李延輝，王安國(guó)，劉超，鄭鳳榮，匡明

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司檢驗(yàn)中心，吉林德惠130300）

肉雞屠宰加工企業(yè)HACCP體系模式的建立

李延輝1，王安國(guó)2，劉超1，鄭鳳榮1，匡明1

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司檢驗(yàn)中心，吉林德惠130300）

以我國(guó)某大型肉雞屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)為例，研究建立了肉雞屠宰加工管理的HACCP體系模式。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，確定了毛雞接收、預(yù)冷和金屬探測(cè)等3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了相應(yīng)的預(yù)防和監(jiān)控措施，確保生產(chǎn)出安全無(wú)污染的肉雞產(chǎn)品。

HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；肉雞；屠宰

隨著人們生活水平的提高，對(duì)畜產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高[1]。消費(fèi)者對(duì)畜產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥的殘留和污染，重金屬污染和細(xì)菌超標(biāo)等衛(wèi)生狀況特別關(guān)注[2-3]。據(jù)有關(guān)資料表明，我國(guó)肉類和禽蛋總產(chǎn)量居世界前列[4]，而出口總量卻很低，主要原因是產(chǎn)品質(zhì)量處于劣勢(shì)，從而造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境。所以，大力發(fā)展無(wú)公害畜產(chǎn)品是市場(chǎng)發(fā)展的必然要求[5-6]。世界范圍內(nèi)的食品安全事件和在國(guó)際貿(mào)易中食品質(zhì)量安全法規(guī)的日趨嚴(yán)格，對(duì)食品質(zhì)量安全管理提出了更高的要求[7]，在畜禽屠宰加工行業(yè)中，為了有效地防止食品被污染，采用HACCP管理系統(tǒng)是非常有效的方法。由原來(lái)單一的追溯性檢驗(yàn)改變?yōu)轭A(yù)防性質(zhì)量控制，不僅可以提高畜肉產(chǎn)品的質(zhì)量，而且還最大限度地保證了消費(fèi)者食用畜肉產(chǎn)品的安全，同時(shí)還能提高政府行政部門的監(jiān)管力度和監(jiān)管效率[8]。

以我國(guó)某大型肉雞屠宰加工企業(yè)為例，研究建立適合我國(guó)大型肉雞加工企業(yè)的HACCP體系模式。

1 HACCP基本原理[9]

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種生產(chǎn)安全食品的控制手段，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系。

1.1 進(jìn)行危害分析（HA）

對(duì)食品原材料的生產(chǎn)到食品消費(fèi)的各個(gè)階段所有涉及食品安全性的顯著危害進(jìn)行分析，并針對(duì)這些危害采取具體有效的預(yù)防措施，對(duì)其加以控制。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CPP）

CCP是指在食品生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)點(diǎn)、步驟或工序，并且每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、消除或降低至可接受的水平。CCP可由CCP判斷樹進(jìn)行確定。

1.3 確定關(guān)鍵限值（CL）

確定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的要求，生產(chǎn)過(guò)程中如果偏離了CL，必須采取相應(yīng)的糾偏措施才能保證食品的安全性。

1.4 建立監(jiān)控程序

通過(guò)一系列有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，以評(píng)估CCP是否處于被控制狀態(tài)，并作好相關(guān)記錄，作為進(jìn)一步評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。同時(shí)，應(yīng)保證監(jiān)控的有效性。

1.5 建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)某一CCP超出控制范圍時(shí)應(yīng)根據(jù)預(yù)先確定的糾偏行為計(jì)劃進(jìn)行糾偏，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使生產(chǎn)過(guò)程重新處于控制之中，同時(shí)要做好和保留糾偏過(guò)程的執(zhí)行記錄。

1.6 建立驗(yàn)證程序

審核整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性，確認(rèn)HACCP體系是否處于在正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，確保每個(gè)CCP都按計(jì)劃嚴(yán)格準(zhǔn)確執(zhí)行。

1.7 建立有效的記錄保存體系

在具體實(shí)施HACCP體系中，必須做好例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求將計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)文件等所有操作程序和記錄完整和準(zhǔn)確地保存。

2 肉雞屠宰加工工藝流程

毛雞接收→過(guò)磅→掛雞→宰前檢疫→點(diǎn)擊暈→宰殺→瀝血→浸燙→打毛→摘小毛→開肛→掏膛→宰后檢疫→去內(nèi)臟→胴體清洗→預(yù)冷→解體→分割→計(jì)量→真空包裝→單凍→金屬探測(cè)→二次包裝→貯存→發(fā)運(yùn)

3 肉雞屠宰加工過(guò)程中的危害分析

通過(guò)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)收集和評(píng)估導(dǎo)致危害及危害存在的條件的過(guò)程，確定所有涉及肉雞屠宰加工中食品安全性的顯著危害，同時(shí)針對(duì)這些危害采取相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)其加以控制。危害分析的結(jié)果見表1。

表1 肉雞屠宰加工危害分析工作單Table1 Hazard analysis worksheet

續(xù)表1 肉雞屠宰加工危害分析工作單Continue table1 Hazard analysis worksheet

4 建立肉雞屠宰加工的HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表，見表2。

表2 HACCP計(jì)劃表Table2 HACCP plan

5 結(jié)論

1）HACCP作為一種目前最有效的預(yù)防性管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工中，能夠最大限度的降低生產(chǎn)危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，進(jìn)而增強(qiáng)該產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2）HACCP管理體系模式能否有效運(yùn)行和保證實(shí)施效果，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)對(duì)HACCP管理體系的正確理解和認(rèn)識(shí)程度，以及有效的信息溝通，所以必須進(jìn)行全員培訓(xùn)，做到全員參與。

[1]閔成軍,周輝,龔官兵.中國(guó)屠宰加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀和發(fā)展建議[J].食品科技,2009(7):107-112

[2]Sallam K I.Prevalence of Campylobacter in chicken and chicken byproducts retailed in Sapporo area,Hokkaido,Japan[J].Food Control,2007,18(9):1113-1120

[3]MAragkoudakis PA,Mountzouris K C,Psyrras D,et al.Functional properties of novel protective lactic acid bacteria and application in raw chicken meat against Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis[J].International journal of food microbiology,2009,130: 219-226

[4]武英,呼紅梅,郭建鳳,等.豬肉質(zhì)量追溯技術(shù)體系研究與建立[J].第十屆(2012)中國(guó)豬業(yè)發(fā)展大會(huì)會(huì)議論文,2012:119-121

[5]李芙琴.HACCP體系應(yīng)用在我國(guó)畜產(chǎn)品中的意義[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2010(7):34-35

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[7]張坤生,馬欣明,任云霞,冷凍雞肉塊保水、保鮮的研究[J].食品研究與開發(fā),2006,26(6):131-135

[8]徐幸蓮,王虎虎.我國(guó)肉雞加工業(yè)科技現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析[J],食品科學(xué),2010(7):1-5

[9]夏延斌.食品加工中的安全控制[M].2版.中國(guó)輕工出版社,2009:3

Establishing of HACCP System in Broilers Slaughter Processing Factory

LI Yan-hui1，WANG An-guo2，LIU Chao1，ZHENG Feng-rong1，KUANG Ming1
（1.College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China；2.Jilin Deda Group Co.，Ltd.，Dehui130300，Jilin，China）

The establishing of HACCP system in a large domestic broilers slaughter enterprise was researched.By critical control points analysis，three CCPs（broilers selecting，prechilling and metals detecting），relatively preventive and monitoring measures were determined.This can ensure broilers non-pollution and safety.

HACCP（hazard analyses and critical control points）；CCPs（critical control points）；broilers；slaughter

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.028

2013-10-12

吉林省世行貸款農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)用研究項(xiàng)目（2011-Y44）

李延輝（1969—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品安全、油脂深加工和功能性食品研究與開發(fā)。