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        中國的“膾”和日本的“刺身”

        2014-03-11 11:03:07林秋萍
        科技視界 2014年4期
        關(guān)鍵詞:日本料理生魚片芥末

        林秋萍

        (海南外國語職業(yè)學(xué)院 東語系,海南 文昌 571321)

        0 引言

        說到日本料理,首先浮現(xiàn)在人們腦海里的應(yīng)該是“刺身”吧,刺身可以說是當(dāng)今日本料理的代表性食物了。前陣子去了趟上海,上海作為世界性的大都市之一與日本有著緊密的聯(lián)系,特別是在飲食方面。而且上海已成為日本人繼紐約,洛杉磯之后,第三大寄居地。不過最近看到這樣一段文字“日本把刺身文化傳到了中國,傳到了上?!保@話就有點令人費解了。日本確實有著一兩百年的刺身文化,而且其中不乏很多經(jīng)典的文化傳說。但是歷史是不能隨便亂寫的,是誰傳給誰,方向性問題不能亂說。

        這些年,中國大城市里的高級日本料理店隨處可見,刺身也不是什么稀奇珍貴的東西,不過還是有很多普通百姓沒有吃過刺身。但是,實際上,刺身是中國非常古老和傳統(tǒng)的菜肴之一,稱為“膾”。也就是說刺身和膾都是生魚片。從周朝開始到唐宋時期,膾在皇宮乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而,對于現(xiàn)在的中國人來說,生魚片卻無緣無故變成了日本料理,膾三千年的傳統(tǒng)文化則流失了。

        1 歷史文獻(xiàn)的記載

        可以說人類的歷史是和生吃這些新鮮的獸類,鳥,魚一同開始的,人類適應(yīng)復(fù)雜的生存壞境,形成了生吃食物的習(xí)慣。同樣,日本人生吃魚肉也是原本非常原始的行為,不過那時候生吃魚肉的人還是非常少的,這個沒有什么研究參考的價值。日本文獻(xiàn)當(dāng)中也完全沒有那時候的記錄。

        日本島在4世紀(jì)中葉首次實現(xiàn)統(tǒng)一國家--大和國 (中國處于戰(zhàn)亂的十六國時期),接著在5世紀(jì)初到達(dá)鼎盛時期。在應(yīng)永6年(1399年)6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻(xiàn)中,首次出現(xiàn)了關(guān)于刺身的記錄「指身 鯉イリ酒ワサビ」。

        但是,生魚片作為中國最古老傳統(tǒng)的食物之一,文字記載的歷史可以追溯到周宣王5年,即公元前823年。出土的青銅器《兮甲盤》上也有相關(guān)的銘文記載。

        我們漢字中有個“膾”字,在辭海詞典當(dāng)中的唯一解釋是:切細(xì)的魚肉。中國有這樣一句俗語:食不厭精膾不厭細(xì)。詩文《6月》當(dāng)中也有關(guān)于中國北方生魚片最早的記錄,中國南方在千年后的東漢時期,趙華的《吳越春秋》中,也出現(xiàn)相關(guān)的記載。

        生魚片的出現(xiàn),中國要比日本早得多。

        2 吃法

        日本在醬油普及之前,用生姜,芥末,佐料酒(清酒中放入咸梅,料酒,淡醬油,煮湯用海帶,鰹魚刨花等,煮后再濾出)等,作為生鮮食物的調(diào)味料。那時候,人們用“膾”字來概述生魚片或類似于生魚片的生鮮食物。當(dāng)時“膾”指的是將魚,貝,肉或蔬菜生切成細(xì)絲后用醋侵泡而成的菜肴,刺身僅僅是膾的其中之一。

        中國古代膾的食用方法和現(xiàn)在日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后,沾上加了蔥和芥末的醬料,就可以直接生吃了。為什么要沾上芥末吃呢?膾是生冷食物,比較難消化。因此,利用芥末的熱性的特質(zhì),保持平衡。日本是沒有芥末的,芥末也是中國的特產(chǎn)。而且,在吃刺身時,刺身下面總是有一片綠葉,那是紫蘇的葉子。據(jù)《本草綱目》記載,紫蘇是中國特有的植物,對治療上吐下瀉療效顯著。因為生吃魚蝦等海鮮后,容易鬧肚子。這是中藥食品醫(yī)療的文明啊。日本就這樣照搬不動的學(xué)習(xí)中國的傳統(tǒng),其知曉其中的緣由么?公元755年后,醬油生產(chǎn)技術(shù)也有鑒真和尚傳到了日本。

        3 鼎盛時期

        14世紀(jì)(中國元末明初),日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身,在江戶時代一時興起。最初京都除了像鯉魚這樣的淡水魚外很少有其他新鮮的魚類,而江戶的新鮮魚類非常豐富,自然而然,需要新鮮魚類的刺身料理在江戶也就非常發(fā)達(dá)了。幕末時期,京阪地區(qū)不僅一年四季都能吃上鯛魚,而且在切片的方式和擺盤的方式上也都開始花樣百出。到了15世紀(jì)(中國明朝),醬油傳入日本,得到大幅度廣泛使用后,刺身就更加普及到平民百姓了,最終形成了現(xiàn)在的形式。刺身廣受歡迎,甚至還出現(xiàn)了專門制作銷售刺身的“刺身屋”這樣的小店。

        西周,春秋時期開始,中國的百姓基本上都嘗過膾的美味了,而且膾在古代是流行食品,不僅是皇室的人能吃得到,而且是所有百姓的家常食品。大家都知道這樣一句成語“膾炙人口”吧,其中的意思就不多說了,只是想強(qiáng)調(diào)一下,從詞中應(yīng)該可以感受到膾的普及程度。

        隨著時間的發(fā)展,烹飪水平不斷在進(jìn)步,人們卻沒有忘記生魚片的美味。生魚片的歡迎程度日益劇增,直至唐朝,生魚片的食用達(dá)到歷史巔峰。有許多唐朝詩人的作品里面都有提到生魚片。

        而日本在公元645年(7世紀(jì))實行大化改新,當(dāng)時正值中國唐朝時期,日本效仿唐朝律令制度,建設(shè)中央集權(quán)的國家體制,同時學(xué)習(xí)唐朝的文化及生活方式,就在那時,日本開始出現(xiàn)生魚片這道菜肴。

        生魚片在中國最鼎盛的時期傳到了日本,唐朝是日本人最喜歡學(xué)習(xí)中國文化的一個時代。唐朝后,隨著時代的發(fā)展,日本的生魚片也漸漸流行起來。

        4 近代的狀況

        進(jìn)入近代,隨著物流的發(fā)達(dá)及冷藏設(shè)備的普及,冷凍技術(shù)的提高,日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。而且,作為現(xiàn)在日本料理的代表之一,壽司也開始在國外嶄露頭角?!皊ashimi”這個音在國外也通用了。

        中國在明末清初,鳥類和獸類的“膾”就已經(jīng)消失了,只是在清代的文獻(xiàn)當(dāng)中依然有“魚膾“的記錄。但是,在江南及嶺南地區(qū)還是持續(xù)盛行著吃生魚片。到了清末,生魚片漸漸從中國的主流飲食當(dāng)中消失了。

        21世紀(jì)的今天,生魚片作為日本料理再次回到我們的飯桌上,以其新鮮,精致,美味的特色再次成為一種時尚菜肴。但是,無論怎么說,中國從古代開始就有了吃生魚片的習(xí)慣。雖然不像古代時候那么盛行,但也不是完全沒有人吃了。有些地區(qū)的人們還是保持著吃生魚片的習(xí)慣的。

        現(xiàn)代的中國北方滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚片的習(xí)俗,南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚片的習(xí)俗。中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族,也還有吃生魚片的傳統(tǒng)。還有凍魚做成的生魚片,以前從不沾佐料吃,現(xiàn)在也開始沾上醬油和醋吃了。

        南方的福建和廣東的部分地區(qū)也依然保留著吃生魚片的習(xí)俗,廣東省佛山市的順德區(qū)和南海區(qū)周邊,有草魚等淡水魚還有海魚,蘸著由蔥,落花生,大蒜,辣椒,胡椒,醬油和醋做成的調(diào)味汁,吃著“魚生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人,他們有吃草魚生魚片的傳統(tǒng)。近年也用上了芥末。草魚有棘顎口寄生蟲的現(xiàn)象很多,生吃會非常危險,但據(jù)說這兩個縣的溪流里生長的草魚沒有寄生蟲,所以問題不大,人們一直在食用。

        5 現(xiàn)在“生魚料理”在兩國的狀況,以及未來

        現(xiàn)在日本的國菜就是“刺身”,日本人自稱為“徹底的食魚名族”。日本的捕魚量世界排名第一,然而每年仍需要進(jìn)口大量的魚蝦。每年人均食魚量達(dá)到100斤以上,超過了米的消費量。日本有很多吃魚的方式,刺身是最有名最高級的。政府官方宴會或平民接待使用刺身,那是最高的禮儀接待。

        當(dāng)然日本人吃的魚和我們的還是不同的,我們吃的魚大多是近海的魚,而日本人吃的魚則是公海的魚。這樣的魚營養(yǎng)豐富易吸收,無污染,而且寄生蟲少,所以日本才會持續(xù)的食用生魚片。而今天的中國幾乎已經(jīng)沒有食用生魚片的傳統(tǒng)習(xí)慣了,而且出現(xiàn)肝吸蟲,棘顎口蟲等寄生蟲問題,衛(wèi)生局呼吁大家不要生吃魚肉。

        而日本早在1947年出臺了“食品衛(wèi)生法”,2003年制定了“食品安全基本法”,市場上食品及調(diào)味料的加工,制造,使用貯藏,搬運,陳列等環(huán)節(jié)都管理的非常嚴(yán)格。

        從上述的情況來看,我想中國再次盛行吃生魚片的可能性不大。但日本一定是一直持續(xù)盛行下去的。

        6 結(jié)論

        古人類都有過生吃食物的經(jīng)驗。自從懂得磚木取火及保存火種后,生吃魚、肉的習(xí)俗依舊在中國大地上持續(xù)了幾十萬年。秦朝至漢代期間,大部分生肉遭到淘汰,而生魚片依然保存下來,而且發(fā)展的更好。究其原因,當(dāng)然魚的肉質(zhì)比牛羊肉更適合生吃。

        中國自古就有吃生魚片的傳統(tǒng)。膾在中國文字記錄的歷史里就長達(dá)2千8百年以上。這么長的歷史時期里,膾在詩句,賦,正史,傳奇,神話,小說,戲劇,繪畫,雕刻當(dāng)中都出現(xiàn)過。膾是中國飲食文化的組成部分,經(jīng)過長期的發(fā)展,在唐宋時期達(dá)到鼎峰,元明后漸漸衰敗,清末后幾乎沒有了,最終退出了中國的主流飲食。不管怎么樣,生魚片是中國最古老傳統(tǒng)的食品,而且是中國在唐朝時期傳到日本的。

        日本的生魚片飲食習(xí)慣是從中國傳入的,日本在生魚片的發(fā)展上做了很大的努力,如今也只有日本保持著這樣的一個傳統(tǒng)并發(fā)揚(yáng)光大?,F(xiàn)在,生魚片作為日本料理被世界所認(rèn)識,但也不能忘了生魚片的起源是來自中國。

        [1]日本風(fēng)俗史學(xué)會,雄山閣出版株式會社.圖說江戶時代食生活事典[M].昭和五十三年七月十五日.

        [2]森秀人.垂釣夢 魚之夢[J].筑摩書房,1983:7-15.

        [3]吉川弘文館.日本食生活史[M].昭和三十九年六月二十日

        [4]張征雁,王仁湘.中國古代飲食文化[M].四川人民出版社,2004,1.

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