, ,操玉, ,,

(1. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室,廣東湛江 524088; 2. 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室,廣東湛江 524088; 3. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院,廣東湛江 524088; 4. 廣東海洋大學(xué)東海島海洋生物研究基地,廣東湛江 524088; 5. 廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院,廣東湛江 524088; 6. 廣東海洋大學(xué)實驗教學(xué)部,廣東湛江 524088)

花鱸(Lateolabraxjaponicus(Cuvier et Valencinnes))是高等真骨魚類,隸屬于魚綱Pisces、鱸形目Perciforms、鮨科Servanidae、中國花鱸屬Lateolabrax[1]?；|肉質(zhì)鮮美,適鹽范圍廣,可海、淡水養(yǎng)殖,在我國南方省份已經(jīng)開展了大面積的養(yǎng)殖,并取得了較好效益。目前,對花鱸的繁殖、營養(yǎng)和養(yǎng)殖生態(tài)因子等方面[2 - 4]研究報道較多,而對于花鱸魚肉風(fēng)味品質(zhì)的研究還未見報道。

頂空固相微萃取(HS - SPME)結(jié)合氣相色譜 - 質(zhì)譜(GC - MS)技術(shù)具有簡便、快速、準(zhǔn)確、安全等優(yōu)點,無需有機溶劑,集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體,能夠與氣相或液相色譜儀聯(lián)用[5]。該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析檢測。目前,國內(nèi)外開展了該技術(shù)在魚類風(fēng)味包括氣味中的應(yīng)用研究。王錫昌等[6]分析鑒定鰱魚魚肉中的氣味成分,共檢出并確定48種成分,多是一些羰基類及醇類化合物,其次是一些直鏈的飽和醛類。江健等[7]分析了鰱、鳙、鯽和草魚肉中的揮發(fā)性成分組成,分別檢出40、42、42、31種揮發(fā)性成分,均以揮發(fā)性羰基化合物和醇類為主。但對花鱸魚肉中揮發(fā)性成分研究還未見報道。本研究采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜 - 質(zhì)譜技術(shù)對海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了萃取和分離鑒定,初步探明不同養(yǎng)殖條件下花鱸魚肉中的揮發(fā)性成分組成,并分析和評價了各揮發(fā)性物質(zhì)對花鱸魚肉總體風(fēng)味可能的貢獻,旨在確定不同養(yǎng)殖條件下花鱸魚肉主體香味成分差異,為改善花鱸魚肉的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 材料

海水和淡水花鱸成魚由廣東海洋大學(xué)海洋開發(fā)與實驗中心實驗基地提供。養(yǎng)殖期歷時8個月,投喂相同的海水魚膨化顆粒飼料。成魚30尾,體重354 ～ 432g。采樣前1d天停食,成魚以每尾為一個樣品。

1. 2 儀器

手動進樣手柄 美國Supelco公司;萃取頭(50μm/30μm DVB/CAR/PDMS) 美國Supelco公司;Trace MS 氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Agilent質(zhì)譜公司。

1. 3 實驗方法

1. 3. 1 萃取頭的老化 將萃取頭在進樣口老化,老化溫度250℃,老化時間0. 5h,老化至無干擾峰出現(xiàn)。

1. 3. 2 頂空固相微萃取 a. 新鮮花鱸魚肉的萃取操作:分別稱取兩種花鱸魚背部肌肉10g左右,參照鄧捷春等[8]的方法;b. 經(jīng)蒸煮花鱸魚肉的萃取操作:分別稱取兩種花鱸魚背部肌肉20g左右,參照鄧捷春等[8]的方法。

1. 3. 3 GC - MS測定 氣相色譜條件和質(zhì)譜條件:參照鄧捷春等[8]的方法。

2 結(jié)果與分析

2. 1 花鱸魚肉的GC - MS總離子峰圖

加熱前后,海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉揮發(fā)性成分的GC - MS色譜圖如圖1所示,經(jīng)NIST圖庫檢索以及文獻參考[8],花鱸魚肉中共鑒別出6類40種揮發(fā)性成分(表1),其中醛類物質(zhì)7種,酮類物質(zhì)2種,醇類成分2種,烴類20種,酯類化合物2種,其它化合物7種,其中烴類和醛類化合物的含量占主要成分,兩者合計占總量的90% ～ 96%。

圖1 揮發(fā)性成分GC - MS總離子峰圖Fig. 1 GC - MS total ion outline of volatile components of L. japonicus dorsal muscle:a. pre - heated fish cultured in sea water;b. 90 ℃ post - heated fish for 30 min cultured in sea water;c. pre - heated fish cultured in freshwater;d. post - heated fish cultured in freshwater 90℃ pre - or post - heated for 30 min. 注：a:海水養(yǎng)殖花鱸未加熱魚肉；b:海水養(yǎng)殖花鱸90℃加熱30min后魚肉；c:淡水養(yǎng)殖花鱸未加熱魚肉；d:淡水養(yǎng)殖花鱸經(jīng)90℃加熱30min后魚肉。

表1 海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉的揮發(fā)性氣味物質(zhì)(%)Table 1 Dorsal muscle volatile components of L. japonicus cultured in sea water and freshwater(%)

2. 2 烴類

海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖的花鱸,其魚肉在加熱前后烴類揮發(fā)性物質(zhì)均含量較多,分別占總含量的44. 94%±0. 31%、30. 18%±0. 42%、35. 54%±0. 25%和24. 90%±0. 36%?；|揮發(fā)性氣味物質(zhì)中的烴類包括烷烴和芳香烴兩大類。烷烴類主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂,烷烴類化合物含量的差別可能是由其前體物脂肪酸的差別造成的。在本實驗中,花鱸魚肉中的揮發(fā)性烷烴全部由12C以上的長鏈脂肪烴組成。由于它們的閾值較高,因此烷烴對于食品整體的風(fēng)味貢獻很小[9]?；|魚肉中烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)含量雖然有差別,但是它們對氣味的貢獻不大。

已檢測到花鱸芳香烴類揮發(fā)性化合物包括鄰二甲苯、對二甲苯和乙苯等。加熱后,對二甲苯在魚肉揮發(fā)性氣味成分中的相對含量都有所增加。其中,淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉中的對二甲苯相對含量為9. 81%±0. 05%,顯著高于海水養(yǎng)殖條件下的花鱸(4. 74%±0. 02%)。水產(chǎn)品中芳香烴類揮發(fā)性成分的起源并未完全弄清楚。由于對二甲苯是造成魚肉中令人不愉快的風(fēng)味物質(zhì),因此,淡水花鱸的對二甲苯含量可能是其較海水養(yǎng)殖花鱸腥味較濃的原因之一。

2. 3 醛類化合物

醛類化合物在花鱸魚肉中的含量較高,尤其飽和直鏈醛如己醛、辛醛、壬醛、癸醛等占有很大比例,這些揮發(fā)性成分通常呈現(xiàn)出一些令人不愉快的草味和辛辣的刺激性氣味,而且它們的閾值很低,因此對花鱸魚肉腥味的產(chǎn)生起著重要作用。尤其加熱后淡水花鱸魚肉己醛含量最高,達43. 89%±0. 30%,而其閾值(4. 5μg/kg)較低,具有特征性青草氣味,是花鱸魚肉腥味的重要特征性成分。

相關(guān)的一些實驗研究也表明,己醛普遍存在于淡水魚和海水魚的揮發(fā)性氣味成分中,由亞麻酸和亞油酸氧化分解產(chǎn)生[9 - 11]。在海、淡水魚類不飽和脂肪酸中,亞麻酸和亞油酸含量最豐富,因此,己醛在揮發(fā)性成分中含量較多。在本實驗中,在加熱后,淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉己醛的相對含量為43. 89%±0. 30%,顯著高于海水花鱸(30. 69%±0. 16%)(p<0. 05)。這和淡水花鱸腥味較濃的主官感受是吻合的。而淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉中的己醛相對含量在加熱前后變化不大,說明其較少受加熱的影響。加熱前后,淡水花鱸中己醛含量均超過30%。而海水養(yǎng)殖魚類在加熱后,己醛含量也顯著增加。

壬醛有脂肪香氣,也是魚類n - 6型多不飽和脂肪酸(例如亞油酸)的氧化產(chǎn)物[11]?；|在海水和淡水中養(yǎng)殖都有這種特征氣味,且加熱后海水養(yǎng)殖花鱸魚肉中壬醛的相對含量顯著增加(p<0. 05),也顯著高于淡水花鱸(p<0. 05),這可能與海水養(yǎng)殖花鱸魚肉中n - 6型不飽和脂肪酸含量較高有關(guān)。

加熱后,淡水和海水養(yǎng)殖花鱸魚肉中都檢出苯甲醛,其具有苦杏仁等堅果香氣[12]。

總之,醛類物質(zhì)占淡水和海水花鱸加熱后魚肉總揮發(fā)性物質(zhì)含量的60%以上,不同的醛類化合物組成對花鱸不同養(yǎng)殖條件下的特征香氣有很大貢獻[8]。

2. 4 醇類、酮類、酯類物質(zhì)

在本實驗中,花鱸魚肉揮發(fā)性成分所含的醇類物質(zhì)主要是1 - 辛烯 - 3 - 醇。1 - 辛烯 - 3 - 醇是由一種亞油酸的氫過氧化物降解而來的產(chǎn)物,具有類似蘑菇的氣味[13]。1 - 辛烯 - 3 - 醇在許多海鮮類產(chǎn)品如海鯛、小龍蝦、對蝦、貽貝和海蟹等中均有分布[14],與花鱸的特征性氣味密切相關(guān)。同時這種不飽和醇的香氣閾值較低,對肉類風(fēng)味的形成有一定作用[15]。在本實驗中,在加熱前后,兩種養(yǎng)殖條件下的花鱸魚肉均含有一定量的1 - 辛烯 - 3 - 醇,且加熱后其相對含量顯著增加。但是在海水養(yǎng)殖環(huán)境下和淡水養(yǎng)殖環(huán)境下的花鱸,其魚肉中揮發(fā)性性成分含量分別為3. 65%±0. 07%和3. 39%±0. 02%,不存在顯著差異。

加熱后海水養(yǎng)殖花鱸魚肉含有0. 26%±0. 02%的甲壬酮和0. 40%±0. 02%辛酸甲酯,這兩種物質(zhì)在加熱前花鱸魚肉中未檢出,淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉加熱后也未檢出。酮類物質(zhì)主要呈現(xiàn)桉葉味、脂肪味和焦燃味,閾值遠遠高于其同分異構(gòu)體的醛[16],對魚肉氣味的貢獻相對較小。一般酯類給予食品一種甜的果香[17],酯類的風(fēng)味閾值較低,因此,辛酸甲酯在海水花鱸的氣味形成中有較大的影響。

2. 5 其它化合物

實驗中檢出花鱸中含有部分的萘、酚類等類物質(zhì),這類物質(zhì)對魚肉的氣味形成的影響還少見報道,有待于進一步實驗與探討。

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS - SPME)結(jié)合氣相色譜 - 質(zhì)譜(GC - MS)技術(shù),分別檢測了海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖花鱸魚肉加熱前后揮發(fā)性成分。結(jié)果表明,以己醛、壬醛為主的醛類物質(zhì)是花鱸主要揮發(fā)性氣味物質(zhì),其次是含量較低的二甲苯為主的芳香族化合物和以1 - 辛烯 - 3 - 醇為主的醇類物質(zhì),這三類揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成了花鱸魚肉的特征性氣味成分。影響花鱸魚肉主體香味形成差異的是己醛、對二甲苯和辛酸甲酯。淡水養(yǎng)殖的花鱸魚肉加熱后己醛和對二甲苯含量顯著高于海水養(yǎng)殖的花鱸,淡水養(yǎng)殖花鱸的腥味則比海水養(yǎng)殖花鱸濃。辛酸甲酯只在海水花鱸魚肉加熱后生成,海水養(yǎng)殖花鱸的香味比淡水養(yǎng)殖花鱸濃。

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