李秀鳳，張艷舫

（1.河北聯(lián)合大學(xué)，河北唐山063009；2.河北省畜牧良種站工作站，河北石家莊050061）

山楂干果酒的研究

李秀鳳1，張艷舫2

（1.河北聯(lián)合大學(xué)，河北唐山063009；2.河北省畜牧良種站工作站，河北石家莊050061）

研究了以山楂干為主要原料經(jīng)食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒的工藝過程和產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)以及技術(shù)問題。結(jié)果表明，成品酒呈鮮艷的寶石紅色，酒體豐滿純正，酒精度為18%，糖度為13%。

山楂干；果酒；食用酒精；工藝

山楂，又名紅果，屬薔薇科植物，以果料嬌小玲瓏，嫣紅悅目，風(fēng)味上乘，營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱[1]。山楂中富含有多種有機(jī)酸、粗纖維、維生素和鈣、磷、鎂等多種礦質(zhì)元素，其中含鈣量達(dá)68%。其內(nèi)的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、亞油酸、亞麻酸等能增加胃蛋白的分泌，有利于消化，增加食欲，對(duì)維持機(jī)體的正常功能和增加機(jī)體的免疫力有重要作用[2-3]。而以山楂干為主要原料經(jīng)食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒其味獨(dú)特且具有營(yíng)養(yǎng)、健身、滋補(bǔ)等功效，而且其生產(chǎn)周期短，工藝簡(jiǎn)單，具有很大的市場(chǎng)潛力。

1　材料與方法

1.1主要材料

山楂干、優(yōu)質(zhì)白砂糖：市售；食用脫臭酒精；焦糖色素（非氨法生產(chǎn)）。

1.2設(shè)備

浸泡糟，搖籃罐，水浴鍋，高壓殺菌鍋，壓榨機(jī)以及化學(xué)檢驗(yàn)儀器和設(shè)備。

1.3工藝流程

原料→分選→清洗→浸泡→分離→榨汁→山楂干原酒→調(diào)配→過濾→酒液→裝罐→滅菌→-冷卻→成品→檢驗(yàn)→貯存

1.4工藝操作要點(diǎn)

1.4.1原料的分選

選擇成熟度高、色紅、無霉變、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)的紅果干。

1.4.2清洗

將紅果干先用自來水沖洗，去除表面的塵土及雜質(zhì)，再用0.02%的KMnO4溶液浸泡5 min，然后用清水沖洗至水的顏色呈無色為止，最后瀝干水分待用。

1.4.3浸泡

使山楂干中的可溶性物質(zhì)及一些營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出。一般需兩次浸泡。第一次浸泡時(shí)質(zhì)量比例為紅果干∶蒸餾水∶食用酒精=1∶2∶4，浸泡時(shí)間為30 d，過濾得第一次浸泡液；第二次浸泡時(shí)比例為果渣∶蒸餾水=1∶1.5，浸泡時(shí)間為24 h，過濾后得第二次浸泡液；合并前后兩浸泡液密閉貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.4榨汁

將果渣榨汁后進(jìn)行蒸餾回收，壓榨時(shí)比例為果渣∶蒸餾水=1∶1.5，然后將所得液與前兩次浸泡液混合密閉貯存。

1.4.5山楂干原酒

將貯存30 d的浸泡液經(jīng)200目的篩網(wǎng)過濾后倒缸，再密閉貯藏20 d左右，再次過濾倒缸貯藏，反復(fù)幾次直至酒液澄清透明為止，此時(shí)制得的酒液稱為原酒。

1.4.6調(diào)配

將原酒、糖漿、蒸餾水等按比例進(jìn)行調(diào)配，再加入適量的焦糖色素和澄清劑，入缸貯存15 d左右。

1.4.7過濾

過濾后得酒液。

采用巴氏消毒法，放置在70℃水浴中保持15min～20min，最后冷卻到45℃以下。

1.4.9成品檢驗(yàn)

用蒸餾法測(cè)成品的酒度，用糖量計(jì)測(cè)糖度。

2　實(shí)驗(yàn)配方

實(shí)驗(yàn)配方（以10 L酒計(jì)）見表1。

表1　實(shí)驗(yàn)配方Table1 Experimental formula

3　分析與討論

3.1澄清劑選擇及效果

在調(diào)配后，為使成品酒液清澈透明，需加入澄清劑進(jìn)行凈化處理，通過凈化去除酒中容易混濁沉淀的物質(zhì)，提高果酒的穩(wěn)定性，使酒澄清時(shí)間延長(zhǎng)。澄清劑的選擇及效果見表2。

表2　澄清劑選擇及效果Table2 Clarifying agent selection and effect

由上表分析知用明膠或蛋清效果較好，而蛋清用量非常少且澄清效果最好，故選用蛋清作澄清劑。

在這種雙基構(gòu)型下，發(fā)射機(jī)運(yùn)動(dòng)方向、接收機(jī)運(yùn)動(dòng)方向均與基線方向存在夾角(但不平行于基線)。該構(gòu)型在實(shí)際情況下更為常見，雜波的空時(shí)分布開始出現(xiàn)曲線相交的現(xiàn)象，呈紐線狀，仿真中也存在很少數(shù)構(gòu)型下雜波分布曲線不相交的情形。同樣，從圖4(a)～圖4(c)看出，在該構(gòu)型下雜波二維分布曲線比較復(fù)雜，不同距離單元下，雜波譜存在拓寬，但相比于構(gòu)型二，雜波譜拓寬較弱。

3.2加糖量，加酒精量與加水量的選擇試驗(yàn)

加糖量，加酒精量與加水量對(duì)感觀質(zhì)量影響較大。因此，我們對(duì)三者進(jìn)行了選擇性試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3　選擇試驗(yàn)Table3 Selection test

由表3試驗(yàn)結(jié)果可以看出，加酒精量，加水量按山楂干∶食用酒精∶水為1∶4∶14，加糖量13%時(shí)感觀質(zhì)量最好，產(chǎn)品澄清透明，酸甜爽口，有山楂看氣，無異味。

3.3配方設(shè)計(jì)原則

按照現(xiàn)有的山楂類果酒及果酒評(píng)選指標(biāo)特制定出本產(chǎn)品的酒度為18%，糖分13%，產(chǎn)品澄清透明呈淺紅色，有光澤；口感舒爽圓潤(rùn)，甜而不膩，香氣純正和諧，具有山楂香氣。

4　感官評(píng)價(jià)

4.1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4　評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table4 Evaluation standards

4.2品評(píng)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

表5　評(píng)分結(jié)果Table5 Result score

4.3總體印象

成品酒色澤純正，呈鮮艷的寶石紅色，澄清透明，有明顯山楂香氣。但酒度和糖度偏高，略顯不足。總體來說達(dá)到了預(yù)期效果。

5　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.1感觀指標(biāo)

外觀：亮紅色，澄清透明，無沉淀和懸浮雜質(zhì)。風(fēng)味：甜而微酸，爽口，無異味，有山楂香氣。

5.2理化指標(biāo)

酒精度[20℃，體積比]：15°～20°，糖度：12%～15%，甲醇（g/100mL）≤0.05

甲醇油（g/100mL）≤0.15，總酸：0.2%～0.4%

5.3衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/mL；致病菌不得檢出。

6　結(jié)論

成品酒呈鮮艷的寶石紅色，具有明顯山楂香氣，酒體豐滿純正，無異味。酒精度為18%，糖度為13%。

[1]李慧蕓.蘋果山楂復(fù)合果酒的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(3)：77-79

[2]趙金海.葡萄干山楂干大棗釀制果酒技術(shù)研究[J].釀酒技術(shù),2011 (6)：72-74

[3]齊海萍,胡文忠,姜愛麗,等.山楂汁降酸工藝與山楂果酒的釀制[J].中國(guó)釀造,2011(3)：179-183

Research on Fruit Wine by Dried Haw thorn

LI Xiu-feng1，ZHANG Yan-fang2
（1.Hebei United University，Tangshan 063009，Hebei，China；2.Fine Lives tock Breeding Works tation of Hebei Province，Shijiazhuang 050061，Hebei，China）

The processing technology about dried hawthorn wine by edible alcohol and standard of the produce and problem in technology were studied.The results show that the hawthorn wine appeared ruby red and fullbodied，and it's alcoholic strength and sugar content were 18%，13%.

dried hawthorn；ruit wine；edible alcohol；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.020

2014-03-05

李秀鳳（1971—），女（漢），副研究館員，研究生，研究方向：食品開發(fā)。