楊秉輝

人體營(yíng)養(yǎng)素歸納起來(lái)可分兩大類：供能營(yíng)養(yǎng)素與非供能營(yíng)養(yǎng)素。能，即能量，或稱熱量。猶如社會(huì)生活所需電力、煤碳、石油被稱為 “能源”一樣，“能量”為人體活動(dòng)所必需，此處“活動(dòng)”不只是指身體各部份位置之變動(dòng)，心跳、呼吸、消化、思考，乃至新陳代謝等亦屬“活動(dòng)”，也都許需能量的支持?？梢哉f(shuō)生命存在一日， 即需供能營(yíng)養(yǎng)素一日。供能營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，非供能營(yíng)養(yǎng)素則包括無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素與水，雖不提供能量，但同樣亦為人體所必需。

在供能營(yíng)養(yǎng)素中，以供能的效率論，當(dāng)推脂肪為第一。等量的脂肪經(jīng)新陳代謝所產(chǎn)生的熱量為碳水化合物或蛋白質(zhì)的2.25 倍，因而脂肪可稱為“產(chǎn)能大戶”，對(duì)人體之生命活動(dòng)貢獻(xiàn)良多。

脂肪其對(duì)人體的貢獻(xiàn)，絕非只限于供能，它也是構(gòu)造人體必需的物質(zhì)。心、腎等內(nèi)臟， 周圍皆有脂肪，是為襯墊之用，一如包裝貴重物品所用之泡沫塑料。其實(shí)人體各處皮膚之下， 或厚或薄也皆有脂肪層存在，稱為“皮下脂肪”。這皮下脂肪除減少外界壓力如撞擊、震動(dòng)等對(duì)人體的危害外，還有保溫（使體內(nèi)產(chǎn)生的熱量不致白白發(fā)散）作用。皮下脂肪還使人豐腴、美觀，若皮下脂肪盡失，骨瘦如柴，美從何來(lái)？

此外，脂肪還參與人體許多生理活動(dòng)的過(guò)程。以人們最熟知的膽固醇為例，便足以說(shuō)明。

膽固醇是脂肪中的一類，猶如大家族中的一個(gè)小家庭。在脂肪家族中膽固醇已惡名在外，因?yàn)樗苁箘?dòng)脈血管阻塞，引發(fā)心腦血管疾病，諸如冠心病、心肌梗死、腦梗塞之類，嚴(yán)重危害人類健康。其實(shí)，天地間有這膽固醇也并非是專為阻人血管而生，它也是人體不可或缺之物。

人體由細(xì)胞構(gòu)成，這細(xì)胞不斷進(jìn)行著新陳代謝，老的細(xì)胞衰亡，新的細(xì)胞生成，而這細(xì)胞的外膜，即需固醇類物質(zhì)參與構(gòu)造。人類能感知外界的聲光變化、寒熱冷暖， 靠的是神經(jīng)將感知傳向大腦，這信息的傳遞需要“介質(zhì)”， 猶如打電話需要用電一般，這種“介質(zhì)”也需固醇類物質(zhì)參與合成。鈣為構(gòu)建人體必需之物，但其吸收則需維生素D 的協(xié)助，所以人們都知道“補(bǔ)鈣”還需服用維生素D。古人不會(huì)制造含維生素D 的魚(yú)肝油丸，如何不致缺鈣？原來(lái)人體皮膚下的固醇類物質(zhì)在陽(yáng)光中紫外線的照射下也會(huì)形成具有活性的維生素D。人體的性激素，甚至某些抗病的“抗體”也需固醇類物質(zhì)參與合成。膽固醇更是膽汁酸的主要成分，膽汁酸是人體對(duì)食物消化吸收過(guò)程中的必需之物。

所以說(shuō)，脂肪確非人體可有可無(wú)之物，更何況脂肪還造就了無(wú)數(shù)美食，使人大飽口福，也為人類生活平添許多樂(lè)趣。“過(guò)猶不及”，脂肪固不能或缺，但亦不能過(guò)量。如今我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，民眾生活改善，我國(guó)民眾脂肪攝入量至少超標(biāo)一倍。脂肪的攝入要減少，美味還需保持，這就要看烹飪專家的高招了。

中國(guó)是講求美食的國(guó)度，不過(guò)以往多講求的是“美味”， 而淺見(jiàn)以為，真正的“美食”應(yīng)該是美味加健康。諸君以為然否？