夏炎

“我要做的就是比大市場(chǎng)稍微快那么一小步?！眲倓偹妥邚膹V西遠(yuǎn)道而來(lái)的企業(yè)咨詢客戶，張作鋒坐定在我們面前，話語(yǔ)樸實(shí)平和，卻堅(jiān)定有力。而在張作鋒口中的一小步，在我們看來(lái)，卻是可能改變餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展歷程的一大步。

未來(lái)餐飲拼的就是食材

餐飲行業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，在我國(guó)已走過(guò)30多年的發(fā)展軌跡，其間有高潮、有低谷，有主觀變革，也有客觀需求?！霸?013年之前的30多年發(fā)展歷程中，國(guó)家政策于餐飲行業(yè)并不是關(guān)鍵性因素，甚至關(guān)聯(lián)性都不大，”張作鋒如是說(shuō)到。但是自2012年年底，中央“六項(xiàng)禁令”“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來(lái)，餐飲行業(yè)短短幾個(gè)月內(nèi)瞬時(shí)進(jìn)入了“寒冬”“低谷”，成為與國(guó)家政策關(guān)聯(lián)最為緊密、受政策影響最大的行業(yè)。但這在張作鋒看來(lái)，恰恰是餐飲行業(yè)回歸理性、重塑格局的良好契機(jī)。

“吃是人類永遠(yuǎn)的主題，餐飲行業(yè)有著無(wú)限的發(fā)展?jié)撃?，是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。在當(dāng)下的政策導(dǎo)向下，高端市場(chǎng)的比例將會(huì)逐漸縮??；與此同時(shí)，出于環(huán)境保護(hù)和健康考慮，以前類似于路邊攤的低端餐飲也會(huì)被逐步取締，所以未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展空間將會(huì)集中在人均50-300元的消費(fèi)區(qū)間，而在這個(gè)中端消費(fèi)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，能夠取勝的關(guān)鍵就在于盤(pán)子里的那些東西，也就是食材?！逼鋵?shí)在美國(guó)、日本這些發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲市場(chǎng)，不管是高檔酒店還是鄉(xiāng)間小館，只要食材品質(zhì)和分量相同的情況下，價(jià)格就不會(huì)差太多，決定消費(fèi)價(jià)格的主要因素是食材的鮮活程度。

“鮮活是十分重要的，只要食材是鮮活的，即便只是最常見(jiàn)的原料，通過(guò)簡(jiǎn)單的加工裝飾，比如幾根小小的牙簽，就可以塑造出具有視覺(jué)美感和沖擊力的三維立體效果。如此，食材也可以成為藝術(shù)?！睘榱四軌?yàn)椴邉澓头?wù)的餐飲企業(yè)提供最鮮活的食材，張作峰率領(lǐng)廚政聯(lián)盟對(duì)國(guó)內(nèi)幾乎所有餐飲原料供應(yīng)商進(jìn)行了考察比較，最后選定了信譽(yù)度最高的供應(yīng)商進(jìn)行合作，從源頭上保證了廚政聯(lián)盟出品和供應(yīng)的食材的品質(zhì)與口感。

除了食材要鮮活，出品要藝術(shù)，張作鋒也談到了食材的另一個(gè)重要指標(biāo)——加工處理要健康得當(dāng)。出身中醫(yī)世家的張作峰，從小就對(duì)“藥食同源”的養(yǎng)生理論耳濡目染，潛移默化中培養(yǎng)了探究“藥膳”配方和各種食療食補(bǔ)方法的濃厚興趣。后又師從我國(guó)“官府養(yǎng)生菜”烹飪大師杜廣貝，對(duì)如何烹飪健康飲食有了更深入全面的理解。“每種食材本身都有特性和功效，以羊肉為例，羊肉具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃健脾的功效，但人們也會(huì)擔(dān)心羊肉中嘌呤含量較高，常食會(huì)引起痛風(fēng)。如何才能保留羊肉的食療功效，又減少肉中嘌呤物質(zhì)對(duì)人體的危害，這就需要通過(guò)恰當(dāng)?shù)募庸ぬ幚怼蜏嘏潘幔丛?-2攝氏度的溫度下將羊肉倒掛8小時(shí)，使血液中的酸性物質(zhì)慢慢排出，再將大血管和淋巴剔除，從而使肉質(zhì)達(dá)到酸堿平衡。所以，掌握食材特性和功能，選用合適的加工處理方法，達(dá)到酸堿平衡，突出有益物質(zhì)，去除有害物質(zhì)，出品健康的食材是廚政聯(lián)盟的目標(biāo)，也是承諾?！?/p>

餐飲面臨的最大問(wèn)題是人力短缺

已在餐飲行業(yè)打拼近20年的張作鋒，成功策劃服務(wù)過(guò)的餐飲企業(yè)不計(jì)其數(shù)，對(duì)于餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、品牌文化塑造自然是頗有心得，而對(duì)于餐飲未來(lái)模式和走向，張作峰也有著敏銳和超前的洞察?！拔磥?lái)餐飲行業(yè)要面臨的最大考驗(yàn)就是人力短缺，一方面愿意從事服務(wù)行業(yè)的年輕人越來(lái)越少，隨之而來(lái)的是人力成本的水漲船高；另一方面90后群體已成為餐飲一線服務(wù)的主力軍，而新生代員工個(gè)性較強(qiáng)、隨意性較大，這就加大了管理的難度。所以，未來(lái)中國(guó)餐飲一定是‘去人力化的，這就需要建立一套完善的管理制度以及智能化的餐廚設(shè)備?！?/p>

早在2004年，張作鋒就已經(jīng)將日本最先進(jìn)的餐飲管理模式引入國(guó)內(nèi)，將鼎鼎香一個(gè)火鍋品牌打造成為當(dāng)時(shí)商務(wù)宴請(qǐng)的首選，更創(chuàng)造了北京市長(zhǎng)等位用餐的一段佳話?！爱?dāng)時(shí)是將日本餐廳門(mén)店的管理模式稍加改良后導(dǎo)入鼎鼎香，將一天工作時(shí)間切割成8小時(shí)，每個(gè)小時(shí)有明確而充實(shí)的工作安排，員工只需嚴(yán)格按照每小時(shí)的工作要求完成任務(wù)即可，即8小時(shí)內(nèi)是員工自己管理自己，餐廳經(jīng)理對(duì)員工的管理就減少到上班前的半小時(shí)和下班后的半小時(shí)，大大降低了管理的難度和時(shí)間跨度?！?/p>

1500平的店只需要5個(gè)服務(wù)員

說(shuō)到餐廚設(shè)備方面的改進(jìn)，張作峰立刻從電腦中調(diào)出他帶領(lǐng)廚政聯(lián)盟研發(fā)團(tuán)隊(duì)正在開(kāi)發(fā)的餐臺(tái)設(shè)備改進(jìn)方案。“餐臺(tái)自動(dòng)加菜系統(tǒng)將全部采用層高35厘米的層疊式不銹鋼餐架，上層可以盛放菜品，下層可以擺放裝飾品，顧客需要點(diǎn)餐加菜時(shí)，只要對(duì)著刷卡機(jī)一刷卡，菜品就會(huì)從餐臺(tái)上自動(dòng)彈出，簡(jiǎn)化服務(wù)環(huán)節(jié)的同時(shí)，也弱化了人為因素對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理流程的影響?！?/p>

張作鋒還給我們算了個(gè)賬，以一家全國(guó)擁有40家連鎖店規(guī)模的餐飲企業(yè)為例，如果安裝餐臺(tái)自助系統(tǒng)后，每個(gè)店至少可以減少5名服務(wù)員，全國(guó)40家店總共減少200名，按每月每人4000元工資核算，一個(gè)月可以減少人員支出80萬(wàn)，一年減少960萬(wàn)元人員成本。

今年7月，張作峰參與策劃采用餐臺(tái)自助系統(tǒng)的新概念餐廳將如期面市，1500平米的餐廳面積只需5名服員工：2名服務(wù)員，2名廚師和1名收銀員?！拔蚁嘈?，就在不遠(yuǎn)的將來(lái)，這種‘去人力化的管理模式將會(huì)在更廣的范圍內(nèi)得到推廣和應(yīng)用。”張作峰充滿信心地說(shuō)到。

要讓世界每個(gè)角落都有中國(guó)的餐飲

談到當(dāng)初創(chuàng)建廚政聯(lián)盟的想法，張作峰說(shuō)到，當(dāng)初選擇在2008年8月8日北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕同日成立廚政聯(lián)盟，就是希望廚政聯(lián)盟能夠成為向世界展示中餐藝術(shù)和飲食文化的窗口，而將廚政聯(lián)盟的logo設(shè)計(jì)成帶著廚師帽的地球，也是希望廚政聯(lián)盟可以將中國(guó)有能力、有理想的廚師長(zhǎng)都集合起來(lái)，組成研發(fā)團(tuán)隊(duì)，致力于菜品、餐具、設(shè)備和管理的全方位提升，將中餐推向世界的每個(gè)角落。

“今后餐飲行業(yè)一個(gè)產(chǎn)品打天下的情況將不會(huì)再存在，未來(lái)的餐飲一定是多元化的、綜合的，從裝修、菜品、餐具、設(shè)備到銷售模式、管理制度、服務(wù)理念缺一不可，這也將是廚政聯(lián)盟和我今后努力的目標(biāo)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/05/13/qkimagescyskcysk201402cysk20140216-4-l.jpg"/>