整理|張思楠

舌尖上的科學樂享燒烤季

夏季，無論是火烤還是電烤排擋，無不充斥在我們所在城市的街頭巷尾。燒烤最有意思的就是可以自己動手，烤出美味，享受DIY的樂趣。當我們大口地將令人垂涎的串食咽下肚時，是否考慮過燒烤在健康方面的危害，它是否適合所有人群食用呢？我們如何在享受燒烤美味的同時，還能健康不打折，下面小編就為大家一一揭曉答案。

整理|張思楠

罪魁禍首 致癌“三巨頭”

肉類所含的香味物質在高溫高熱下會變成一種高活性的致癌物質——苯并芘。所以說，一旦肉被烤焦，絕對不能入口，因為里面已經(jīng)含了致癌物質。研究已證實，苯并芘是可導致人或實驗動物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物質。

肉類在燒烤時還會產(chǎn)生的一種物質——雜環(huán)胺，它是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在燒烤時產(chǎn)生的一類可誘導癌變的化合物。燒烤時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。人攝取的致癌物越多，患癌癥的概率就越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。研究稱，作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與人體的DNA交聯(lián)而導致細胞突變，進而引發(fā)癌癥。

燒烤肉類也會產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物。研究表明，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。食物在熏烤過程中會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫分解產(chǎn)生。雖然多環(huán)芳烴化合物含量在1 000 mg/kg以上、才可能對身體帶來較嚴重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能導致的影響仍不容忽視。

營養(yǎng)遭破壞 吸收大打折

肉類能提供人體所需的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等，其中蛋白質含量一般為10%～20%；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%～5%；維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。肉類不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A；無機鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉中的多。

高溫條件下熏烤后，肉中的營養(yǎng)成分會遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質在高熱下營養(yǎng)價值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解，嚴重影響蛋白質和氨基酸在人體內的有效攝入。另外，肉類過度熏烤還會使部分蛋白質發(fā)生碳化變性，從而加重肝、腎的負擔。

紅粉佳人 食之有度

研究發(fā)現(xiàn)，女性常吃燒烤容易導致乳腺癌的發(fā)生。肉在高溫燒烤、油炸時，會產(chǎn)生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質中氨基酸發(fā)生作用時能促使癌細胞形成。因此，專家建議女性每天食用烤肉量不要超過80 g。

熏烤美味 傷及視力

研究顯示，食用過多熏烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，促成眼睛近視。近視眼的形成是在眼球的發(fā)育期，人的眼球發(fā)育期集中在12～18歲，在18～20歲停止。

近視眼的形成與機體缺乏鈣、鉻等微量元素有關。緊張的學習、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長期持續(xù)地收縮，此時若再食用過多的熏烤食物，可使人體內鈣的代謝發(fā)生異常，造成鈣的缺乏，從而促進近視眼的發(fā)生。

講了這么多燒烤食物帶來的危害，是不是這些誘人的美味就真的不能入口了？當然不是，在盡量少吃的前提下，選擇健康的吃法與合理的搭配尤為重要。下面我們來共同探討，如何吃燒烤更健康！

綠葉水果 莫上爐火

提到燒烤，人們首先想到的就是烤肉、烤海鮮。但近幾年，出現(xiàn)了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長長的韭菜、脆甜的蘋果……好像什么蔬果都能烤著吃。

但實際上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加熱時間很難掌握，稍微一長，就容易烤焦，可能比肉類更容易產(chǎn)生致癌物。而且，蔬菜水果的營養(yǎng)價值很大程度上體現(xiàn)在豐富的維生素上，但是過度加熱后會使其遭到破壞。

半熟土豆 食之清腸

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅說，烤肉時烤些紅薯、土豆、藕，既能養(yǎng)胃，又能增加膳食纖維，有利于平衡礦物質。但要記住，土豆一定要烤到半熟?？镜冒胧斓耐炼蛊?，有清腸的作用。除了土豆，一些果肉厚實的蔬菜也可以烤著吃，如洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜等，能提供豐富的膳食纖維和礦物質。

海鮮珍饈 烤久除菌

炭烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有富溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強，80 ℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。一般，蒸煮海鮮最安全。若非要吃烤海鮮，應盡量烤得時間長一些。吃時最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。

先腌再烤 搭配解毒

甘藍、西蘭花、菜花等十字花科類與烤肉一同吃可以大大降低致癌物的毒性，它們之中含有加速排出致癌物質的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫熱的，能解膩、保護腸胃，避免冷熱交替刺激。最好不要邊烤邊刷醬，以免攝入太多鹽。肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。

小心提防 “甜蜜陷阱”

燒烤時，為增添美味，很多人都喜歡在燒烤食物上涂蜜糖，卻未想到一湯匙蜜糖就有65 Cal的熱量，這樣做會大大增加熱量的攝取。其實，想增添食物鮮味、又想健康，營養(yǎng)師建議大家少吃蜜糖，不妨選用黑椒粉、芥末等天然調味品，以增加食物的鮮味。

燒烤伴侶 飲水為佳

如果你想保持身材，就一定要注意選對吃燒烤時搭配的飲品。專家建議，吃燒烤時最好喝水，一方面能減少吃燒烤食物后的干渴感，另一方面需要補充因站在火爐前額外損失的水分。否則，吃再多的蔬菜水果仍會出現(xiàn)大便干結的后果。不要喝汽水和含糖的飲料，酒類飲品也要盡量少喝，它們所含的大量熱量會使你發(fā)胖。

健康烤法 “錫紙護罩”

前面我們說過，將食物直接火烤或者電烤會產(chǎn)生致癌物，并黏附在食物上，所以，建議大家只將部分食物作燒烤，而另外的可嘗試“反傳統(tǒng)”方法，將食物用錫紙包裹后再加熱，便能將致癌物產(chǎn)生的概率大大降低。