鄧冰，梁鵬，任蕾，李玲，3，閆師杰，3，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院園林園藝學(xué)院，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

急速降溫下庫爾勒香梨銷地適宜貯藏條件的研究

鄧冰1，梁鵬2，任蕾2，李玲2，3，閆師杰2，3，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院園林園藝學(xué)院，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

以庫爾勒香梨為試材，可溶性固形物含量、可滴定酸含量、硬度、色差、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了急速降溫下不同溫度（-0.7、0.5℃）與濕度（85%RH、90%RH）組合對(duì)庫爾勒香梨銷地貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：-0.7℃+85%RH處理乙烯峰出現(xiàn)最晚，乙烯釋放量水平較低；整個(gè)貯藏期內(nèi)呼吸強(qiáng)度處于較低水平；果皮a*值變化最小，趨勢(shì)最為平緩，較好地抑制了果實(shí)由紅轉(zhuǎn)綠的進(jìn)程；明顯抑制了果實(shí)硬度的下降。綜合來看，該處理為急速降溫下最適宜香梨貯藏的溫濕度組合。

庫爾勒香梨；銷地貯藏；急速降溫；溫濕度

庫爾勒香梨原產(chǎn)于新疆庫爾勒地區(qū)，為瀚海梨（新疆梨的原始種）和鴨梨的自然雜交種[1]。其果實(shí)皮薄肉細(xì)多汁、香味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良，目前已經(jīng)出口到加拿大、澳大利亞等多個(gè)國家，已成為新疆巴州地區(qū)的重要支柱產(chǎn)業(yè)[2]。香梨在貯藏期間易發(fā)生果心褐變、干耗、果皮發(fā)黃、果點(diǎn)擴(kuò)大、果皮化學(xué)銹斑等癥狀[3]。研究認(rèn)為急速降溫是引起梨果采后品質(zhì)下降的主要原因之一[4-5]。楊增軍等[6]研究發(fā)現(xiàn)，緩慢降溫貯藏前期溫度比較高，不利于控制雪花梨果實(shí)的衰老；而迅速降溫有利于保持果實(shí)的硬度，較好地保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，降低酚類物質(zhì)損失，能更好地提升香梨貯藏品質(zhì)。溫度是影響果實(shí)貯藏品質(zhì)的最關(guān)鍵因素，適宜的貯藏溫度、濕度能有效調(diào)節(jié)果品的季節(jié)性問題[7-9]，使香梨保持良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。本文擬對(duì)不同溫濕度組合在急速降溫條件下對(duì)庫爾勒香梨貯藏期間采后生理及貯藏品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以期探索銷地貯藏適宜的貯藏方式，延長(zhǎng)香梨貯藏時(shí)間，提高貯藏品質(zhì)，為香梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

庫爾勒香梨，2013年9月15日采摘于新疆庫爾勒市拓普農(nóng)產(chǎn)品有限公司果園。9月19日運(yùn)到天津農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，選擇中等大小、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2 主要儀器設(shè)備

CA-10CO2分析儀：美國Sable systems公司；GC-14C氣相色譜儀：日本島津公司；TA.XTPlus物性測(cè)試儀：StableMicro System公司；CM-5色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)；PAL-1折光儀：日本愛拓（ATAGO）；YP10002電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司等。

1.3 方法

庫爾勒香梨運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后，紙箱內(nèi)襯微孔膜并分別采用微孔膜敞口（濕度范圍85%RH～90%RH）和微孔膜掩口（濕度范圍90%RH～95%RH）2種方式進(jìn)行分裝。在5℃下預(yù)冷24 h，分別放入-0.7℃和0.5℃冷庫中貯藏。4個(gè)處理分別為-0.7℃+85%RH，-0.7℃+ 90%RH，0.5℃+85%RH，0.5℃+90%RH。降溫后測(cè)定初始指標(biāo)，之后每30 d取樣測(cè)定，每次隨機(jī)取15個(gè)果測(cè)定硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量；選取5個(gè)定果測(cè)定色差變化，選取12個(gè)定果測(cè)定失重率、呼吸強(qiáng)度以及乙烯釋放量。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 果實(shí)硬度測(cè)定

采用物性測(cè)定儀測(cè)定。每組取15個(gè)庫爾勒香梨，在果實(shí)赤道線附近相對(duì)的兩面削去一小塊果皮（1cm2），將P/2柱頭垂直對(duì)準(zhǔn)果實(shí)待測(cè)部位的中心，待柱頭壓入果肉至刻度線，讀取果實(shí)硬度，并計(jì)算其平均值。測(cè)試深度10mm，測(cè)試速度2mm/s，柱頭直徑2mm。果實(shí)硬度以每平方厘米面積上所承受的壓力公斤數(shù)表示（kg/cm2）。

1.4.2 呼吸強(qiáng)度測(cè)定

每4個(gè)果為一組呼吸定果，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。依次放入保鮮盒內(nèi)，在貯藏環(huán)境下密閉2 h，采用1mL注射器抽取1mL氣體。用CO2分析儀測(cè)定。以mgCO2/（kg·h）表示。

1.4.3 乙烯釋放量測(cè)定

乙烯定果即為呼吸定果，抽取量為0.5mL。氣體進(jìn)樣，進(jìn)樣量為0.5mL；色譜柱為GDX-502不銹鋼填充柱，規(guī)格：2m×3mm（OD）。柱箱溫度120℃，進(jìn)樣口250℃，檢測(cè)器300℃。以μL/（kg·h）表示。

1.4.4 失重率測(cè)定

失重率按照呼吸定果重量變化來計(jì)算，每次實(shí)驗(yàn)時(shí)測(cè)定定果質(zhì)量。

1.4.5 可溶性固形物含量測(cè)定（SSC）

采用折光儀測(cè)定，單位以%表示。

1.4.6 色差測(cè)定

使用CM-5型色差儀測(cè)定樣品的L*值和a*值。每個(gè)處理5個(gè)固定果，分別在果實(shí)的赤道部位取2個(gè)固定位置測(cè)定，共10個(gè)數(shù)值取其平均值。

1.4.7 可滴定酸含量測(cè)定

用0.01 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。根據(jù)NaOH滴定標(biāo)準(zhǔn)液消耗量，計(jì)算梨果組織中可滴定酸含量，以蘋果酸計(jì)，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

1.4.8 好果率統(tǒng)計(jì)

貯藏末期統(tǒng)計(jì)好果數(shù)，以（%）表示好果率。

1.5 圖表制作與數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨呼吸強(qiáng)度的影響

不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨呼吸強(qiáng)度的影響見圖1。

圖1 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Theeffectof different storage conditionson the inspiratory intensity of Korla pear

呼吸作用是梨果實(shí)采收后重要的生理活動(dòng)，是影響貯藏效果的重要因素。庫爾勒香梨屬呼吸躍變型果實(shí)。由圖1可知，貯藏過程中庫爾勒香梨有兩個(gè)呼吸高峰出現(xiàn)。第一次小的呼吸高峰出現(xiàn)在90 d，在180 d時(shí)出現(xiàn)明顯的呼吸躍變。-0.7℃+85%RH處理組呼吸強(qiáng)度在貯藏期前150天一直處于最低狀態(tài)，180 d呼吸高峰時(shí)呼吸強(qiáng)度也處于偏低水平。

2.2 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨乙烯釋放量的影響

不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨乙烯釋放量的影響，見圖2。

由圖2可看出，冷藏條件下各處理組乙烯釋放量變化趨勢(shì)相似。0.5℃貯藏條件下，香梨在60 d乙烯釋放量達(dá)到最高峰，分別為25.51μL/kg·h和26.49μL/ kg·h。-0.7℃貯藏條件下乙烯釋放量峰值出現(xiàn)在90d時(shí)，峰值釋放量分別為14.67μL/kg·h和14.48μL/kg·h。-0.7℃貯藏推遲了乙烯峰值的出現(xiàn)，并且在該貯藏溫度下乙烯釋放量明顯低于0.5℃組。說明-0.7℃低溫抑制乙烯的合成，推遲了乙烯高峰的出現(xiàn)。低溫、低濕能抑制酶的活性，放緩果實(shí)的生理活動(dòng)。張有林[10]、曹菲等[11]分別研究了溫度對(duì)獼猴桃、青菜呼吸強(qiáng)度的影響，均得出了近冰溫能有效抑制果蔬的呼吸速率、降低呼吸高峰值。其中低溫低濕處理組的乙烯釋放量低于90%RH處理組。這意味著低溫、低濕更能抑制果實(shí)乙烯的合成，更利于梨果的貯藏[12]。

圖2 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨乙烯釋放量的影響Fig.2 Theeffectof different storage conditionson theethylene production of Korla pear

2.3 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨硬度的影響

不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨硬度的影響，見圖3。

圖3 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨硬度的影響Fig.3 Theeffectof different storage conditionson the firMnessof Korla pear

由圖3可知，庫爾勒香梨在貯藏期間，硬度總體呈下降趨勢(shì)。其中0.5℃、85%RH處理的香梨果實(shí)硬度保持較好，在采后的大部分時(shí)間內(nèi)下降平緩且高于同期其他3組。冷藏過程中，果實(shí)的硬度與原果膠含量、參與降解的酶有關(guān)，參與的酶活性越高，原果膠逐漸分解成果膠酸或果膠，硬度也就逐漸下降[13]。而低溫、低濕更能控制酶的活性和果膠的轉(zhuǎn)化速度。

2.4 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨失重率的影響

不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨失重率的影響，見圖4。

圖4 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨失重率的影響Fig.4 Theeffectof different storage conditionson theweight loss of Korla pear

由圖4可知，隨著貯藏期延長(zhǎng)和果實(shí)成熟度增加，梨果的失重率呈上升趨勢(shì)。90%RH 2組處理中，果實(shí)的失重率上升緩慢；-0.7℃下貯藏的梨果，失重率明顯低于0.5℃處理組。導(dǎo)致果實(shí)失重的主要原因有水分喪失及果實(shí)呼吸消耗[14]。貯藏期間的濕度越大，失重率越低；微孔膜透氣不透水，該物理特性較好地保持了梨果貯藏中較高的微環(huán)境濕度。低溫能夠抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、降低果實(shí)消耗，因而失重率較低。閆師杰等[17]在包裝方式對(duì)郎棗和梨棗失重及貯藏效果的影響實(shí)驗(yàn)中，得出微孔膜包裝的果實(shí)，失重率較小，CO2含量較高，好果率也較好。

2.5 不同溫濕度組合對(duì)庫爾勒香梨SSC的影響

不同溫濕度組合對(duì)庫爾勒香梨SSC的影響，見圖5。

圖5 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨SSC的影響Fig.5 Theeffectof different storage conditionson thesoluble solid contentof Korla pear

如圖5所示，香梨果實(shí)在貯藏過程中，4組果實(shí)的可溶性固形物含量變化趨勢(shì)相似，大體上呈雙峰型動(dòng)態(tài)曲線。這與香梨屬于呼吸躍變型果實(shí)有關(guān)：呼吸躍變高峰時(shí)，果實(shí)新陳代謝旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗增加，這一期間，可溶性固形物含量降低。在15 d～150 d內(nèi)，-0.7℃+85%RH組的果實(shí)可溶性固形物含量普遍略高于其他三組，說明低溫、低濕環(huán)境通過抑制果實(shí)的呼吸從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，對(duì)保持果實(shí)可溶性固形物含量有較好的效果。這與王靜等[15]報(bào)道的香梨貯藏期間可溶性固形物含量的結(jié)果變化相似。

2.6 不同溫濕度組合對(duì)庫爾勒香梨果實(shí)色差的影響

果皮的色澤、外觀是評(píng)價(jià)香梨感官品質(zhì)和商品價(jià)值的重要指標(biāo)。庫爾勒香梨果皮在貯藏期間容易失水、失綠，從而造成香梨果實(shí)品質(zhì)的下降[15]。

圖6 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨L*值的影響Fig.6 Theeffectof different storage conditionson the lightness（L*）of Korla pear

圖7 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨a*值的影響Fig.7 Theeffectof different storage conditionson the a*of Korla pear

由圖6和圖7可知，各組香梨果皮的L*值逐漸變小，a*值逐漸變大，表明香梨表皮顏色向偏暗、偏紅趨勢(shì)發(fā)展。-0.7℃+85%RH組、0.5℃+85%RH處理的果實(shí)差異較小，L*值變化比較平緩。而-0.7℃+85% RH組的a*值變化較小。說明低溫、低濕更能抑制果實(shí)表皮顏色的變化，抑制果實(shí)的成熟衰老。這與李光磊[16]在對(duì)黃花梨貯藏期間溫度對(duì)果皮色澤的影響有相似的結(jié)果。

2.7 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨可滴定酸含量的影響

圖8 不同貯藏條件對(duì)庫爾勒香梨可滴定酸含量的影響Fig.8 Theeffectofdifferent storage conditionson the titratable acid contentof Korla pear

庫爾勒香梨果實(shí)中的可滴定酸主要是蘋果酸，它是核果的主要呈味物質(zhì)，同時(shí)也是呼吸過程中的第一消耗物質(zhì)。由圖8可知，可滴定酸含量總體呈先上升、后下降、再迅速上升、再迅速下降的波動(dòng)趨勢(shì)。4組處理可滴定酸含量差別不明顯。陳國剛等[18]研究認(rèn)為，影響香梨貯藏期間可滴定酸含量的主要因素在于適宜的O2/CO2。

2.8 不同條件對(duì)庫爾勒香梨好果率的影響

表1 貯藏末期好果率Table1 Theproportion of good fruit in different conditionsat the end of storage

由表1可知，-0.7℃+85%RH條件下貯藏的果實(shí)具有最高的好果率；0.5℃+90%RH條件下貯藏好果率最低。綜合來看，低溫處理擁有較高的好果率，適度降低貯藏濕度比高濕度條件下更適于庫爾勒香梨貯藏。

3 結(jié)論

庫爾勒香梨為呼吸躍變型果實(shí)，具有明顯的呼吸高峰和乙烯高峰。-0.7℃+85%RH處理組中，梨果呼吸強(qiáng)度一直處于4組處理結(jié)果中較低狀態(tài)；此貯藏條件推遲了乙烯釋放量高峰的出現(xiàn)，顯著降低了峰值。并且該貯藏條件較好保持了香梨可溶性固形物含量，保證了貯藏期間較大的果實(shí)硬度以及較為平緩的果皮顏色轉(zhuǎn)紅的趨勢(shì)。因此-0.7℃+85%RH為庫爾勒香梨適宜銷地貯藏的最佳條件。

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Study on Appropriate Storage Conditions of Korla Pear Fruit under Rapid Cooling

DENGBing1，LIANGPeng2，REN Lei2，LILing2，3，YAN Shi-jie2，3，*
（1.CollegeofHorticultureand Landscape，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.College of Food Scienceand Biotechnology，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；3.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof AgriculturalProducts Processing，Tianjin 300384，China）

Korla pearswereused asexperimentalmaterials，the soluble solidscontent，hardness，release rateof ethylene and respiration intensity as the indexesof storage qualitywere investigated in this paper.The effectofdifferent temperature（-0.7，0.5℃）and humidity（85%RH，90%RH）on the storagequality of Korla pearsat selling placeswere studied.The results showed that：-0.7℃+85%RH treatment significantly decreased the respiratory rate and ethylene production of korla pears，postponed the ethylene peak coming，inhibited the a* changingof thepeel，and depressed thedecreasing rateof firmnessand soluble solidscontent，comparedwith the other storage environments.In aword，the-0.7℃+85%RH was the beststorage condition for Korla pearsunder rapid cooling.

Korla pear；storage in selling place；rapid cooling；optimal temperature and humidity combinations

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.023

2014-09-15

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303075）

鄧冰（1991—），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬貯藏與保鮮方面的研究。

*通信作者：閆師杰（1971—），男（漢），教授，博士，主要從事果蔬貯藏保鮮、食品質(zhì)量與安全方面的教學(xué)與研究。