孟凡信

（朝陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧朝陽122000）

綠色脫水蔬菜銅限量的探討

孟凡信

（朝陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧朝陽122000）

了解綠色脫水蔬菜的銅含量。采用GB/T5009.13-2003《食品中銅的測定》第一法原子吸收光譜法檢測來自生產(chǎn)廠家的脫水豆角樣品30個和來自市場的新鮮豆角和茄子樣品4個，通過對檢測結(jié)果的分析和評價，探討綠色脫水蔬菜的銅限量。有5個脫水豆角樣品銅含量達到超過100mg/kg（確認為人為添加），最高為1 944mg/kg，平均值160mg/kg，如去掉5個最高含量，平均含量為13mg/kg，標準差為7mg/kg，期間從市場買到的鮮豆角和鮮茄子的銅含量（以干基計）9mg/kg～16mg/kg。認為有必要制定綠色脫水蔬菜銅限量標準，推薦綠色脫水蔬菜銅限量為50mg/kg。

綠色脫水蔬菜；銅；限量

脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分（或冷凍干燥）后而制成的一種干菜，食用時不但味美、色鮮，而且能基本保持原有的營養(yǎng)價值，再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。我國脫水蔬菜生產(chǎn)量與出口額近幾年一直保持高增長勢頭。綠色的脫水蔬菜的綠色，在人們“綠色食品”觀念的影響下，認為蔬菜越綠越好，特別是顏色鮮艷的綠色，可以說人見人愛。為此有些生產(chǎn)脫水豆角、脫水黃瓜、脫水苦瓜等綠色脫水蔬菜的廠家為了保持蔬菜鮮艷的綠色（護色），有添加銅制劑的現(xiàn)象，還有人做過銅制劑護綠效果的研究[1-3]。2008年遼西出現(xiàn)綠色脫水蔬菜廠家添加硫酸銅被一些媒體曝光的事件，為了解綠色脫水蔬菜的銅含量，連續(xù)三年抽取脫水豆角進行銅含量的檢測。

1 抽樣與檢測方法

1.1 樣品來源

均為2008～2010年市技術(shù)監(jiān)督局從廠家抽查的脫水豆角，共抽取樣品30個。同時我們從市場購買鮮豆角和鮮茄子樣品各2個。

1.2 檢測方法

銅含量的檢測按GB/T5009.13-2003《食品中銅的測定》，采用第一法原子吸收光譜法。普析通用儀器有限公司的TAS-986型原子吸收分光光度計，標準溶液采用國家標準物質(zhì)研究中心的銅標準溶液GBW（E）080122，標準值100μg/mL。水分的測定按GB/T5009.3-2003《食品中水分的測定》，第一法直接干燥法[4-5]。

2 結(jié)果

30個脫水豆角樣品，有5個脫水豆角樣品銅含量超過100mg/kg，銅含量最高達到1 944mg/kg，最低含量僅為6mg/kg，平均值達到160mg/kg。如果去掉5個最高含量，平均含量為13mg/kg，標準差為7mg/kg，平均值±3倍標準差為34mg/kg（見表1）。

表1 脫水豆角銅含量Table1 Copper content of dehydrated beans mg/kg

從市場購買的鮮豆角和鮮茄子，銅含量從0.9mg/kg～1.2mg/kg不等，如除掉水分以干基計，銅含量9.0mg/kg～15.7mg/kg（見表2）。

表2 新鮮豆角和茄子的銅含量Table2 Copper content of fresh beans and eggplant

3 討論

銅是食品中的正常成分，也是人體必須的營養(yǎng)元素，但大量攝入之后，極易對身體內(nèi)的臟器造成損害。銅是工業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的常見重金屬，含銅的制劑制品的使用及排放范圍較廣，硫酸銅既是一種肥料，又是廣譜殺菌促長劑，在蔬菜類作物上應(yīng)用比較廣。近年隨著部分地區(qū)水污染的加劇，用污水灌溉農(nóng)田的事件時有發(fā)生，蔬菜產(chǎn)品受到銅工業(yè)廢水的污染的機會在增加。硫酸銅作為一種食品加工助劑，GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定只能用于葡萄酒加工工藝的澄清劑、皮蛋加工工藝的螯合劑。但又被列為常見違法添加的非食用物質(zhì)，大鼠經(jīng)口LD50為300mg/kg，人服0.3 g可引起胃部黏膜刺激，嘔吐金屬熱。大量攝入時引起腸腐蝕，部分被腸道吸收，在肝、腎蓄積可引起肝硬變，人長期食用可引起嘔吐、胃痛、痙攣、貧血、肝大和黃疸，昏睡死亡。曾用于青豆仁、海帶著色，用于返青粽葉加工[6-7]。

通過30個脫水豆角樣品的檢測，有5個脫水豆角樣品銅含量超過100mg/kg，采樣人員在其加工車間內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有無水硫酸銅，通過詢問，確認無水硫酸銅是為了使脫水豆角更綠，在脫水豆角加工過程中加入的。目前國內(nèi)建立的有關(guān)脫水蔬菜的標準還沒有對微量元素銅的規(guī)定，GB 15199-1994《食品中銅限量衛(wèi)生標準》（已廢止），規(guī)定蔬菜≤10mg/kg，明顯不適用于脫水蔬菜。GB 2762-2005《食品中污染物限量》中也沒有對銅指標進行規(guī)定[8-9]。脫水豆角、脫水黃瓜、脫水苦瓜等綠色脫水蔬菜生產(chǎn)中，某些不良廠家為了產(chǎn)品的護綠，確實有非法添加硫酸銅的現(xiàn)象。由于脫水豆角正常檢驗項目中沒有銅限量的規(guī)定，其他綠色脫水蔬菜也沒有銅限量規(guī)定，因此綠色蔬菜成品沒有檢測銅含量的，除了在生產(chǎn)過程中通過突擊檢查發(fā)現(xiàn)外，成品是很難發(fā)現(xiàn)添加硫酸銅的，就是檢測發(fā)現(xiàn)銅含量過高，也無法可依去判定和處罰，這和當年發(fā)生的三聚氰胺事件有相似之處。2008年遼西出現(xiàn)有綠色脫水蔬菜廠家添加硫酸銅被一些媒體曝光的事件后，當?shù)孛撍卟藝乐販N，很多沒有添加硫酸銅的產(chǎn)品也受到嚴重影響，出現(xiàn)大量廠家人員上訪，影響社會穩(wěn)定的現(xiàn)象。為了使對綠色脫水蔬菜的監(jiān)管有法可依，有必要制定綠色脫水蔬菜銅限量的標準。

通過查閱文獻，部分地區(qū)蔬菜的銅含量（見表3）。從表3中可見，山東省的豆角銅含量2.08（1.24～2.72）mg/kg，西安的芹菜銅含量1.694（0.447～4.558）mg/kg，蔬菜含水一般在85%甚至90%以上，如果按干基計進行折算，銅含量最高能達到近50mg/kg。但要注意的是黃瓜、豇豆、青椒、西紅柿、茄子和韭菜中銅含量分布較均勻，而芹菜、茼蒿、生菜和油麥菜中銅含量變化范圍較大[10-15]。

GB 15199—1994《食品中銅限量衛(wèi)生標準》（已廢止），規(guī)定蔬菜銅限量≤10mg/kg，從新鮮蔬菜很多超過1mg/kg，蔬菜含水一般在85%甚至90%以上，規(guī)定10mg/kg明顯不合理。從現(xiàn)有脫水蔬菜標準來看，NY/T 1073-2006《脫水姜片和姜粉》、NY 5184-2002《無公害食品脫水蔬菜》、NY/T959-2006＜脫水蔬菜根菜類》、NY/T960-2006《脫水蔬菜葉菜類》，這些標準對砷、鉛、鎘、汞等污染物限量來看，都比GB 2762-2005《食品中污染物限量》提高1到20倍不等[8-9，16-19]。如果限量為50mg/kg，我們檢測的脫水豆角，有5個樣品不合格（這5個樣品都是采樣人員在生產(chǎn)廠家現(xiàn)場確認加硫酸銅的），如果限量為30mg/kg，有6個不合格。同時也注意到，2010年采集的樣品銅含量都在20mg/kg以下，這與2008年一些媒體的曝光和2009年和2010年本地食品監(jiān)管部門加強監(jiān)管有關(guān)。但考慮到其他蔬菜，如西安的芹菜銅含量變化范圍較大，同時銅是食品的正常成分，也是人體必須的營養(yǎng)元素，規(guī)定限量50mg/kg比較合適。

表3 部分地區(qū)蔬菜銅含量Table 3 Copper content of vegetables in some areas

4 結(jié)論

通過對檢測數(shù)據(jù)和文獻數(shù)據(jù)的分析和評價，為了規(guī)范綠色脫水蔬菜市場，打擊不良廠家，做到監(jiān)管有法可依，認為有必要制定綠色脫水蔬菜銅限量的標準，推薦綠色脫水蔬菜的銅限量50mg/kg。

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Discussions about Limited Amount of Copper on the Green Dehydrated Vegetable

MENG Fan-xin
（Chaoyang Products Quality Supervision and Inspection Institute，Chaoyang122000，Liaoning，China）

Learn about the copper content of green dehydrated vegetables.Determined 30 samples of dehydrated bean from the factory and 4 samples of fresh beans and eggplant from the market，used GB/T5009.13-2003 determination of copper in food，atomic absorption spectrometry（AAS）.Discussed about limited amount of copper on the green dehydrated vegetable through analyzing and evaluating the results.There were 5 dehydrated beans samples copper content reached more than 100mg/kg（Confirmed to artificially add），the maximum was 1 944 mg/kg and the average was 160 mg/kg，but the average is 13 mg/kg，the SD was 7 mg/kg without the 5 highest，while the samples which in the fresh beans and eggplant from the market was 9mg/kg-16mg/kg（dried bases）.It is necessary to develop the Limited Amount copper standard on the green dehydrated vegetables，and suggested that the limited amount of copper on the green dehydrated vegetable should 50mg/kg.

green dehydrated vegetable；copper；limited amount

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.018

2013-08-12

孟凡信（1969—），男（漢），高級工程師，碩士研究生，主要從事食品質(zhì)量檢驗工作。