云無(wú)心：

食品工程博士，現(xiàn)在美國(guó)從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作，通俗點(diǎn)說(shuō)，是“在實(shí)驗(yàn)室里研究如何做飯”。

近年來(lái)越來(lái)越熱的一項(xiàng)炒作是“老鐵壺”——一把燒水的鐵壺，幾萬(wàn)算是平常，幾十萬(wàn)也不罕見(jiàn)，在某拍賣中，甚至出現(xiàn)了近百萬(wàn)的天價(jià)。

有了“文化內(nèi)涵”，賣出什么樣的價(jià)格，本是愿打愿挨的事情。不過(guò)，為了炒作需要，非得捏造出老鐵壺的“特殊功效”和“健康效果”，那就是忽悠了。

在對(duì)老鐵壺的介紹中，經(jīng)常提到這些特殊之處是：能夠提高水溫，而且蓄熱能力強(qiáng)；軟化水質(zhì)，能夠釋放出二價(jià)鐵離子，形成山泉效應(yīng)；鐵壺受熱后會(huì)釋放出大量的二價(jià)鐵，與茶中的單寧酸、茶多酚等作用，能補(bǔ)充人體所需的鐵元素。

這三條“特殊之處”，全是忽悠。

首先，燒水能夠達(dá)到的溫度是當(dāng)?shù)厮姆悬c(diǎn)。而水的沸點(diǎn)由當(dāng)?shù)氐拇髿鈮簺Q定，跟燒水壺用什么材質(zhì)沒(méi)有關(guān)系。雖然在熱力學(xué)中，如果水中有大量的溶解成分，也能夠升高沸點(diǎn)，但是能夠從鐵壺遷移到水里的鐵實(shí)在少得可憐，距離影響水的沸點(diǎn)還有千萬(wàn)里的距離。

通常說(shuō)的鐵壺能夠達(dá)到的溫度比自動(dòng)控溫的電熱水器高，只有一種可能，就是自動(dòng)控溫的跳閘溫度設(shè)定低于沸點(diǎn)，使得水其實(shí)并沒(méi)有達(dá)到沸騰。不管是用什么材質(zhì)的壺，只要放到火上去燒，開(kāi)水的溫度都是一樣的。

至于“蓄熱能力”，取決于壺的傳熱系數(shù)和厚度。與玻璃、陶瓷等材料相比，鐵的傳熱系數(shù)要大——也就是說(shuō)，壺壁同樣的厚度，鐵壺散熱比玻璃壺和陶瓷壺都要快。所謂的“蓄熱能力強(qiáng)”，不過(guò)是一種心理感覺(jué)。

各種茶用不同的適宜溫度來(lái)沖泡，并非全是溫度越高越好。比如綠茶，就需要遠(yuǎn)低于沸騰溫度的水溫。而傳說(shuō)中老鐵壺“適合”的普洱和紅茶等，固然是需要高溫，但這些種類在“老鐵壺”的圣地日本并非主流。要說(shuō)日本人發(fā)明“提高水溫”的鐵壺，是為了沖泡并不需要高溫沖泡的茶，實(shí)在是有點(diǎn)匪夷所思。

其次，關(guān)于“軟化水質(zhì)”“釋放出二價(jià)鐵離子，形成山泉效應(yīng)”。且不說(shuō)鐵壺能放出多少鐵離子，即使它能放出足夠的量，也無(wú)法起到這兩種作用。水的軟硬由其中的鈣鎂離子決定，任何軟化水的操作，都是去除鈣鎂離子。而鐵離子的引入，絲毫無(wú)助于它們的減少，也就不可能“軟化水質(zhì)”。

所謂“山泉效應(yīng)”，是一個(gè)不知所云的概念。礦泉水有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定義是“鋰、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體中，有一項(xiàng)或多項(xiàng)超過(guò)規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)”。鐵并不在其中——換句話說(shuō)，能否釋放出二價(jià)鐵離子，跟礦泉水搭不上邊。

或許對(duì)愛(ài)好者更有號(hào)召力的一點(diǎn)是——“受熱后放出大量的二價(jià)鐵”和“補(bǔ)充人體需要的鐵元素”。大多數(shù)人的確是處于缺鐵狀態(tài)，如果一種飲品能夠補(bǔ)充鐵，算得上是“功能飲品”。然而，且不說(shuō)“受熱后放出大量二價(jià)鐵”的“大量”到底是多大，即使放出來(lái)了，也很難被人體吸收。

茶中有大量的單寧與茶多酚等多酚化合物，會(huì)與二價(jià)鐵離子結(jié)合，形成“鐵-多酚復(fù)合物”。在復(fù)合物中，二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，不僅它自己不能被吸收，還連累了多酚化合物。本來(lái)，通常說(shuō)的那些“茶的活性成分”，主要是多酚化合物的抗氧化作用。

如果鐵壺真的能釋放出“大量二價(jià)鐵”，結(jié)果卻是“不僅鐵不能被吸收，還把本來(lái)的活性成分給拐帶跑”，簡(jiǎn)直可以用“偷雞不成還蝕把米”來(lái)形容了。endprint