錢成新

摘要：衡量食品質(zhì)量除了營養(yǎng)價值外，食品的色澤是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是吸引消費者注意的重要的因素之一。食用色素分為合成色素和天然色素。天然食用色素因為無毒副作用而越來越受到人們的歡迎，也成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點?；ㄉ录t色素是一種提取自花生內(nèi)衣的天然色素資源，主要成分是黃酮類物質(zhì)，本文對花生衣紅色素的基本特性、抗氧化作用及當(dāng)前花生衣紅色素各種提取方法作了詳細(xì)介紹。

關(guān)鍵詞：花生衣紅色素；基本特性；抗氧化；提取

中圖分類號：TS264.3文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1674-0432（2014）-01-96-1

花生又名落花生，屬于豆科作物，素有“中國堅果”、“綠色牛奶”和“素中之葷”的美稱?；ㄉ聻榧t棕色膜質(zhì)，味甘、微苦、性平，有止血散淤和消腫之功效，且有一定的營養(yǎng)及藥用價值?；ㄉt衣中富含多酚物質(zhì)，是紅褐色粉末或液體，易溶于熱水及稀乙醇溶液?；ㄉ鷥?nèi)衣色素從花生內(nèi)衣提取，是一種天色的色素。近年來，隨著人民生活水平的提高，食用合成色素對人體健康的影響和危害已引起人們的關(guān)注，因此，天然色素在食品領(lǐng)域中得到越來越廣泛的應(yīng)用。

1花生衣紅色素的基本特性

花生資源在我國很豐富，總產(chǎn)量居世界第一位。花生衣是花生產(chǎn)品的副產(chǎn)物，除了少量用于制藥外，其余都用于飼料或丟棄，造成了極大的浪費，花生衣具有非常豐富的活性成分，其中就有可以作為食用天然色素的紅色素。

天然色素副作用小、安全可靠，同時具有一定的營養(yǎng)價值和藥理保健作用，若能將花生衣中的紅色素提取出來用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域，可以提高花生的綜合利用價值和經(jīng)濟價值。近幾年來，國內(nèi)學(xué)者對花生衣紅色素的提取、穩(wěn)定性和抗氧化性等進行了一定的研究工作。

花生紅衣又名花生皮，是豆科植物花生的種皮，花生衣紅色素是以花生的內(nèi)衣為原料提取出的天然著色劑，為紅褐色粉末或液體，色調(diào)艷麗、自然，無臭無味，染色性好，尤其對蛋白質(zhì)、淀粉的著色性較佳。主色素成分為黃酮類化合物，含有二氫黃酮、黃酮、花色苷等物質(zhì)。

2花生衣紅色素的抗氧化作用

自由基學(xué)說認(rèn)為自由基是引起機體衰老的根本原因。適當(dāng)?shù)貜纳鼨C體外引入自由基清除劑能夠抵抗疾病、延長壽命。很多試驗顯示：合成抗生素可能引起動物肝臟腫大，增加肝微粒體的酶活性，甚至致癌，因此，高效低毒的天然抗氧化劑的研究成為人們關(guān)心的熱點。近年來的研究結(jié)果表明，黃酮類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)均有較強的抗氧化能力。

研究證明：相同品種以種皮中總黃酮含量最高，種皮的抗氧化能力品種間差異非常顯著，總體來說花生種皮可作為新型天然抗氧化劑的來源。

近年來，食品安全屢遭質(zhì)疑，人們對食用色素也提出了更高的要求。天然食用色素需求量逐年上升，世界各國都非常關(guān)注和重視天然色素的開發(fā)與應(yīng)用。目前，關(guān)于花生衣紅色素的研究還不是很多。紅色素的提取從傳統(tǒng)溶劑提取法到目前的微波提取法、超聲波提取法，各種方法都有各自的優(yōu)缺點，且只限于粗品的應(yīng)用，有關(guān)該色素的純化、生物活性等研究很少，應(yīng)進一步開發(fā)其使用價值。

3花生衣紅色素的提取方法

3.1超聲波輔助提取法

超聲波提取技術(shù)的研究主要考慮提取溶劑、料液比、超聲時間、超聲溫度、超聲功率等因素對紅色素提取率的影響。一般以單因素試驗為基礎(chǔ)，進而設(shè)計正交試驗、響應(yīng)面試驗或回歸試驗，并最終確定最佳工藝條件。李穎以乙醇為提取溶劑，輔以超聲波技術(shù)提取花生衣紅色素，通過正交試驗得到在最優(yōu)條件下提取率達(dá)33.25%。張慧君等以四粒紅花生飲料的廢棄物———花生紅衣為原料，采用響應(yīng)曲面分析法建立了四粒紅花生衣的超聲波提取工藝的二次多項數(shù)學(xué)模型，探討了超聲提取功率、超聲時間和固液比等參數(shù)對提取效果的影響。

3.2溶劑提取法

溶劑提取法是目前最常用的食用天然色素的提取方法，所用的溶劑要求對色素成分的溶解度大，花生衣紅色素既能溶于水，也能溶于有機溶劑乙醇、甲醇溶液。白永蓮等對選用蒸餾水及六種不同有機溶劑冷凝回流提取花生紅衣紅色素，并進一步設(shè)計了四因素三水平的正交試驗，確定了最佳提取條件。張良晨等人則以乙醇溶液為提取溶劑探討了微波法、超聲波法、溶劑法提取花生紅衣色素的效果，在綜合考慮色素得率和色價的基礎(chǔ)上，在增加提取時間的情況下，確定溶劑法的提取效果最好，并通過正交分析法優(yōu)化提取工藝參數(shù)為提取溫度60℃，提取時間4.5小時，乙醇體積濃度60%。

3.3微波輔助提取法

微波萃取技術(shù)應(yīng)用于天然色素的提取，能夠降低生產(chǎn)時間、溶劑的消耗量，提高生產(chǎn)率和色素純度，具有良好的發(fā)展前景。溫志英等以花生紅衣為原料首先進行了六個單因素試驗，根據(jù)試驗結(jié)果選取其中四個因素，采用L9（34）正交設(shè)計微波浸提提取花生衣紅色素，結(jié)果表明乙醇體積分?jǐn)?shù)對花生衣紅色素提取率影響最大，最優(yōu)水平組合為：料液比1∶25，乙醇體積分?jǐn)?shù)50%，微波提取時間60秒，微波火力40，在此條件下經(jīng)驗證試驗花生衣紅色素提取率可達(dá)14.038%，色價24.294。endprint