沈嘉祿

2013年12月5日，日本“和食”入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日本“和食”是繼“法國美食”“地中海美食”“墨西哥傳統(tǒng)美食”和土耳其傳統(tǒng)美食“keskek”之后的第五項食文化世界遺產(chǎn)。

“和食”即傳統(tǒng)日本料理。日本向聯(lián)合國教科文組織提出申遺時對“和食”的介紹是這樣的：食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)。食文化代表了日本獨有的價值觀、生活方式和社會傳統(tǒng)。

與日本“和食”一起申遺成功的還有韓國的“腌制越冬泡菜文化”，這也讓“啥都敢泡”的四川泡菜和“無肉不歡”的紹興霉干菜相當(dāng)郁悶。

日本“和食”申遺成功不是沒有道理的。日本料理至少有幾個特點值得中國人關(guān)注。

一是強調(diào)自然的原味，這是日本料理首要的精神。無論小火慢燉還是刺身，均以保留食物的原味為要旨。

二是日本料理看似有過度加工的嫌疑，其實調(diào)味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等調(diào)味提鮮。除了品嘗香味以外，味覺、觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。

三是為了保持原味，加工比較簡單，與中國令人頭暈?zāi)垦５臄?shù)十種烹飪方法相比要單純多了。

“和食”申遺成功后，記者采訪了在上海經(jīng)營日本料理店的日本人山琦皓：“有一種說法，學(xué)日本料理的學(xué)徒先要學(xué)習(xí)淘米，而且悲催的是一學(xué)就是三年，有沒有這回事？”

山琦皓哈哈大笑：“三年時間能學(xué)會就算不錯了。我在法國一家餐館里學(xué)了三年，大廚才肯將鍋子交給我去洗。洗鍋子表示他對我的認(rèn)可，我就可以通過舔鍋底殘留的沙司來分析他用了哪些料?！?/p>

山琦皓很強調(diào)廚師的敬業(yè)精神：“你知道嗎？到我們這里來應(yīng)聘的廚師，都隨身帶了厚厚幾大本筆記簿，這是他們聽老師講課時一點一滴記下的，有些則是自己在實踐過程中的心得，除了文字還有速寫、圖表等等。而中國廚師似乎都不大愛讀書，師傅怎么教他就怎么做，能燒幾個菜眼睛就長到額骨頭上了?！?/p>

中國一直以“美食大國”自居。自己關(guān)起門來玩很熱鬧，但要上升到世界級就沒那么容易了。像清宮御膳、北京烤鴨、洛陽水席、孔府家宴、蘭州拉面以及腐乳、東北酸菜、金華火腿、安徽毛豆腐、臭鱖魚等，要么在營養(yǎng)與功能等各項指標(biāo)上還處于模糊階段，要么設(shè)計思路、加工過程及食用習(xí)慣都與聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會一貫倡導(dǎo)的理念相沖突。尤其是“神一樣”的滿漢全席，饕餮三天三夜的排場顯然不符合現(xiàn)代人的健康理念，對食材的過度消耗與浪費也有悖環(huán)保理念與人文情懷。

現(xiàn)在，中國餐飲業(yè)在食材、技法、業(yè)態(tài)、資本運作等方面都得到了快速發(fā)展，在八大菜系之外又崛起了各個小幫派，混搭的態(tài)勢也擁有無數(shù)粉絲。然而，“修內(nèi)功”與“走出去”的步調(diào)不一，制約了中國飲食文化的海外傳播。在海外，中餐館雖數(shù)量眾多，有華人處必有中餐館，但這些中餐館多為旅游團隊所設(shè)，出品不精，檔次不高，餐館環(huán)境傳遞的文化信息也粗枝大葉或發(fā)生混亂。所以，至今一項未入世界非遺的中國美食界應(yīng)該拋棄夜郎自大的情結(jié)，多從自身尋找原因，從別國學(xué)習(xí)有益經(jīng)驗與先進理念。

（摘自《新民周刊》）