嚴(yán)磊

要求材料新鮮，刀功講究，擺放藝術(shù)，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一。尤其是不僅重視味覺(jué)，而且很重視視覺(jué)享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。并且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感，而這正是魚(yú)藏“至心和食”的美食哲學(xué)。

日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理?，F(xiàn)今在上海的很多日料餐廳，做的都是懷石料理。 魚(yú)蔵正是一家在懷石料里的基礎(chǔ)上，迎合時(shí)代需求和上海人口味，做了改良和精進(jìn)的日料餐廳。

魚(yú)藏坐落于繁華市區(qū)的僻靜之中，矗立于思南公館法式洋房的包圍中，那種靜謐的環(huán)境，才是讓人用心感受日本料理的前提所在。當(dāng)湯汁入口之時(shí)，我便被其深深打動(dòng)。著重于自然的原味，是日本料理首要的精神。魚(yú)藏的烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致。從數(shù)小時(shí)慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。而美味的秘訣是以糖、醋、醬油、柴魚(yú)、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺(jué)，觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等亦不容忽視。除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問(wèn)，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。

不過(guò)來(lái)魚(yú)藏品嘗料理，千萬(wàn)別因?yàn)樽祓挾澘臁ｔ~(yú)蔵的料理不僅是用嘴來(lái)品，更是可以用五感共同去欣賞的料理。即：眼-視覺(jué)的品嘗；鼻-嗅覺(jué)的品嘗；耳-聽(tīng)覺(jué)的品嘗；觸-觸覺(jué)的品嘗；自然還有舌-味覺(jué)的品嘗。那能欣賞到什么“味道”？首先是五味。五味可能同中國(guó)料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國(guó)料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實(shí)為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來(lái)。）五色、五法為基礎(chǔ)。所以魚(yú)藏的料理是需要用心、用五感來(lái)品嘗的料理。

在魚(yú)藏，不管是入口即化的金槍魚(yú)、讓人回味的牛肉火鍋，還是香甜美味的雪蟹、雪蟹籽蟹、濃郁肥美的鰻魚(yú)，亦或只是簡(jiǎn)單的豆腐料理，都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的食材挑選，選用來(lái)自于千秋各地的上好食材，配以廚師精心的烹飪，讓食材發(fā)揮出最極致的味覺(jué)沖擊。用chef的話(huà)來(lái)說(shuō)：“要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺(jué)，而且很重視視覺(jué)享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感?！碑?dāng)然如果你要品嘗魚(yú)藏的壽司，那Chef建議每一個(gè)熱愛(ài)日式料理的壽司饕客可以坐在壽司吧臺(tái)，一邊制作，一邊品嘗，親自體驗(yàn)生魚(yú)壽司制作的過(guò)程，第一時(shí)間品嘗到最新鮮的口感，讓魚(yú)和飯?jiān)谏嗉馍衔璧?，讓魚(yú)腩在口中融化。而魚(yú)蔵的山葵醬是自己用新鮮的山葵現(xiàn)場(chǎng)磨制的，所以他的口感不嗆，非常容易配合到壽司的絕佳鮮美中去。

魚(yú)蔵的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。 包括每一滴湯汁，每一滴醬油，他們都相信住著一個(gè)靈魂，那就是用心做好料理。相信好的湯汁，醋汁，醬汁能夠讓你一滴入魂。