王曉燕，郭晉江

（天津科技大學，天津300222）

淺析供應鏈管理下的食品安全

王曉燕，郭晉江

（天津科技大學，天津300222）

食品供應鏈在我國被稱為“農(nóng)田到餐桌”，隨著時代發(fā)展，人們物質文化需求不斷增長，百姓對食品的豐富性、精致性需求巨幅增加，同時，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，精加工食品方便了人們的生活，越來越受到百姓青睞。供應鏈不再是單鏈存在，而呈網(wǎng)狀擴大，這給食品安全的監(jiān)管與控制帶來巨大挑戰(zhàn)。本文將從食品供應鏈上各環(huán)節(jié)出發(fā)，分別闡述企業(yè)、政府對食品安全的監(jiān)管與控制點，并討論如何更好服務消費者的新措施。

供應鏈管理；食品安全；食品供應鏈

進入21世紀，中國經(jīng)濟騰飛的羽翼漸漸張開，經(jīng)過了僅僅10年的時間就成為了世界第二大經(jīng)濟體，但在經(jīng)濟飛速發(fā)展的背后，食品安全問題卻日益嚴重。從饕餮盛宴，到百姓餐桌，從跨國超市，到農(nóng)貿(mào)集市，從蔬菜水果，到生猛海鮮，均有負面案例。三聚氰胺，蘇丹紅、瘦肉精，地溝油等事件重創(chuàng)國內(nèi)眾多食品行業(yè)。與此同時，跨國大型食品公司百盛集團，食品零售巨頭沃爾瑪同樣也傳出食品安全問題消息，食品安全問題讓百姓產(chǎn)生了信任危機，目光則都聚焦到了社會責任，業(yè)界良心?？梢哉f食品安全關乎民生，根系國本，它已不再是單純的產(chǎn)品質量問題。

1 食品安全與食品供應鏈的概念

所謂食品安全，2009年的《食品安全法》中定義它為食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這是一個綜合的概念，它既包括食品質量、食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)等內(nèi)容，又將食品原料的生產(chǎn)，加工到銷售到消費者手中整個過程聯(lián)系起來。所以，對食品安全的控制，要從食品原料的無毒無害，生產(chǎn)流通的環(huán)境不受污染，食品的成分對人體有益且無害，最后消費者食用后沒有隱患而著手[1]。

食品供應鏈（food supply chain）的概念，始于1996年，Zuurbier等學者基于一般供應鏈的理論提出，他們認為食品供應鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織，為降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質量安全和物流服務水平而進行的垂直一體化運作模式[2]。該模式的成功因素為：1.消費者對食品新鮮程度的需求；2.消費者對食品質量的要求；3.消費者對食品監(jiān)管的知情需求；4.長期發(fā)展?jié)M足時代的要求。

俗話說“民以食為天”，百姓獲得食物的方式多種多樣，食品供應鏈沒有固定的流經(jīng)體，原材料供應商也可以直接將食物供應向中間商或消費者，省去加工或零售商，但總體都可以分為4個環(huán)節(jié)（見圖1），分別為：

1）以農(nóng)牧漁業(yè)為主的初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)；

2）以不同規(guī)模的食品加工企業(yè)為主的食品加工環(huán)節(jié)；

3）以超市、農(nóng)貿(mào)市場、副食品市場為主的食品營銷環(huán)節(jié)；

4）以運輸與存儲為組成的物流環(huán)節(jié)。

圖1 食品供應鏈示意Fig.1 The chartof food supply chain

2 食品安全保障從做好食品供應鏈管理開始

食品安全與供應鏈管理密不可分，徹底解決食品安全問題需要加強供應鏈管理的整合。

例如：2005年3月，百勝旗下餐飲肯德基被被媒體曝出其所銷售的食品中還有微量的蘇丹紅成分，瞬間社會上紛紛傳來聲討的聲音，肯德基的品牌信譽受到重大折損。不僅如此，百勝旗下的其他餐飲品牌也受到波及，營業(yè)額大幅下降。

百盛集團的餐飲品牌信譽受創(chuàng)不是一個意外現(xiàn)象，這是典型的由于食品供應鏈中食品加工環(huán)節(jié)的采購策略不當，引起的質量失控所導致的食品安全事故。肯德基的采購策略不當，源于最起初肯德基制定的本土化采購方案，各地分店的食材來源于當?shù)?，這種做法的優(yōu)點是極大程度的節(jié)省了物流費用，并且一定程度上保證了成本最低，起初看來這種做法是十分英明的，但是低成本所帶來的隱患就是不同地域的采購標準不便于具體實施，各地域的食材條件也各有不同，這就使得IQC失去控制，釀成了轟動一時的“蘇丹紅”風波。

食品供應鏈中的采購來源統(tǒng)一了就安全了嗎？顯然不是，就在2014年，上海福喜食品有限公司作為麥當勞、肯德基的肉品供應商，被揭其高層商議延長更改產(chǎn)品生產(chǎn)日期，生產(chǎn)過期肉品。消息傳出后，快餐巨頭們的品牌信譽再次遭受踐踏，社會監(jiān)管能力再次受到質疑。事件中，問題并沒有出現(xiàn)在供應渠道，而是食品質量監(jiān)控上，食品供應商沒有得到其客戶與食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的及時監(jiān)督?？梢娙鐣称饭溨猩嫌苇h(huán)節(jié)的管理水平還需加緊提高。

再例如：2011年10月，跨國零售巨頭沃爾瑪在重慶的13家門店被當?shù)毓ど滩块T責令停業(yè)整頓15天，其原因為沃爾瑪?shù)脑撻T店銷售假冒“綠色食品”豬肉63 t，時間長達2年。同時，散裝食品未依法標注法定條款，食品標簽內(nèi)含有虛假內(nèi)容等違法行為也在重慶沃爾瑪身上出現(xiàn)。

此事件的爆發(fā)，沃爾瑪“綠色供應鏈”徹底毀信，零售業(yè)巨頭則在自己的供應鏈下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)了嚴重問題。3個事件說明，無論食品供應鏈上的哪個環(huán)節(jié)，都可能出現(xiàn)食品安全問題，而問題也都出于企業(yè)供應鏈管理方法上和政府監(jiān)督與管理體制的力度上，也就是說，食品安全的管理其實就是食品供應鏈的管理。

3 食品供應鏈各環(huán)節(jié)中保障食品安全的現(xiàn)狀與改進措施

食品供應鏈的管理需要站在質量管理的角度與理念來看待，也就是：“好的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢驗出來的?！庇捎谑称返陌踩珕栴}具有相當?shù)纳鐣熑涡?，所以在食品供應鏈管理做好的同時，要在這套管理系統(tǒng)的脈絡上加強政府機構的監(jiān)管，做到雙重保障如圖2所示。

圖2 食品供應鏈各環(huán)節(jié)中保障食品安全的措施Fig.2 TheMeasuresof food safety in the food supply chain

3.1 初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)加強技術支持與農(nóng)商合作

作為食品供應鏈的源頭，初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的過程控制與社會監(jiān)管變得尤為重要?，F(xiàn)階段，該環(huán)節(jié)中大部分由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組成，其不足在于，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程缺乏控制，農(nóng)藥、化肥、獸藥用量過大，不僅對環(huán)境造成危害，還會在食品上造成危害物質殘留。與此同時，農(nóng)業(yè)分布極廣，品類繁雜，食品安全部門對其監(jiān)管難度極大。所以需要通過兩種措施來加強管理：

1）建立集中管理與規(guī)范化操作的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)模式，通過政府的支持來推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），并對農(nóng)藥、化肥、飼料等生產(chǎn)要素本身的質量和使用方法進行統(tǒng)一監(jiān)控管理，降低農(nóng)產(chǎn)品殘留物的風險。

2）建立農(nóng)商結合的“農(nóng)產(chǎn)品供應商+農(nóng)戶基地”的模式，即可統(tǒng)一農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術和過程管理，既而建立農(nóng)作物生產(chǎn)檔案制度，統(tǒng)一檢測監(jiān)控、統(tǒng)一收購加工。有了標準與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式，對于通過技術投入來改善農(nóng)產(chǎn)品品質實施起來也相對容易很多[3]。

3.2 食品加工環(huán)節(jié)需要建立嚴格的生產(chǎn)允許標準

現(xiàn)在我國已經(jīng)成長了一批管理規(guī)范，設備先進，衛(wèi)生安全審核通過的企業(yè)在行業(yè)中起到帶頭作用，但縱觀全國，食品加工業(yè)仍然處于50人以下小規(guī)模企業(yè)和10人以下手工作坊為多數(shù)的運營狀態(tài)，這些企業(yè)缺乏必要的安全加工設施和環(huán)境。很多企業(yè)并不缺乏管理制度和衛(wèi)生標準，但是加工過程中缺乏對食品質量和食品衛(wèi)生進行嚴格控制的過程控制意識。機會主義行為仍然存在于整個生產(chǎn)中，產(chǎn)品安全標志也成了包裝的一部分，沒有真實的與產(chǎn)品實際情況相對應。更有甚者，有些商戶為了降低成本，謀取暴利，在沒有得到各方認證允許的情況下，在沒有任何操作標準和質量檢測的情況下，非法加工食品流入市場，其成分對人體的危害隱患巨大，其衛(wèi)生狀態(tài)對人們健康的影響也十分嚴重。

針對該現(xiàn)象，政府對食品行業(yè)的整頓力度就需要加大，嚴格把關允許生產(chǎn)的各方標準，如企業(yè)不同的規(guī)模只能生產(chǎn)與其規(guī)模對應的食品，不僅要從硬件環(huán)境和軟件管理先進性進行審核，還要對企業(yè)用人標準和技術水平進行衡量。

3.3 食品營銷環(huán)節(jié)需要下游公開監(jiān)督

我國現(xiàn)有主要食品零售渠道有超市、商場、副食品商店、農(nóng)貿(mào)市場、電子商務等。農(nóng)貿(mào)市場雖然存在食品安全監(jiān)管制度，但缺少足夠的食品安全檢測手段、檢測設備以及檢測人員。超市雖然是食品安全信譽較高的地方，但食品安全隱患并沒有完全消除，仍然存在生鮮產(chǎn)品的有毒有害物質殘留超標、產(chǎn)品保質期被更改、新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品混雜銷售的問題等。此外，眾多地區(qū)的安全監(jiān)管范圍無法覆蓋到地攤以及農(nóng)村集市，非法加工的劣質食品還在逃避監(jiān)管直接進入市場。

食品的營銷環(huán)節(jié)是食品安全監(jiān)管的困難所在，也是重中之重，市場種類和消費者消費渠道的多樣性使得政府監(jiān)管措手不及，這時就需要引入終端消費者參與到食品安全的監(jiān)管中，最有效且可行的方法就是信息公開，隨著數(shù)字時代的快速發(fā)展、二維碼技術的成熟，數(shù)據(jù)隨著移動終端伴隨每個人，所以可以利用手機軟件來對食品進行識別和鑒定，但這背后就需要一個龐大的云數(shù)據(jù)庫，建設工程還需完善。

3.4 物流環(huán)節(jié)需要完善物流服務體系

食品供應鏈物流基礎硬件設施薄弱，其中包含運輸工具和倉儲設施。在運輸上，我國的冷鏈運輸技術的普及程度還很低，只占到運輸率的四成，而且這四成的冷鏈運輸還都集中在主干線的運輸上，支線運輸少之又少。冷鏈運輸不僅應用率不高，而且應用的發(fā)放和執(zhí)行標準也沒有得到正確實施。另一方面在食品的存儲上，我國的冷庫建設匱乏，尤其是肉品以外食品的冷庫建設，和大城市以外的冷庫建設。雖然從精益生產(chǎn)的角度看來，庫存相當于浪費，那么冷庫建設不足的現(xiàn)狀就必須由食品供應鏈的完善和冷鏈運輸技術的普及來彌補。

隨著時代的發(fā)展，第三方物流的“搬運”職能已不能夠滿足當代食品安全運輸?shù)男枨?，未來的食品物流服務商需要提供收購、加工、低溫運輸、低溫儲藏，甚至需要涉及到銷售與售后等，只有物流公司能夠提供完整的物流服務體系，食品供應鏈上的物流傳遞才能保證無損，可控，安全[4]。

為了推動食品安全的保障工作，政府應積極培育大型第三方物流企業(yè)和企業(yè)集團，使之成為中國現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范者和中小物流企業(yè)資源的整合者；將可靠地、全面地物流服務施加在食品安全保障建設上，肩負社會責任，以保證食品的質量，防止食品的變質和污染[5]。

4 結語

如果把食品的生產(chǎn)與加工看作是產(chǎn)品制造的話，那么在供應鏈上應該由下游決定上游行為，好的質量（包含食品質量和安全）是生產(chǎn)出來的，不是檢查出來的，所以政府機構再大力度監(jiān)督，也不能從根本上解決食品安全問題，更重要的食品生產(chǎn)與加工商要懂得供應鏈的管理，懂得生產(chǎn)上的技術與方法，農(nóng)民需要懂得用科學的方法生產(chǎn)，加工商懂得如何利用高效的設備和先進的管理理念來提高效率、降低成本、保證食品安全與品牌知名度。只有在生產(chǎn)、管理的技術技能得到普及和應用之后，監(jiān)管才會正面督促，不會引起更“高明”的投機取巧，所以這一切的基礎還是在教育、培訓等技術技能的傳播上，可見，食品安全的建設任重而道遠，需要食品供應鏈上各方的學習與努力，需要各級監(jiān)管機構的指導與監(jiān)督。

[1]董世瑋.我國食品安全基本法研究[D].四川：四川大學,2007

[2]汪宏.食品供應鏈在食品質量安全管理方面的優(yōu)化研究[D].河北工業(yè)大學,2008

[3]楊明,吳曉萍,洪鵬志,等.可追溯體系在食品供應鏈中的建立[J].食品與機械,2009(1)：146-151

[4]陳原.試論我國食品安全供應鏈綜合管理[J].生態(tài)經(jīng)濟,2007(5)：280-282,289

[5]鄭金英.基于食品安全的食品供應鏈綜合管理探討[J].商業(yè)時代, 2008(35)：16-17

Analysis on Supp ly Chain Management of the Food Safety

WANGXiao-yan，GUO Jin-jiang
（Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300222，China）

The food supply chain isknown as the"farm-to-table"in our country.With the developmentof times，people'smaterial and cultural needs is growing.However，people's demand for food's richness and exquisitely design increased dramatically.At the same time，with the increase of themodern life rhythm，people prefer to intensively and finely products.The expansion for supply chain network brings a challenge to food safety regulation and control.Thispaperwilldescribed food supply chain in every part，including theenterprisesand the government's regulation and control for food safety，and discussing the new measures for better service to consumers.

supply chainmanagement；food safety；the food supply chain

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.076

2014-09-17

王曉燕（1962—），女（漢），教授，研究生，研究方向：財務會計與財務管理。