陳紅躍， 左福元， 王華平， 范首君

(1.重慶市畜牧技術(shù)推廣總站,重慶 401121；2.西南大學(xué)榮昌校區(qū)，重慶 402460)

近年來，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件層出不斷，已成為政府和行業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注的一個焦點，也成為現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展迫切需要解決的難題之一。2011年3月河南雙匯瘦肉精、2011年4月合肥等地區(qū)的牛肉膏、2012年6月伊利部分奶粉含貢召回、2012年12月山東“瞌藥速成雞”等事件，不僅嚴(yán)重威脅到人民身體健康，也在一定程度上也制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展、影響了社會穩(wěn)定，給政府管理部門和生產(chǎn)經(jīng)營者敲響警鐘[1]。保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全是維護畜產(chǎn)品消費安全和構(gòu)建和諧社會的必要條件，是加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和促進農(nóng)民增收的必然要求，是建設(shè)生態(tài)文明和“美麗中國”的現(xiàn)實要求。筆者對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素及對策進行了分析，并提出了應(yīng)對的技術(shù)和管理等對策，以供生產(chǎn)、經(jīng)營和管理者參考。

1 影響因素

1.1養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

1.1.1養(yǎng)殖環(huán)境。養(yǎng)殖環(huán)境對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全具有一定的影響，工業(yè)生產(chǎn)的“三廢”中含有大量的汞、鉛、砷、鎘、鉻、氟化物等金屬毒物和非金屬毒物，其不合理或違規(guī)排放會使水、土壤和空氣等養(yǎng)殖環(huán)境受到污染[2]；農(nóng)藥和化肥的過量使用會致使有機氯、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)殘留在飼料中，從而通過間接的途徑進入動物體內(nèi)造成殘留，危害畜產(chǎn)品[3]；畜禽圈舍內(nèi)畜禽自身產(chǎn)生的糞尿以及惡臭氣味超標(biāo)，同樣對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全造成威脅。

1.1.2基礎(chǔ)設(shè)施。農(nóng)村散養(yǎng)依然是我國目前畜牧業(yè)的主要形式，由于經(jīng)營主體的過于分散、規(guī)模較小，甚至一些地方還存在人畜居住不分和畜禽混養(yǎng)的現(xiàn)象，難以普遍使用比較先進的經(jīng)營管理理念和技術(shù)，加上社會管理成本過高等缺陷，給重大疾病預(yù)防和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來巨大隱患。盡管近年各地標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖有了較大的發(fā)展，但標(biāo)準(zhǔn)化、組織化程度較低，存在圈舍設(shè)施簡陋、養(yǎng)殖技術(shù)不規(guī)范、糞污處理不達標(biāo)、檔案記錄不完整、消毒免疫不嚴(yán)格等問題，直接影響生產(chǎn)安全。

1.1.3飼料獸藥。①飼料。重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、微生物污染、有機污染物及飼料中添加性激素、氯丙嗪等鎮(zhèn)靜藥均會對飼料造成污染，飼料在存放過程中也容易產(chǎn)生黃曲霉毒素等有毒物質(zhì)，這些有害成分在畜禽體內(nèi)蓄集，最終將對人體健康產(chǎn)生不良影響。近年來，轉(zhuǎn)基因作物及其副產(chǎn)物用作飼料的比例越來越高，轉(zhuǎn)基因飼料對動物健康及畜產(chǎn)品的安全性影響仍需要進一步評估。②獸藥。部分養(yǎng)殖戶為了追逐利益，只考慮促生長、控制疾病、提高瘦肉率等目的，不嚴(yán)格按照藥物的使用量、休藥期、注意事項、配伍禁忌等使用規(guī)范用藥，導(dǎo)致藥物在動物體內(nèi)殘留[4]；另外，濫用抗生素、磺胺類藥物現(xiàn)象較為嚴(yán)重，導(dǎo)致病毒、細菌產(chǎn)生耐藥性，給獸醫(yī)工作、公共衛(wèi)生以及人民健康帶來了嚴(yán)重后果，從而使出欄上市的畜產(chǎn)品有害物殘留大大超標(biāo)。

1.1.4畜禽疫病。目前，我國畜禽疫病防控體制、防疫條件和防疫水平與現(xiàn)代畜牧業(yè)集約化生產(chǎn)發(fā)展的矛盾日漸突出，加上我國部分農(nóng)村地區(qū)飼養(yǎng)環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備較差，動物流行疫病發(fā)生率仍然較為頻繁，舊的疫病還未有效控制，新的疫病又繼續(xù)發(fā)生，因此畜禽疫病對畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全已不能忽視[5]。近年來，雖然一些重大動物疫病得到有效控制，但動物產(chǎn)品流通渠道增多且頻繁，人畜共患病也在逐漸增多，已嚴(yán)重威脅到人們的生命安全和身體健康。據(jù)統(tǒng)計，在已知的350多種動物疫病中有200多種人畜共患病，若處理不當(dāng)，極可能造成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生安全隱患[6]。

1.2加工過程①仍有部分小規(guī)模屠宰點或者屠宰場的設(shè)備簡陋存在場地、容器、器械、水質(zhì)等衛(wèi)生不達標(biāo)、操作不規(guī)范、管理不到位、人員素質(zhì)不高、檢驗不及時等現(xiàn)象，造成畜產(chǎn)品污染及品質(zhì)的變壞[7]。②在加工過程中利用灌水增重，加工病死畜禽，使用福爾馬林延長保鮮時間，非法過量使用漂白粉、色素、香精等添加劑，在剝皮、去內(nèi)臟，沖洗、貯藏溫度不當(dāng)?shù)冗`規(guī)違法現(xiàn)象依然存在，給畜產(chǎn)品安全帶來嚴(yán)重隱患。

1.3流通環(huán)節(jié)①流通環(huán)節(jié)硬件缺乏，如包裝容器易破損、裝運密度過大、專用冷藏運輸車缺乏等，都容易造成畜產(chǎn)品儲運過程中發(fā)生二次污染、變質(zhì)、腐敗[8]。②流通過程中的溫度不當(dāng)(如儲藏溫度過高、運輸器內(nèi)溫度不穩(wěn)定等)，都易造成畜產(chǎn)品出現(xiàn)病原微生物、化工制劑和因腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的毒素污染。③存在部分商販為了節(jié)約成本，長時間不對運輸車輛消毒，致使畜產(chǎn)品出現(xiàn)連環(huán)污染。④存在進入市場的產(chǎn)品沒有品牌商標(biāo)、產(chǎn)地等，導(dǎo)致畜產(chǎn)品一旦出現(xiàn)問題，責(zé)任難以追溯到源頭。

1.4觀念意識由于長期飲食習(xí)慣，加上宣傳教育不夠深入廣泛，一些消費者存在肉品膘越少越好、白條雞不如活雞新鮮等消費概念[7]，認(rèn)為熏烤腌臘味美，殊不知熏烤腌臘加工時會產(chǎn)生亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物，存在部分養(yǎng)殖戶為了自己的經(jīng)濟利益，將一些存在質(zhì)量安全的動物或動物產(chǎn)品經(jīng)違規(guī)、違法的渠道流入市場，從而影響畜產(chǎn)品食品安全。

1.5管理方面

1.5.1法律法規(guī)需健全。我國相繼制定了動物防疫法、畜牧法、獸藥管理條例、飼料和飼料添加劑管理條例、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、食品安全法等10多部畜產(chǎn)品安全質(zhì)量方面的法律法規(guī)，但從總體上看，我國在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管法制建設(shè)還不夠細化，執(zhí)行力度還不夠徹底，與一些發(fā)達國家相關(guān)法律不接軌，還很滯后。

1.5.2管理體制需完善。2006年11月《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的頒布實施，標(biāo)志著我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作邁入了法制化軌道[9]；2010年2月國務(wù)院成立了食品安全委員會，研究部署、統(tǒng)籌指導(dǎo)食品安全工作，結(jié)束了食品安全管理工作缺乏高層次議事協(xié)調(diào)機構(gòu)的歷史；2013年3月國務(wù)院組建了國家食品藥品監(jiān)督管理總局，從管理機構(gòu)上實現(xiàn)了食品安全監(jiān)督管理職責(zé)整合。雖然機構(gòu)逐漸完善，但要徹底解決畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，我國的工作仍任重道遠。

1.5.3隊伍素質(zhì)需提高。據(jù)統(tǒng)計，在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作人員中，專業(yè)技術(shù)人員比例低，如重慶市僅占約20%，從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)能力與目前科技含量要求越來越高的檢疫工作之間的矛盾越來越突出。

1.5.4技術(shù)設(shè)備需提升。我國飼料、獸藥、冷鏈運儲等起步較晚，滿足不了畜牧業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型快速轉(zhuǎn)變的要求。不少地區(qū)還沒有建立畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)，即使已經(jīng)建立了，也存在質(zhì)量監(jiān)測設(shè)備、耗材、試劑等單價昂貴，加上監(jiān)測對象(農(nóng)戶、商鋪)眾多、人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高等問題，從而造成一線實際檢測能力薄弱，監(jiān)管缺乏，致使企業(yè)內(nèi)部檢測和行業(yè)主管機構(gòu)監(jiān)測力不從心。

2 對策

2.1進一步健全法律法規(guī)制度我國制定出臺了一系列畜產(chǎn)品質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)，為該工作的順利實施提供了法律依據(jù)，但還有些食用動物沒有相關(guān)法律，如犬類的養(yǎng)殖、屠宰、流通，動物福利等方面的管理和立法進步緩慢。提高動物福利水準(zhǔn)，對于預(yù)防動物疫病、減少運輸屠宰環(huán)節(jié)污染及犬類市場監(jiān)管等都能起到良好的效果。發(fā)達國家紛紛通過動物福利立法來提高畜產(chǎn)品質(zhì)量，如歐盟于1974年通過第1部動物福利法以提高屠宰后的肉品品質(zhì)，美國于2010年開始實施比較全面的《動物福利法案》，韓國也于2013年開始實行《動物福利畜產(chǎn)農(nóng)場認(rèn)證制》。因此，應(yīng)當(dāng)借鑒這些發(fā)達國家和地區(qū)的做法，按照市場導(dǎo)向制定政策，逐步出臺《動物福利法》、《畜產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法規(guī)，切實為畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管工作執(zhí)法保駕護航[7]。

2.2進一步強化養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控①通過政府引導(dǎo)、政策支持，指導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)科學(xué)選址，遠離一切污染源。②根據(jù)畜禽不同的生長發(fā)育階段，采用不同的飼養(yǎng)管理和飼喂方法。③加快推進畜牧業(yè)從傳統(tǒng)散養(yǎng)方式向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化養(yǎng)殖方式的轉(zhuǎn)變，積極構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效的現(xiàn)代畜牧業(yè)。④深入貫徹落實《畜牧法》及相關(guān)配套法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行種畜生產(chǎn)經(jīng)營許可證的審核發(fā)放和監(jiān)督管理，逐步建立符合生產(chǎn)實際、配套合理、科學(xué)高效、監(jiān)督有力的良繁體系[8]。⑤嚴(yán)格執(zhí)行《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》，從源頭上控制畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。⑥堅持預(yù)防為主、治療為輔的原則，制定科學(xué)的免疫程序和防疫體系。⑦加強標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場廢棄物無害化處理和資源化利用技術(shù)的推廣與示范，切斷疫病傳染源。⑧加強飼料、獸藥和疫病監(jiān)測，建立科學(xué)、合理的藥殘、農(nóng)殘等有害物質(zhì)和疫病防治監(jiān)控檢測體系[8]。

2.3進一步加強加工流通監(jiān)管

2.3.1規(guī)范加工領(lǐng)域。屠宰加工企業(yè)選址和設(shè)計要嚴(yán)格符合國家或地方的相關(guān)規(guī)定，避開一切污染源的地區(qū)或場所[5]；控制屠宰過程微生物污染，嚴(yán)格宰前淋浴或沖洗、檢疫，執(zhí)行刀器具和用具的清洗與消毒制度；規(guī)范加工企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證制度，嚴(yán)格執(zhí)行定點屠宰制度[8]；大力支持屠宰加工龍頭企業(yè)建設(shè)，配置先進設(shè)施設(shè)備，實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3.2加強流通監(jiān)管。加大市場環(huán)節(jié)的綜合執(zhí)法力度，提高監(jiān)管能力；開展流通領(lǐng)域?qū)ｍ椪危瑥娀瘎游镞\輸檢驗檢疫制度，對跨區(qū)域經(jīng)營銷售的畜產(chǎn)品要嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴散；完善監(jiān)管機制，加大可追溯體系建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行市場的準(zhǔn)入和退出機制[8]。

2.4進一步健全監(jiān)督監(jiān)管機制

2.4.1健全組織管理機構(gòu)。各地應(yīng)健全組織機構(gòu)，強化監(jiān)督職責(zé)，成立食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)，取消多頭管理，理順畜產(chǎn)品管理機制，實現(xiàn)監(jiān)督管理職責(zé)整合，將監(jiān)管責(zé)任落到實處。

2.4.2加強市場監(jiān)管力度。從飼料原料、飼養(yǎng)、屠宰、加工、銷售等多環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格控制，同時要求相關(guān)企業(yè)與畜產(chǎn)品監(jiān)管部門簽訂承諾畜產(chǎn)品安全協(xié)議，確保畜產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。一些發(fā)達國家和地區(qū)已將畜禽產(chǎn)品的新鮮度、水源、有害物質(zhì)的控制標(biāo)準(zhǔn)、有毒有害物質(zhì)殘留等指標(biāo)作為畜禽衛(wèi)生管理范圍，我國也應(yīng)加強這些方面工作。

2.4.3嚴(yán)格控制準(zhǔn)入制度。市場準(zhǔn)入制度也是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效途徑之一。改善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況的準(zhǔn)入制度應(yīng)主要針對包括養(yǎng)殖、飼料、獸藥、屠宰加工等企業(yè)。例如，將對畜禽屠宰、肉類批發(fā)執(zhí)行分級注冊認(rèn)證制，貫徹落實《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》，執(zhí)行QS市場準(zhǔn)入制度，要充分發(fā)揮政府監(jiān)督管理職能，從源頭上杜絕私屠濫宰，嚴(yán)禁注水肉、有毒病害肉的流通[8]。

2.4.4強化標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的技術(shù)基礎(chǔ)，也是畜產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)、打入國際市場的重要保障。因此，我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格推行GMP(良好操作規(guī)范)、GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)、ISO9000(質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系系列標(biāo)準(zhǔn))、ISO14000(環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn))和HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或更高標(biāo)準(zhǔn)的注冊認(rèn)證，從技術(shù)、資金、人才規(guī)模等方面確保生產(chǎn)中的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.4.5完善溯源體系建設(shè)。畜產(chǎn)品安全追溯是一種國際經(jīng)驗舉措，是世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然趨勢[9]。充分利用現(xiàn)代先進的信息技術(shù)實現(xiàn)對畜產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的各個環(huán)節(jié)進行跟蹤追溯，確保信息準(zhǔn)確，一旦發(fā)生事故，確保能追蹤到造成畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事故的生產(chǎn)者或經(jīng)營者，全面建成“產(chǎn)地準(zhǔn)出、市場準(zhǔn)入、標(biāo)識溯源、實時監(jiān)控、消費安全”的全新畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式，從而有利于政府對動物疫病的監(jiān)控，也增加了產(chǎn)品信息維護消費者利益[10]。

2.4.6建立信息服務(wù)平臺。信息服務(wù)平臺及時向畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者提供質(zhì)量、安全、品牌、市場、標(biāo)準(zhǔn)等方面的信息。①運用現(xiàn)代信息技術(shù)對屠宰加工場、畜產(chǎn)品批發(fā)市場和零售市場建立信用檔案，根據(jù)畜產(chǎn)品安全的制假造劣等行為，對企業(yè)建立畜產(chǎn)品安全社會信用體系[3]。②組建一個運作有效的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警與危機反應(yīng)機構(gòu)，負(fù)責(zé)收集、整理、發(fā)布、預(yù)警畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的信息，并根據(jù)其導(dǎo)致人民群眾身心健康的危害性質(zhì)對其監(jiān)測、追蹤和處理[8]。

2.5進一步推行新型養(yǎng)殖模式將生態(tài)環(huán)境保護納入畜產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)控制之中，對養(yǎng)殖用地、糞污處理、無害化處理等方面制定嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低畜禽各種病菌的滋生與傳播，逐步推進生態(tài)牧業(yè)發(fā)展進程[3]。近年來，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展迅速，需要進一步推行糞污綜合治理、養(yǎng)殖種植均衡一體化發(fā)展、廢棄物資源再利用、生態(tài)健康的良性循環(huán)生態(tài)系統(tǒng)，達到最佳的環(huán)境生態(tài)效益，形成適合各種自然環(huán)境條件和社會文化、經(jīng)濟特點的新型養(yǎng)殖模式[5]。

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