覃世輝，陳小夢，覃勇榮，歐陽淼

（河池學院化學與生命科學系，廣西宜州546300）

巴馬民間火麻湯中的油脂含量測定與制作工藝研究

覃世輝，陳小夢，覃勇榮，歐陽淼

（河池學院化學與生命科學系，廣西宜州546300）

以火麻仁為原料，模擬民間食用火麻湯的煮制方法（濕磨法）制備湯料，測定了湯料中浸出的火麻油的含量。并通過單因素及正交實驗優(yōu)選出了民間火麻湯煮制的最佳工藝條件。結(jié)果表明，民間火麻湯煮制的最佳條件是：煮制時間20min，食鹽添加量為1∶20，料液比為1∶3，此條件下火麻湯中油含量最佳。油含量為9.129%，RSD為0.214%。

火麻仁；火麻湯；油脂；測定

火麻[英文名：Cannabis sativaL]，別名：大麻、線麻子等；系桑科植物大麻，有潤腸通便之功效，臨床上用于治療血虛津虧，腸燥便秘等[1]?；鹇橹鳟a(chǎn)于廣西桂西北石灰?guī)r山區(qū)，是廣西河池市大石山區(qū)稀有的天然優(yōu)質(zhì)油料作物，是長壽之鄉(xiāng)——巴馬瑤族自治縣和近鄰的東蘭、鳳山、大化縣等少數(shù)民族群眾經(jīng)常食用的優(yōu)質(zhì)保健油料[2]。現(xiàn)代研究表明，火麻仁有較好的降血壓、利尿、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗血栓形成的作用，對慢性神經(jīng)炎、癱瘓、便秘、高血壓、高血脂以及婦科疾病具有很好的補助療效[3]。根據(jù)醫(yī)藥界對火麻仁進行化學成分、營養(yǎng)學、藥理學、臨床學等方面的深入研究，證實火麻仁富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、油酸、亞麻酸、亞油酸等，其脂肪酸中含亞油酸和亞麻酸共達76.4%，被醫(yī)學界確認為主要的長壽綠色食品之一。

目前國內(nèi)外研究火麻仁主要涉及火麻的成分及藥理應(yīng)用等方面較多。已證實火麻仁確有較好的預防和緩解多種老年疾病之用，但藥用價值方面還有待進一步的研究。雖然相關(guān)火麻的各類商品也已上市，但盛產(chǎn)火麻地區(qū)的居民食用火麻仍以民間的煮制湯料、充當食用油使用為主；另外，火麻油脂在水環(huán)境中的行為與在人的體液中可能有一定的相似之處，因此研究長壽食品——傳統(tǒng)火麻湯料中油脂的含量具有較重要的實用價值。本文根據(jù)模擬民間食用火麻湯的煮制方法即濕磨法制備湯料，然后測定湯料中浸出的火麻油的含量。并通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)選民間火麻湯煮制最佳工藝條件，為今后人們食用火麻及研究提供參考。

1 材料和方法

火麻仁樣品，純凈水，食用鹽。

BB332-A1型豆?jié){機：天津市泰斯特儀器有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；SHB-Ⅲ型循環(huán)水多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；AE240S型電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司。

模擬民間制作火麻湯的方法制作湯料，將做好的水溶液湯料真空抽濾，參考文獻[4]經(jīng)多次過濾至湯料接近無色，將其中的蛋白質(zhì)、糖類等多種物質(zhì)濾掉，后將濾液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行濃縮把水蒸干，稱重，計算火麻湯中油脂的含量。具體操作方法如下：

火麻籽→剔選→清洗→烘干→稱重→按比例與水混合→磨漿→過濾→煮制→配料→冷卻過濾→過濾至接近無色→煮制水揮發(fā)干→加無水乙醇→蒸餾→回收乙醇→稱重→計算火麻仁油含量

1.1 單因素實驗

1.1.1 料液比對火麻仁油提取率的影響

準確稱取5個經(jīng)過清洗干燥的火麻仁樣品20.000 0 g，在料液比分別為1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7的條件下用豆?jié){機磨成漿液，分別加入1 g食用鹽，分別煮制15min，同等條件下連續(xù)提取2次。記錄數(shù)據(jù)，如表1。

表1 料液比對火麻仁油提取結(jié)果的影響Table1 The influence of liquid ratio to oil content

1.1.2 加熱時間對油提取率的影響

準確稱取經(jīng)過干燥的5個火麻仁樣品20.000 0 g，加入食鹽量1 g，料液比為1∶5，在以上的條件下分別煮制10、15、20、25、30min，同條件下連續(xù)提取2次。測其湯中油的含量，記錄數(shù)據(jù)，如表2。

表2 煮制時間對火麻仁油提取結(jié)果的影響Table2 The influence of cooking time to oil content

1.1.3 添加食鹽量對火麻仁油提取率的影響

準確稱取5個經(jīng)過干燥的火麻仁樣品20.000 0 g，分別加入食用鹽1 g、2 g、3 g、4 g、5 g，料液比為1：5，煮制15min，同條件下連續(xù)提取2次。測其油含量，記錄數(shù)據(jù)，如表3。

表3 食鹽添加量對火麻仁油提取結(jié)果的影響Table3 The influence of adding salt to oil content

1.2 正交試驗

為全面考查提取率的影響因素，選擇L9（34）[5]正交表進行實驗設(shè)計。以傳統(tǒng)火麻湯中火麻仁油含量為指標，以煮制時間、料液比、食用鹽添加量為3因素，做3水平的正交試驗，每個樣品煮制測2次。記錄數(shù)據(jù)，如表4、表5、表6。

表4 正交試驗因素水平表Table4 Table of Factors and Levels of Orthogonal Experimennt

表5 正交試驗結(jié)果記錄表Table5 Records of the Result of the Orthogonal Experimennts

表6 方差分析表Table6 Analysis of Variance

1.3 最優(yōu)工藝驗證實驗

為了考察上述工藝的穩(wěn)定性，按該工藝的最佳條件A1B2C1，煮制時間為20min、料液比為1∶3，食用鹽添加量為1 g的條件下按照實驗步驟進行重復性實驗5次，分別測定其油的重量，并計算相應(yīng)的油含量，再計算其相對標準偏差（RSD）值。實驗結(jié)果如表7。

表7 驗證實驗結(jié)果記錄表Table7 Records of the Verification Experimennts

2 結(jié)果與分析

由表1可知：料液比為1∶4時得油率最大，隨著料液比的減小得油率下降。從能量消耗，溶劑揮發(fā)及提取效果等多方面因素考慮，提取料液比應(yīng)該控制在1∶3～1∶5之間最好。

由表2可知，隨著煮制時間的延長，火麻湯中的火麻仁油的提取率呈現(xiàn)下降趨勢，在20min時火麻仁油的提取量達到最大。油提取量隨時間延長有所下降，可能是隨著不斷加熱煮制使得揮發(fā)油揮發(fā)增多所致，且雜質(zhì)的溶出量增加，反而使提取量減少，故選擇15min～25min作為進一步優(yōu)化提取條件的時間范圍。

由表3可知：火麻仁油提取率隨著食用鹽添加量的升高呈現(xiàn)逐漸降低。當食用鹽添加量進一步增加，提取液中雜質(zhì)的溶出量增加，水溶性火麻仁油溶出減少，從而使火麻仁油提取量下降，試劑用量也增大。所以食鹽用量越少油含量就越高，但從人們口味來講加食用鹽是必需的，從而從食用鹽用量和增加提取效率考慮，選1 g～3 g使用鹽作為添加劑和調(diào)味劑進一步優(yōu)化提取條件的用量范圍為宜。

由表4、表5、表6結(jié)果表明，最優(yōu)條件：A1B2C1。

即在煮制時間為20min，料液比為1∶3，食鹽用量為1 g的條件下可獲得最好的提取率.極差值反映的因子影響順序為：A（料液比）＞C（食用鹽量）＞B（煮制時間），即料液比因素對火麻仁油提取率的影響最大。

其中RSD為相對標準偏差，RSD=標準偏差/平均值。由表7可知，該工藝實驗結(jié)果重現(xiàn)性較好，相對標準差在允許范圍內(nèi)，方法可靠。

3 結(jié)論

在以民間火麻湯中油脂含量為研究對象，采用正交實驗法，考察煮制時間、食鹽添加量和料液比對民間火麻湯中油提取率的影響，結(jié)果各因素對民間火麻湯中油提取率的影響程度由大到小依次為：料液比、食用鹽添加量、煮制時間。由該實驗得出民間火麻湯煮制的最佳工藝為：食用鹽添加量為1 g，煮制時間為20min，料液比為1∶3；該條件下民間火麻湯中油含量較高，約為9.129%。研究結(jié)果表明：火麻仁油有相當多的一部分是可以溶解在水中，易被人體吸收的。這對火麻作為長壽食品研究具有重要意義，為開發(fā)利用具有廣西特色的火麻資源提供參考依據(jù)。

[1]Chinese Pharm acopoe ia Commission.Pharm acopoeia of the People's Republic of China[M].Beijing:People,s Medical Publishing House,2005:54

[2]陸建林,農(nóng)志榮,黃衛(wèi)萍,等.原味型火麻固體湯料的開發(fā)研制[J].廣西輕工業(yè),2009,122(1):17-23

[3]ElSohly M A,Slade D.Chemical constituents of marijuana:the complex mixture of natural cannabinoids[J]Life Sci,2005,78:539-548

[4]李文峰,汪曉偉,劉飛,等.火麻仁油中脂肪酸的不同酯化方法與GC-MS分析[J].食品工業(yè)科技,2011,11(32):120-122

[5]楊芳,劉高峰,甄立棉.正交實驗法優(yōu)選烏梅透骨口服液制備工藝[J].醫(yī)藥導報,2010,4(29):508-510

Determination of Bama Folk Hemp Soup Oil and Study of Producing Technology about the Soup

QIN Shi-Hui，CHEN Xiao-meng，QIN Yong-rong，OU Yang-miao
（Department of Chemistry and Life Science，HeChi University，YiZhou 546300，Guangxi，China）

The hemp soup was prepared by hemp seed and cooked simulating the folk method.The oil was determined in the hemp soup.And through the single factor experiment and orthogonal experiment selected a hemp soup boiled optimum technological conditions.The results showed that，the best conditions which the folk hemp soup cooked were：cooking time20min，the addition amount of salt was 1∶20，liquid ratio was 1∶3.In this conditions，the oil in hemp soup is most.Oil content was9.129%，RSD is0.214%.

hemp seed；hemp soup；oil；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.021

2012-08-21

覃世輝（1969—），男（壯），副教授，碩士，天然產(chǎn)物化學。