思齊

匯賢府群賢畢至少長咸集，經過近10年的歷程現已連鎖經營，其中分別與全國知名的中國人民大學、中國人民解放軍總醫(yī)院、首都經濟貿易大學合作經營的酒樓，裝修均為四星級標準，環(huán)境優(yōu)雅、風格獨特，高貴氣派。

隋巖松是匯賢府的行政總廚，當初畢業(yè)于酒店管理專業(yè)，在全聚德兩年，也在人民大會堂就職一陣，后轉戰(zhàn)于人民大學，一晃8年時光過去了，隋巖松在工作上已經駕輕就熟，匯賢府也迎來了十周年店慶。十年前，老板和全體員工投入了很多心血，為了趕在9月1日開學迎新之前開業(yè)，只能利用假期時間，3000平米的店裝修只用了50天，在一個月的時間里，幾乎每天都忙到凌晨三點。

在菜品上下功夫

在解放軍總醫(yī)院千人團拜會，五棵松體育館里面，布置成餐廳那樣，全鋪上紅地毯，將自助餐和宴會相結合，三家店的人力和物資全部調動起來，用了幾十臺烤箱，而像清湯海參則是通過異地加工，準備了十幾個暖瓶完成的，團拜會辦得非常成功，沒有辜負厚厚的一沓策劃案，嚴整的策劃方案使得整體運作很完善。

美軍參聯(lián)會主席邁克爾-馬倫訪華第一站就是來到匯賢府用餐，當時門口都是美國大兵站崗，隋巖松印象很深，人民大學有很多國際接待，但也未曾忽視學生的消費水平?？偨Y起來，餐廳的定位是高成低就，高到國家主席的國際接待，低到學生花三十、五十也能吃飽，其間跨度很大，但是高能成、低能就，如此“接地氣兒”成為了餐廳的優(yōu)勢。

既要親民，又要控制成本，主要是在菜上下功夫，沒有別的途徑，真正做到餐飲精細化，把普普通通的東西做出品味，2012年團拜會上匯賢食府出品的第一道菜是白菜燉豆腐，用的是精心準備的搪瓷缸，上面寫著“為人民服務”五個大字，引起了客人的好評，“老豆腐是自己磨的黑豆腐，用紫砂燉的”，隋巖松介紹說，團拜會的食材很普通，但是在菜品背后下了很大功夫，有些菜品是源自于與文化結合起來的構思，像“陜北一籮筐”這道菜，就是考慮到人民大學前身是在抗日戰(zhàn)爭時期創(chuàng)辦于延安的陜北公學，后歷經華北聯(lián)合大學、北方大學、華北大學等時期，最終于1950年定校址于北京，定名“中國人民大學”，“我們準備了綠色天然的烤玉米、烤土豆、烤雞蛋、烤山藥，全是粗糧，用小筐裝起來擺在宴會上很有風味。”

低菜高做，低菜細做

廚房出品質量的穩(wěn)定和高品位是所有廚師的共同追求，廚房生產的標準化逐漸成為一個共識，這樣對出品質量可以起到控制和穩(wěn)定的作用。但實踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭。在原料加工階段在不可能實行一料一標準，一菜一標準的前提下，將烹制同類菜肴的原料歸類設臵統(tǒng)一的加工規(guī)格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、肉絲炒山芹、榨菜肉絲湯等菜點所用的肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標準。“匯賢府將在以后的工作中繼續(xù)細化標準，不斷抓基礎、提質量，真正將菜品做精、做細，將菜肴的色、香、味、型、器更好地結合?！彼鍘r松說。

低成本的東西做出高品位，就要低菜高做，低菜細做，提倡精細化，實際上也是精細化管理的一部分。用豆腐做的魚或玉米，也很養(yǎng)生，白菜燉豆腐，先把蔥煸成金黃色，爆香，宴會上有這么一道菜，既是家常菜，又有個很好的寓意；蘿卜刻成素鮑魚，用松茸和干貝湯來煨四五個小時，形似鮑魚，吃起來口感好，對人體有健康功效，還不失檔次和品味；西芹百合，調出均勻的百合，把西芹的筋都去掉，很普通的食材出品很精致，讓人吃起來、看起來都很舒服。

做有良心的事業(yè)

匯賢府經營的菜系有：國宴名菜、南北特色家常菜、海鮮、掛爐烤鴨等，多菜系的經營是為了滿足不同賓客的需求。匯賢府一直按照時令推出菜單，每個季度都有新菜單，一年換兩次大菜譜，這一切都對廚師團隊提出了很高的要求，匯賢府配備的廚師很專業(yè)，隋巖松經常對他們說，我們是做有良心的事業(yè)，要注重對自身的素質培養(yǎng)。

每年的大年二十九匯賢府會舉辦學生團拜會，給留學生和留校學生過年?！拔覀円泊蛩阕鲆恍﹥炔康臅T，也提供送餐服務，會員面向學校三萬人，相當于一個小縣城了，校區(qū)流動的人也很多。”隋巖松說，放假的時候，一些教職工、保衛(wèi)處員工和留校學生會來用餐。

獨創(chuàng)“白手套管理法”

由于匯賢府處在全國一流的大學、解放軍總醫(yī)院內，時常有中央首長和各級領導及訪華外賓名人來視察交流參觀并在匯賢府招待就餐，所以要求的環(huán)境、衛(wèi)生和接待規(guī)格很高，匯賢府的“白手套管理法”及出色的經營接待，給來賓們都留下了深刻美好的印象和好評。“白手套管理法是我們匯賢府自創(chuàng)的一種衛(wèi)生管理制度，上世紀80年代老板去美國訪問的時候，在美國軍隊里戴著白手套摸到任何角落都一塵不染，當時他留下了很深刻的印象。”現在匯賢府一貫是戴著白手套去檢查衛(wèi)生，包括廚房的油煙罩也是用此方法檢查，非常嚴格。

今年營業(yè)額還是遞增，這種高能成、低能就的餐廳定位，用隋巖松的話說是，非?！敖拥貧狻?。