董燕靈，鄭曉娟，卿 鈺，劉東娜，杜 曉,2,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶葉科學(xué)與工程省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（四川），四川 雅安 625014）

蒙頂甘露名茶主要滋味成分及香氣組分檢測(cè)分析

董燕靈1，鄭曉娟1，卿 鈺1，劉東娜1，杜 曉1,2,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶葉科學(xué)與工程省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（四川），四川 雅安 625014）

采用常規(guī)分析法與高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜分析法相結(jié)合對(duì)蒙頂甘露茶的主要滋味成分、游離氨基酸組分和香氣組分進(jìn)行檢測(cè)，并就內(nèi)含成分與品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)系進(jìn)行探究。結(jié)果表明，主要滋味成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖和氨基酸的全含量為（23.98±0.26）%、（17.52±0.05）%、（4.26±0.21）%、（4.85±0.12）%和（4.66±0.16）%，酚氨比值為3.95～7.43；日常飲茶沖泡時(shí)，第2次泡滋味感官評(píng)分（28.9±0.2）最高，品質(zhì)風(fēng)味好，其主要成分包括茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸，浸出質(zhì)量濃度分別為262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL，酚氨比值較小，為2.93；蒙頂甘露茶中含有18 種游離氨基酸組分，其中茶氨酸高達(dá)20.46 mg/g，占51.5%；蒙頂甘露茶中酯型兒茶素組分表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的含量分別為3.39%、6.97%；檢測(cè)到51 種香氣組分，主要是醇類（12 種）和酯類（9種），其中芳樟醇、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量較高，這些組分共同成為嫩香持久馥郁的香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。

蒙頂甘露；滋味；香氣；物質(zhì)基礎(chǔ)

蒙頂甘露是蒙頂名茶的代表性產(chǎn)品，其形狀緊秀銀毫、翠綠油潤(rùn)，香氣毫香馥郁，湯碧而亮，味鮮醇爽，葉底嫩綠勻亮[1]。1959年蒙頂甘露被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，長(zhǎng)期以來與“洞庭碧螺春”齊名，作為中國(guó)名茶標(biāo)志性產(chǎn)品，享譽(yù)中外；2008年蒙頂甘露被認(rèn)定為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品[2]。蒙頂甘露產(chǎn)于蒙頂山茶區(qū)，受地理、氣候、生態(tài)及茶園土壤、肥培等諸多條件影響；其獨(dú)有的地域性品質(zhì)特征，實(shí)質(zhì)上是由所含的色、香、味等品質(zhì)成分來實(shí)現(xiàn)的。對(duì)蒙頂甘露的已有研究多數(shù)集中于加工工藝[3]、生產(chǎn)技術(shù)[4]等層面；個(gè)別也涉及品質(zhì)成分分析[5-7]、感官審評(píng)及部分香氣組分測(cè)定[8]；這類研究工作僅對(duì)蒙頂甘露品質(zhì)進(jìn)行了初步探討，要全面評(píng)價(jià)蒙頂甘露的品質(zhì)，需要從色、香、味的組成成分的含量及配比關(guān)系等方面進(jìn)一步系統(tǒng)性地開展檢測(cè)分析研究工作。

本研究的蒙頂甘露茶樣來自15 個(gè)生產(chǎn)廠家，采取全量法和沖泡法對(duì)比測(cè)試其主要品質(zhì)成分的總含量及浸出質(zhì)量濃度；在此基礎(chǔ)上，采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法對(duì)代表性茶樣的兒茶素組分含量、游離氨基酸組分含量進(jìn)行檢測(cè)；并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法測(cè)定了香氣組分及其含量。本研究重在從品質(zhì)化學(xué)層次，系統(tǒng)評(píng)價(jià)蒙頂甘露名茶的香味品質(zhì)特征；為進(jìn)一步利用品質(zhì)化學(xué)手段表征蒙頂甘露的地域品質(zhì)特征；為開展原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品檢驗(yàn)與產(chǎn)品判別提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒙頂甘露鮮葉原料：茶樹品種為蒙山9號(hào)和名山白毫，于2013年春3月下旬采摘鮮葉1芽1葉及初展鮮葉。按下述蒙頂甘露制作工藝批量加工制作：

鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→炒二青→攤涼→復(fù)揉→炒三青→三揉→做型→毛火→足火

蒙頂甘露成品試樣：常規(guī)成分測(cè)定試樣取自“蒙頂山斗茶大賽”參賽樣品，由15 個(gè)廠家批量加工制成；組分分析茶樣取自“蒙山茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣”實(shí)物樣品，由多個(gè)企業(yè)茶樣拼配制成。

咖啡堿、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）標(biāo)樣 美國(guó)Sigma公司；茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、組氨酸、絡(luò)氨酸、色氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸標(biāo)樣 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)品研究中心；酒石酸鉀鈉、檸檬酸三鈉、草酸、堿式乙酸鉛、茚三酮、香蘭素、咖啡堿等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司；微量進(jìn)樣器（10～20 μL） 上海精密儀器廠；1100液相色譜儀 美國(guó)安捷倫儀器公司；Trace GC-PolarisQ MS 美國(guó)Thermo Finnigan公司；FA1004型微量電子天平 上海宜工電子有限公司；UV2300Ⅱ雙光束紫外-可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)成分測(cè)試

茶多酚總量采用酒石酸亞鐵顯色、比色法測(cè)定[9]；咖啡堿采用紫外分光光度法測(cè)定[10]；兒茶素總量采用鹽酸香草醛顯色、比色法測(cè)定[9]；游離氨基酸總量采用茚三酮顯色、比色法測(cè)定[11]；可溶性糖總量采用硫酸蒽酮顯色、比色法測(cè)定[12]。

樣品前處理法：1）全量法：粉碎茶樣過40 目篩，以茶4.0 g、水450 mL的比例，沸水浴浸提45min，抽濾冷卻定容至100 mL備用；2）沖泡法：采用日常飲茶沖泡法，即取樣4.0 g，使用250 mL玻璃杯，以水溫85℃沖泡至250 mL，分5 次逐次沖泡。具體操作方法：初次注水20 mL，浸潤(rùn)泡30 s，補(bǔ)水至250 mL沖泡2 min，濾出茶湯，備用；此后第2、3次沖泡3 min，第4、5次分別沖泡5 min，出湯，經(jīng)脫脂棉過濾、冷卻、備用，測(cè)定常規(guī)成分。

計(jì)算方法如公式（1）～（3）：

1.3.2 組分分析

氨基酸組分分析法：1）樣品前處理方法：準(zhǔn)確稱取0.25g（精確到0.0001）均勻磨碎的試樣于50 mL離心管中，稱質(zhì)量，加入25 mL沸水，于沸水浴中浸提45 min，迅速冷卻至室溫后補(bǔ)足失水量，于4 000 r/min離心10 min，吸取上清液待測(cè)；2）測(cè)定方法：吸取上述上清液5 mL，加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的三氟乙酸溶液，于4℃、7 000 r/min離心20 min，過0.45 μm的無機(jī)濾膜，吸取20 μL待測(cè)液注入氨基酸分析儀，色譜條件為4.6 mm×60 mm，色譜柱（填充2622SC陽離子樹脂），采用外標(biāo)定量。

兒茶素組分分析法：采用HPLC法，色譜條件為流動(dòng)相流速1 mL/min，柱溫35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm。

香氣組分檢測(cè)及分析方法：1）香氣物質(zhì)提取法：采用水蒸氣蒸餾同時(shí)萃取法，稱取樣品50.00g于1 000mL圓底燒瓶中，加入葵酸乙酯1mL（1μL/100mL），靜置10～15 min，再加入1 000mL沸水，用50mL色譜純乙醚溶劑提取1 h。提取液用無水硫酸鈉干燥，過濾后濃縮至0.2 mL待檢測(cè)。2）香氣成分檢測(cè)條件：GC-MS分析條件為DB-5MS毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.22 μm）；升溫程序：40℃保持10 min，以25 ℃/min升至220 ℃，保持5 min，以2.5 ℃/min升至250 ℃；載氣（He）流速1 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；電子電離源；電子能量70 eV；掃描50～650 u。3）結(jié)果分析方法：通過計(jì)算機(jī)在NIST標(biāo)準(zhǔn)庫進(jìn)行初步檢索，參照相關(guān)文獻(xiàn)和質(zhì)譜資料[13-15]，結(jié)合香氣保留時(shí)間等進(jìn)行人工解析，確定各香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)式及名稱；根據(jù)測(cè)試條件，各香氣組分的相對(duì)含量按公式（4）計(jì)算：

2 結(jié)果與分析

2.1 蒙頂甘露主要滋味成分總含量狀況及對(duì)比分析

表1 蒙頂甘露主要滋味成分含量Table 1 Contents of main taste components in Mengding Ganlu tea %

用全量法測(cè)定蒙頂甘露主要滋味成分的含量狀況見表1。蒙頂甘露的水浸出物總量為36.54%～41.07%，均值為38.86%，較洞庭碧螺春（36.33%）高，這表明其內(nèi)含物總量較高，奠定了其濃醇滋味，耐沖泡的品質(zhì)基礎(chǔ)。

進(jìn)一步比較各種主要滋味成分可以發(fā)現(xiàn)，15 個(gè)廠家所產(chǎn)的蒙頂甘露茶中游離氨基酸總量為3.53%～5.68%，均值為4.66%；而同類名茶洞庭碧螺春為3.74%，都勻毛尖為2.25%[16]；而一般綠茶中游離氨基酸含量約為2.6%～4.3%[17]，由于蒙頂甘露茶所含的游離氨基酸總量較高，決定了其滋味具有高鮮濃醇的特征。

一般茶葉中所含可溶性糖總是左右其滋味的甜醇度；蒙頂甘露茶的可溶性糖總量為4.15%～5.92%，均值為4.85%，其含量較洞庭碧螺春（3.01%）[18]和都勻毛尖（3.76%）的含量高1.84%和1.09%，這決定了蒙頂甘露具有甜醇回甘的滋味特征。

蒙頂甘露茶中咖啡堿的含量為3.84%～4.87%，均值為4.26%，一般綠茶的含量為3%～5%，洞庭碧螺春為3.34%[16]；蒙頂甘露所含咖啡堿含量在一般綠茶范圍之內(nèi)，而略高于洞庭碧螺春茶?？Х葔A呈苦味，其含量較高會(huì)增加滋味濃厚度及耐泡性，它決定了蒙頂甘露的滋味濃厚與耐泡特征。

蒙頂甘露茶中茶多酚含量為19.97%～27.11%，均值為23.98%，一般綠茶為18%～36%，洞庭碧螺春為22.06%，都勻毛尖為27.82%；蒙頂甘露的茶多酚含量在一般綠茶含量范圍之內(nèi)，略高于洞庭碧螺春（1.92%），略低于都勻毛尖（3.84%）。

兒茶素是茶多酚的主體成分，蒙頂甘露的兒茶素總量為12.48%～21.86%，均值為17.52%；而一般綠茶為12%～24%，洞庭碧螺春為10.74%，都勻毛尖為11.11%，蒙頂甘露略高于二者，為茶湯澀味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，兒茶素影響滋味濃強(qiáng)度。

一般情況下，酚氨比值即為多酚類物質(zhì)總量與游離氨基酸總量的比值[19]，蒙頂甘露的酚氨比值為3.95～7.43，而一般綠茶為5.7～16.4，洞庭碧螺春的酚氨比為5.9，都勻毛尖的酚氨比為12.36，這表明，蒙頂甘露酚氨比值較低，其滋味濃而鮮爽，具有品質(zhì)耐沖泡的風(fēng)味特征。

2.2 蒙頂甘露主要滋味成分的沖泡及狀況

采用沖泡法進(jìn)一步測(cè)定實(shí)際沖泡飲用條件下的蒙頂甘露主要滋味成分的浸出質(zhì)量濃度及浸出率，用這2 個(gè)指標(biāo)與滋味感官評(píng)分相結(jié)合評(píng)價(jià)蒙頂甘露所含主要滋味成分在日常飲茶過程中具體貢獻(xiàn)情況。蒙頂甘露茶按日常飲茶沖泡的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 蒙頂甘露主要滋味成分浸出質(zhì)量濃度與浸出率Table 2 Leaching concentrations and leaching rates of major flavor components from Mengding Ganlu tea

測(cè)試結(jié)果表明，不同沖泡次數(shù)的滋味感官評(píng)分高低順序?yàn)椋孩?次≈Ⅰ 次＞Ⅲ 次＞Ⅳ 次＞Ⅴ 次（F=215.958＞F0.01（4,15）=8.66，P＜0.01），并以第1、2次沖泡滋味評(píng)分最高，分別為（28.3±0.4）分和（28.9±0.2）分。其滋味評(píng)分與茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸的浸出質(zhì)量濃度的相關(guān)系數(shù)分別為0.65、0.97**、0.93**、0.93**（**表示極顯著性相關(guān)）。蒙頂甘露各主要成分的沖泡浸出率與浸出質(zhì)量濃度相似，也表現(xiàn)出隨沖泡次數(shù)的增加先上升后下降的趨勢(shì)，茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸的浸出率和浸出質(zhì)量濃度均在第2次泡時(shí)達(dá)到最大，此時(shí)浸出率分別為22.2%、26.2%、17.8%和33.1%，浸出質(zhì)量濃度分別為262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL。酚氨比值在1.63～5.71之間的茶湯滋味較佳[20]，蒙頂甘露5 次沖泡酚氨比值有4 次均在2.24～5.18之間，說明蒙頂甘露滋味物質(zhì)浸出配比較佳，飲用口感好，耐沖泡。

2.3 蒙頂甘露游離氨基酸組分及含量測(cè)定結(jié)果

蒙頂甘露茶具有高鮮醇爽的滋味品質(zhì)特征。所含游離氨基酸總量高低和其組分含量及配比決定著滋味鮮爽的程度和類型，同時(shí)，某些氨基酸成分還帶有香味，參與茶葉香氣的形成。采用HPLC法測(cè)定的氨基酸組分含量結(jié)果見表3。

表3 蒙頂甘露游離氨基酸組分含量Table 3 Free amino acid composition of Mengding Ganlu tea mg/g

由表3可知，蒙頂甘露茶中共檢測(cè)出18 種氨基酸組分，種類齊全。所檢組分中，茶氨酸含量最高，達(dá)到20.46 mg/g，占檢出氨基酸總量的51.5%；茶氨酸具有高鮮甜爽味（閾值僅為0.06%[17]），蒙頂甘露茶中茶氨酸的味覺強(qiáng)度（閾值倍數(shù)）高達(dá)341 倍，它提供了鮮爽滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，蒙頂甘露茶中的微酸味天冬氨酸含量較高（為4.39 mg/g），其次為高鮮味的谷氨酸（為3.73 mg/g），微苦味的精氨酸（為2.64 mg/g）。起配比作用的氨基酸有帶甜味的苯丙氨酸（0.75 mg/g）、纈氨酸（0.72 mg/g）、蘇氨酸（0.66 mg/g）等；帶苦味的精氨酸（2.64 mg/g）、亮氨酸（0.89 mg/g）、脯氨酸（0.55 mg/g）等。

2.4 蒙頂甘露兒茶素組分及含量測(cè)定

兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分[17]。兒茶素總量、EC、EGC、ECG和EGCG與綠茶滋味相關(guān)系數(shù)分別為0.929、0.729、0.704、0.876和0.850[19]。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味、收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀味的主體；非酯型兒茶素稍有澀味、收斂性弱，回味爽口，二者的含量及配比是影響茶湯滋味品質(zhì)的重要因素[16]。由表4可知，蒙頂甘露茶中兒茶素總量、ECG和EGCG的含量分別為13.6%、3.39%和6.97%，均高于洞庭碧螺春茶和都勻毛尖；豐富的酯型兒茶素為蒙頂甘露茶湯中澀味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，使茶耐沖泡。

表4 蒙頂甘露兒茶素組分含量Table 4 Catechins composition of Mengding Ganlu tea %

2.5 蒙頂甘露香氣組分測(cè)定結(jié)果

采用GS-MS技術(shù)對(duì)蒙頂甘露茶的香氣組分進(jìn)行檢測(cè)，如圖1所示。共檢測(cè)出香氣組分51 種，名稱、相對(duì)含量及香氣特征如表5所示。蒙頂甘露茶香氣組分中包含醇類12 種、酯類9 種、醛類6 種、酮類6 種、烴類6 種等；除此之外，含硫香氣1 種（丁硫醚）和3 種含氮香氣；所檢香氣組分含量占所有揮發(fā)性成分的40.83%。蒙頂甘露茶香氣組分與都勻毛尖香氣組分[15]相比，主要香氣物質(zhì)為酯類和醇類。蒙頂甘露各香氣組分中相對(duì)含量較高的有帶花香或果香香型的順式芳樟醇（176.11%）、β-紫羅蘭酮（163.92%）、反式芳樟醇（116.79%）、橙花叔醇（101.24%）、反-橙花叔醇（86.57%）、α-紫羅蘭酮（65.07%）和β-紫羅蘭醇（37.76%）等。香氣是很多種微量成分的綜合結(jié)果，可能是幾種組分均具有某種香型，如2-甲基丁酸苯乙酯、三乙酸甘油酯、己酸己酯、2-十三烷酮、香葉基丙酮等均具有板栗香；也可能是一類香型具有一種代表性組分，如具有濃郁檸檬香的檸檬醛、具有松木香的茶香螺烷。以上復(fù)雜多樣的香氣組分，以一定比例、共同調(diào)和形成了蒙頂甘露馥郁持久、嫩鮮醇爽的香氣特征；豐富的板栗香型、鈴蘭香型和紫丁香香型組成成分，為蒙頂甘露獨(dú)有的地域香氣特征提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖1 蒙頂甘露香氣組分測(cè)定GC-MS圖譜Fig.1 GC-MS pattern of aroma components in Mengding Ganlu tea

表5 蒙頂甘露香氣組分及相對(duì)含量Table 5 Aroma components and relative contents of Mengding Ganlu

3 結(jié) 論

蒙頂甘露茶主要滋味成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖和氨基酸的平均含量為（23.98±0.26）%、（17.52±0.05）%、（4.26±0.21）%、（4.85±0.12）%和（4.66±0.16）%，酚氨比值在.3.95～7.43之間，豐富的滋味物質(zhì)含量及組成配比為蒙頂甘露茶嫩鮮醇爽的優(yōu)秀滋味品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。蒙頂甘露滋味物質(zhì)浸出質(zhì)量濃度配比較優(yōu)，茶湯滋味佳，5 次沖泡酚氨比值有4 次均在2.24～5.18之間；茶耐沖泡，日常飲用沖泡法中滋味評(píng)分與可溶性糖、咖啡堿、氨基酸的浸出質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.65、0.97**、0.93**、0.93**。蒙頂甘露茶鮮爽的品質(zhì)特征是以豐富的氨基酸種類（18 種）和高含量（20.46 mg/g）茶氨酸為物質(zhì)基礎(chǔ)，與高含量的天冬氨酸（4.39 mg/g）、谷氨酸（3.73mg/g）、精氨酸（2.64 mg/g）等共同形成。蒙頂甘露茶澀味物質(zhì)基礎(chǔ)是由與綠茶滋味品質(zhì)相關(guān)系數(shù)超過0.8的含量豐富的兒茶素（總量13.6%）形成，其中酯型兒茶素ECG（3.39%）和EGCG（6.97%）起主導(dǎo)作用。

蒙頂甘露持久馥郁的香氣是由51 種香氣組分共同調(diào)和形成，其中主要的香氣物質(zhì)為醇類（12 種）和酯類（9 種），其次是醛類（6 種）、酮類（6 種）、烴類（6 種）等；香氣組分相對(duì)含量較高的順式芳樟醇（176.11%）、β-紫羅蘭酮（163.92%）、反式芳樟醇（116.79%）、橙花叔醇（101.24%）和反-橙花叔醇（86.57%）；形成蒙頂甘露茶獨(dú)有的鈴蘭香和丁香香氣的地域香氣特征的組分是具有鈴蘭香型的組分有羥基香茅醛、芳樟醇、反-橙花叔醇等；具有紫丁香型的組分有α-萜品醇、β-石竹烯和油醇等。

4 討 論

茶湯滋味是由水浸出物總量及浸出成分相互配合、彼此協(xié)調(diào)后的綜合反映[22-23]；茶葉香氣是由各種揮發(fā)性組分以一定比例、共同調(diào)和形成。研究認(rèn)為，蒙頂甘露茶滋味的主要物質(zhì)多酚類、游離氨基酸、咖啡堿、糖類[19]以及蒙頂甘露茶香氣各組分的形成，均依賴于蒙頂山獨(dú)特的地理環(huán)境。多云霧、低光照、較低均溫和充足的降水，有利于調(diào)節(jié)茶樹體內(nèi)物質(zhì)代謝的方向、強(qiáng)度及平衡[17]；蒙頂山產(chǎn)茶區(qū)年均日常時(shí)數(shù)989.7 h，年均氣溫15.4 ℃，年均降水量高達(dá)1 501.5 mm，良好的生態(tài)環(huán)境為茶樹積累香氣、滋味物質(zhì)提供了環(huán)境基礎(chǔ)；這種生態(tài)條件賦予蒙頂甘露高鮮醇爽的滋味品質(zhì)特征以及獨(dú)有的鈴蘭香和丁香香氣的地域香氣特征。

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Detection and Analysis of Major Flavor and Aroma Components of Mengding Ganlu Tea

DONG Yan-ling1, ZHENG Xiao-juan1, QING Yu1, LIU Dong-na1, DU Xiao1,2,*
(1. Provincial Key Laboratory of Tea Science and Engineering, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. National Tea Quality Inspection Center (Sichuan), Ya’an 625014, China)

The major fl avor and aroma components of Mengding Ganlu tea were analyzed by combined use of conventional analysis, high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The free amino acid composition and aroma compounds were examined for their relationships with the quality and fl avor. The results showed that the major fl avor compounds of Mengding Ganlu tea included polyphenols, catechins, caffeine, soluble sugars and amino acids with values of (23.98 ± 0.26)%, (17.52 ± 0.05)%, (4.26 ± 0.21)%, (4.85 ± 0.12)% and (4.66 ± 0.16)%, respectively, and the phenol/ammonia ratio was 3.95–7.43. The tea infusion from the second brewing scored highest (28.9±0.2) in sensory quality and mainly contained polyphenols (262.2 mg/250 mL), caffeine (63.9 mg/250 mL), soluble sugars (66.5 mg/250 mL) and free amino acids (89.3 mg/250 mL) with a small phenol/ammonia ratio of 2.93. Mengding Ganlu tea contained 18 kinds of amino acids, with theanine accounting for 20.46 mg/g of the total amount. The contents of ECG and EGCG in the tea were 3.39% and 6.97%, respectively. Totally 51 kinds of aroma components in the tea were detected, mainly including alcohols (12) and ester (9), with linalool, β-ionone, nerolidol and trans-nerolidol being the major compounds. These components contributed to the lasting delicate aroma.

Mengding Ganlu tea; fl avor; aroma; material basis

S571.1

A

1002-6630（2014）24-0158-06

10.7506/spkx1002-6630-201424030

2014-04-16

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD20B07）

董燕靈（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與貿(mào)易。E-mail：yanlingd@163.com

*通信作者：杜曉（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)椴鑼W(xué)。E-mail：duxiao@vip.163.com