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        常熟炒澆面

        2014-03-13 02:57:34鐘穗
        黃河黃土黃種人 2014年2期
        關(guān)鍵詞:面湯蔥花面館

        鐘穗

        常熟處江南,盛產(chǎn)稻米,但常熟人卻有著吃面的習(xí)慣。與北方的面條有所不同,北方手搟面注重面條本身的筋道與香味,而常熟面條的靈魂是那些花式繁多的澆頭。

        所謂“澆頭”,其實就是一道拌著面吃的微型小菜。其品種繁多:排骨、本色(爆魚)、三鮮、雙菇、燜肉、鴨腿、鱔糊……如果將這些都羅列出來,簡直就是一本地方風(fēng)味菜譜。而判斷一家常熟面館的好壞,老食客只需瞄一眼廚房的攤場心里就有數(shù)了:一是看它的湯頭是吊的還是兌的(看湯桶是否有火燒的痕跡便知),二是看澆頭的品式。

        早年,常熟面館的澆頭都是預(yù)先炒好了一大盆放在一邊,等面條盛入碗中后,再從盆里舀一勺澆在面上——是謂“蓋澆面”。不知從何時開始,常熟的面館有了炒澆面。

        所謂“炒”,指的是原本生的澆頭。等客人來后,點了哪個品種,廚師才將原料下鍋爆炒。那鍋“刺啦刺啦”作響,各種食材經(jīng)掌勺師傅熟練的翻炒過后,香氣撲鼻,挑逗著食客的嗅覺和味覺。所謂“澆”,就是指面條撈出鍋的時候尚未熟透,當(dāng)沸騰后的澆頭隨即入碗澆上去后,面條便完全被催熟了。

        常熟地方不大,但城里分布著大大小小近百家面館。每到清晨六七點鐘,準(zhǔn)備上學(xué)的學(xué)生、上班路過的男女、晨練歸來的老人,大多會到面館里吃一碗熱氣騰騰的炒澆面。此時,走在常熟的大街小巷,迎面撲來的定是那撩人且穿透力極強的各種面香——腰花面、大排面、鱔糊面、大腸面……就連不知名的小巷深處,也彌漫著令人垂涎三尺的面的香味。

        第一次去常熟的時候,我就住在距離一家老字號面館不遠的地方。面館不用跑堂,采用半自助的形式。食客點餐后,收銀臺里的伙計會向著廚房吆喝一聲面的名稱,那抑揚頓挫的吳儂軟語很有特色。店堂和廚房之間有一扇大窗相通,食客可在窗口看師傅下面,整個制作過程盡收眼底。

        炒澆面好吃與否,很大程度上取決于撈面的及時與否,撈早了面不夠軟,撈晚了則會使?jié)差^起不到催熟的作用。只見煮面的阿姨右手拿著一雙尺把長的粗木筷,左手持一把長柄的竹篾笊籬,眼睛一直盯著鍋子,待水沸后澆一勺冷水,再沸再澆,如此三次,用長筷將面撈起;面并不直接放進碗里,而是撈到笊籬里,抖上幾抖,瀝掉水,倒扣入事先配好面湯的碗中,呈低圓弧鯽魚背狀,賣相極佳。再看另一側(cè),身穿白衣、頭戴高帽的大師傅剛剛將鱔糊炒好,隨即趁熱澆在面上,一碗誘人的響油鱔糊面就出爐了。

        盛面用的是海碗,食客接過面后,可以自己撒上蔥花、姜絲、香菜,有的面館還會提供咸菜以去油膩。這些作料不僅為面條點綴了色彩,也是常熟面的重要組成部分。

        看著眼前的這碗面,湯上漂著一層亮晶晶的浮油,零星地點綴著碧綠的蔥花,濃郁的香氣撲鼻而來,讓人食欲為之一振。趁熱趕緊嘗一口,面細如絲,非常入味。本身的湯底已足夠鮮美,加之熱澆頭的一催,澆頭濃香的汁水完全融入其中,面湯和菜湯混合產(chǎn)生鮮上加鮮的味覺組合,正是這炒澆面的神韻所在。

        炒澆面,“平民、日常、很江南”。有客自遠方來,老常熟人定會自豪地領(lǐng)客人去吃上一碗炒澆面,讓他們食之難忘。溫情的積淀,文化的濡染,常熟的本色也就蘊涵在這看似簡單的一碗面里了?!鰁ndprint

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