張 玲，都榮強(qiáng)，謝建春*，曹長春，王 蒙，鄭福平，孫寶國

（北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京市高校工程研究中心，北京 100048）

反相高效液相色譜-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜分析豬脂甘油酯及調(diào)控氧化豬脂中極性非（難）揮發(fā)性物質(zhì)

張 玲，都榮強(qiáng)，謝建春*，曹長春，王 蒙，鄭福平，孫寶國

（北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京市高校工程研究中心，北京 100048）

采用固相萃取-反相高效液相色譜-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜分析豬脂的甘油酯組成以及調(diào)控 氧化工藝制備的氧化豬脂的極性非（難）揮 發(fā)性物質(zhì)組成。從豬脂中鑒定出33 種甘油酯，包括7 種甘二酯和26 種甘三酯，按總離子流色譜圖中的相對峰面積，含量高的為1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯（16.13%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯（15.25%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯（12.96%）、1-油酸-2,3-二亞油酸甘三酯（8.05%）。從調(diào)控氧化豬脂中鑒定出5 種甘二酯和由10 種甘三酯氧化形成的22 種單氫過氧化物，按總離子流色譜圖中的相對峰面積，含量高的為1-硬脂酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物（18.44%）、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物（16.03%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯單氫過氧化物（9.42%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯單氫過氧化物（8.71%）、三油酸甘三酯單氫過氧化物（7.63%）、1-棕櫚酸-2,3-二亞油酸甘三酯單氫過氧化物（7.53%）。結(jié)果表明，豬脂調(diào)控氧化主要對豬脂中含不飽和脂肪酸的甘三酯進(jìn)行氧化，因形成的極性非（難）揮發(fā)性氧化產(chǎn)物僅檢測到甘三酯單氫過氧化物。

豬脂；反相高效液相色譜；大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜；脂肪調(diào)控氧化；甘油酯；單氫過氧化物

脂肪在肉香味形成中具有重要作用，動(dòng)物肉的特征香味主要由其所含脂肪氧化降解產(chǎn)生。脂肪降解產(chǎn)生的短鏈脂肪醛、酮等羰基化合物尤為重要，它們本身既有肉香氣味，還可在熱反應(yīng)中參與美拉德反應(yīng)，與蛋白質(zhì)、氨基酸、糖作用，生成新的含氮、含硫雜環(huán)化合物，從而使熱反應(yīng)產(chǎn)物趨近理想的肉香味[1-5]。熱反應(yīng)肉味香精以肉香味形成理論為基礎(chǔ)制備，廣泛用于方便面料包、火腿腸、膨化食品等的調(diào)味。脂肪調(diào)控氧化為在一定溫度和通空氣流速下的脂肪熱氧化工藝過程，其目的是獲得富含肉香前體物的脂肪氧化產(chǎn)物，作為原料制備熱反應(yīng)肉味香精。采用“脂肪調(diào)控氧化-熱反應(yīng)”兩步法制備的肉味香精具有肉香濃郁、和諧、不同種類動(dòng)物肉的特征香味突出的優(yōu)點(diǎn)[6-8]。

脂肪調(diào)控氧化除產(chǎn)生一定量小分子揮發(fā)性成分外，主要產(chǎn)生大量的極性非（難）揮發(fā)性肉香前體物質(zhì)。這些肉香前體物質(zhì)在熱反應(yīng)中，一方面釋放短鏈脂肪醛、酮等羰基化合物，另一方面與氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)作用，對熱反應(yīng)產(chǎn)物的顏色、抗氧化性和滋味產(chǎn)生影響[9-10]。動(dòng)物脂肪是多種甘油酯組成的混合物，脂肪氧化產(chǎn)生的非（難）揮發(fā)性物質(zhì)組成極其復(fù)雜。油脂的甘油酯組成可采用高溫氣相色譜[11]、高效液相色譜[12]、薄層色譜[13]、超臨界流體色譜[14]等進(jìn)行，反相高效液相色譜（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜（atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry，APCI-MS）[15-17]因可實(shí)現(xiàn)常溫和低溫條件下各種甘油酯的有效分離并聯(lián)機(jī)完成結(jié)構(gòu)鑒定，受到人們的青睞。但有關(guān)對脂肪氧化產(chǎn)生的非（難）揮發(fā)性物質(zhì)的研究迄今報(bào)道很少，僅有文獻(xiàn)[18-20]利用RP-HPLC-APCI-MS分析三油酸甘油酯、三亞油酸甘油酯、三亞麻酸甘油酯的自動(dòng)氧化產(chǎn)物及加熱條件下的氧化產(chǎn)物，但這些報(bào)道均限于對一種甘油酯的氧化產(chǎn)物的分析研究。

調(diào)控氧化所用動(dòng)物脂肪一般為豬脂、雞脂或牛脂，分別用于制備豬肉味、雞肉味、牛肉味等中餐常用的肉味香精。本課題組先前采用RP-HPLC-APCI-MS對雞脂甘油酯[17]及調(diào)控氧化雞脂中的極性非（難）揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)[21-22]進(jìn)行了研究，表明雞脂甘三酯調(diào)控氧化，主要生成單氫過氧化物[22]，而雙氫過氧化物和環(huán)氧化物很少。不同種動(dòng)物脂肪的甘油酯組成不同，按照含量高低順序構(gòu)成豬脂甘油酯的脂肪酸主要為油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸，構(gòu)成雞脂甘油酯的脂肪酸主要為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸[23-24]。本實(shí)驗(yàn)在先前對雞脂及調(diào)控氧化雞脂的認(rèn)知基礎(chǔ)上，采用RP-HPLC-APCI-MS分析豬脂甘油酯組成及豬脂調(diào)控氧化產(chǎn)物中的極性非（難）揮發(fā)性物質(zhì)。研究結(jié)果對于進(jìn)一步研究脂肪調(diào)控氧化機(jī)理及其對熱反應(yīng)肉味香精制備產(chǎn)生影響的機(jī)理具有一定的參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精煉豬脂 安徽牧羊油脂有限公司；甲醇、乙腈、二氯甲烷（均為色譜純） 北京迪馬科技公司；冰醋酸、95%乙醇、乙醚、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞、氫氧化鉀（均為化學(xué)純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LCQ Deca XP Max液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀（大氣壓化學(xué)電離源） 美國Thermo Fisher科技有限公司；ProElut C18固相萃取柱（規(guī)格500 mg 3 mL） 北京迪馬科技有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DF2101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 河南省予華儀器有限公司；D-8403電動(dòng)攪拌器 天津市華興科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 豬脂氧化

在裝有電動(dòng)攪拌器、水銀溫度計(jì)和回流冷凝管的2 000 mL五口燒瓶中加入500 g豬脂，加熱使其熔化，當(dāng)溫度上升到130 ℃時(shí)，開始通空氣（流量1.5 L/min）并攪拌（450 r/min）計(jì)時(shí)，反應(yīng)4 h，得到氧化豬脂（過氧化值210 mmol O2/kg、酸值2.45 mg KOH/kg，以脂肪計(jì)）。

1.3.2 固相萃取

取一定量的氧化豬脂先抽真空除去揮發(fā)性成分，再進(jìn)行手動(dòng)固相萃取處理。5 mL甲醇活化，5 mL乙腈平衡，35 mg樣品用1 mL乙腈-二氯甲烷（50∶50，V/V）溶解后上樣，收集流出液，再用1 mL乙腈淋洗兩次，收集淋洗液，按上述方法平行處理5 份樣品，合并5 份平行樣的流出液和淋洗液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，得38 mg。

1.3.3 RP-HPLC-APCI-MS分析條件

色譜柱Dikma C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃，流動(dòng)相：二氯甲烷（A）-乙腈（B），流速1 mL/min。

豬脂分析：40 mg豬脂溶解于1 mL乙腈-二氯甲烷（40∶60，V/V）中，0.45 μm膜過濾，進(jìn)樣10 ?L，洗脫程序：0～40 min，65%～50% A；40～45 min，50% A；45～50 min，50%～30% A。

氧化豬脂分析：將固相萃取處理后得到的38 mg樣品，加入0.4 mL乙腈-二氯甲烷（50∶50，V/V）溶解，進(jìn)樣1 ?L，洗脫程序：0～5 min，15% A；5～10 min，15%～25% A；10～35 min，25%～30% A；35～50 min，30%～50% A；50～60 min，50% A。

質(zhì)譜條件：正離子模式，毛細(xì)管溫度250 ℃，APCI蒸發(fā)溫度400 ℃，電暈針電流5 μA。質(zhì)量掃描范圍300～1 200 u，鞘氣（氮?dú)猓毫?5 arb，輔助氣（氦氣）壓力20 arb。掃描時(shí)間1 s，全掃描模式，掃描峰寬0.17 u，二級碰撞能量為30%。

2 結(jié)果與分析

2.1 RP-HPLC-APCI-MS分析總離子流色譜圖及其解析方法

豬脂及氧化豬脂固相萃取物的RP-HPLC-APCI-MS分析總離子流色譜圖見圖1。RP-HPLC-APCI-MS分析屬于二維定性，脂肪及氧化脂肪樣品的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)，可依據(jù)APCIMS信息及化合物出峰順序進(jìn)行鑒定。表1為正離子模式APCI質(zhì)譜中，用于推斷脂肪酸甘油酯及其一些氧化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)的常見離子峰[15-20]：包括準(zhǔn)分子離子[M+H]+和一定量的碎片離子。由于甘油三酯不同位置脂肪酸在質(zhì)譜中斷裂所需能量不同，從甘油骨架Sn-2位上斷裂一個(gè)脂肪酸后形成的1,3-二?；视碗x子的豐度要比從Sn-1/3位上斷裂一個(gè)脂肪酸后形成的1,2-二?；视碗x子或2,3-二酰基甘油離子的豐度低，根據(jù)甘油三酯在APCI-MS中形成二?；视碗x子豐度的高低，可判斷脂肪酸在甘油骨架上的位置分布[25]。

在RP-HPLC圖中，脂肪酸甘油酯及其氧化產(chǎn)物出峰順序符合等價(jià)碳原子數(shù)（equivalent number of carbon atoms，ECN）原則，即：按照ECN從小到大的順序洗脫出來[20]。ECN相同時(shí)，以雙鍵數(shù)較高的化合物先流出，雙鍵數(shù)較少的后流出。對于甘油酯，ECN=甘油酯脂肪?；紨?shù)之和－2×雙鍵數(shù)；對于甘油酯氫過氧化物，ECN=甘油酯中脂肪?；紨?shù)之和－2×雙鍵數(shù)-結(jié)合的氫過氧化物數(shù)。

此外，離子阱檢測器是靈敏度很高的質(zhì)量分析器，具有阱內(nèi)離子碰撞誘導(dǎo)解離功能。在一次數(shù)據(jù)采集中，可同時(shí)獲得一級質(zhì)譜及多級質(zhì)譜信息[21]。當(dāng)一級質(zhì)譜中某離子峰沒有出現(xiàn)或豐度很低時(shí)，可選擇某個(gè)豐度較高離子為母離子，通過碰撞誘導(dǎo)解離使形成二級碎片離子，獲得離子關(guān)聯(lián)性信息進(jìn)行推斷。在初步推斷基礎(chǔ)上，還可通過 選擇化合物的特征離子峰簇，構(gòu)建提取離子色譜流圖，對推斷結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。

2.2 豬脂的RP-HPLC-APCI-MS分析鑒定結(jié)果

動(dòng)物脂肪主要由甘油三酯及少量的甘油二酯組成。按照2.1節(jié)方法，對總離子流色譜圖中的色譜峰進(jìn)行化合物結(jié)構(gòu)鑒定，所得結(jié)果見表2。

圖2列舉了表2中部分化合物的質(zhì)譜圖，其中圖2a、b為二油酸甘二酯的一級質(zhì)譜和二級質(zhì)譜（色譜峰保留時(shí)間9.51min），推斷過程：由一級質(zhì)譜m/z 621.23（[M+H]+）知相對分子質(zhì)量為620，以m/z 603.50（[M+ H－H2O]+）為母離子，進(jìn)行二級碰撞得m/z 321.15（[M+ H－H2O－油酸]+）（圖2b），再結(jié)合相對分子質(zhì)量為620進(jìn)行計(jì)算，得出此化合物為二油酸甘二酯。圖2c（色譜峰保留時(shí)間21.74min）為1-棕櫚酸-2,3-二亞油酸甘三酯的一級質(zhì)譜，推斷過程：由m/z 855.70為[M+H]+知相對分子質(zhì)量為854，再根據(jù)碎片離子m/z 599.56（[M+ H－棕櫚酸]+）和m/z 575.56（[M+H－亞油酸]+），推斷為棕櫚酸二亞油酸甘三酯；根據(jù)m/z 575.56（[M+H－亞油酸]+）豐度低于m/z 599.56（[M+H－棕櫚酸]+），判斷出1個(gè)亞油酸位于Sn-2位，故此化合物為1-棕櫚酸-2,3-二亞油酸甘三酯。圖2d（色譜峰保留時(shí)間26.01min）為1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯的一級質(zhì)譜，推斷過程：由m/z 857.62（[M+H]+）知相對分子質(zhì)量為856，再根據(jù)碎片離子m/z 601.52（[M+H－棕櫚酸]+）、m/z 575.67（[M+H－油酸]+）和m/z 577.60（[M+H－亞油酸]+），推斷為棕櫚酸亞油酸油酸甘三酯；根據(jù)m/z 577.60（[M+ H－亞油酸]+）豐度最低，判斷出亞油酸位于Sn-2位，此化合物為1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯。

表2 豬脂的RP-HPLC-APCI-MS分析結(jié)果Table 2 Analytical results obtained for lard by reverse phase high performance liquid chromatography and atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry

圖2 豬脂RP-HPLC-APCI-MS檢測到的部分化合物的質(zhì)譜圖Fig.2 Mass spectra of some glycerides in lard analyzed by reverse phase high performance liquid chromatography and atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry

由表2可見，從豬脂中共鑒定出33種甘油酯，包括7種甘二酯和26種甘三酯。按總離子流色譜圖中的相對峰面積，含量高的有1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯（16.13%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯（15.25%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯（12.96%）、1-油酸-2,3-二亞油酸甘三酯（8.05%）、三油酸甘三酯（7.18%）。

表3 氧化豬脂固相萃取-RP-HPLC-APCI-MS分析鑒定結(jié)果Table 3 Analysis and identification of fatty acid composition oxidized lard by solid phase extraction and RP-HPLC/APCI-MS

按照一般規(guī)則，許多動(dòng)物脂肪不飽和脂肪酸主要分布于Sn-2位，而飽和脂肪酸主要分布于Sn-1/3位上[26]；而豬脂脂肪酸的位置分布比較特殊，不飽和脂肪酸主要分布于Sn-1/3位，飽和脂肪酸主要是分布Sn-2位。楊春芳[27]、趙海珍[28]等報(bào)道豬脂甘油酯位于Sn-2位的脂肪酸主要是棕櫚酸，位于Sn-1/3位的脂肪酸主要是油酸。本實(shí)驗(yàn)豬脂甘油酯的分析結(jié)果中，檢測出的主要是2-位為棕櫚酸和亞油酸的甘三酯，且比 較總離子流色譜圖相對峰面積，2-位為亞油酸的甘三酯的含量大于2-位為棕櫚酸的甘三酯，但由此不能肯定分布于Sn-2位上的主要脂肪酸是亞油酸而不是棕櫚酸。因?yàn)锳PCI-MS檢測時(shí)不同種甘油酯的靈敏度差別較大，往往不飽和雙鍵較多的甘油酯因易于離子化形成[M+H]+具有較高的響應(yīng)因子，APCI-MS分析的量化數(shù)據(jù)必須考慮每種甘油酯的定量校正因子，也可采用較為通用的蒸發(fā)光散射檢測器在某種程度上克服APCI-MS檢測的這一缺陷[29]。本實(shí)驗(yàn)豬脂甘油酯組成分析是為便于隨后的豬脂非（難）氧化產(chǎn)物的解譜鑒定，故豬脂甘油酯組成的進(jìn)一步定量分析未進(jìn)行。

2.3 氧化豬脂的RP-HPLC-APCI-MS分析鑒定結(jié)果

極性非（難）揮發(fā)性脂肪氧化產(chǎn)物一般包括初級氧化產(chǎn)物——甘三酯單氫過氧化物，及甘三酯雙氫過氧化物、甘三酯單環(huán)氧化物、甘三酯雙環(huán)氧化物等。按照2.1節(jié)所述，對總離子流色譜圖（圖3）中的色譜峰進(jìn)行鑒定，鑒定結(jié)果見表3。因40.64 min后色譜峰主要為未氧化甘油三酯，在面積歸一化時(shí)扣除，表3未列出。

甘三酯在空氣中的氧化可發(fā)生在與Sn-1(3)/Sn-2結(jié)合的不同位脂肪酸、或同一位脂肪酸上不同的雙鍵位置、甚至是同一雙鍵的左右兩側(cè)從而出現(xiàn)結(jié)構(gòu)異構(gòu)體，表現(xiàn)為在總離子流圖中的一段保留時(shí)間內(nèi)，包含具有相同質(zhì)譜特征的多個(gè)（或成簇）大小不等的色譜峰。例如，總離子流色譜圖中保留時(shí)間38～40 min主要包含了4 個(gè)具有相同質(zhì)譜特征的色譜峰（圖放大后看到），故判斷為結(jié)構(gòu)異構(gòu)體，圖3a～d為此4 個(gè)結(jié)構(gòu)異構(gòu)體的質(zhì)譜圖，推斷過程為：由m/z 891（[M+H]+）知相對分子質(zhì)量為890，再根據(jù)m/z 873（[M+H－H2O]+）、m/z 857（[M+H－H2O2]+）、m/z 617（[M+H－棕櫚酸－H2O]+）、m/z 603（[M+H－棕櫚酸－2×O]+）、m/z 591（[M+H－油酸－H2O]+）、m/z 577（[M+H－油酸－2×O]+），得出此4個(gè)化合物為棕櫚酸二油酸甘三酯的單氫過氧化物，再結(jié)合表2中豬脂甘油酯組成及結(jié)構(gòu)的分析，得出此4個(gè)化合物應(yīng)為1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯的單氫過氧化物。以m/z 891、873、857為提取離子，得總離子流圖中4個(gè)異構(gòu)體的保留時(shí)間分別為38.15、38.58、39.07、39.38min。

圖3 RP-HPLC-APCI-MS檢測1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯單氫過氧化物4個(gè)（a～d）結(jié)構(gòu)異構(gòu)體質(zhì)譜圖Fig.3 APCI-MS spectra of four mono-hydroperoxide isomers (a-d) from 1,3-di-oleoyl-2-palmitoyl-glycerol analyzed by reverse phase high performance liquid chromatography and atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry

由表3可知，從調(diào)控氧化豬脂中鑒定出5種甘二酯和來自于10種甘三酯的22個(gè)單氫過氧化物，其中相對峰面積較高的為1-硬脂酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物（18.44%）、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物（16.03%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯單氫過氧化物（9.42%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯單氫過氧化物（8.71%）、三油酸甘三酯單氫過氧化物（7.63%）、1-棕櫚酸-2,3-二亞油酸甘三酯單氫過氧化物（7.53%）。

脂肪氧化易于發(fā)生在不飽和脂肪酸位置，脂肪酸的不飽和雙鍵越多，被氧化的幾率越大。與表2中豬脂的甘油酯分析結(jié)果比較可知，含量高且不飽和程度高的甘三酯氧化形成的甘三酯單氫過氧化物含量也相對較高。例如，豬脂中1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯（16.13%）含有3個(gè)雙鍵，它的氧化產(chǎn)物即1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物（16.03%）在氧化豬脂中檢測到的含量也較高。

與先前氧化雞脂的分析結(jié)果相比[21]，氧化豬脂中沒有檢測到甘三酯雙氫過氧化物以及甘三酯環(huán)氧化物。魏永生等[24]采用氫氧化鉀-甲醇法甲酯化衍生然后氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析，報(bào)道豬脂不飽和脂肪酸含量為48.56%，雞脂不飽和脂肪酸含量為59.49%。本實(shí)驗(yàn)采用氫氧化鉀-甲醇法甲酯化衍生然后GC-MS聯(lián)用分析，所用豬脂中不飽和脂肪酸含量為52.38%，所用雞脂中不飽和脂肪酸含量為64.03%。由此認(rèn)為，很可能由于雞脂的不飽和脂肪酸含量高于豬脂，使得形成相同量的甘三酯單氫過氧化物，氧化豬脂要比氧化雞脂困難；而甘三酯雙氫過氧化物以及甘三酯環(huán)氧化物需由甘三酯單氫過氧化物進(jìn)一步氧化得到，故從豬脂氧化的非（難）揮發(fā)性產(chǎn)物中僅檢測到甘三酯單氫過氧化物。

3 結(jié) 論

采用RP-HPLC-APCI-MS從豬脂中鑒定出33種甘油酯，包括7種甘二酯和26種甘三酯，含量高的為1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯、1-油酸-2,3-二亞油酸甘三酯。

采用固相萃取和RP-HPLC-APCI-MS從調(diào)控氧化豬脂中鑒定出5種甘二酯和10種甘三酯形成的22種單氫過氧化物，含量高的為1-硬脂酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過氧化物、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯單氫過氧化物、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯單氫過氧化物。所鑒定出的甘三酯單氫過氧化物主要由豬脂中含不飽和脂肪酸的甘三酯氧化形成，甘三酯單氫過氧化物含量高低順序與豬脂中相應(yīng)甘三酯在豬脂中的含量高低順序一致。

檢測到的極性非（難）揮發(fā)性豬脂調(diào)控氧化產(chǎn)物僅為甘三酯單氫過氧化物，表明與雞脂調(diào)控氧化類似，豬脂調(diào)控氧化同樣為一種溫和的氧化工藝。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果 對于深入認(rèn)識(shí)“脂肪調(diào)控氧化-熱反應(yīng)”兩步法制備肉味香精的機(jī)理，優(yōu)化熱反應(yīng)肉香味香精制備工藝具有指導(dǎo)性。

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Analysis of Glycerides in Lard and Non-volatile Polar Components from Oxidized Lard by Reverse Phase High Performance Liquid Chromatography and Atmospheric Pressure Chemical Ionization Mass Spectrometry

ZHANG Ling, DU Rong-qiang, XIE Jian-chun*, CAO Chang-chun, WANG Meng, ZHENG Fu-ping, SUN Bao-guo
(Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

The glycerides in lard, and the polar non-volatiles in oxidized lard prepared by controlled oxidation were analyzed by reverse phase high performance liquid chromatography and atmosphere pressure chemical ionization mass spectrometry (RP-HPLC-APCI-MS) after solid phase extraction (SPE). Thirty-three glycerides including seven diglycerides and twentysix triglycerides were identified from the lard, which were dominated by 1-palmitoyl-2-linoleoyl-3-oleoyl-glycerol (16.13%), 1,3-di-oleoyl-2-linoleoyl-glycerol (15.25%) 1,3-di-oleoyl-2-palmitoyl-glycerol (12.96%), and 1-oleoyl-2,3-di-linoleoylglycerol (8.05%), according to percentages of peak areas in the total ion chromatogram. Five diglycerides and twenty-two mono-hydroperoxides derived from ten triglycerides were identified from the oxidized lard, where the mono-hydroperoxides from 1-stearoyl-2-linoleoyl-3-oleoyl-glycerol (18.44%), 1-palmitoyl-2-linoleoyl-3-oleoyl-glycerol (16.03%), 1,3-di-oleoyl-2-palmitoyl-glycerol (9.42%), 1,3-di-oleoyl-2-linoleoyl-glycerol (8.71%), trioleic (7.63%) and 1-palmitoyl-2,3-linoleoylglycerol (7.53%) were predominant. These results showed that fat control oxidation was a mild oxidation process, since only the oxidized products of mono-hydroperoxides of triglycerides were found from the oxidized lard.

lard; reverse phase high performance liquid chromatography; atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry; controlled oxidation; triglyceride; mono-hydroperoxide

TQ656.1

A

1002-6630（2014）24-0123-07

10.7506/ spkx1002-6630-201424024

2014-07-19

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31171755；31371838）；北京市教委科技發(fā)展計(jì)劃重點(diǎn)及北京市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（KZ20101001011）

張玲（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：949354559@qq.com

*通信作者：謝建春（1967—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn