南京市秦淮區(qū)疾病預(yù)防控制中心 江蘇 南京 210029

南京市秦淮區(qū)一次食品微生物污染狀況調(diào)查

高琦

南京市秦淮區(qū)疾病預(yù)防控制中心 江蘇 南京 210029

目的：了解南京市秦淮區(qū)食品微生物污染狀況。方法采集秦淮區(qū)內(nèi)2家菜場(chǎng)的10大類生鮮食品樣品，包括2類生肉制品、2類水產(chǎn)品、2類果蔬類產(chǎn)品、2類乳制品、2類非發(fā)酵性豆制品，每類食品2份，對(duì)其進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測(cè)。結(jié)果所選取的20份樣品中，總體檢出率為11.75%，生肉制品、水產(chǎn)品、果蔬類及其制品、非發(fā)酵性豆制品中致病菌檢出率分別為14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未檢出致病菌。在所監(jiān)測(cè)的相關(guān)產(chǎn)品中檢出沙門氏菌與副溶血弧菌，其中沙門氏菌檢出率最高，為18.83%，其次為副溶血性弧菌的檢出率是10.23%；未檢出致泄大腸埃希菌、金黃葡萄球菌與李斯特菌。結(jié)論研究表明，生肉制品是主要污染食品種類，沙門菌是主要污染菌種，而水產(chǎn)品則極易受副溶血性弧菌污染，因此應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)職能部門之間的互動(dòng),預(yù)防致病微生物引起的食品污染。

食品微生物污染；菌型分布；流行病學(xué)特征；監(jiān)測(cè)

食品安全是一個(gè)全球性的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，全球每年發(fā)生腹瀉病的病例數(shù)高達(dá)1.5 億，其中70%病例與各種致病菌微生物污染食品有關(guān)[1]。為了解南京市秦淮區(qū)食品微生物污染狀況，根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》的技術(shù)要求，采集秦淮區(qū)內(nèi)2家菜場(chǎng)的10大類食品樣品20份，每類食品2份，對(duì)其進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測(cè)。

1.資料與方法

1.1 一般資料

采集南京市秦淮區(qū)某2家菜場(chǎng)的10大類生鮮食品樣品，包括2類生肉制品、2類水產(chǎn)品、2類果蔬類產(chǎn)品、2類乳制品、2類非發(fā)酵性豆制品，每類食品2份，共20份樣品。樣品的采集充分考慮了全面性、代表性、典型性及適時(shí)性。各類食品均無(wú)菌采集溫度在，4℃以下，8小時(shí)之內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

對(duì)所有樣品進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致瀉大腸埃希氏菌檢測(cè)。按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》檢測(cè)技術(shù)要求進(jìn)行增菌、分離、鑒定[2]。

1.3 儀器與試劑

按照GB/T4789.1-2003 規(guī)定的方法采樣, 每份固體食品樣品不少于250 g , 液體樣品不少于250 ml, 冷藏條件下4 h 內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)采集的樣品, 按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。所選試劑包括TCBS、SS瓊脂、PSB增菌液、3%NACL堿性蛋白胨水、GN增菌液等。所選儀器包括API與ID32E生化鑒定條，大腸桿菌O157：H7及沙門菌對(duì)血清進(jìn)行診斷，并選用由德國(guó)梅里埃生物公司所生產(chǎn)的ATB expression細(xì)菌鑒定儀。制定統(tǒng)一的采樣記錄單, 按國(guó)標(biāo)要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)保證樣品質(zhì)量。所有培養(yǎng)基和試劑在實(shí)驗(yàn)前均用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.結(jié)果

所選取的20份樣品中，總體檢出率為11.75%，生肉制品、水產(chǎn)品、果蔬類及其制品、非發(fā)酵性豆制品中致病菌檢出率分別為14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未檢出致病菌。在所監(jiān)測(cè)的相關(guān)產(chǎn)品中，沙門氏菌檢出率為18.83%，為副溶血性弧菌的檢出率是10.23%未檢出致泄大腸埃希菌、李斯特菌與金黃色葡萄球菌。

3.討論

食品污染主要分為兩類，其中一類屬于化學(xué)物質(zhì)污染食品，具體表現(xiàn)為重金屬污染物與化學(xué)殘留物；另一類則屬于病原微生物所導(dǎo)致的食品污染，該類污染最易發(fā)生。會(huì)導(dǎo)致由于食品中大量繁殖細(xì)菌而使食品使用者引發(fā)感染性中毒，或者由于細(xì)菌繁殖產(chǎn)生菌毒素而導(dǎo)致的毒素型中毒。一般細(xì)菌感染型中都具有較長(zhǎng)的潛伏期，且感染患者還會(huì)伴有發(fā)燒現(xiàn)象。人體在食用微生物污染后的食物后，會(huì)引發(fā)頻繁性嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛以及高熱脫水等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致患者死亡。本研究結(jié)果顯示，在所監(jiān)測(cè)的相關(guān)產(chǎn)品中沙門氏菌檢出率最高為18.83%，生肉制品中沙門氏菌與副溶菌均有檢出，總體檢出率也較高，生肉制品的安全狀況不容樂(lè)觀，亟待改進(jìn)，該監(jiān)測(cè)結(jié)果與南京市其他區(qū)的監(jiān)測(cè)結(jié)果相近。近幾年所采生肉制品主要為畜禽肉類，此類肉制品為老百姓消費(fèi)量較高的肉類品種，通過(guò)監(jiān)測(cè)提示相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)老百姓熱門消費(fèi)食品種類的監(jiān)測(cè)監(jiān)管工作。在檢測(cè)過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，不論是個(gè)體還是廠家直銷點(diǎn)，都存在衛(wèi)生設(shè)施不夠完善，無(wú)更衣室和緩沖室；銷售過(guò)程中消毒不嚴(yán)，同一個(gè)人既收錢又接觸食品；銷售單位的管理不嚴(yán)，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，上崗穿工作服、戴口罩、帽子的僅占1/ 3[2]。夏季是食品微生物污染的高發(fā)季節(jié), 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督,敦促熟肉制品銷售單位改善衛(wèi)生設(shè)施，做好從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)單位自身的衛(wèi)生管理。此外，還要：注意原料的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都不受到污染，避免原料本身造成的污染；選擇既可保護(hù)有效成分不被破壞，又可殺滅霉菌的加工工藝，減少加工過(guò)程中的污染；不斷加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)自身實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和質(zhì)量管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加大保健食品監(jiān)督，確保市場(chǎng)銷售的各類保健食品安全、衛(wèi)生[3]。

所以南京市秦淮區(qū)應(yīng)該加強(qiáng)居民飲水及食品衛(wèi)生預(yù)防知識(shí)宣傳，確保食品微生物污染狀況調(diào)查體系得以不斷健全與完善，避免發(fā)生食源性疾病。研究表明，肉制品是主要污染食品種類，沙門菌是主要污染菌種，而水產(chǎn)品則極易受副溶血性弧菌污染，因此應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)職能部門之間的互動(dòng)，治理致病菌引起的食品污染。

[1]楊振泉，焦新安.單核細(xì)胞增生李斯特菌快速檢測(cè)的靶基因及其生物學(xué)特性[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17(2):373-374.

[2]陳洋，江曉.2005-2007年南京市食品中食源性致病菌污染狀況分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，39(17):3811-3812.

[3]孫煥如.論沙門氏菌及金黃色葡萄球菌食物中毒[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2010，26 (5) : 482-483.

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1009-6019(2014)12-0335-01