朱美蓉

摘 要：隨著人們生活水平的提高，象征著時尚和健康的葡萄酒逐漸走入人們的視線。盡管目前越來越多的人習慣飲用葡萄酒，但是大部分人對葡萄酒知識不太了解。本文從葡萄酒與健康、葡萄酒的來源、葡萄酒的定義、分類、酒標、品嘗、如何與美食搭配以及一些葡萄酒日常小知識等方面對葡萄酒進行了較全面的解說，從而使熱愛葡萄酒的人們可以更深的了解葡萄酒，使更多的人走進美妙的葡萄酒世界。

關鍵詞：葡萄酒；釀酒葡萄；品嘗

一、葡萄酒與健康

提起葡萄酒，讓人不禁想起聯(lián)想起的詞匯是時尚、健康、浪漫。1991年，美國的《60分鐘時事》里面，報道過一個關于法蘭西悖論的專題，這里面就闡述了一個矛盾的現(xiàn)象，法國人很喜歡吃奶酪、巧克力，還有黃油等這些“三高”食品。但是，國際衛(wèi)生組織調(diào)查表明，法國人在西方國家中，他們的冠心病的發(fā)病率和死亡率卻是最低的。美國人和英國人的飲食結構和法國人基本相同。但是，為什么法國人的這些發(fā)病率會比較低呢？醫(yī)學者們歸結為是因為法國人愛喝葡萄酒，而英國人比較喜歡喝像威士忌這種烈性的蒸餾酒，而美國人則喜歡喝啤酒，只有法國人比較鐘情于浪漫的葡萄酒。

1886年，生物化學家巴斯德就指出過：葡萄酒是最潔凈最保健的飲料。每天喝200ml左右的葡萄酒對人體有以下這些好處。葡萄酒是酒精飲料中唯一的堿性飲料，所以可以中和人體內(nèi)的一些酸，有助于消化，然后葡萄酒還可以延緩衰老，使皮膚維持柔韌的彈性，還有開胃健脾等功效。在中國傳統(tǒng)的醫(yī)學中，葡萄酒的藥用價值也得到了證明。像《詩經(jīng)》、《漢書·食貿(mào)志》、《神農(nóng)本草經(jīng)》以及《本草綱目》等都有關于葡萄酒的藥用價值的記載。

二、葡萄酒的來源

提到歷史上的葡萄酒，關于葡萄酒的來源有一個美麗的傳說，據(jù)說有一位古波斯國王，他特別喜歡吃葡萄，然后總是把吃不完的葡萄放在一個罐子里面，但是又害怕別人偷吃，所以他把罐子外面標上“毒藥”。但是有一位被打入冷宮的妃子，看到“毒藥”，所以想吞下毒藥，有輕生之念，喝了幾口，不但不覺得痛苦，反而飄飄欲仙，所以就把這件事稟告給了國王。國王大為驚奇，一試之下果不其然。于是葡萄酒問世，而妃子也重新得寵。當然，這只是一個美麗的故事。中國歷史上的葡萄酒，它是源自于西亞，張騫出使西域歸來時將葡萄酒與釀造技術傳入到中國。魏晉南北朝時期，吐魯番的葡萄酒非常有名，東漢末年，中原出現(xiàn)了葡萄酒。而在唐朝時，飲用葡萄酒已經(jīng)成為了風尚。上至文武百官，下至平民百姓，都十分喜好喝葡萄酒。當時的張翰的一首《涼州詞》廣為傳頌。

三、葡萄酒的定義

究竟嚴格意義上什么是葡萄酒呢？國際葡萄與葡萄酒組織是這樣給葡萄酒定義的，葡萄酒是完全或未完全破碎的新鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)部分或完全酒精發(fā)酵而得到的一種飲料，它的酒度不能低于8.5°。但是葡萄酒又不像其定義那么簡單，它是一種大自然與人類智慧的杰作，是一種獨一無二的神奇飲料，它可以展現(xiàn)出千變?nèi)f化的風貌，它就像一個千變女郎，只有你自己親自去體驗她，你才能感受到她的魅力。

四、葡萄酒的分類

葡萄根據(jù)用途可以分為釀酒葡萄、鮮食葡萄和制干葡萄。我們平常吃的鮮食葡萄，一般是果粒比較大，皮比較薄，肉比較多，汁比較少。釀酒葡萄的話正好是相反的。我們常見的紅葡萄品種有“三珠”：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠；而白葡萄品種有霞多麗、雷司令、瓊瑤漿等。一般紅葡萄酒是用紅葡萄品種進行釀造的。而白葡萄酒它可以通過去皮的紅葡萄進行釀造，也可以通過白葡萄進行釀造。

葡萄酒分類的方法有多種：根據(jù)葡萄酒顏色，一般把它分為三類：白葡萄酒、桃紅葡萄酒又稱為玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒。然后根據(jù)的含糖量一般可以分為干葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒。根據(jù)二氧化碳含量來分的話分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒；而在起泡葡萄酒里面最常見的是香檳葡萄酒。香檳酒定義特別嚴格，它必須是在法國的香檳區(qū)，按照它的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的葡萄酒才能稱為“香檳酒”。而香檳酒這種酒它是一個“百搭酒”，可搭配在很多菜肴里。而且香檳酒因為有很多的小氣泡，是葡萄酒經(jīng)過二次發(fā)酵形成的一種天然氣泡。通過氣泡的細小度以及它的濃密度可鑒定香檳酒的質(zhì)量好壞。

根據(jù)葡萄酒的特殊工藝也可以分類，常見的有幾種：冰酒、波特酒和雪利酒。冰酒源自一個美麗的錯誤。相傳在兩百多年前的一個德國的葡萄酒莊園遭受到一場突如其來的凍害，葡萄都被凍僵了，然后果農(nóng)為了挽救損失，不得已把這些已經(jīng)冰凍過的葡萄懷著僥幸的心理進行釀造，結果釀造出了的酒特別的甘甜，果味特別醇香，口感特別醇厚。冰酒現(xiàn)在的定義是在零下8℃的條件下，將冰凍的葡萄進行采摘，然后進行釀造得到的酒叫冰酒。而現(xiàn)在冰酒也只有少數(shù)幾個國家，因為它的條件要求特別的苛刻，所以只有少數(shù)像加拿大、德國、奧地利這幾個國家才能生產(chǎn)出冰酒。而冰酒的裝瓶量也不像平時這種750ml，冰酒一般是350ml。波特酒是一種加強型酒，是在發(fā)酵過程中在發(fā)酵還沒有完全結束的時候往里面去加蒸餾性酒精。波特酒是一款甜型的酒，因為它的酒精沒有發(fā)酵完成。它的酒度一般是在15-22度左右。雪利酒，也是一種加強酒，它是在發(fā)酵結束后加了酒精。雪利酒它是一款過氧化酒，必須在橡木桶里面陳釀然后在室外暴曬好幾天然后才能形成這種酒。

五、如何選擇適合自己的葡萄酒

要選擇一款適合自己的葡萄酒就必須要學會認識葡萄酒的酒標。現(xiàn)在主要有兩大類的酒標：舊世界酒標和新世界酒標。舊世界的酒標，它比較注重它的產(chǎn)區(qū)，所以它一般不會把葡萄品種標注在酒標上。酒標上會有酒莊名，產(chǎn)區(qū)和等級以及年份。舊世界國家的酒一般都會特別注重它的等級，酒標上有酒精度、凈含量750ml以及裝瓶者。葡萄酒酒標分為正標和背標，那么在背標的話，一般是有一些條形碼酒的風味、以及裝瓶日期等內(nèi)容的介紹。新世界的酒標很注重它的葡萄品種。新世界的酒標比較簡單，主要是涉及到酒廠名、產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、年份等。

舊世界主要包括法國、意大利、西班牙、德國等歐洲國家，而新世界主要是美國、澳大利亞、智利、阿根廷、新西蘭、南非等非歐洲國家。新舊世界酒的風味不太一樣，舊世界主要是以傳統(tǒng)工藝為主，所以它們釀造出來的酒一般更加注重葡萄酒的本味。而新世界的酒它是一種工業(yè)化的生產(chǎn)，它更加注重的是這款酒品種香和口感特點。

六、葡萄酒的品嘗

首先要開啟葡萄酒，常用的開瓶器是酒刀。先用酒刀將膠帽割開，將螺旋絲桿旋入酒塞，然后利用杠桿原理拔掉酒塞。

品酒的過程，一般是先從淺色酒開始，由淺入深。葡萄酒有很多種，如杯勃艮第紅酒杯，波爾多杯，勃艮第白酒杯，長相思杯，香檳杯等。我們常用的是波爾多標準杯，它既可以用來喝紅葡萄酒、白葡萄酒，還可以喝香檳，就是一款比較實用的葡萄酒杯。品嘗白葡萄酒一般是要放在冰凍的狀態(tài)下，8-10℃喝的時候比較爽口。如果在給對方倒酒的時候，需注意一個禮節(jié)，就是要把正標對外，手腕朝下。在圓桌上給客人倒酒的話，一般是要在他的右手邊倒酒，然后手背在后面，代表“我尊重你”。

品嘗葡萄酒有下面幾個步驟：

首先是“看”，看什么呢。怎么拿酒杯，一般的拿杯子姿勢是手捏住杯柄或者被子的底托，防止手的溫度影響酒的溫度。先看看這款白葡萄酒，抬頭看清澈。再就是晃動酒杯，聞葡萄酒的香氣。最后就是喝葡萄酒，感受葡萄酒在口腔中的變化。

不同的葡萄酒有不同的適飲溫度。白葡萄酒一般適合在10-12℃飲用，如果是夏天的話，一般干白需要冰鎮(zhèn)，冬天的溫度比較低則不需要。紅葡萄酒適合飲用的溫度是18-20℃，而冰酒和香檳酒適合在8℃左右飲用。

紅葡萄酒隨著時間邊長酒色會逐漸變淺，變成褐色，有點發(fā)暗，不是那么透明，一般到這種情況下就不太適合飲用。平時所說的酒腿（wine legs），一般搖晃酒杯時，出現(xiàn)的掛杯現(xiàn)象，對酒杯的要求很高，對品酒的人的要求也比較高，所以一般難以區(qū)分它的酒精度的高低，這個現(xiàn)象區(qū)別不是很明顯。但是理論講，通過搖晃酒杯，從它的掛杯現(xiàn)象，可以判斷它的酒精度的高低，如果掛杯很稠密，流速慢，說明它的酒精度稍微高一點。

那么影響品酒的五個主要因素主要是酸度，單寧，果香，糖和酒精。常見的單寧是咱們常說的那種吃葡萄不吐葡萄皮的澀感。

七、葡萄酒的搭配

那么說到美酒就要講到美食，美酒佳肴，宛若婚姻。對于婚姻，咱們必須要求的是兩個性格合適的人搭配在一起，才會覺得幸福美滿。葡萄酒與合適的菜肴搭配，才會營造出“1+1>2”的美妙效果。那么，一般是怎么樣搭配的呢？

西餐的順序，從用餐開始到用餐結束的過程都要搭配不同的葡萄酒。餐前酒，一般選擇干雪莉酒，香檳酒。佐餐酒一般是干紅、干白、玫瑰紅葡萄酒。而甜酒，是貴腐冰酒。餐后酒，選擇利口酒和波特酒。一般飲酒遵循的順序是糖度低的先上，逐漸由低到高。酒精度也是由低的慢慢往高的升。然后最簡單配餐要素是紅酒配紅肉，白酒配白肉。紅肉是指牛排、豬排、羊排等，白肉的話一般是一些海鮮類和家禽類肉食。咸的菜式要用較清淡的紅酒，而辣的菜式要用芳香、帶辛辣味的紅酒或甜味酒。

八、葡萄酒小貼士

葡萄酒的年份是越老越好嗎？其實葡萄酒也是有生命的。你在最適宜的時間去喝，才能喝出最好的感覺。一般普通葡萄酒的話，適合儲存兩到三年，而優(yōu)質(zhì)白葡萄酒適合儲存5-8年。優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒可以儲存十幾到幾十年。葡萄酒的儲存管理一般是酒瓶平放，這樣的話，塞子可以和葡萄酒充分接觸，避免漏氣。一般葡萄酒需要在避光避震無異味的環(huán)境下儲存。

怎么保存已開瓶的葡萄酒呢？最好的方法是把它放在冰箱里面，沒有冰箱的話可以放在溫度比較低的地方，然后用瓶塞把它塞好。對于香檳酒，一般是不利保藏，開瓶就要喝完。

當然飲酒也必須要適時適量。適時的話一般是晚上七點到七點半這個時間段，適量是指喝200-300ml。切忌空腹喝酒，要配一些小吃。（作者單位：西北農(nóng)林科技大學）

參考文獻：

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