蔡華珍，孫艷輝，張 汆，賈小麗，杜慶飛，何曉偉

專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是本科生高年級(jí)階段的教學(xué)，旨在培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用基礎(chǔ)理論知識(shí)與基本方法分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。目前有不少高校專業(yè)實(shí)驗(yàn)獨(dú)立設(shè)課，使專業(yè)課實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更加緊密地結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，形成自身的鮮明特色［1］。

滁州學(xué)院是一所地方應(yīng)用型本科高校，為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，使其就業(yè)順利，出路順暢，非常重視實(shí)踐教學(xué)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的工科專業(yè)，也是滁州學(xué)院重點(diǎn)發(fā)展的專業(yè)之一，專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的重要構(gòu)成部分，獨(dú)立設(shè)課，課程設(shè)置于本科教學(xué)的三、四年級(jí)階段，目的是讓學(xué)生在專業(yè)入門(mén)之后，進(jìn)一步掌握專業(yè)知識(shí)和技能，構(gòu)建全面的專業(yè)能力和結(jié)構(gòu)，形成專業(yè)特色。因此，專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容安排與實(shí)施效果將會(huì)影響專業(yè)培養(yǎng)人才的質(zhì)量和為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)的效果，對(duì)“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程改革具有重要意義。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程改革背景

滁州市位于安徽最東部，是“長(zhǎng)江三角洲城市經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)會(huì)”成員城市及“南京都市圈”核心層城市［2］。其優(yōu)越的交通、地理位置優(yōu)勢(shì)，成長(zhǎng)和引來(lái)了數(shù)百家大大小小的食品企業(yè)，其中包括銀鷺食品、盼盼食品、嘉吉?jiǎng)游锏鞍子邢薰镜葒?guó)內(nèi)外大型食品企業(yè)，需要很多產(chǎn)品管理、質(zhì)量監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)等方面人才。滁州學(xué)院坐落在滁州市風(fēng)景優(yōu)美的瑯琊山腳下，作為一所地方應(yīng)用型本科高校為地方企業(yè)培養(yǎng)人才首當(dāng)其沖。

食品行業(yè)迅速發(fā)展并與國(guó)際接軌，對(duì)食品專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)賦予了新的內(nèi)容，地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速轉(zhuǎn)型與發(fā)展對(duì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)提出了更高更多的要求，需要不斷改進(jìn)，才能適應(yīng)發(fā)展的需要。滁州學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)是省級(jí)特色建設(shè)專業(yè)，為符合學(xué)校辦學(xué)定位，適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，形成專業(yè)辦學(xué)特色，對(duì)單獨(dú)開(kāi)設(shè)的“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程從師資構(gòu)成、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、評(píng)價(jià)體系等方面進(jìn)行了全面改革。

2 專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革措施

2.1 優(yōu)化“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”師資團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)，保障教學(xué)質(zhì)量

師資隊(duì)伍水平是高校教育質(zhì)量和學(xué)術(shù)水平的決定性因素［3］。由于專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程層次較多，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容具有專業(yè)性、先進(jìn)性等特點(diǎn)，要求專業(yè)實(shí)驗(yàn)老師須由專業(yè)實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)構(gòu)成，團(tuán)隊(duì)老師的教學(xué)水平、學(xué)術(shù)水平、年齡和職稱結(jié)構(gòu)等影響著專業(yè)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)質(zhì)量。食品質(zhì)量與安全專業(yè)通過(guò)老中青傳幫帶、企業(yè)掛職鍛煉、引進(jìn)／培養(yǎng)高層次人才等多種措施，提高專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)素質(zhì)。改革后的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)由教授、副教授、講師、助教共同構(gòu)成，其中“雙能型”教師達(dá)80%。團(tuán)隊(duì)老師教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)驗(yàn)豐富，動(dòng)手能力強(qiáng)，并具有較強(qiáng)的科研能力，能從改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方法手段、促進(jìn)學(xué)科發(fā)展等角度拓展實(shí)驗(yàn)內(nèi)涵，充分發(fā)揮和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，保障專業(yè)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)質(zhì)量。

2.2 根據(jù)地方經(jīng)濟(jì)需要，分模塊改革專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

地方應(yīng)用技術(shù)型本科高校培養(yǎng)的是高級(jí)應(yīng)用技術(shù)人才［4］。不少高校食品專業(yè)學(xué)生實(shí)踐教學(xué)設(shè)置的共同特點(diǎn)是重檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，輕過(guò)程控制與管理［5］。事實(shí)上，企業(yè)發(fā)展不僅需要檢驗(yàn)檢測(cè)方面的人才，同樣需要品質(zhì)控制與管理方面的人才，保障食品質(zhì)量與安全更重要的是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的全程控制與管理［6］，因此，專業(yè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)與企業(yè)需要接軌。

食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)承擔(dān)著使學(xué)生知識(shí)和能力不斷提高的重任，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容幾乎涉及整個(gè)專業(yè)的方方面面，涵蓋糧油、畜產(chǎn)、果蔬等大類食品以及地方特色產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理等，分模塊由淺入深設(shè)置實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和內(nèi)容是科學(xué)之舉，能夠點(diǎn)面俱到、深淺相宜，重點(diǎn)突出。滁州學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程項(xiàng)目設(shè)置按照“以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要為目的，檢測(cè)與過(guò)程管理并重，過(guò)程以質(zhì)安控制為重，管理以體系化、標(biāo)準(zhǔn)化為重”的原則實(shí)施。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目分為三大模塊，即：基礎(chǔ)模塊、綜合性模塊、綜合設(shè)計(jì)模塊，各占比重約為基礎(chǔ)模塊34.8%、綜合應(yīng)用模塊52.2%、綜合設(shè)計(jì)模塊13.0%。課程內(nèi)容包括食品分離和提取技術(shù)、食品檢測(cè)、藥物殘留分析、食品質(zhì)量管理體系、食品標(biāo)準(zhǔn)化體系構(gòu)建等方面。

在專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革上可以從以下幾個(gè)方面著手。

2.2.1 針對(duì)地方需要，奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)

基礎(chǔ)模塊主要為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，是讓學(xué)生模擬并驗(yàn)證已經(jīng)成熟的具有實(shí)用代表性的專業(yè)實(shí)驗(yàn)步驟和已知的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。因此，實(shí)驗(yàn)面不能窄，需要就質(zhì)量控制、分析檢測(cè)、管理等方面實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，以構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。例如，在專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置中，針對(duì)以往實(shí)驗(yàn)知識(shí)點(diǎn)較為片面，與地方需要結(jié)合不緊密的狀況，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在知識(shí)體系的完整性方面進(jìn)行調(diào)整。一是圍繞著不同產(chǎn)品的加工制造方法和步驟，讓學(xué)生從中了解到食品制作工藝、質(zhì)量和安全控制的一般性規(guī)律，如“面包的制作與質(zhì)量控制”、“雪糕的制作與質(zhì)量控制”等。二是從安全控制角度設(shè)置知識(shí)點(diǎn)，如“原子熒光光譜法測(cè)定食品中的砷含量”、“近紅外測(cè)定蜂蜜中抗生素殘留”，等。通過(guò)這些基本實(shí)驗(yàn)，較全面地幫助學(xué)生對(duì)之前在企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中所觀察到的現(xiàn)象有進(jìn)一步的生產(chǎn)實(shí)踐認(rèn)知，即由企業(yè)認(rèn)知到實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

2.2.2 滿足地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，增加綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

企業(yè)發(fā)展需要具有創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才，專業(yè)綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)復(fù)合型人才專業(yè)綜合能力的重要手段和措施［7］，專業(yè)實(shí)驗(yàn)在項(xiàng)目設(shè)置上需要加大綜合性實(shí)驗(yàn)的比例，提高人才的綜合素質(zhì)。

滁州學(xué)院食品專業(yè)積極與地方合作，融入滁州。2013年與企業(yè)聯(lián)合獲批了國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐基地，即滁州學(xué)院－安徽尚善生物科技有限公司工程實(shí)踐教育中心。中心主要開(kāi)展特色農(nóng)產(chǎn)品功能成分的分離提取技術(shù)研究，研究成果直接應(yīng)用于公司生產(chǎn)。于是，專業(yè)實(shí)驗(yàn)從地方性應(yīng)用的角度增加了綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如“滁菊黃酮的勻漿提取及大孔樹(shù)脂純化”、“滁菊黃酮的超聲波提取及膜分離”等，目的是讓學(xué)生了解地方特產(chǎn)（如滁菊）中的主要成分、主要功能性成分及其性質(zhì)，掌握其現(xiàn)代分離提取方法和現(xiàn)代儀器設(shè)備的使用方法，從而能舉一反三地應(yīng)用到其它食品中。此外，根據(jù)企業(yè)需要設(shè)置的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目還有“HACCP在果凍制作中的應(yīng)用”、“企業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員訓(xùn)練”、“花式八寶飯的制作與營(yíng)養(yǎng)搭配”等。通過(guò)聯(lián)系企業(yè)設(shè)置項(xiàng)目形式，讓學(xué)生更加了解社會(huì)、了解企業(yè)狀況和具體需求。

加強(qiáng)對(duì)學(xué)生綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)解決問(wèn)題的能力的培養(yǎng)是提高創(chuàng)新性人才素質(zhì)的重要途徑。在專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容改革上，食品質(zhì)量與安全專業(yè)增設(shè)了“禽蛋的新鮮度檢驗(yàn)及再制蛋制作與品質(zhì)鑒定”、“臘腸的制作及其品質(zhì)鑒定和安全性評(píng)價(jià)”等綜合應(yīng)用實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生從原料到產(chǎn)品全程實(shí)踐，學(xué)會(huì)如何在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，進(jìn)行全程檢驗(yàn)、品質(zhì)控制和內(nèi)在安全性評(píng)價(jià)，培養(yǎng)學(xué)生具有產(chǎn)品質(zhì)量與安全全程控制的理念和素養(yǎng)。

2.2.3 引入教研成果，強(qiáng)化弱項(xiàng)，培養(yǎng)學(xué)生食品企業(yè)管理能力

食品企業(yè)發(fā)展需要高素質(zhì)質(zhì)量管理人才，質(zhì)量管理方面的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)弱項(xiàng)［1］，解決供需矛盾，改革專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目勢(shì)在必行。

高校每年有大量的教學(xué)改革課題立項(xiàng)研究。但是，大多數(shù)課題研究成果只是作為“論文”、“著作”或者“鑒定成果”等文字材料而被束之高閣［8］。教研成果必須轉(zhuǎn)化成教學(xué)活動(dòng)的行為，才有利于教育科研的健康發(fā)展，才是真正實(shí)現(xiàn)教育教學(xué)改革的根本保證。專業(yè)實(shí)驗(yàn)授課教師需要以企業(yè)需要為目標(biāo)，以提升學(xué)生專業(yè)能力為著眼點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)研究，將相關(guān)教研成果引入到專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目中。滁州學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)根據(jù)“基于＇模擬公司＇實(shí)訓(xùn)模式培養(yǎng)食品類高素質(zhì)應(yīng)用型人才（2012jyxm530）”省級(jí)教研項(xiàng)目成果，以及校級(jí)教研項(xiàng)目“基于行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生實(shí)戰(zhàn)能力－《食品標(biāo)準(zhǔn)化》教學(xué)模式探索（2012jyy007）”和“利用ISO9000標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)食品類高素質(zhì)應(yīng)用型人才（2012jyy001）”等研究成果，設(shè)置了“企業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員訓(xùn)練”、“HACCP在果凍制作中的應(yīng)用”、“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制定模擬訓(xùn)練”等企業(yè)質(zhì)量管理方面的綜合應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，學(xué)生通過(guò)模擬“食品公司”的形式，進(jìn)行食品質(zhì)量管理體系的設(shè)計(jì)和內(nèi)審員培訓(xùn)；進(jìn)行食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定、申報(bào)、評(píng)審及公司內(nèi)部試行等程序，從質(zhì)量管理的角度訓(xùn)練學(xué)生的專業(yè)管理能力和標(biāo)準(zhǔn)制定能力，以提高學(xué)生的企業(yè)質(zhì)量管理的綜合素質(zhì)，滿足企業(yè)發(fā)展對(duì)高素質(zhì)管理人才的需要［9］。

2.2.4 增設(shè)產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)項(xiàng)目，多角度提升學(xué)生的綜合素質(zhì)

產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)不是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要內(nèi)容，但是了解產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)知識(shí)，可以幫助專業(yè)學(xué)生更加深入地認(rèn)識(shí)產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵、為質(zhì)量安全管理提供科學(xué)依據(jù)。因此，工藝設(shè)計(jì)項(xiàng)目是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)的必需項(xiàng)目。如“植物蛋白飲料的制作工藝及配方設(shè)計(jì)”實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，實(shí)驗(yàn)前，學(xué)生以蛋白質(zhì)含量較高的植物性原料，如大豆、花生等為對(duì)象，根據(jù)已學(xué)過(guò)的食品化學(xué)、食品微生物、食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品感官分析、統(tǒng)計(jì)學(xué)等等知識(shí)和資料，進(jìn)行植物蛋白飲料生產(chǎn)的方案設(shè)計(jì)，教師對(duì)方案設(shè)計(jì)進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生修改通過(guò)后才能進(jìn)入實(shí)驗(yàn)階段。學(xué)生根據(jù)方案實(shí)驗(yàn)制作食品，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和統(tǒng)計(jì)分析，找出最佳配方，然后再對(duì)最佳配方進(jìn)行試制驗(yàn)證，讓學(xué)生熟知“方案設(shè)計(jì)→試制和質(zhì)量安全控制→分析評(píng)價(jià)→得出最優(yōu)工藝條件和配方→試驗(yàn)驗(yàn)證→分析總結(jié)”的過(guò)程，了解工藝、配方與質(zhì)量安全之間的關(guān)系。

2.3 構(gòu)建合理的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)和保障體系，對(duì)于專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的開(kāi)展和學(xué)生就業(yè)率的提高及創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)均具有重要意義［10］。在專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中，把以往依據(jù)較為籠統(tǒng)的教學(xué)大綱進(jìn)行教學(xué)、考核的方式，改為依據(jù)各模塊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行教學(xué)、考核的方式開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。構(gòu)建在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范框架下的專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目評(píng)分體系。即以質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容為評(píng)價(jià)要素，操作成績(jī)、平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)相結(jié)合，主觀能動(dòng)性成績(jī)作為加分項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)體系。根據(jù)各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的加權(quán)系數(shù)累計(jì)作為專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程成績(jī)。各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的操作成績(jī)和平時(shí)成績(jī)由成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3 專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程的運(yùn)行效果

（1）在“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程的滿意度調(diào)查中，有98.6%的學(xué)生認(rèn)為，“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”對(duì)培養(yǎng)他們的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力幫助非常大；約95.5%的學(xué)生認(rèn)為“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程學(xué)習(xí)對(duì)走向社會(huì)幫助非常大。

（2）走訪食品企業(yè)等用人單位，他們普遍反映“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程設(shè)置是必要的，實(shí)用性強(qiáng)，是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要途徑之一。普遍認(rèn)為我們培養(yǎng)的人才具有扎實(shí)的功底，社會(huì)適應(yīng)性強(qiáng)，能夠很快勝任用人單位的工作。

（3）從畢業(yè)生的信息反饋中了解，剛畢業(yè)的2013屆學(xué)生一次性就業(yè)率為100%，已在各個(gè)專業(yè)崗位上發(fā)揮著很好的作用，一些已被作為管理干部培養(yǎng)。這說(shuō)明專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中起了很大的作用。

4 總結(jié)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)“專業(yè)實(shí)驗(yàn)”課程的教學(xué)實(shí)踐表明，師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的先決條件；分模塊多方位的專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)，以及在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范框架下的專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目評(píng)分體系是專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程改革的成功嘗試，對(duì)培養(yǎng)符合現(xiàn)代食品行業(yè)以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的專門(mén)人才大有裨益。

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