徐澤權(quán)，時(shí)美英，逄煥明，李瑾瑜，馬宇熙，姜三群，王子榮*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.新疆天康食品有限公司，烏魯木齊 830000）

PSE豬肉 (又稱白肌肉)具有肉質(zhì)蒼白，滲水嚴(yán)重，缺乏彈性的性質(zhì)，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)豬肉和豬肉制品的認(rèn)可度，給豬肉銷售廠家造成經(jīng)濟(jì)損失。我國(guó)因高瘦肉率豬種不斷引入，PSE肉的發(fā)生率不斷增加[1]。另外，宰前應(yīng)激也極易產(chǎn)生PSE豬肉，例如環(huán)境溫度，運(yùn)輸應(yīng)激，屠宰方式等。研究表明生豬的過(guò)度擁擠可增加PSE肉發(fā)生率[2]。屠宰前的休息靜養(yǎng)可減少豬的應(yīng)激[3]。然而在不同胴體重中，輕度PSE豬肉品質(zhì)的研究報(bào)道較少。本文對(duì)輕度PSE肉和正常肉的豬屠宰性狀和肉品質(zhì)進(jìn)行研究，為易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)豬的合理上市體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

夏季高溫環(huán)境飼養(yǎng)條件下，杜長(zhǎng)大商品豬的體重達(dá)到100～110 kg，禁飼供水24 h后屠宰，宰后30～60 min，自然光線下觀察背最長(zhǎng)肌（主要產(chǎn)生PSE肉部位）。參照PSE肉鑒別標(biāo)準(zhǔn)[4]，由表1可知，本試驗(yàn)豬肉屬于輕度PSE肉和正常肉?，F(xiàn)場(chǎng)選取平均80 kg胴體重12頭(輕度PSE肉組6頭，正常肉組6頭）和平均85 kg胴體重13頭(輕度PSE肉組6頭，正常肉組 7頭)，取背最長(zhǎng)肌，保鮮膜包好后放入4 ℃冰箱內(nèi)保存，進(jìn)行肌肉理化和感官指標(biāo)測(cè)定。

表1 宰后45 min輕度PSE肉與正常肉的pH

1.2 研究方法

胴體重，胴體斜長(zhǎng)，背膘厚，眼肌面積，失水率，L*值，a*值，b*值和剪切力參照張曉麗等[5]測(cè)定方法。

pH：宰后45 min時(shí)，使用德圖testo205 pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將探頭插入背最長(zhǎng)肌處肌肉中，完全被肌肉包住，待讀數(shù)穩(wěn)定后取值為pH1。將背最長(zhǎng)肌在4 ℃下保存24 h，同上述方法一樣進(jìn)行測(cè)定pHu。

水分：宰后1～2 h內(nèi)，使用RLS-2肉類快速分析儀，按照使用說(shuō)明，將探頭刺入胴體的背最長(zhǎng)肌處后讀數(shù)。

彈性：用刀片沿著肌肉纖維切割，取背最長(zhǎng)肌2 cm×2 cm×4 cm的肉塊，用TA.XT.Plus物性儀中的TPA模式，逆著肌纖維方向進(jìn)行穿刺試驗(yàn)。做5個(gè)重復(fù)，取平均值。

蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2010采用凱氏定氮法測(cè)定。灰分按照GB/ T 9695.18-2008采用灼燒質(zhì)量法測(cè)定。肌內(nèi)脂肪參照GB/T 14772-2008 采用索氏抽提法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

采用Excel2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，通過(guò)SPSS18.0的統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 輕度PSE肉與正常肉的豬胴體性狀比較

隨著胴體重增加，輕度PSE肉與正常肉的豬胴體斜長(zhǎng)，背膘厚，眼肌面積有增大趨勢(shì)。由表2可知，同一胴體重下，輕度PSE肉的豬胴體斜長(zhǎng)和背膘厚比正常肉的豬小。85 kg左右時(shí)，輕度PSE肉的豬背膘厚比正常肉的豬小25.45%，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時(shí)，輕度PSE肉的豬胴體斜長(zhǎng)比正常肉的豬低，差異顯著(P＜0.05)，而眼肌面積與正常肉的豬相比，無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表2 不同組別和胴體重的屠宰性能比較

2.2 輕度PSE肉與正常肉的理化性狀比較

輕度PSE肉和正常肉的pH1、水分、蛋白質(zhì)和灰分隨著胴體重增大而下降，其中除正常肉的水分和灰分含量下降顯著外(P＜0.05)，其余指標(biāo)變化不顯著。正常肉的肌內(nèi)脂肪隨胴體重增加有升高趨勢(shì)，差異不顯著(P＞0.05)。輕度PSE肉的失水率隨胴體重升高而升高，差異不顯著(P＞0.05)，肌內(nèi)脂肪含量顯著下降31.73%(P＜0.05)。80 kg左右時(shí)，輕度PSE肉的pH1、pHu分別比正常肉低7.58%、4.66%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右時(shí)pH1和pHu分別比正常肉低8.13%、6.16%，差異極顯著(P＜0.01)。輕度PSE肉的豬80 kg左右時(shí)pH1至pHu的值比85 kg多下降19.05%。80 kg左右時(shí)，輕度PSE肉水分含量比正常肉高2.36%，差異顯著(P＜0.05)。85 kg左右時(shí)，水分含量比正常肉高2.79%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右的輕度PSE肉失水率比正常肉高53.27%，差異極顯著(P＜0.01)。80 kg左右，輕度PSE肉比正常組失水率高41.55%，差異顯著(P＜0.05)。同一胴體重下，輕度PSE肉與正常肉的蛋白質(zhì)含量相比，差異不顯著(P＞0.05)。85 kg左右時(shí)，輕度PSE肉比正常肉肌內(nèi)脂肪低42.04%，差異顯著(P＜0.05)。

表3 不同組別和胴體重的理化指標(biāo)比較

表4 不同組別和胴體重的感官指標(biāo)比較

2.3 輕度PSE肉與正常肉的感官性狀比較

剪切力是指嫩度的大小，剪切力大則嫩度差，反之則好。L*值，a*值和b*值分別代表肉的亮度值，紅度值和黃度值。L*值越高，a*值越低其肉色越蒼白。隨著胴體重增加，正常肉除了a*值、b*值有下降趨勢(shì)外，其余指標(biāo)有增大趨勢(shì)，其中剪切力和彈性增長(zhǎng)顯著(P＜0.05)。輕度PSE肉剪切力，a*值與b*值變化趨勢(shì)與正常組相同，而彈性沒有明顯變化，L*值有下降趨勢(shì)，但差異不顯著。由表4可知，85 kg左右，輕度PSE肉的彈性比正常肉的低5.5%，差異極顯著(P＜0.01)。正常肉中，80 kg左右的彈性比85 kg左右的低，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時(shí)，輕度PSE肉的剪切力比正常肉高33.05%，差異顯著(P＜0.05)。正常肉中，85 kg左右的剪切力比80 kg左右的高，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時(shí)，正常肉的L*值比輕度PSE肉低7.37%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右時(shí)，正常肉的L*值比輕度PSE肉低6.0%，差異顯著(P＜0.05)。

3 討論

3.1 輕度PSE肉與正常肉的豬胴體性狀

宰前環(huán)境和遺傳因素(主要氟烷基因)是PSE肉產(chǎn)生的主要因素。應(yīng)激敏感豬有高頻率發(fā)生PSE肉的特點(diǎn)，其日采食量小，生長(zhǎng)較慢，但飼料轉(zhuǎn)化率高。研究表明遺傳基因的表達(dá)對(duì)豬的胴體性狀具有加性的影響[6]，比正常豬的飼料利用率高，胴體性狀好，瘦肉率高的特點(diǎn)[7]。本試驗(yàn)中輕度PSE肉的豬比正常肉的豬背膘薄。隨著胴體重升高，輕度PSE肉與正常肉的背膘厚與眼肌面積有增大趨勢(shì)，大致符合了豬的正常生長(zhǎng)規(guī)律。

3.2 輕度PSE肉與正常肉的理化性狀

宰后的豬有氧呼吸停止，糖酵解作用仍消耗ATP，維持肌肉結(jié)構(gòu)的完整。pH較低和快的下降速率是宰后肌細(xì)胞過(guò)多消耗ATP，產(chǎn)生大量乳酸，聚集于組織中不能通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)排除所引起，肌纖維的收縮導(dǎo)致游離水滲出，失水率增高，從而產(chǎn)生PSE肉。本試驗(yàn)中pH越低，失水率越高。并且輕度PSE肉的糖原消耗量高于正常豬，因此輕度PSE肉的pH值比正常肉低。本文中宰后45 min～24 h內(nèi)，80 kg左右的輕度PSE肉pH值比85 kg左右的pH下降幅度高?？赡苁秦i宰后45 min內(nèi)，85 kg左右胴體重的發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)的豬，糖原酵解速率過(guò)快，導(dǎo)致宰后45 min以后的糖原含量不高，從而pH值變化幅度不大。本文中輕度PSE肉的蛋白質(zhì)含量與正常肉相比差異不明顯?？赡芤?yàn)槿獾膯挝恢亓恐兴值纳撸渲懈晌镔|(zhì)的比例隨之下降，正常肉的肌內(nèi)脂肪含量比輕度PSE肉高，其余的干物質(zhì)比例差異不明顯，所以輕度PSE肉和正常肉的蛋白質(zhì)含量差異不明顯。隨著胴體重增加，豬肉的蛋白質(zhì)和水分減少，肌內(nèi)脂肪的增加是豬的正常生長(zhǎng)規(guī)律。本試驗(yàn)中輕度PSE肉的肌內(nèi)脂肪隨胴體重增大反而減少，輕度PSE肉的水分含量比正常肉高。輕度PSE肉的肌內(nèi)脂肪沉積不穩(wěn)定性可能與肉的失水率有關(guān)。郭建鳳等[8]研究表明失水率與大理石紋呈顯著負(fù)相關(guān)。夏季高溫條件下飼養(yǎng)，應(yīng)激敏感型豬日采食量下降，脂肪沉積能力較弱。2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是豬肉的理想標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量低于2%時(shí)，肉的質(zhì)地和口感都較差；含量過(guò)少則豬肉干硬乏味，含量過(guò)多或分布不均對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[9]。本文中85 kg左右胴體重的輕度PSE肉的肌內(nèi)脂肪，不符合豬肉肌內(nèi)脂肪的理想標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 輕度PSE肉與正常肉的感官性狀

高失水率引起鮮肉中水分集中于胞外空間，而胞內(nèi)空間的水分較少，光容易被反射而不會(huì)吸收，豬肉的L*值顯著增高[10]。本試驗(yàn)中輕度PSE肉的L*值比正常肉高，可能與此原因有關(guān)。顏色蒼白是PSE肉的性質(zhì)之一，而本文中85 kg左右的正常肉a*值比輕度PSE肉略低?？赡苁羌?nèi)脂肪高時(shí)，光遇到白色脂肪，使得a*值下降。這也說(shuō)明肌內(nèi)脂肪含量高時(shí)，肉色并不足以評(píng)定肉質(zhì)的指標(biāo)[11]。

嫩度取決于肌肉蛋白質(zhì)分子間相互作用，隨pH降低，肉的水化作用降低，肽鍵之間靜電結(jié)合和氫鍵結(jié)合增強(qiáng)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊張。pH降低至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，肉的水化作用降低到最低程度，此時(shí)肉的剪切力最高[12]，隨著胴體重升高肌纖維逐漸增大，剪切力也會(huì)增大。本試驗(yàn)中輕度PSE肉的剪切力顯著高于正常肉。可能與失水率有關(guān)。郭建鳳等[13]研究表明剪切力大小與失水率呈負(fù)相關(guān)。在彈性測(cè)量中，質(zhì)構(gòu)儀的探頭下壓，PSE肉的細(xì)胞內(nèi)水分滲出胞外較多，探頭離開肉表面時(shí)，PSE肉很難恢復(fù)原來(lái)高度，彈性降低。本文中85 kg左右的正常肉彈性顯著高于輕度PSE肉，80 kg左右，輕度PSE肉和正常肉無(wú)明顯差別。說(shuō)明輕度PSE肉的彈性隨著胴體重升高有所下降。若輕度PSE肉貯藏一段時(shí)間，可能出現(xiàn)嚴(yán)重的彈性缺乏的變化，有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

在80～85 kg的胴體重下，隨著胴體重增大，豬的背膘厚和眼肌面積的增長(zhǎng)不明顯。同一胴體重中，有應(yīng)激反應(yīng)的豬比正常豬的背膘薄，眼肌面積無(wú)明顯差異。

在肉品性狀上，隨胴體重的增高，正常肉剪切力和彈性明顯升高，肌內(nèi)脂肪和L*值增長(zhǎng)不顯著，水分明顯下降，pH1，蛋白質(zhì)，失水率，a*值下降不明顯。在80～85 kg胴體重的范圍中，輕度PSE肉肌內(nèi)脂肪隨著胴體重增加下降明顯，其余指標(biāo)無(wú)明顯變化。同一胴體重下，輕度PSE肉的水分含量，失水率，剪切力和L*值比正常肉高。輕度PSE肉的肌內(nèi)脂肪比正常肉低，蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯差異。80 kg左右時(shí)，輕度PSE肉與正常肉彈性相比沒有明顯差異。85 kg左右時(shí)，輕度PSE肉的彈性明顯低于正常肉。

本試驗(yàn)表明，在80～85 kg的胴體重中，高溫飼養(yǎng)下產(chǎn)生輕度PSE肉的豬與正常肉的豬相比，輕度PSE肉的豬的背膘薄，肌內(nèi)脂肪少，嫩度和肉色差，失水率明顯增大。隨著胴體重增大，試驗(yàn)豬的背膘厚和眼肌面積無(wú)明顯差異，輕度PSE肉隨體重增加肉品質(zhì)有變劣的趨勢(shì)，正常肉隨體重的升高肉品質(zhì)沒有明顯變化。

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