張路鳳，趙云憲，繆祥虎，廖紅芬

(1.曲靖市麒麟?yún)^(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南 曲靖 655000;2.宣威市東山鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，云南 宣威 655408;3.曲靖市農(nóng)業(yè)局，云南 曲靖 655000;4.曲靖市麒麟?yún)^(qū)畜牧獸醫(yī)局，云南 曲靖 655000)

近年來(lái)，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日益繁榮，畜禽交易日趨頻繁，曲靖市麒麟?yún)^(qū)屠宰生豬來(lái)源廣泛、品種繁雜。麒麟?yún)^(qū)生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫的有效實(shí)施，“黃膘豬肉”的檢出率有所提高。2013年麒麟?yún)^(qū)屠宰生豬檢疫192 294頭，檢出“黃膘豬肉”26頭，檢出率為0.135‰。

從麒麟?yún)^(qū)開(kāi)展的生豬定點(diǎn)屠宰檢疫情況看，“黃膘豬肉”已成為日常檢驗(yàn)中常見(jiàn)的一種異常肉。因該異常肉的生豬在屠宰前很少有特征性臨床癥狀，在宰前檢疫中很難被檢出，在屠宰后才被發(fā)現(xiàn)。對(duì)“黃膘豬肉”的檢驗(yàn)處理，有些可食用，有的則不能食用，應(yīng)根據(jù)具體檢驗(yàn)結(jié)果作出相應(yīng)處理。筆者根據(jù)從事肉品檢驗(yàn)工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，談?wù)動(dòng)嘘P(guān)對(duì)“黃膘豬肉”的檢驗(yàn)。

所謂“黃膘豬”是指豬機(jī)體中脂肪或脂肪及其他組織器官呈現(xiàn)不同程度的黃染現(xiàn)象。按其病理表現(xiàn)及致病機(jī)理可區(qū)別為黃脂肉與黃疸。在實(shí)際工作中重點(diǎn)從以下幾方面實(shí)施檢驗(yàn)鑒別。

1 黃脂肉與黃疸形成的原因分析

(1)引起黃脂的原因目前認(rèn)為主要是由飼料因素及遺傳因素所致。飼喂含有多量不飽和脂肪酸飼料，如魚(yú)粉、蠶蛹粕、蕎麥等，引起機(jī)體脂肪代謝障礙;長(zhǎng)期飼喂含天然色素的飼料，如黃玉米、南瓜、胡蘿卜等，使黃色素沉著;體內(nèi)缺乏維生素E;個(gè)別病例與遺傳因素有關(guān)。

(2)黃疸是由一些傳染病、代謝病、寄生蟲(chóng)病等引起的機(jī)體發(fā)生大量溶血、中毒和全身傳染過(guò)程，膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身各組織染成黃色。例如:鉤端螺旋體病、急性廣泛性肝壞死、膽道炎癥等疾病均可引起黃疸。

2 感官特征

2.1 黃脂肉

僅指脂肪黃染、略帶魚(yú)腥味，其它組織、器官不發(fā)黃或黃染不明顯。肝、膽、腎無(wú)病變。肉尸隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)黃色逐漸減退或消失。

2.2 黃疸

不僅脂肪黃染，且皮膚、黏膜、結(jié)膜、鞏膜、血管內(nèi)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、肌腱，甚至實(shí)質(zhì)器官發(fā)黃。肝、膽、腎多有病變。肉尸隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)黃色不褪甚至顏色愈黃。

3 理化檢驗(yàn)

3.1 試劑

5%NaOH溶液，乙醚。

3.2 操作

稱(chēng)取被檢脂肪約2 g，剪碎，置于帶蓋試管中，加5%NaOH溶液5 mL，煮沸1 min，使脂肪全部融化，并不時(shí)振搖試管，防止液體濺出。待試管冷卻至以手觸摸有溫?zé)岣?40～50℃)時(shí)，再加入乙醚3mL，加蓋，倒置試管數(shù)次，使溶液充分混勻，靜置，待溶液分層后觀察顏色變化。

3.3 判定

(1)若上層乙醚液為黃色，下層液無(wú)色，則系天然色素被乙醚吸收所致，是黃脂。

(2)若上層乙醚液無(wú)色，下層呈黃色或黃綠色，則系脂肪中的膽紅素與NaOH結(jié)合，生成膽紅素的水溶性鈉鹽所致，證明是黃疸。

(3)若上、下層均呈黃色，界面不清，表明檢樣中同時(shí)存在黃疸與黃脂。

4 處理與討論

(1)在實(shí)際檢驗(yàn)中，感官特征與理化檢驗(yàn)都非常重要，兩方面的檢驗(yàn)知識(shí)和實(shí)際操作應(yīng)熟練掌握，以便全面分析，綜合判定。

(2)在實(shí)施感官檢查時(shí)，對(duì)黃染程度的判定，在白天自然光線下較容易觀察，而在夜間宰殺檢驗(yàn)的肉尸，往往因屠宰檢驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)的燈光照明度不夠，加之檢驗(yàn)員自身視覺(jué)對(duì)黃色識(shí)別的敏感度有差異，在一定程度上直接影響了對(duì)黃疸、黃脂肉的鑒別判定。所以，在夜間實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，必須保證檢驗(yàn)場(chǎng)地有足夠的照明度。同時(shí)檢疫員必須嚴(yán)格按檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程認(rèn)真檢驗(yàn)，仔細(xì)觀察，對(duì)初檢時(shí)發(fā)現(xiàn)脂肪有黃染的肉尸及內(nèi)臟，盡可能放置一定時(shí)間(2～12 h)，最好待天明后在自然光線下再做詳細(xì)檢查判定。

(3)當(dāng)感官檢查不能判定時(shí)，必須做進(jìn)一步的理化檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)采集病料送實(shí)驗(yàn)室做鉤端螺旋體病檢驗(yàn)，以便作出準(zhǔn)確判定。

(4)經(jīng)檢驗(yàn)為黃脂的，若肉尸無(wú)不良?xì)馕?，可食用。若伴有其他不良?xì)馕墩撸瑧?yīng)復(fù)制加工或作工業(yè)用。經(jīng)綜合檢驗(yàn)確系黃疸時(shí)，肉尸及內(nèi)臟均不能作為食用，應(yīng)銷(xiāo)毀。