文｜夏文

真雞蛋會(huì)沒(méi)落否

文｜夏文

雞蛋是最常見(jiàn)的食物之一。當(dāng)人們還在為選擇柴雞蛋還是笨雞蛋、綠色雞蛋還是有機(jī)雞蛋而頭疼時(shí)，香港首富李嘉誠(chéng)參與投資的“人造蛋黃醬”也開(kāi)始攪局市場(chǎng)。

人造雞蛋不同于假雞蛋

很多人一聽(tīng)到“人造雞蛋”，立刻聯(lián)想到坊間流傳的假雞蛋。但事實(shí)上，人造雞蛋并非假雞蛋那種橡皮蛋，而是一種植物蛋。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)環(huán)境、動(dòng)物保護(hù)意識(shí)的逐漸提高，人造食品領(lǐng)域成為了一個(gè)新興的領(lǐng)域。據(jù)介紹，人造食品根據(jù)仿生天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分，選取含有同類(lèi)成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模擬食品。而人造蛋就是其中之一。

“人造蛋黃醬”，通俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是“人造雞蛋”，它是從數(shù)百種植物中提取養(yǎng)分研發(fā)出來(lái)的“植物蛋”。這款“人造蛋黃醬”并無(wú)雞蛋的外形，它主要是以罐裝的或者桶裝的液體存在，而且口感與普通雞蛋相比也不一樣（詳見(jiàn)P11“‘人造蛋’的口感怎么樣”一節(jié)）。

“人造蛋”無(wú)法取代雞蛋

營(yíng)養(yǎng)更高、售價(jià)更低，人造蛋一上市就引發(fā)了大討論：真雞蛋會(huì)從此沒(méi)落嗎？

記者通過(guò)走訪(fǎng)超市發(fā)現(xiàn)，貨架上各種各樣的雞蛋產(chǎn)品十分豐富，散養(yǎng)蛋、有機(jī)柴雞蛋、綠色雞蛋、放養(yǎng)土雞蛋、笨雞蛋……正在挑選雞蛋的劉女士告訴記者，就算人造蛋在內(nèi)地上市，她應(yīng)該還是會(huì)選擇真正的雞蛋，“我覺(jué)得還是吃自然的食物更放心些”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，“目前公開(kāi)的數(shù)據(jù)不足以證明‘人造蛋’的營(yíng)養(yǎng)成分和各種工業(yè)用途能夠完全取代真雞蛋?！彼硎荆瑺I(yíng)養(yǎng)成分不是一個(gè)指標(biāo)就能評(píng)價(jià)的，例如蛋白質(zhì)成分高并不代表所有營(yíng)養(yǎng)成分都高。此外，雞蛋獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)成分，如卵磷脂，人造蛋中尚不知道是否含有。而在食品工業(yè)中，雞蛋有獨(dú)特的口感和放在食物中獨(dú)特的功能，人造蛋也不一定能夠完全替代。“我們歡迎人造蛋這樣的新事物進(jìn)入市場(chǎng)，但是雞蛋作為一種天然食物仍是有存在價(jià)值的?！?/p>

雞蛋低溫保存過(guò)久 可變“橡皮蛋”

人造蛋的消息讓人們?cè)俅螌⒛抗廪D(zhuǎn)移到假雞蛋身上，專(zhuān)家提醒，雞蛋在低溫時(shí)保存時(shí)間太長(zhǎng)也會(huì)變成“橡皮蛋”，而橡皮蛋常被認(rèn)為就是假雞蛋。

美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心指出，在雞蛋行業(yè)，“蛋黃異?！笔潜容^常見(jiàn)的雞蛋不合格原因之一，而“橡皮蛋”是其中一種重要的類(lèi)型。

他指出，正常的雞蛋如果在低溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常見(jiàn)的成因是飼料中的棉酚含量過(guò)高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘?jiān)缓鞍踪|(zhì)，經(jīng)常被用在雞飼料中作為蛋白質(zhì)來(lái)源。棉籽中含有一種色素叫作“棉酚”，游離的棉酚會(huì)與蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸結(jié)合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會(huì)抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長(zhǎng)，影響下蛋的產(chǎn)量和質(zhì)量。

專(zhuān)家提醒，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管是傳說(shuō)中化學(xué)合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產(chǎn)品。即使是天然的、喂糧食的、吃草的雞所下的蛋，也有不合格的。這樣的雞蛋有沒(méi)有害不好說(shuō)，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，還是丟棄的好。