文/曹亞瑟

曹亞瑟 文化史研究者，著有《白開水集》、《煙花春夢：金瓶梅中的愛與性》《、小鮮集》、《有味是清歡》等，主編“閑雅小品叢書”10種，合作編譯《紙上的王冠：誰是下一位諾貝爾文學(xué)獎得主》等。

一

中國古人訓(xùn)“美”字從羊、從大，謂羊之大者方為美；而味之美者，曰“珍饈”，這饈字就是羊臉?？梢娧蛉庠谥袊嬍持械牡匚徊蝗莺硠印?/p>

讀宋代筆記，猶感其時(shí)羊貴而豬賤。蘇東坡初貶在黃州時(shí)，豬肉都沒人吃，“價(jià)格賤如泥”，弄得他老人家每天早上飽食一大碗。后來東坡再貶謫惠州，羊肉只有當(dāng)官的才買得起，他因此發(fā)明了“羊蝎子”的吃法，說白了，就是吃一些別人不要的羊脊骨。他在給弟弟子由的信中說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出（不乘熱出，則抱水不干）。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數(shù)日輒一食，甚覺有補(bǔ)?！?/p>

雖然東坡先生經(jīng)常吃不到羊肉，別人卻拿他的字換了好多羊肉。宋代有“蘇文熟，啖羊肉；蘇文生，啜菜羹”的時(shí)諺，前一個(gè)典故是說有一位殿帥姚某，是個(gè)饕餮之徒，他利用為東坡先生傳信之便，每得坡公手帖，輒換羊肉數(shù)斤；后者是說東坡先生寫有著名的《菜羹賦》，別人在大快朵頤地吃羊肉，他老人家還在興致勃勃地吃菜羹呢！

惠洪在《冷齋夜話》中寫了一個(gè)叫珍的和尚，說四川話卻長得像老外。某日當(dāng)?shù)氐目な財(cái)y客來游，他就坐在旁邊，郡守對客人介紹說：“魚稻宜江淮，羊面宜京洛?！笨腿诉€未及回答，這位珍和尚就忍不住了，說：“世間最美味者莫如羊肉，而且性極暖，最適于人食用。”郡守面色大變，許久才問：“禪師怎么知道羊肉性暖的呢？”珍和尚鎮(zhèn)定答曰：“經(jīng)常睡在羊毛毯上的都知道呀，它的毛都那么暖和，它的肉可想而知啦！比如您治理一個(gè)郡政績都這么好，讓您到朝廷當(dāng)京官也肯定錯(cuò)不了啦?！币粋€(gè)溫柔的馬屁，可見連和尚都被羊肉之味美而吸引，況乎他人？

二

家庖，在講究飲饌的名門官宦、富商巨族里比較普遍。李斗的《揚(yáng)州畫舫記》有一則《家庖》，記錄了吳一山豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚，汪文密蛼螯餅，管大骨董湯、鯔魚糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，皆以主人名字命名，可見已成為響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇?。在袁枚《隨園食單》里，我們已見到過“尹端文公家風(fēng)肉”、“蔣侍郎豆腐”、“王太守八寶豆腐”、“蕭美人點(diǎn)心”、“劉方伯月餅”等菜肴，吃之者也成為身份的象征。

這些家庖在主人“食不厭精，膾不厭細(xì)”的提點(diǎn)之下，往往培養(yǎng)出若干絕活，創(chuàng)制出高于一般人口味的菜品。如“滿漢全席”，就是乾隆皇帝南巡時(shí)，揚(yáng)州鹽商為接待這一滿族皇帝創(chuàng)制而成，讓家庖把滿人筵席和漢人筵席合而為一，共計(jì)108道菜點(diǎn)，極盡奢華之能事?！稉P(yáng)州畫舫錄》就是最早刊載“滿漢全席”食單的一部著作。

后來的文人騷客雅集聚會，也多置美味佳肴，這些手藝或出于家庖，或出于主家的妻妾之手，聞名京師的譚家菜就出自于譚篆青的一位如夫人之手。倫哲如先生《辛亥以來藏書紀(jì)事詩》有一首詩寫到“譚家菜”，云：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但付食譜在京師?！边@里的譚三就是譚篆青。注解說：“篆青有老姬，善作饌，友好宴客，多倩代庖。一筵之費(fèi)，以四十金為度，名大著于古都?！弊T家菜最著名的是雞、海參和魚翅，水平高于致美齋、恩成居、慶林春、五芳齋、鹿鳴春等大酒樓。最初譚家菜也是聚餐性質(zhì)的，后來名聲逐漸傳出去，一些社會名流慕名而來，聚資相請，委托譚夫人辦菜當(dāng)爐，也總要給譚篆青先生一張請柬，一份杯盞。這里譚夫人就佯充家庖之職了。

蘇州文人周瘦鵑的夫人范鳳君也是烹飪高手。周瘦鵑在《紫蘭小筑九日記》就寫過：“午餐肴核絕美，悉出鳳君手，一為咸肉燉鮮肉，一為竹筍片炒雞蛋，一為肉餡鯽魚，一為筍丁炒蠶豆，一為醬麻油拌竹筍，蠶豆為張錦所種，竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美，此行鳳君偕，則食事濟(jì)矣?！币酁榇思意覀鹘y(tǒng)。

陸文夫的小說《美食家》里有個(gè)嗜吃如命的破落戶朱自冶，后來娶了個(gè)前政客的姨太太孔碧霞。這個(gè)孔碧霞半生在“素手做羹湯”生涯中度過，會做得一手好菜肴，她一出手，就讓一幫老饕們驚呆了：“潔白的抽紗臺布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍(lán)邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍(lán)白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鲞魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產(chǎn)已經(jīng)多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨(dú)具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因?yàn)槲r子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些?！?/p>

因?yàn)檫@樣一個(gè)小說中人物，蘇州半園推出了“孔碧霞宴”，以小說家言炮制成一席私家菜，也算是私家菜的一個(gè)變種吧。

三

中國人向無食用乳酪的習(xí)慣，或因加工復(fù)雜，或因成本高昂，偶有一嘗，都驚為妙品。張岱《陶庵夢憶·乳酪》一文中，認(rèn)為市面所售乳酪一經(jīng)駔儈之手，便無佳味，故自己動手養(yǎng)牛擠乳，制作乳酪。加工程序十分復(fù)雜，“或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。蘇州的過小拙用乳酪可加工成帶骨鮑螺，要經(jīng)過“熬之、濾之、鉆之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。

鮑螺本是一種螺螄類的海產(chǎn)品，帶骨鮑螺則是模仿螺螄形狀的奶油制品。南宋周密《武林舊事·市食》里就有:“鮑螺，裹蜜?！睆堘贰短这謮魬洝し轿铩菲岬礁鞯孛a(chǎn)，把它列為蘇州特產(chǎn)：“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯。”

在明代小說《金瓶梅》里，西門慶的第四小妾李瓶兒擅長做“酥油泡螺”，當(dāng)與“帶骨鮑螺”相仿。后來，李瓶兒死去，西門慶再見到“酥油泡螺”就會睹物傷人。第六十七回里，溫秀才和應(yīng)伯爵在西門慶書房賞雪，這時(shí)妓女鄭愛月的弟弟鄭春送來了兩盒茶食：

“揭開，一盒果餡頂皮酥、一盒酥油泡螺兒。伯爵道：‘好呀！拿過來，我正要嘗嘗！死了我一個(gè)女兒會揀泡螺兒，如今又是一個(gè)女兒會揀了。’先捏了一個(gè)放在口內(nèi)，又拈了一個(gè)遞與溫秀才，說道：‘老先兒，你也嘗嘗。吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人。’溫秀才呷在口內(nèi)，入口而化，說道：‘此物出于西域，非人間可有。沃肺融心，實(shí)上方之佳味。’

……伯爵才待拿起酒來吃，只見來安兒后邊拿了幾碟果食，內(nèi)有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的團(tuán)兒，用桔葉裹著。伯爵拈將起來，聞著噴鼻香，吃到口猶如飴蜜，細(xì)甜美味，不知甚物?！帜闷鹋萋輧簛韱栢嵈海骸@泡螺兒果然是你家月姐親手揀的？’鄭春跪下說：‘二爹，莫不小的敢說謊？不知月姐費(fèi)了多少心，只揀了這幾個(gè)兒來孝順爹?！舻溃骸梢蔡澦?，上頭紋溜，就象螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒?！?/p>

我想通過這兩段逼真的描寫，酥油泡螺（鮑螺）的色香味呼之欲出，可推知那是怎樣一種酥軟可口的休閑小食了。

四

李漁是知味之人，他對蔬食之美的要求是“清，潔，芳馥，松脆”，這四點(diǎn)，筍都符合。

《說文》：“筍，竹胎也。”竹筍是竹子從土里長出的嫩芽，肉色乳白，分為春筍、冬筍、鞭筍和干筍（玉蘭片），是一種營養(yǎng)豐富的食品，可紅燒、清燉、制湯，也可單獨(dú)制成菜肴，鮮嫩、味美。

唐代皇家專門有官員掌管植竹，并采摘筍供皇家食用?！短茣ぐ俟僦尽分休d：“司竹監(jiān)掌植竹葦，歲以筍供尚食?！彼未蜕匈潓帉戇^一部《筍譜》，開列了笆竹筍、郿竹筍、煎筍、燕筍、天目筍、桃竹筍、孤竹筍、雞頭竹筍等94個(gè)品種，從名稱、藥理、做法、故事到雜說等等，堪稱是一部竹筍大全。

“清，潔，芳馥，松脆”的風(fēng)格與士人的品格相近，故士大夫多喜愛竹子、竹筍。蘇東坡與竹筍的淵源很深，“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗”是他的名句。他因“烏臺詩案”被貶黃州時(shí)，就寫下過“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的詩句。宋林洪在《山家清供》中有一則“傍林鮮”，也記載了東坡與竹筍的故事：“夏初林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：‘想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。’不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子？‘若對此君成大嚼，世間哪有揚(yáng)州鶴’，東坡之意微矣?！?/p>

“筍不與肉為友”是高雅的吃法，是怕沾了肉就變俗。其實(shí)，李漁論及筍的做法，一種是“素宜白水”，再一種就是“葷用肥豬”。素則把筍用白水煮過，淋以醬油，清淡可口；葷則要用肥豬肉，與筍同燉，讓竹筍充分吸收肥肉的甘腴，熟后把肥肉剔出，再佐以清湯食之，味大美。

江浙地區(qū)有道名菜叫“腌篤鮮”，待每年二月春筍上市，用鮮肉、咸肉與之一起燉湯，腌篤加鮮篤，加上春筍的馨香，相互吸收，一點(diǎn)鹽都不用放，燉到湯汁濃白、香味醇厚，一鍋上好的腌篤鮮就能讓你大快朵頤了，能從二月中旬一直吃到三月底呢。

各地的吃筍法略有不同，清末民初的龔乃保在《冶城疏譜》中說：“吾鄉(xiāng)牙竹筍最為珍品，氣清味腴，香生匕箸。春初入市，二三月乃盛。以配鰣鱖，如驂之靳。若白伴素食，更饒真味?！?/p>

而民國時(shí)張通之在李漁的芥子園近旁寫下《白門食譜》，里面談到“三牌樓竹園春筍”，說：“城北筑馬路時(shí)，三牌樓一帶皆竹園。某年正月，予在該處學(xué)生家春宴，以春筍白伴肉一菜最佳，亦食無渣滓也。此時(shí)筍尚未上市，問如何得來。主人曰：‘以鏟刀循視竹園內(nèi)，見地上略露筍尖，即以鏟刀取出，故肥短而嫩，食無渣滓焉?！裨摰叵∩?，得此筍不易矣?！?/p>

五

“甜”是一個(gè)美好的字眼兒，如“甜蜜的回憶”、“甜甜地睡眠”、“笑得很甜”、“甜姐兒”等等。甜食更是伴隨著多數(shù)人的兒時(shí)記憶，“甘甜的乳汁”是人們來到世上的第一份早餐、第一個(gè)記憶。而這個(gè)制造甜蜜離不開的“糖”，細(xì)究起來，竟然是一部文化史。

洪邁在《容齋隨筆》中記錄了糖霜在中國流傳的歷史。對比翻檢有關(guān)糖的史料，美國學(xué)者謝弗的漢學(xué)名著《撒馬爾罕的金桃》（中譯本名為《唐代的外來文明》）對唐代的很多植物、食物、藥物、器物的對外交流史做了詳細(xì)考證。謝弗說，唐代吃的甜食通常是用蜂蜜做的，而公元前二世紀(jì)中國人就用谷物造出了“麥芽糖”，但它跟蔗糖相比便索然無味。公元七世紀(jì)，唐太宗曾把二十根甘蔗作為珍貴禮物贈給一位臣民。但當(dāng)時(shí)甘蔗榨汁曬干后的晶體多為紅褐色，而西域進(jìn)貢的“石蜜”質(zhì)地優(yōu)良潔白，據(jù)說是用蔗汁與牛乳和煎而成，唐太宗還派使臣去摩揭陀國（印度）學(xué)習(xí)過這種奇技秘術(shù)。

季羨林先生晚年專門寫下巨著《糖史》，從文化史的角度爬抉鉤沉，從南北朝時(shí)期翻譯的佛教典籍里找到了關(guān)于甘蔗、石蜜和糖的記載，得出中國的蔗糖制造是始于三國魏晉南北朝到唐代間的某一時(shí)期的結(jié)論。唐代的《新修本草》就有“沙糖”條目，并說是“笮甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江東并有，而江東者先劣后優(yōu)”。這與《新唐書》中說去摩揭陀國學(xué)習(xí)前的蔗糖制造“色味愈西域遠(yuǎn)甚”的記載是一致的。

宋時(shí)遂寧王灼《糖霜譜》記載了這樣一個(gè)傳說：“大歷中，有鄒和尚者，來小溪之繖山，結(jié)茅以后，跨白驢，須鹽米薪菜之屬，即書寸紙，系錢驢背，負(fù)之市。人知為鄒也，取平直掛物于鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏蔗苗，黃訴于鄒，鄒曰：‘汝未知以蔗糖為霜，利可十倍，吾語汝以塞責(zé)可乎？’試之果然，自是流傳其法。鄒末年走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追及之，但見一文殊石像，始知菩薩化身，而白驢乃獅子也?！?/p>

唐代孟詵《食療本草》有“石蜜，蜀中、波斯者良”的說法，明代宋應(yīng)星《天工開物》亦載：“凡蔗，古來中國不知造糖。唐大歷間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也?！奔玖w林先生做了一系列論證：川滇緬印波交通道路暢通，波斯方物傳入中國種類繁多，波斯不晚于5世紀(jì)末已有高超的制糖水平，唐代波斯人來華頻繁且常流寓蜀川等等，由是，認(rèn)為宋應(yīng)星所說的“這一個(gè)‘西僧’很可能就來自波斯”。

但這時(shí)的糖霜都有些顏色發(fā)紅，口感不好，后逐漸有蛋清促使渣滓上浮、覆土法幫助增白等技術(shù)。元代時(shí)，一位制糖戶無意間發(fā)現(xiàn)“黃泥水淋”脫色法，能使糖變得異常潔白。此種脫色法逐漸傳開，使糖品質(zhì)量大為提高。到了晚明時(shí)期，中國已成為白砂糖的制造和輸出大國。而波斯人的精煉技術(shù)是在熬制時(shí)加入牛奶，成本遠(yuǎn)高于中國。于是，中國人所獨(dú)創(chuàng)“黃泥水淋”脫色法又傳回精煉蔗糖的祖先印度的孟加拉地區(qū)。據(jù)《東印度公司對華貿(mào)易編年史》記載，崇禎十年，一個(gè)英國船隊(duì)從中國購買白糖1000擔(dān)；同年12月，又購買白糖12086擔(dān)、冰糖500擔(dān)。后來，英國人發(fā)現(xiàn)，蘇門答臘和印度產(chǎn)的白砂糖比在廣州購買的還要便宜。可見相互學(xué)習(xí)極大地促進(jìn)了生產(chǎn)技術(shù)的提高和成本的降低。

據(jù)日裔美國人西敏司在《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》中的研究，17世紀(jì)前，糖在英國是代表社會地位的，成功商人和新封貴族在宴請客人時(shí)都以擺上精致的糖雕為榮，這是最能顯示主人身份和氣派的。蔗糖還有一定的藥用價(jià)值，如能治療咳嗽、喉炎、呼吸困難等疾病。從1650年起，英國殖民者在非洲及其他島國廣泛建立的甘蔗種植園，以保證為它們提供數(shù)量巨大并且價(jià)格便宜的蔗糖，糖在英國等歐洲國家才從稀有品和奢侈品變成日用品和必需品，這正是在崇禎末年到清初時(shí)期。而對糖、茶、咖啡之類商品的征稅，也為這些國家的財(cái)政貢獻(xiàn)了巨大收益。