孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學，天津300222）

食品冷鏈物流安全管理研究

孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學，天津300222）

結(jié)合食品冷鏈物流的特征，首先從國內(nèi)外生鮮食品冷鏈物流的發(fā)展情況及差異方面，提出我國冷鏈物流安全管理的問題，重點針對冷鏈物流技術(shù)應(yīng)用來提高并完善食品冷鏈物流體系，結(jié)合實例應(yīng)用，強化技術(shù)論證，從而保障生鮮食品安全等方面。

冷鏈物流；生鮮食品；安全管理；RFID技術(shù)

1 國內(nèi)生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀

孫立軍[1]針對冷鏈的運輸提出新的模式-蓄冷，通過將冷鮮食品放進保溫箱，用蓄冷劑充進保溫箱制冷起到保鮮的作用，采用普通車完成統(tǒng)一配送。這樣可以極大的降低冷凍車及不需特別指定溫度食品的配送成本，并能夠保證食品安全質(zhì)量。張平等[2]主要針對生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流進行數(shù)字化智能的控制，進行全程數(shù)控化的運輸，按時，保質(zhì)的進行完善冷鏈物流的框架，建設(shè)體系。從成本，速度，客戶服務(wù)多方面進行提升，優(yōu)化。劉勇等[3]通過利用遺傳算法針對全局的搜索能力速度進行很大提升，對冷鏈食品物流的路徑優(yōu)化，縮短時間，節(jié)約成本。D陸旭群[4]利用了RFID技術(shù)優(yōu)勢，集合冷鏈食品物流中存在的問題，對各環(huán)節(jié)深入探討分析。第一，RFID的溫度管理機制對冷鮮視頻的實時監(jiān)控機制預警，能夠極大的降低食品腐爛變質(zhì)，第二，RFID的標簽的使用，能夠極大提高效率。李芳[5]根據(jù)JIT對食品冷鏈物流配送環(huán)節(jié)的應(yīng)用，得出來完善的冷鮮運輸方式，通過對訂單推動及信息的對稱性，物流環(huán)節(jié)的無縫對接的時間管理，成功的保證食品運輸安全性，成本縮減。

2 國外生鮮食品冷鏈物流的研究現(xiàn)狀

James Lee主要針對需要控制溫度的食品進行研究，通過對冷鮮食品的溫度實時監(jiān)控，調(diào)節(jié)，對質(zhì)量把關(guān)，過程中的適量包裝及針對冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展提出建設(shè)性的建議。Vijay Aggarwal和LAbada[6]探通過數(shù)學模型，建造了明確的最優(yōu)價格和數(shù)量的決策模型，并針對冷鮮食品物流的數(shù)量與成本之間的關(guān)系，進一步展開分析價格策略。Lars Eek[7]就冷鏈物流中最突出的溫度問題進行深度探討，就冷鮮產(chǎn)品的溫度控制情況進行系統(tǒng)性普及，不僅僅是利用溫度計的簡單測量，而是對整體的制冷體系中得到廣泛應(yīng)用，以獲取高靈敏度，低成本維修的管理。Narasmihan和Stoynoff[8]對于大型冷鮮食品企業(yè)物流分配全程優(yōu)化控制，對供應(yīng)商的生產(chǎn)需求和生產(chǎn)能力作為約束條件，形成單目標混合規(guī)劃模型。結(jié)果能夠?qū)崿F(xiàn)物流過程中裝載的成本優(yōu)化。

3 我國食品冷鏈安全存在的問題

近年來，食品安全已經(jīng)是民生的熱議話題，生活水平的不斷改善，冷鮮肉，新鮮蔬菜等冷鮮食品的需求大幅度的增加，但是隨之安全問題也較普通物流突出起來，因為食品冷鏈物流是以保證易腐食品質(zhì)量為宗旨，確保低溫運輸環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈體系，因此它比通常的常溫物流系統(tǒng)的要求精細復雜，投資成本也要大很多，是一個巨大的系統(tǒng)工程。但是冷鏈食品安全問題頻發(fā)，據(jù)不完全統(tǒng)計，（1）2014年1月份，重慶某食品有限責任公司的椒鹽麻花的“過氧值”的超標問題；（2）2013年7月，各大知名快餐品牌：麥當勞，肯德基，真功夫等發(fā)生了冰塊“落菌超標”事件；（3）2012年9月，著名乳業(yè)光明的“酸敗門”事件；（4）2012年4月，雨潤集團的問題冷鮮肉事件。及同一時期的思念食品曝光出“過氧值”超標事件。（5）2011年11月，冷鮮食品的知名品牌灣仔碼頭，思念，三全爆出“細菌門”事件。

事件的頻發(fā)已經(jīng)不得不讓我們對冷鏈的安全進行全面，系統(tǒng)的審查，正是因為生鮮冷鏈系統(tǒng)要求之高，即產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售過程中，各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，我們才更應(yīng)該積極的尋找問題所在，進行預防，維護，在技術(shù)方面進行高質(zhì)量，嚴格把關(guān)[9]。

3.1 基礎(chǔ)設(shè)備薄弱，食品冷鏈系統(tǒng)仍未完善，物流損耗過大

針對于我國冷鮮食品物流系統(tǒng)中，由于冷藏車的數(shù)量，制冷設(shè)備，冷鏈庫低溫不夠等一系列問題，原有運輸設(shè)備陳舊，溫度不達標，沒有預警系統(tǒng)等。我國尚食品冷鏈物流仍處于消耗大，發(fā)展和分布不均衡的狀況，不能對冷鮮食品的安全提供有效保證。據(jù)調(diào)查，日、歐、美、等發(fā)達國家的冷鮮運輸率達到80%～90%，其損失率控制在5%以下，然而我國冷鮮食品運輸率僅僅10%～20%，在采摘、運輸及貯藏過程中損失率竟高達25%～30%。

3.2 食品冷鏈物流技術(shù)落后

在食品冷鏈的物流技術(shù)方面，可以從兩方面衡量技術(shù)：一是通過對實時監(jiān)控整個食品冷鏈物流全程，尤其是針對溫度的把控，監(jiān)測方面；二是對冷鮮食品的追溯技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程冷鏈食品安全監(jiān)控，把關(guān)每一個環(huán)節(jié)是保障食品冷鏈安全的根本。但是我國從質(zhì)量監(jiān)控、制冷技術(shù)、控制車間環(huán)境潔凈度和溫度及冷鮮食品包裝技術(shù)等，都和國際標準相距甚遠。

3.3 法律、法規(guī)不健全，監(jiān)管、懲處力度不到位

食品冷鏈物流是復雜的系統(tǒng)工程，它需要在健全的法律法規(guī)下、制定統(tǒng)一技術(shù)標準和規(guī)范，才能夠使其良好發(fā)展的前提。盡管我國食品冷鏈物流發(fā)展較快，標準制定快速，但無法滿足產(chǎn)業(yè)大量的需求。食品的冷鏈物流法律法規(guī)不完善，將會導致無標準化運輸，管理無序，流程混亂的局面，加之政府部門沒有有效的預警、監(jiān)督、和懲戒措施，這又給冷鮮食品的安全帶來無法估量的風險，我國尚未形成有力的的食品質(zhì)量監(jiān)控體系和監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)機制[10]。

4 我國冷鏈食品安全管理體系的構(gòu)建

4.1 完善食品冷鏈系統(tǒng)，加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

從冷鮮食品的冷藏車的數(shù)量，制冷設(shè)備，冷鏈庫低溫進行標準化的配置，ISO22000標準的框架下進行標準運作，制定出一套完備的食品冷鏈物流體系，明確冷鏈物流過程中的溫度標準化、冷鏈物流設(shè)施及其標準、具體的物流操作流程及、冷鏈物流信息標準等，以配合完善的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。比如，冷鏈運輸途中，根據(jù)不同的冷鮮食品溫度要求，引進食品的溫控調(diào)節(jié)設(shè)備，明確冷鮮商品在適合溫度條件；在冷鏈物流交接過程中，制定交接標準及流程，最大化減少冷鮮食品在常溫下暴露的時間，保證食品安全的可靠性。

4.2 實行先進、完備的物流技術(shù)

首先，針對冷鮮食品實時溫度監(jiān)控技術(shù)方面，可通過溫度傳感和RFID兩項技術(shù)同時實現(xiàn)，即利用感溫感應(yīng)器監(jiān)測實時溫度，并同時傳輸給與它相連接的RFID標簽儲存，此時讀卡器可顯示相應(yīng)的溫度，憑借GPRS/GSM傳回實時監(jiān)控與追溯平臺，通過此項技術(shù)，能夠達成全程預警機制，一旦溫度不合格，將提前預警[11]。

其次，在冷鏈食品的追溯上，RFID技術(shù)已經(jīng)深入核心，便于追蹤各項產(chǎn)品的環(huán)節(jié)，被認為是食品冷鏈的關(guān)鍵技術(shù)。（1）條碼技術(shù)與EANUCC編碼技術(shù)：計算機通過對條碼標簽信息加以識別、譯碼，最終轉(zhuǎn)換成機器語言。操作簡單、識別迅速、準確率高。以條碼技術(shù)為核心的EAN·UCC可以對食品冷鏈過程中各環(huán)節(jié)進行有效標識，包括產(chǎn)品批次、有效期、保質(zhì)期等、及冷鏈中參與方：物流、終端銷售、廠商等消費者購買時，只需借助手機掃描獲取冷鮮食品源信息及相關(guān)質(zhì)量認證等信息，食品安全有多了層便捷保障。（2）無線射頻識別技術(shù)（RFID）：將RFID技術(shù)聯(lián)合網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、條碼技術(shù)、傳感技術(shù)等，聯(lián)合應(yīng)用在冷鮮食品全程的有效的標識，高效的提高了信息采集和傳輸，極大的節(jié)約了成本，RFID是當前食品冷鮮物流的核心技術(shù)，能夠有效規(guī)避其他技術(shù)的瓶頸。（3）數(shù)據(jù)庫技術(shù)：使得食品冷鏈系統(tǒng)具有全程可追溯性，各環(huán)節(jié)按照既定格式對冷鮮產(chǎn)品進行記錄：從原料采購、進出貨、加工、包裝等流程均標準化控制，包括各階段產(chǎn)品的批號、批次，自動的掃描RFID同時自動傳進數(shù)據(jù)庫中[12]。如圖1所示。

圖1 食品冷鏈物流的技術(shù)流程Fig.1 Technology processof food cold chain

4.3 加快食品冷鏈物流法律、法規(guī)建設(shè)，增強監(jiān)管懲處力度

我國應(yīng)針對食品冷鏈物流操作出臺標準、法律和法規(guī)，從效率標準、冷鏈能耗、冷庫溫度與冷鏈運輸時溫控制度冷鏈最佳流程操作標準、冷鮮食品衛(wèi)生安全檢測標準。統(tǒng)一應(yīng)用完善的質(zhì)量保證及管理體系；對食品安全質(zhì)量等級：尤其是冷鮮食品中添加劑、微生物、化學物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥物殘留等有害因素檢測形成完備的流成[13]。并制定強制性行業(yè)操作標準，確保冷鏈物流技術(shù)實施流程中標準化，并建立有效的監(jiān)管機制、嚴密的追溯體系，優(yōu)秀的食品安全信用機制，嚴格管控冷藏鏈各步驟的運營，達到冷鮮食品質(zhì)量安全的有效性。

5 應(yīng)用實例

以天津市某雞肉冷鮮食品廠為例，具體冷鏈物流的過程從飼養(yǎng)起初，每只禽帶有一個電子耳標，將禽的信息通過互聯(lián)網(wǎng)上傳到數(shù)據(jù)庫中。在屠宰過程中，當禽運離運輸車前，都將接受數(shù)據(jù)掃描，及時的將信息傳輸回屠宰系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫里，例如：屠宰員編號、銷售姓名、養(yǎng)殖場名稱、相應(yīng)屠宰圈編號、潔凈程度與疑病體、卡車編號等[14]。

在加工階段，禽被屠宰后的加工信息制成標簽，冷卻雞肉后，進行安全評估階段，評估員利用射頻讀取條形碼信息，得出脂肪厚度、顏色、條紋、緊實度等信息等，裝箱過程中，條形碼標簽上的內(nèi)容例如：箱號、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)線編號。

在物流環(huán)節(jié)，禽類信息傳輸?shù)綌?shù)據(jù)中心，它會顯示所運輸信息，及時的將冷鮮食品的實時溫度回傳給數(shù)據(jù)心進行全程監(jiān)控，實現(xiàn)食品冷鏈物流的全程追溯，在集成條碼、RFID、傳感等技術(shù)，以標簽為聯(lián)結(jié)，構(gòu)建品冷鏈物流安全查詢和監(jiān)管體系[15]。

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Research on Food Cold Chain Logistics Safety Management

SUN Jie，LIUGuan-hong
（Tianjin UniversotyofScienceand Technology，Tianjin 300222，China）

Combined with the characteristic of food cold chain logistics，the development situation and the difference froMthe first at home and abroad of fresh food cold chain logistics，put forward China's cold chain logistics safetymanagementproblems，focusing on the application of cold chain logistics technology to enhance and improve the food cold chain logistics system，combiningwith the example should be used，to strengthen the technicaldemonstration，soastoguarantee fresh food safetyetc.

cold chain logistics；fresh food；safetymanagement；RFID technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.042

2014-09-17

孫杰（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：管理信息化與現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。