蕭燕

從無到有的國宴西餐菜

上世紀(jì)80年代初，大部分國人對于西餐的認(rèn)識還只停留在概念上。這一時期，人民大會堂的宴會菜肴也以中餐為主。此階段，隨著我國對外關(guān)系的發(fā)展，人民大會堂接待外賓的需求和次數(shù)都有所增加。人民大會堂相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)下決定從現(xiàn)有的中餐隊伍中選撥德藝兼?zhèn)涞哪贻p廚師，增加西餐力量。于是，從未接觸過西餐的徐龍被委以重任。

當(dāng)時，國內(nèi)能夠接觸到西餐制作方法的途徑非常有限，只有極少數(shù)幾家合資酒店聘有外籍西餐大廚。徐龍回憶到，當(dāng)時真是“想盡辦法”“找關(guān)系”向這些大廚請教學(xué)習(xí)，下班后的業(yè)余時間也全部用來查資料。在當(dāng)時，關(guān)于西餐理論和烹調(diào)方面的資料也是非常少，其中大部分還是英文的，徐龍幾乎是一邊翻著字典，一邊“啃”完這些講解西餐制作工藝的書卷。

其實，早在人民大會堂成立之初，周恩來總理就提出國宴菜在形式上以“中西合璧”“博采眾長”為基調(diào)，在數(shù)量上以“四菜一湯”為標(biāo)準(zhǔn)。然而在很長的一段時間里，“中西合璧”更多是在用餐禮儀層面上的，比如上菜時先上湯，實行分餐制等。到了徐龍這輩廚師手中，真正的西餐菜品才登上國宴餐桌，“堂菜”也才在菜式口味上真正做到了“中西合璧”。

如今大會堂仍沿襲著周總理最初提出的“中西合璧”的要求，每次國宴宴席中都會平衡搭配中、西菜式，比例一般在3：1左右，一桌宴席中全部是中餐或全部是西餐的情況極為少見。擬定菜單時，更多的是從賓客的飲食口味、用餐習(xí)慣等角度進(jìn)行考慮，同時盡可能展現(xiàn)菜品和口味的多元化。

西為中用，博采眾長

除了“中西合璧”，“博采眾長”也是“堂菜”的一大特色。源于早年學(xué)習(xí)中餐的經(jīng)歷，以及進(jìn)入人民大會堂后研習(xí)西餐的閱歷，徐龍逐漸明白，烹飪其實就像藝術(shù)，并無國界之分，懂得相互借鑒、觸類旁通，才能在烹飪這條路上走得更長，才能創(chuàng)作出更多膾炙人口的國宴美食。

徐龍介紹到，在西餐烹飪中，奶油湯是一類必不可少的基礎(chǔ)湯，一般做法是先將面粉混合黃油炒香，再兌入牛奶、奶油和高湯，味道非常香濃。但是現(xiàn)代人口味趨于清淡，所以就嘗試用大米飯代替面粉，與黃油一同炒香。大米炒制后再經(jīng)過長時間熬煮，就會像粥一樣濃稠，而且沒有炒面時會產(chǎn)生的顆粒，質(zhì)地和口感上都更為細(xì)膩滑潤。如此“中為西用”改良而成的奶油湯，還會有一股淡淡的米香味兒，美味不變，但是更有益于健康。

“西為中用”將各種西餐技法應(yīng)用到國宴菜肴制作中，在“堂菜”中也十分常見。徐龍接著講到，近幾年，分子美食學(xué)在西餐界掀起一陣流行風(fēng)尚，通過各種現(xiàn)代科學(xué)手段，如速凍、真空等，改變食物的物理或化學(xué)性質(zhì)，是一種可以讓食物在視覺、聽覺、味覺，甚至觸覺上呈現(xiàn)出全新感官體驗的烹飪方法。而分子美食中技法眾多，并不是每一種都適用于宴席菜肴的制作。低溫慢煮技術(shù)是分子美食學(xué)中的一種重要加工方法，將食物在最合適的溫度下（一般為50-60攝氏度）烹調(diào)（浸泡一定時間），以釋放出更多的谷氨酸鈉，最大限度地保持原有的味道、營養(yǎng)、水分，嫩度上也更為理想。低溫慢煮技術(shù)的三大特點，使其尤為適合于國宴菜肴的制作：首先可以提前準(zhǔn)備，其二能保證食物的質(zhì)地、營養(yǎng)在最佳狀態(tài)，第三適用于各種魚類、海鮮、牛肉的制作。所以，不只在制作三文魚、牛扒等經(jīng)典西餐菜肴中，人民大會堂在不少中式國宴菜肴中也會借鑒這種“原汁原味”的健康烹飪方法。

要創(chuàng)新，首先要尊重食材

中華飲食文化流傳千年依然生生不息，靠的是傳承，而歷經(jīng)千年仍能煥發(fā)無盡活力，靠的是不斷創(chuàng)新。當(dāng)下許多廚師都在創(chuàng)新，但有些并不是很成功。徐龍認(rèn)為這其中很重要的一點原因就是對食材不了解。

“比如土豆，不同地方生長的土豆適合做不同的菜。有的適合炒、有的適合炸，有的適合做土豆泥，有的適合做燉菜。這是因為不同地方的土豆淀粉含量不盡相同，此外還要考慮土豆的顏色、形狀等等。”徐龍認(rèn)真地講到，“不是簡單地?fù)Q一換原材料就叫創(chuàng)新。要創(chuàng)新，首先要懂食材，尊重食材，與食材交朋友。每種食材都有它的脾氣秉性，只有了解食材的特性，才能理解食材，才能將它的優(yōu)點最大化地發(fā)揮出來。”

“此外，食材間的搭配也很重要，就好比主人邀請朋友聚會，一定要請脾氣秉性相投的，絕不能將針鋒相對或者水火不容的兩者組合在一塊兒。食材搭配，一點兒都不比邀請朋友簡單，要從特性、烹調(diào)方法、形狀、顏色、營養(yǎng)等多個角度綜合考慮，還要有些新意，才能做出一道市場價值、食用價值、文化價值兼具的佳肴美味?！?/p>

最美的味兒應(yīng)該是清淡平和的

國宴菜從設(shè)立至今已有50多年的歷史，但在很多人眼里，仍是十分神秘的，外人多對國宴菜有一種極盡奢華的臆想。在徐龍看來，國宴絕不奢華繁復(fù)，甚至看似有些簡單，數(shù)量上從早期的“四菜一湯”到現(xiàn)在的“三菜一湯”，用料上也取消了早期的魚翅、燕窩，改為更為大眾化的食材，菜式上更是以不少大家耳熟能詳?shù)募页２藶橹??！爱?dāng)然，國宴菜為兩國政治外交中的一個重要環(huán)節(jié)，肯定還是與一般宴席菜要有一定區(qū)別。選料精心、加工精致、口味綜合，這三項可能是國宴與普通宴席最大的不用之處，”徐龍如此總結(jié)到。

說到口味，中華飲食中有一句話叫“大味必淡”。世人多追求美味，而真正的美味必然是清淡適口、老少皆宜的。大會堂的廚師們在調(diào)味上更是近乎苛刻，既要很好地突出各地佳肴名饌本身的口味特色，又不能過于濃重辛辣。徐龍以麻婆豆腐為例，傳統(tǒng)川菜制作這道菜時會盡力追求麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八字箴言，而當(dāng)這道菜化身為國宴宴席上的一道菜時，大廚們更多會從健康飲食和服務(wù)對象的角度考慮，適當(dāng)減少辣度和紅油的用量，這其中的“度”絕對考驗制作者的功力和經(jīng)驗。

在中華傳統(tǒng)飲食中，清湯是廚師必不可少的調(diào)味武器。在西餐料理中，湯也有著同等重要的地位。中餐的湯多是雞湯，西餐中則多用牛肉湯。徐龍繼續(xù)講到，西餐中管牛肉湯也叫牛肉茶，因湯清如茶而得名。要想得到如此清湯，并非易事。大會堂有專門的師傅負(fù)責(zé)吊湯，從頭天夜里3點左右點上火，除了要選用上乘原料，還要在吊制到三四個小時的時候，用精瘦肉和雞蛋清的混合物吸附雜質(zhì)，再文火慢燉上一兩個小時，得到一鍋清澈如茶的好湯至少要6個小時以上。

“其實，有時候，做廚師就像吊湯，不可能一蹴而就，必要經(jīng)過沉淀、熬煮、除雜、凝練，才能汲取個中精華，才能擁有更加醇厚芳香的底蘊(yùn)?！?/p>