林秋萍

（海南外國語職業(yè)學(xué)院 東語系，海南 文昌 571321）

0 引言

說到日本料理，首先浮現(xiàn)在人們腦海里的應(yīng)該是“刺身”吧，刺身可以說是當(dāng)今日本料理的代表性食物了。前陣子去了趟上海，上海作為世界性的大都市之一與日本有著緊密的聯(lián)系，特別是在飲食方面。而且上海已成為日本人繼紐約，洛杉磯之后，第三大寄居地。不過最近看到這樣一段文字“日本把刺身文化傳到了中國，傳到了上?！保@話就有點令人費解了。日本確實有著一兩百年的刺身文化，而且其中不乏很多經(jīng)典的文化傳說。但是歷史是不能隨便亂寫的，是誰傳給誰，方向性問題不能亂說。

這些年，中國大城市里的高級日本料理店隨處可見，刺身也不是什么稀奇珍貴的東西，不過還是有很多普通百姓沒有吃過刺身。但是，實際上，刺身是中國非常古老和傳統(tǒng)的菜肴之一，稱為“膾”。也就是說刺身和膾都是生魚片。從周朝開始到唐宋時期，膾在皇宮乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而，對于現(xiàn)在的中國人來說，生魚片卻無緣無故變成了日本料理，膾三千年的傳統(tǒng)文化則流失了。

1 歷史文獻(xiàn)的記載

可以說人類的歷史是和生吃這些新鮮的獸類，鳥，魚一同開始的，人類適應(yīng)復(fù)雜的生存壞境，形成了生吃食物的習(xí)慣。同樣，日本人生吃魚肉也是原本非常原始的行為，不過那時候生吃魚肉的人還是非常少的，這個沒有什么研究參考的價值。日本文獻(xiàn)當(dāng)中也完全沒有那時候的記錄。

日本島在4世紀(jì)中葉首次實現(xiàn)統(tǒng)一國家--大和國 （中國處于戰(zhàn)亂的十六國時期），接著在5世紀(jì)初到達(dá)鼎盛時期。在應(yīng)永6年（1399年）6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻(xiàn)中，首次出現(xiàn)了關(guān)于刺身的記錄「指身 鯉イリ酒ワサビ」。

但是，生魚片作為中國最古老傳統(tǒng)的食物之一，文字記載的歷史可以追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青銅器《兮甲盤》上也有相關(guān)的銘文記載。

我們漢字中有個“膾”字，在辭海詞典當(dāng)中的唯一解釋是：切細(xì)的魚肉。中國有這樣一句俗語：食不厭精膾不厭細(xì)。詩文《6月》當(dāng)中也有關(guān)于中國北方生魚片最早的記錄，中國南方在千年后的東漢時期，趙華的《吳越春秋》中，也出現(xiàn)相關(guān)的記載。

生魚片的出現(xiàn)，中國要比日本早得多。

2 吃法

日本在醬油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（清酒中放入咸梅，料酒，淡醬油，煮湯用海帶，鰹魚刨花等，煮后再濾出）等，作為生鮮食物的調(diào)味料。那時候，人們用“膾”字來概述生魚片或類似于生魚片的生鮮食物。當(dāng)時“膾”指的是將魚，貝，肉或蔬菜生切成細(xì)絲后用醋侵泡而成的菜肴，刺身僅僅是膾的其中之一。

中國古代膾的食用方法和現(xiàn)在日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后，沾上加了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。為什么要沾上芥末吃呢？膾是生冷食物，比較難消化。因此，利用芥末的熱性的特質(zhì)，保持平衡。日本是沒有芥末的，芥末也是中國的特產(chǎn)。而且，在吃刺身時，刺身下面總是有一片綠葉，那是紫蘇的葉子。據(jù)《本草綱目》記載，紫蘇是中國特有的植物，對治療上吐下瀉療效顯著。因為生吃魚蝦等海鮮后，容易鬧肚子。這是中藥食品醫(yī)療的文明啊。日本就這樣照搬不動的學(xué)習(xí)中國的傳統(tǒng)，其知曉其中的緣由么？公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)也有鑒真和尚傳到了日本。

3 鼎盛時期

14世紀(jì)（中國元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身，在江戶時代一時興起。最初京都除了像鯉魚這樣的淡水魚外很少有其他新鮮的魚類，而江戶的新鮮魚類非常豐富，自然而然，需要新鮮魚類的刺身料理在江戶也就非常發(fā)達(dá)了。幕末時期，京阪地區(qū)不僅一年四季都能吃上鯛魚，而且在切片的方式和擺盤的方式上也都開始花樣百出。到了15世紀(jì)（中國明朝），醬油傳入日本，得到大幅度廣泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了，最終形成了現(xiàn)在的形式。刺身廣受歡迎，甚至還出現(xiàn)了專門制作銷售刺身的“刺身屋”這樣的小店。

西周，春秋時期開始，中國的百姓基本上都嘗過膾的美味了，而且膾在古代是流行食品，不僅是皇室的人能吃得到，而且是所有百姓的家常食品。大家都知道這樣一句成語“膾炙人口”吧，其中的意思就不多說了，只是想強(qiáng)調(diào)一下，從詞中應(yīng)該可以感受到膾的普及程度。

隨著時間的發(fā)展，烹飪水平不斷在進(jìn)步，人們卻沒有忘記生魚片的美味。生魚片的歡迎程度日益劇增，直至唐朝，生魚片的食用達(dá)到歷史巔峰。有許多唐朝詩人的作品里面都有提到生魚片。

而日本在公元645年（7世紀(jì)）實行大化改新，當(dāng)時正值中國唐朝時期，日本效仿唐朝律令制度，建設(shè)中央集權(quán)的國家體制，同時學(xué)習(xí)唐朝的文化及生活方式，就在那時，日本開始出現(xiàn)生魚片這道菜肴。

生魚片在中國最鼎盛的時期傳到了日本，唐朝是日本人最喜歡學(xué)習(xí)中國文化的一個時代。唐朝后，隨著時代的發(fā)展，日本的生魚片也漸漸流行起來。

4 近代的狀況

進(jìn)入近代，隨著物流的發(fā)達(dá)及冷藏設(shè)備的普及，冷凍技術(shù)的提高，日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。而且，作為現(xiàn)在日本料理的代表之一，壽司也開始在國外嶄露頭角?！皊ashimi”這個音在國外也通用了。

中國在明末清初，鳥類和獸類的“膾”就已經(jīng)消失了，只是在清代的文獻(xiàn)當(dāng)中依然有“魚膾“的記錄。但是，在江南及嶺南地區(qū)還是持續(xù)盛行著吃生魚片。到了清末，生魚片漸漸從中國的主流飲食當(dāng)中消失了。

21世紀(jì)的今天，生魚片作為日本料理再次回到我們的飯桌上，以其新鮮，精致，美味的特色再次成為一種時尚菜肴。但是，無論怎么說，中國從古代開始就有了吃生魚片的習(xí)慣。雖然不像古代時候那么盛行，但也不是完全沒有人吃了。有些地區(qū)的人們還是保持著吃生魚片的習(xí)慣的。

現(xiàn)代的中國北方滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚片的習(xí)俗，南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚片的習(xí)俗。中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統(tǒng)。還有凍魚做成的生魚片，以前從不沾佐料吃，現(xiàn)在也開始沾上醬油和醋吃了。

南方的福建和廣東的部分地區(qū)也依然保留著吃生魚片的習(xí)俗，廣東省佛山市的順德區(qū)和南海區(qū)周邊，有草魚等淡水魚還有海魚，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調(diào)味汁，吃著“魚生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人，他們有吃草魚生魚片的傳統(tǒng)。近年也用上了芥末。草魚有棘顎口寄生蟲的現(xiàn)象很多，生吃會非常危險，但據(jù)說這兩個縣的溪流里生長的草魚沒有寄生蟲，所以問題不大，人們一直在食用。

5 現(xiàn)在“生魚料理”在兩國的狀況，以及未來

現(xiàn)在日本的國菜就是“刺身”，日本人自稱為“徹底的食魚名族”。日本的捕魚量世界排名第一，然而每年仍需要進(jìn)口大量的魚蝦。每年人均食魚量達(dá)到100斤以上，超過了米的消費量。日本有很多吃魚的方式，刺身是最有名最高級的。政府官方宴會或平民接待使用刺身，那是最高的禮儀接待。

當(dāng)然日本人吃的魚和我們的還是不同的，我們吃的魚大多是近海的魚，而日本人吃的魚則是公海的魚。這樣的魚營養(yǎng)豐富易吸收，無污染，而且寄生蟲少，所以日本才會持續(xù)的食用生魚片。而今天的中國幾乎已經(jīng)沒有食用生魚片的傳統(tǒng)習(xí)慣了，而且出現(xiàn)肝吸蟲，棘顎口蟲等寄生蟲問題，衛(wèi)生局呼吁大家不要生吃魚肉。

而日本早在1947年出臺了“食品衛(wèi)生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市場上食品及調(diào)味料的加工，制造，使用貯藏，搬運，陳列等環(huán)節(jié)都管理的非常嚴(yán)格。

從上述的情況來看，我想中國再次盛行吃生魚片的可能性不大。但日本一定是一直持續(xù)盛行下去的。

6 結(jié)論

古人類都有過生吃食物的經(jīng)驗。自從懂得磚木取火及保存火種后，生吃魚、肉的習(xí)俗依舊在中國大地上持續(xù)了幾十萬年。秦朝至漢代期間，大部分生肉遭到淘汰，而生魚片依然保存下來，而且發(fā)展的更好。究其原因，當(dāng)然魚的肉質(zhì)比牛羊肉更適合生吃。

中國自古就有吃生魚片的傳統(tǒng)。膾在中國文字記錄的歷史里就長達(dá)2千8百年以上。這么長的歷史時期里，膾在詩句，賦，正史，傳奇，神話，小說，戲劇，繪畫，雕刻當(dāng)中都出現(xiàn)過。膾是中國飲食文化的組成部分，經(jīng)過長期的發(fā)展，在唐宋時期達(dá)到鼎峰，元明后漸漸衰敗，清末后幾乎沒有了，最終退出了中國的主流飲食。不管怎么樣，生魚片是中國最古老傳統(tǒng)的食品，而且是中國在唐朝時期傳到日本的。

日本的生魚片飲食習(xí)慣是從中國傳入的，日本在生魚片的發(fā)展上做了很大的努力，如今也只有日本保持著這樣的一個傳統(tǒng)并發(fā)揚(yáng)光大?，F(xiàn)在，生魚片作為日本料理被世界所認(rèn)識，但也不能忘了生魚片的起源是來自中國。

［1］日本風(fēng)俗史學(xué)會，雄山閣出版株式會社．圖說江戶時代食生活事典[M].昭和五十三年七月十五日.

［2］森秀人.垂釣夢 魚之夢[J].筑摩書房,1983：7-15.

［3］吉川弘文館.日本食生活史[M].昭和三十九年六月二十日

［4］張征雁,王仁湘.中國古代飲食文化[M].四川人民出版社,2004,1.