文/時 陽(國家二級公共營養(yǎng)師)
教你鑒別:食物掉色Or被染色
文/時 陽(國家二級公共營養(yǎng)師)
如何判斷深色食物是否被人工染色呢?方法其實很簡單,因為這些紅、紫、藍、黑的深色食物一般富含花青素,利用花青素的特性就可鑒別。
花青素有很強的抗氧化功能,對健康十分有益。溶于水是花青素的一大特點,且花青素不穩(wěn)定,受很多因素影響而變色,如遇酸變?yōu)榉奂t色,遇堿則會向藍色變化。我們可以利用這些特性鑒別食物真假。
黑米黑豆入水不會馬上掉色 同樣都是富含花青素,桑葚、楊梅一遇水就掉色,可黑米、黑豆卻不會,這是為什么?取少量黑米放入白色容器中,加入清水。通過實驗發(fā)現(xiàn),開始溶液并沒有顏色變化,十分鐘后,水溶液才變成酒紅色。
這是因為黑米、黑豆等糧谷類的籽粒非常緊實,因此,剛開始浸泡時一般不會有什么變化,但隨著時間延長,籽粒吸水膨脹,溶液會慢慢變紅,而且感覺紅色是從米豆中滲透出來的。浸泡時間越長,顏色越深。
浸泡過程中,黑色米豆的掉色及水溶液的變化是一個從無到有、由淺到深逐漸變化的過程。水一下子變黑,或久泡之后仍不變色,很可能有問題。
山楂、草莓煮制才會掉色 山楂、草莓雖然不屬于籽粒緊實的,但在淘洗過程中也不褪色,這是因為果實的“構造”不同決定的,這點又與桑葚不同。不過,用山楂、草莓制作果醬時,在煮的過程中,里面的花青素會慢慢溶入水中,使得湯汁的顏色慢慢變紅。
此外,花青素性質不太穩(wěn)定,可以通過加入酸或堿來鑒別其真假。在紫甘藍汁中加一點食用堿或小蘇打,紫色就會變成藍色,如果加入白醋,藍紫色就會變?yōu)樽霞t色,再多加一些,則會變成粉紅色。利用這點,我們可以隨意改變食物固有的顏色,讓它們更能激發(fā)食欲。
比如可以將藕片染成漂亮的粉紅色。將藕切成薄片,焯水后撈出過涼水,紫甘藍加水攪打成汁后取汁。檸檬切開,將汁擠入甘藍汁中,擠入大約1/3個檸檬時,甘藍汁會變成粉紅色。藕片放入甘藍汁中浸泡兩小時以上,會變成好看的粉紅色。