鈣40 kg，耙地25 cm深。雜草多的地塊，還應(yīng)在播種前7～10 d，每畝用48%樂胺乳油200 g，加水30 kg噴灑在地表，并及時耙入土中，以殺滅雜草。為預(yù)防病害，可在播種前2～3 d，適量噴施殺蟲藥劑于地表，并深耙10～20 cm，進(jìn)行土壤處理。

播種。種子要選顏色暗綠、籽粒飽滿、成熟度好、發(fā)芽率80%以上，無雜質(zhì)、無病蟲害的種子。為殺滅病菌和促進(jìn)早出苗，播種前種子用50～55 ℃的溫水浸泡種子15 min，并不停攪拌，除去浮出水面的秕粒和雜質(zhì)，然后在常溫下浸泡8～12 h，將種子撈出，用沙子拌勻后播種。

播種期，新疆川區(qū)一般在3月底播種，甘肅民樂、山丹地區(qū)一般在4月上旬播種。

播種方法，根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件可以選擇撒播、條播或穴播。撒播：在無風(fēng)天，將種子人工均勻撒于地表，然后蓋沙1～1.2 cm。種前墑情較差者，可在蓋沙后灌水1次，待表皮發(fā)白時疏松土表，以利全苗。條播：拌沙的種子，可用播種機按行播種。播種深度應(yīng)控制在2～2.5 cm，行距10～15 cm，播后耱平地表。穴播：穴深1.5～2.5 cm，穴距10 cm。播種后，穴孔蓋沙。

以上幾種方法每667 m2下種量均控制在1.5 kg。

田間管理:

適時適量灌水。一般在出苗后2葉期灌頭水，水量要足，以灌后2～3 h田間無積水為宜。開花盛期灌二水，水量較頭水少些。全生育期共灌水2～3次。注意避免久旱猛灌大水和雨前灌水，夏季高溫嚴(yán)禁大水漫灌和灌后長時間積水。以多水口、小地塊、小水淺灌、早晚低溫灌水為原則。

合理追肥。根據(jù)孜然長勢，適當(dāng)追肥。在苗后花前，可用尿素等配制成稀薄液肥進(jìn)行莖葉噴霧，促進(jìn)健壯生長，增強抗逆性，一般每間隔7～10 d噴施1次，連噴2～3次。若植株發(fā)黃，長勢弱，也可以結(jié)合灌水，畝追施硝酸銨10～12 kg。

除草疏苗。孜然出苗顯綠后，如果田間雜草多，要及時人工除草，一般全生育期要除草2次。結(jié)合除草，拔除全部黃苗、病苗、弱苗和生長稠密處的部分幼苗，使健壯植株均勻分布，田間通風(fēng)透光，促使個體發(fā)育良好，提高群體產(chǎn)量，以畝保苗30萬～40萬株較好。

病蟲害防治。孜然生長期間，主要有根腐病危害，其他病蟲害較少。除了在多雨和排水不良時應(yīng)及時開溝排水，以防爛根外，如發(fā)現(xiàn)根腐病時，可畝噴甲基托布津可濕性粉劑150 g對水30 kg進(jìn)行噴霧，間隔7～10 d噴1次，連噴2～3次。采收前7～10 d禁止使用任何農(nóng)藥，整個生長季節(jié)嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥。

收獲。隨著夏季溫度的逐漸升高，植株可長至40～50 cm，果實也逐漸進(jìn)入成熟期，這時要適當(dāng)控制水分，以免影響果實成熟。果實飽滿，表面由綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色時即可收割。如果成熟不一致，也可分批收割。

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