孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學(xué)，天津300222）

食品冷鏈物流安全管理研究

孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學(xué)，天津300222）

結(jié)合食品冷鏈物流的特征，首先從國內(nèi)外生鮮食品冷鏈物流的發(fā)展情況及差異方面，提出我國冷鏈物流安全管理的問題，重點(diǎn)針對(duì)冷鏈物流技術(shù)應(yīng)用來提高并完善食品冷鏈物流體系，結(jié)合實(shí)例應(yīng)用，強(qiáng)化技術(shù)論證，從而保障生鮮食品安全等方面。

冷鏈物流；生鮮食品；安全管理；RFID技術(shù)

1 國內(nèi)生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀

孫立軍[1]針對(duì)冷鏈的運(yùn)輸提出新的模式-蓄冷，通過將冷鮮食品放進(jìn)保溫箱，用蓄冷劑充進(jìn)保溫箱制冷起到保鮮的作用，采用普通車完成統(tǒng)一配送。這樣可以極大的降低冷凍車及不需特別指定溫度食品的配送成本，并能夠保證食品安全質(zhì)量。張平等[2]主要針對(duì)生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流進(jìn)行數(shù)字化智能的控制，進(jìn)行全程數(shù)控化的運(yùn)輸，按時(shí)，保質(zhì)的進(jìn)行完善冷鏈物流的框架，建設(shè)體系。從成本，速度，客戶服務(wù)多方面進(jìn)行提升，優(yōu)化。劉勇等[3]通過利用遺傳算法針對(duì)全局的搜索能力速度進(jìn)行很大提升，對(duì)冷鏈?zhǔn)称肺锪鞯穆窂絻?yōu)化，縮短時(shí)間，節(jié)約成本。D陸旭群[4]利用了RFID技術(shù)優(yōu)勢，集合冷鏈?zhǔn)称肺锪髦写嬖诘膯栴}，對(duì)各環(huán)節(jié)深入探討分析。第一，RFID的溫度管理機(jī)制對(duì)冷鮮視頻的實(shí)時(shí)監(jiān)控機(jī)制預(yù)警，能夠極大的降低食品腐爛變質(zhì)，第二，RFID的標(biāo)簽的使用，能夠極大提高效率。李芳[5]根據(jù)JIT對(duì)食品冷鏈物流配送環(huán)節(jié)的應(yīng)用，得出來完善的冷鮮運(yùn)輸方式，通過對(duì)訂單推動(dòng)及信息的對(duì)稱性，物流環(huán)節(jié)的無縫對(duì)接的時(shí)間管理，成功的保證食品運(yùn)輸安全性，成本縮減。

2 國外生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀

James Lee主要針對(duì)需要控制溫度的食品進(jìn)行研究，通過對(duì)冷鮮食品的溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，調(diào)節(jié)，對(duì)質(zhì)量把關(guān)，過程中的適量包裝及針對(duì)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展提出建設(shè)性的建議。Vijay Aggarwal和LAbada[6]探通過數(shù)學(xué)模型，建造了明確的最優(yōu)價(jià)格和數(shù)量的決策模型，并針對(duì)冷鮮食品物流的數(shù)量與成本之間的關(guān)系，進(jìn)一步展開分析價(jià)格策略。Lars Eek[7]就冷鏈物流中最突出的溫度問題進(jìn)行深度探討，就冷鮮產(chǎn)品的溫度控制情況進(jìn)行系統(tǒng)性普及，不僅僅是利用溫度計(jì)的簡單測量，而是對(duì)整體的制冷體系中得到廣泛應(yīng)用，以獲取高靈敏度，低成本維修的管理。Narasmihan和Stoynoff[8]對(duì)于大型冷鮮食品企業(yè)物流分配全程優(yōu)化控制，對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)需求和生產(chǎn)能力作為約束條件，形成單目標(biāo)混合規(guī)劃模型。結(jié)果能夠?qū)崿F(xiàn)物流過程中裝載的成本優(yōu)化。

3 我國食品冷鏈安全存在的問題

近年來，食品安全已經(jīng)是民生的熱議話題，生活水平的不斷改善，冷鮮肉，新鮮蔬菜等冷鮮食品的需求大幅度的增加，但是隨之安全問題也較普通物流突出起來，因?yàn)槭称防滏溛锪魇且员ＷC易腐食品質(zhì)量為宗旨，確保低溫運(yùn)輸環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈體系，因此它比通常的常溫物流系統(tǒng)的要求精細(xì)復(fù)雜，投資成本也要大很多，是一個(gè)巨大的系統(tǒng)工程。但是冷鏈?zhǔn)称钒踩珕栴}頻發(fā)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，（1）2014年1月份，重慶某食品有限責(zé)任公司的椒鹽麻花的“過氧值”的超標(biāo)問題；（2）2013年7月，各大知名快餐品牌：麥當(dāng)勞，肯德基，真功夫等發(fā)生了冰塊“落菌超標(biāo)”事件；（3）2012年9月，著名乳業(yè)光明的“酸敗門”事件；（4）2012年4月，雨潤集團(tuán)的問題冷鮮肉事件。及同一時(shí)期的思念食品曝光出“過氧值”超標(biāo)事件。（5）2011年11月，冷鮮食品的知名品牌灣仔碼頭，思念，三全爆出“細(xì)菌門”事件。

事件的頻發(fā)已經(jīng)不得不讓我們對(duì)冷鏈的安全進(jìn)行全面，系統(tǒng)的審查，正是因?yàn)樯r冷鏈系統(tǒng)要求之高，即產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，我們才更應(yīng)該積極的尋找問題所在，進(jìn)行預(yù)防，維護(hù)，在技術(shù)方面進(jìn)行高質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)[9]。

3.1 基礎(chǔ)設(shè)備薄弱，食品冷鏈系統(tǒng)仍未完善，物流損耗過大

針對(duì)于我國冷鮮食品物流系統(tǒng)中，由于冷藏車的數(shù)量，制冷設(shè)備，冷鏈庫低溫不夠等一系列問題，原有運(yùn)輸設(shè)備陳舊，溫度不達(dá)標(biāo)，沒有預(yù)警系統(tǒng)等。我國尚食品冷鏈物流仍處于消耗大，發(fā)展和分布不均衡的狀況，不能對(duì)冷鮮食品的安全提供有效保證。據(jù)調(diào)查，日、歐、美、等發(fā)達(dá)國家的冷鮮運(yùn)輸率達(dá)到80%～90%，其損失率控制在5%以下，然而我國冷鮮食品運(yùn)輸率僅僅10%～20%，在采摘、運(yùn)輸及貯藏過程中損失率竟高達(dá)25%～30%。

3.2 食品冷鏈物流技術(shù)落后

在食品冷鏈的物流技術(shù)方面，可以從兩方面衡量技術(shù)：一是通過對(duì)實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)食品冷鏈物流全程，尤其是針對(duì)溫度的把控，監(jiān)測方面；二是對(duì)冷鮮食品的追溯技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程冷鏈?zhǔn)称钒踩O(jiān)控，把關(guān)每一個(gè)環(huán)節(jié)是保障食品冷鏈安全的根本。但是我國從質(zhì)量監(jiān)控、制冷技術(shù)、控制車間環(huán)境潔凈度和溫度及冷鮮食品包裝技術(shù)等，都和國際標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠(yuǎn)。

3.3 法律、法規(guī)不健全，監(jiān)管、懲處力度不到位

食品冷鏈物流是復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它需要在健全的法律法規(guī)下、制定統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，才能夠使其良好發(fā)展的前提。盡管我國食品冷鏈物流發(fā)展較快，標(biāo)準(zhǔn)制定快速，但無法滿足產(chǎn)業(yè)大量的需求。食品的冷鏈物流法律法規(guī)不完善，將會(huì)導(dǎo)致無標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)輸，管理無序，流程混亂的局面，加之政府部門沒有有效的預(yù)警、監(jiān)督、和懲戒措施，這又給冷鮮食品的安全帶來無法估量的風(fēng)險(xiǎn)，我國尚未形成有力的的食品質(zhì)量監(jiān)控體系和監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)機(jī)制[10]。

4 我國冷鏈?zhǔn)称钒踩芾眢w系的構(gòu)建

4.1 完善食品冷鏈系統(tǒng)，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

從冷鮮食品的冷藏車的數(shù)量，制冷設(shè)備，冷鏈庫低溫進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的配置，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的框架下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，制定出一套完備的食品冷鏈物流體系，明確冷鏈物流過程中的溫度標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈物流設(shè)施及其標(biāo)準(zhǔn)、具體的物流操作流程及、冷鏈物流信息標(biāo)準(zhǔn)等，以配合完善的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。比如，冷鏈運(yùn)輸途中，根據(jù)不同的冷鮮食品溫度要求，引進(jìn)食品的溫控調(diào)節(jié)設(shè)備，明確冷鮮商品在適合溫度條件；在冷鏈物流交接過程中，制定交接標(biāo)準(zhǔn)及流程，最大化減少冷鮮食品在常溫下暴露的時(shí)間，保證食品安全的可靠性。

4.2 實(shí)行先進(jìn)、完備的物流技術(shù)

首先，針對(duì)冷鮮食品實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控技術(shù)方面，可通過溫度傳感和RFID兩項(xiàng)技術(shù)同時(shí)實(shí)現(xiàn)，即利用感溫感應(yīng)器監(jiān)測實(shí)時(shí)溫度，并同時(shí)傳輸給與它相連接的RFID標(biāo)簽儲(chǔ)存，此時(shí)讀卡器可顯示相應(yīng)的溫度，憑借GPRS/GSM傳回實(shí)時(shí)監(jiān)控與追溯平臺(tái)，通過此項(xiàng)技術(shù)，能夠達(dá)成全程預(yù)警機(jī)制，一旦溫度不合格，將提前預(yù)警[11]。

其次，在冷鏈?zhǔn)称返淖匪萆希琑FID技術(shù)已經(jīng)深入核心，便于追蹤各項(xiàng)產(chǎn)品的環(huán)節(jié)，被認(rèn)為是食品冷鏈的關(guān)鍵技術(shù)。（1）條碼技術(shù)與EANUCC編碼技術(shù)：計(jì)算機(jī)通過對(duì)條碼標(biāo)簽信息加以識(shí)別、譯碼，最終轉(zhuǎn)換成機(jī)器語言。操作簡單、識(shí)別迅速、準(zhǔn)確率高。以條碼技術(shù)為核心的EAN·UCC可以對(duì)食品冷鏈過程中各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品批次、有效期、保質(zhì)期等、及冷鏈中參與方：物流、終端銷售、廠商等消費(fèi)者購買時(shí)，只需借助手機(jī)掃描獲取冷鮮食品源信息及相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證等信息，食品安全有多了層便捷保障。（2）無線射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）：將RFID技術(shù)聯(lián)合網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、條碼技術(shù)、傳感技術(shù)等，聯(lián)合應(yīng)用在冷鮮食品全程的有效的標(biāo)識(shí)，高效的提高了信息采集和傳輸，極大的節(jié)約了成本，RFID是當(dāng)前食品冷鮮物流的核心技術(shù)，能夠有效規(guī)避其他技術(shù)的瓶頸。（3）數(shù)據(jù)庫技術(shù)：使得食品冷鏈系統(tǒng)具有全程可追溯性，各環(huán)節(jié)按照既定格式對(duì)冷鮮產(chǎn)品進(jìn)行記錄：從原料采購、進(jìn)出貨、加工、包裝等流程均標(biāo)準(zhǔn)化控制，包括各階段產(chǎn)品的批號(hào)、批次，自動(dòng)的掃描RFID同時(shí)自動(dòng)傳進(jìn)數(shù)據(jù)庫中[12]。如圖1所示。

圖1 食品冷鏈物流的技術(shù)流程Fig.1 Technology processof food cold chain

4.3 加快食品冷鏈物流法律、法規(guī)建設(shè)，增強(qiáng)監(jiān)管懲處力度

我國應(yīng)針對(duì)食品冷鏈物流操作出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、法律和法規(guī)，從效率標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈能耗、冷庫溫度與冷鏈運(yùn)輸時(shí)溫控制度冷鏈最佳流程操作標(biāo)準(zhǔn)、冷鮮食品衛(wèi)生安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一應(yīng)用完善的質(zhì)量保證及管理體系；對(duì)食品安全質(zhì)量等級(jí)：尤其是冷鮮食品中添加劑、微生物、化學(xué)物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥物殘留等有害因素檢測形成完備的流成[13]。并制定強(qiáng)制性行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保冷鏈物流技術(shù)實(shí)施流程中標(biāo)準(zhǔn)化，并建立有效的監(jiān)管機(jī)制、嚴(yán)密的追溯體系，優(yōu)秀的食品安全信用機(jī)制，嚴(yán)格管控冷藏鏈各步驟的運(yùn)營，達(dá)到冷鮮食品質(zhì)量安全的有效性。

5 應(yīng)用實(shí)例

以天津市某雞肉冷鮮食品廠為例，具體冷鏈物流的過程從飼養(yǎng)起初，每只禽帶有一個(gè)電子耳標(biāo)，將禽的信息通過互聯(lián)網(wǎng)上傳到數(shù)據(jù)庫中。在屠宰過程中，當(dāng)禽運(yùn)離運(yùn)輸車前，都將接受數(shù)據(jù)掃描，及時(shí)的將信息傳輸回屠宰系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫里，例如：屠宰員編號(hào)、銷售姓名、養(yǎng)殖場名稱、相應(yīng)屠宰圈編號(hào)、潔凈程度與疑病體、卡車編號(hào)等[14]。

在加工階段，禽被屠宰后的加工信息制成標(biāo)簽，冷卻雞肉后，進(jìn)行安全評(píng)估階段，評(píng)估員利用射頻讀取條形碼信息，得出脂肪厚度、顏色、條紋、緊實(shí)度等信息等，裝箱過程中，條形碼標(biāo)簽上的內(nèi)容例如：箱號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)線編號(hào)。

在物流環(huán)節(jié)，禽類信息傳輸?shù)綌?shù)據(jù)中心，它會(huì)顯示所運(yùn)輸信息，及時(shí)的將冷鮮食品的實(shí)時(shí)溫度回傳給數(shù)據(jù)心進(jìn)行全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)食品冷鏈物流的全程追溯，在集成條碼、RFID、傳感等技術(shù)，以標(biāo)簽為聯(lián)結(jié)，構(gòu)建品冷鏈物流安全查詢和監(jiān)管體系[15]。

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Research on Food Cold Chain Logistics Safety Management

SUN Jie，LIUGuan-hong
（Tianjin UniversotyofScienceand Technology，Tianjin 300222，China）

Combined with the characteristic of food cold chain logistics，the development situation and the difference froMthe first at home and abroad of fresh food cold chain logistics，put forward China's cold chain logistics safetymanagementproblems，focusing on the application of cold chain logistics technology to enhance and improve the food cold chain logistics system，combiningwith the example should be used，to strengthen the technicaldemonstration，soastoguarantee fresh food safetyetc.

cold chain logistics；fresh food；safetymanagement；RFID technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.042

2014-09-17

孫杰（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：管理信息化與現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。