陳泉賓，王秀萍，鄔齡盛，張應(yīng)根

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 福建 福安 355015）

干燥技術(shù)對茶葉品質(zhì)影響研究進(jìn)展

陳泉賓，王秀萍，鄔齡盛，張應(yīng)根

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 福建 福安 355015）

干燥作為茶葉加工中的一道重要工序，不僅降低茶葉水分，便于貯藏；合理的干燥技術(shù)還可提高茶葉品質(zhì)。目前，茶葉干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及遠(yuǎn)紅外干燥。不同干燥技術(shù)對茶葉風(fēng)味成分有明顯影響，成茶品質(zhì)各有千秋。本文在述評不同干燥技術(shù)對不同茶類產(chǎn)品品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，提出通過開展干燥技術(shù)對茶葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響研究，將有助于開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的茶葉產(chǎn)品。

干燥技術(shù)；茶葉；品質(zhì)；進(jìn)展

干燥是各類茶產(chǎn)品加工的一道重要工序，它不僅是出于去除水分有利于長期貯藏的需要，更對茶葉品質(zhì)風(fēng)味的形成有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，對增進(jìn)滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。長期以來，熱風(fēng)干燥是茶葉干燥的主要方式。近年來，微波干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥隨著科技的快速發(fā)展相繼應(yīng)用于茶葉干燥工序中。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，相應(yīng)的干燥工藝和設(shè)備亦不相同。為提高茶葉品質(zhì)，科研人員對不同干燥技術(shù)對茶葉品質(zhì)影響進(jìn)行了不懈的探索，積累了不少經(jīng)驗，不斷推動著茶葉加工技術(shù)的更新升級。

1 不同干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)影響

1.1 初制過程不同干燥技術(shù)對烏龍茶毛茶品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)烏龍茶初制干燥采用熱風(fēng)烘干。已有研究表明，低溫?zé)犸L(fēng)干燥處理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水楊酸甲酯、香葉醇等含量增加；高溫復(fù)焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量減少，檸檬烯、（順）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加[1]。在熱風(fēng)干燥過程中，由于發(fā)生水解、氧化等反應(yīng)，葉片中的葉綠素和花果香物質(zhì)較多的損失[2]，對清香型烏龍茶品質(zhì)不利。為此，研究人員試圖在烏龍茶初制中引入其它先進(jìn)的干燥技術(shù)。葉乃興等[3-6]將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于加工清香型烏龍茶，試驗結(jié)果表明真空冷凍干燥的清香型烏龍茶香氣馥郁清高、花香顯，湯色黃綠明亮，滋味醇厚回甘，其品質(zhì)明顯高于熱風(fēng)烘干對照樣，即真空冷凍干燥更有利于充分展示清香型烏龍茶的“色”、“香”、“味”。此外，真空凍干清香型烏龍茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于熱風(fēng)烘干茶[4]。黃亞輝等[7]將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于廣東單叢的干燥工序，同樣表明真空冷凍干燥對單叢茶品質(zhì)具有改善作用；對真空冷凍干燥工藝的探索表明，先經(jīng)過初步烘焙再進(jìn)行真空冷凍干燥處理的茶葉品質(zhì)最優(yōu)，而不經(jīng)烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的茶樣品質(zhì)欠佳。劉玉芳等[8]探研了低溫真空干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示采用該方法制作的烏龍茶外形色澤翠綠、香氣鮮靈濃郁、湯色黃綠明亮、滋味醇厚芬芳，綜合品質(zhì)高于傳統(tǒng)熱風(fēng)烘干的產(chǎn)品，且低溫真空干燥比真空冷凍干燥能耗少、時間短，是一種能提高烏龍茶品質(zhì)的新型干燥方法。

茹賽紅等[9]將微波干燥應(yīng)用于金萱品種新鮮茶的干燥工序，結(jié)果表明微波干燥比熱風(fēng)干燥時間縮短了76%～95%，而且干燥后的茶葉有很好的復(fù)水性，但其茶多酚總量低于熱風(fēng)干燥。張凌云等[10]對比了傳統(tǒng)干燥、復(fù)式干燥（毛火采用微波干燥，足火采用傳統(tǒng)干燥）、微波干燥（微波干燥機烘至足干）三種處理制作的金牡丹烏龍茶品質(zhì)及其生化成分的含量差異，其感官審評以傳統(tǒng)干燥樣品的香氣最好，微波干燥次之，復(fù)式干燥最差；相比于傳統(tǒng)干燥，微波干燥制作的烏龍茶茶多酚、可溶性糖含量較低，香氣成分種類少于傳統(tǒng)干燥，但氨基酸含量較高，且具有稍高香精油含量。因此認(rèn)為采用傳統(tǒng)干燥制法更有利于發(fā)揮金牡丹烏龍茶的香氣品質(zhì)特點，微波干燥法則更加省時省力。石磊[11]研究了傳統(tǒng)干燥、微波、紅外、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)成分的影響，發(fā)現(xiàn)微波干燥相比于傳統(tǒng)干燥可提高毛茶中茶多酚、氨基酸的總量，紅外、遠(yuǎn)紅外干燥可提高可溶性糖、可溶性蛋白、水浸出物含量，且不同干燥方式加工的烏龍茶的香氣組分差異明顯。

1.2 精制過程烘焙對烏龍茶成茶品質(zhì)的影響

精制焙火對形成烏龍茶成茶特有的色、香、味、形有著非常重要的作用。掌握適當(dāng)?shù)暮姹杭夹g(shù)可彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)則會降低品質(zhì)，甚至成為焦味過火茶。前人總結(jié)認(rèn)為，烏龍茶精制焙火應(yīng)根據(jù)不同的茶樹品種、采摘季節(jié)、區(qū)域來源、發(fā)酵程度、質(zhì)量等級及毛茶含水量而有所區(qū)別，如高檔毛茶宜釆用低溫慢烘，以免破壞其原有的自然、幽雅、馥郁的花果香和濃醇爽口的良好滋味[12-14]。王登良等[15]分析了焙火前后嶺頭單樅烏龍茶內(nèi)含成分和芳香組分的變化情況，認(rèn)為焙火是嶺頭單樅烏龍茶特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

烘焙對烏龍茶品質(zhì)影響的技術(shù)因子主要有烘焙溫度、烘焙時間、攤?cè)~厚度、茶葉含水量及烘焙次數(shù)等，研究者對茶葉烘焙的試驗探索也主要圍繞這些影響因子展開，不同花色的烏龍茶應(yīng)采取不同的烘焙技術(shù)。鐘秋生等[16]以120℃（高火）、100℃（中火）和80℃（低火）3個不同溫度分別烘焙九龍袍品種所制的顆粒型烏龍茶毛茶樣（時間為2 h），感官審評結(jié)果表明低溫烘焙（80℃）茶樣的審評得分最高，且香氣和滋味最好。江山等[17]對比了高溫（140℃）、中溫（130℃）和低溫（120℃）3 種不同的溫度條件下條形烏龍茶的焙火結(jié)果，發(fā)現(xiàn)中溫焙火處理的條形烏龍茶香氣高長，品質(zhì)最優(yōu)。張偉等[18]以清香型安溪鐵觀音為原料，研究了不同溫度、不同時間烘焙條件對傳統(tǒng)鐵觀音茶品質(zhì)的影響，認(rèn)為不同條件下的最佳烘焙工藝為：100℃下焙火90 min、120℃下60 min、140℃下30 min，中間攤晾30 min左右，待茶葉冷卻至室溫再繼續(xù)高溫烘焙。鄭月梅等[19]以清香型鐵觀音毛茶為原料，更為全面地研究了烘焙工藝中溫度、時間和攤?cè)~厚度等因素對成茶內(nèi)含物的影響，結(jié)果表明在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的組合條件下，成茶生化品質(zhì)達(dá)到較高。周雪芳[20]以特級清香型鐵觀音為試驗材料，以茶葉含水量、烘焙時間和烘焙溫度為試驗因素，結(jié)果表明不同焙火條件下鐵觀音的香氣組成和含量存在差異，焙火時間與焙火溫度對鐵觀音香氣得分的影響顯著，且呈正相關(guān)；同時以大紅袍烏龍茶為材料，探討了不同次數(shù)的焙火處理對茶葉香氣化合物的影響，結(jié)果表明隨著焙火次數(shù)的增加，具有清新花果香的化合物減少，具有焙烤香的吡咯、吡嗪類、呋喃及其衍生物增加。石麗香[21]探討了不同的焙火溫度、時間對金萱烏龍茶茶湯品質(zhì)成分的影響，結(jié)果顯示：烘焙溫度對茶湯品質(zhì)的影響大于烘焙時間，隨著焙火溫度的提高，茶湯的pH值下降，酸味增強；當(dāng)焙火溫度達(dá)到140℃時，兒茶素的含量增強，紅色度、黃色度增強而明亮度下降；金萱烏龍茶最適的焙火溫度為110～115℃。Chen等[22]的研究表明，在鐵觀音的焙火過程中，直鏈烴和支鏈烴芳香物質(zhì)相對穩(wěn)定，含量未發(fā)生變化，而其它一些揮發(fā)性化合物由于熱力作用發(fā)生分解、縮合等一系列熱化學(xué)反應(yīng)，在結(jié)構(gòu)上、含量上發(fā)生改變或生成新的揮發(fā)性化合物。

此外，烘焙熱源對烏龍茶成茶品質(zhì)的影響也不容小覷。目前，烏龍茶烘焙熱源主要有熱風(fēng)烘焙和木炭烘焙。熱風(fēng)烘焙是現(xiàn)代技術(shù)，木炭烘焙則是一門歷史悠久的獨特傳統(tǒng)工藝。烘焙過程必須看茶焙茶，采用適宜的焙火溫度、焙茶數(shù)量及焙茶時間，方能慢火長烘出理想的好茶[23,24]，其影響機理還有待進(jìn)一步研究。雖然木炭烘焙繁瑣、費時費力，但采用其烘焙出的烏龍茶香氣純正、滋味醇厚、色澤油潤、外表“起霜”、耐貯藏，在茶湯口感、香氣上均具獨特風(fēng)韻，深受消費者喜愛。

2 不同干燥技術(shù)對綠茶品質(zhì)的影響

在綠茶初制加工過程中，常用的干燥方法為炒干或烘干，成茶色澤一般呈灰綠尚潤。近年來，“保綠”干燥技術(shù)逐漸成為綠茶加工研究的熱點，如微波干燥技術(shù)、真空干燥技術(shù)等。齊桂年等[25]在綠茶加工中引入微波干燥技術(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此種方法不僅使葉片受熱均勻，加工而成的綠茶也比傳統(tǒng)烘干而成的綠茶保留更多的有效成分，香氣損失少；微波干燥還可以有效改善綠茶的粗老氣和苦澀味，尤其是成品茶色澤翠綠，總體品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥。肖宏儒[26]等進(jìn)一步開展了不同微波功率、不同傳送帶速度下理條后的綠茶在制青葉的微波干燥試驗，也證實采用微波干燥能使綠茶品質(zhì)至少提高一個檔次，既使其色、香、味、形保持不變，而且營養(yǎng)成份損失甚少。袁林穎等[27]對比分析了微波與傳統(tǒng)熱風(fēng)兩種干燥條件對條形綠茶品質(zhì)及其生化因子的影響，結(jié)果表明：微波短時干燥條形綠茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡堿含量均相對較高；在感官品質(zhì)方面，微波干燥的屬清鮮香型，傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的屬粟香型，且微波干燥而成的條形綠茶色澤、滋味方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥。

真空干燥方式對于綠茶的“保綠”也十分有效。胡紹德等[28]以“舒茶早”品種鮮葉為原料，對殺青后的在制青葉進(jìn)行真空冷凍干燥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥相比傳統(tǒng)干燥制成的綠茶更綠，香氣更鮮爽，滋味更純爽，茶葉中有效成分的保留量也更多。劉玉芳等[29]則認(rèn)為低溫真空干燥是一種更值關(guān)注的提高綠茶品質(zhì)的新型干燥工藝。采用真空冷凍干燥所得的綠茶色澤翠綠鮮艷，水浸出物泡出速率快，但香氣較低且?guī)辔?，滋味濃厚而帶苦澀，而?jīng)過低溫真空干燥制成的綠茶色澤嫩綠鮮靈，香氣清新而帶花香，水浸出物泡出率也快，滋味濃厚而不帶苦澀。

此外，中野不二雄等[30]開展遠(yuǎn)紅外線干燥對綠茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)相比于熱風(fēng)干燥，遠(yuǎn)紅外線干燥所成的茶葉表面呈潤澤狀態(tài)，無風(fēng)時還有火香味的傾向。權(quán)啟愛等[31]對綠茶加工生產(chǎn)線的研究發(fā)現(xiàn)，比起其他干燥方式，遠(yuǎn)紅外干燥更適合應(yīng)用在茶葉生產(chǎn)流水線上。遠(yuǎn)紅外線干燥所得的茶葉感官品質(zhì)明顯優(yōu)于裝配有傳統(tǒng)茶葉烘干機的生產(chǎn)線，而且使用遠(yuǎn)紅外干燥機不僅能達(dá)到“先高溫后低溫”、“毛火高溫快干、足火低溫足干”等工藝要求，同時遠(yuǎn)紅外焙茶熱效率高，能有效降低生產(chǎn)成本。鄧余良等[32]開展了恒溫遠(yuǎn)紅外提香技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用研究，結(jié)果表明恒溫遠(yuǎn)紅外提香技術(shù)有助于提高生產(chǎn)效率，降低加工成本，且對成品茶的提香、潤色效果明顯。

烘焙不僅應(yīng)用于提高烏龍茶成茶的品質(zhì)，在改善低擋綠茶品質(zhì)方面也發(fā)揮重要作用。張俊等[33]研究了烘焙處理對提高夏秋綠茶香氣品質(zhì)的作用，結(jié)果表明采用100℃和120℃烘焙的處理效果較好，而且認(rèn)為脫氫芳樟醇可以作為烘焙過程中茶葉香氣品質(zhì)的指標(biāo)物質(zhì)。敖存等[34]研究了在100℃、120℃和140℃下烘焙中低檔綠茶對提高滋味品質(zhì)的作用及其生化機制，結(jié)果表明100℃下烘焙2～3 h或120℃下烘焙1 h對中低檔綠茶滋味的改善較為明顯；在烘焙過程中，茶多酚、兒茶素總量不斷減少，氨基酸在不同溫度下先增后減或不斷減少，酚氨比、黃酮、花青素呈先減后增的變化趨勢。

3 不同干燥技術(shù)對其它茶類品質(zhì)的影響

目前紅茶初加工主要采用二次熱風(fēng)干燥，即高溫毛火，低溫足火，中間攤涼一次。這種干燥方式可以提高紅茶香氣，改善紅茶烏潤度，其他不同的干燥方式對紅茶品質(zhì)影響的研究報道較少。丁勇等[35]通過調(diào)控?zé)徇M(jìn)風(fēng)的風(fēng)力風(fēng)溫，設(shè)置初烘程度重（風(fēng)溫130℃）、中（風(fēng)溫120℃）、輕（風(fēng)溫110℃）三種處理（較干、尚干、較潮），研究了祁門紅茶初制過程初烘工藝對品質(zhì)的影響，認(rèn)為為保持祁紅的各項有效品質(zhì)成分，大生產(chǎn)中初烘工序宜采用16型以上的鏈板式烘干機為主，熱進(jìn)風(fēng)的風(fēng)量130～150 m3/min、風(fēng)速2.8～3.0 m/s、風(fēng)溫120～130℃。孫慶娜等[36]研究了烘焙提香時間對工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在 70℃的烘溫下，烘焙時間以1.0～1.5 h的感官品質(zhì)較好，對品質(zhì)有利的生化成分以烘焙1.0 h的茶樣含量最高。崔文銳等[37]對比研究了鍋式炒干、烘干、微波干燥對工夫紅茶品質(zhì)的影響，感官審評結(jié)果表明：烘干工夫紅茶基本符合要求；炒干工夫紅茶除色澤灰褐外，其余各項因子都比烘干的工夫紅茶好；微波干燥的工夫紅茶外形較好，但內(nèi)質(zhì)卻較差，且有悶味、香氣低沉，綜合各項因子則以炒干的工夫紅茶品質(zhì)最佳。

普洱茶傳統(tǒng)和主要的干燥方式為曬干或熱風(fēng)干燥，除傳統(tǒng)的干燥方式，也有較少的針對普洱茶干燥技術(shù)方面的研究。張靈枝等[38]研究了晾干、曬干、烘干處理對普洱茶香氣成分的影響，結(jié)果表明曬干茶樣帶有日曬氣、辛辣味，烘干的則帶有烘烤香，晾干的香氣較純正而陳香顯露，故普洱茶干燥宜采用晾干方式。但普洱茶晾干露天作業(yè)，生產(chǎn)占地較大，并受天氣制約，生產(chǎn)效率較低，引發(fā)了研究人員對其他干燥方式的借鑒研究。彭增華等[39-40]將微波干燥技術(shù)應(yīng)用于普洱茶加工，結(jié)果顯示在遵循普洱茶傳統(tǒng)加工工藝的原則下，生產(chǎn)出的普洱茶在外觀、品味色澤上既保持其原有風(fēng)格，又對普洱茶中茶多酚的含量影響很小，因而倡導(dǎo)推廣微波干燥這種高效可行、清潔、節(jié)約能源的新型普洱茶干燥技術(shù)。

4 研究展望

目前，研究人員對不同干燥技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響進(jìn)行了不少的研究，取得了一定的進(jìn)展，以熱風(fēng)干燥技術(shù)研究為主，微波干燥、真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等新興技術(shù)不斷應(yīng)用于茶葉干燥，尤其在清香型烏龍茶和綠茶的加工過程中，集中于考察不同干燥方式（溫度、時間等）對茶葉品質(zhì)及包括香氣在內(nèi)的生化成分組成與含量的影響，為提高茶葉品質(zhì)開辟了新思路和新方法。事實上，茶葉干燥失水的過程包含著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，美拉德反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）就是其中的主要化學(xué)反應(yīng)之一，如眉茶“復(fù)火”處理后成茶“火功”香的形成正是毛茶在高溫?zé)崽幚磉^程中發(fā)生美拉德反應(yīng)部分生成吡嗪類化合物所致[41-43]。美拉德反應(yīng)是氨基化合物（如蛋白質(zhì)、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如還原糖、脂質(zhì)、醛、酮、多酚、抗壞血酸以及類固醇等）之間的一類復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，其最終生成類黑精、還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來源，并起到抗氧化的作用。美拉德反應(yīng)自發(fā)現(xiàn)以來，在有機化學(xué)、食品化學(xué)、香料化學(xué)、煙草工業(yè)等領(lǐng)域成為經(jīng)久不衰的研究課題[44-45]，但在茶葉加工領(lǐng)域，目前對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響主要集中于茶葉香氣的差異及“火候香”的形成[20,41]，對色澤影響較大的類黑素及具有功能性物質(zhì)的中間產(chǎn)物（還原酮）研究報道甚少。茶葉香氣形成的途徑之一為氨基酸和糖類、兒茶素等在熱作用下產(chǎn)生的揮發(fā)性成分[46]。茶鮮葉的氨基酸含量為干物的1.5%～4.0%，已分離鑒定的氨基酸有25種以上；可溶性游離單糖有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖，雙糖有蔗糖等。不同種類的氨基酸與糖類產(chǎn)生將轉(zhuǎn)化生成不同的香氣物質(zhì)[43,47]。此外，茶葉色澤的烏潤度被認(rèn)為是黃色和褐色色素在干燥過程濃縮的結(jié)果。因此，今后對茶葉干燥的研究除致力于新能源、新技術(shù)等的拓展深入，還應(yīng)加強美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的研究，進(jìn)而為開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異或風(fēng)味獨特的茶產(chǎn)品奠定更為深厚的理論基礎(chǔ)。

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Effect of Drying Technologies on Quality of Tea: A Literature Review

CHEN Quan-bin，WANG Xiu-ping，WU Ling-sheng，ZHANG Ying-gen

（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an 355015，China）

As an important process of tea manufacturing, reasonable drying techniques not only can reduce the content of water in tea to the level suitable for storage, but also can efficiently improve the quality of tea. So far hot air drying, microwave drying, vacuum freeze-drying and far-infrared drying were the main measures used in tea drying process, which would obviously altered tea flavor components and sensory quality of made tea. After a critical review of studies related to effects of different drying technologies on quality of teas, we suggested that further researches should be focused on Maillard reaction products formed by different tea drying methods, which would help developing tea products with good qualities.

drying technique, tea, quality, review

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團隊項目（CXTD-1-1302）、福建省自然科學(xué)基金（2012J01099）、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技重大專項——福建省茶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究。

陳泉賓（1977-），男，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工工程技術(shù)研究。