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        魯迅的『美食地圖』

        2014-03-08 01:47:24本刊編輯部
        戀愛婚姻家庭 2014年36期
        關(guān)鍵詞:梅干菜扣肉紹興

        文/本刊編輯部

        魯迅的『美食地圖』

        文/本刊編輯部

        毛澤東曾評(píng)價(jià)魯迅:不但是一個(gè)偉大的文學(xué)家,還是偉大的思想家和革命家,這種評(píng)價(jià)實(shí)際上把魯迅推上了神壇。神壇之上,人們很難把魯迅與美食、美酒聯(lián)系在一起。實(shí)際上,在吃喝這件事上,魯迅還真是個(gè)地道的行家。

        北京·廣和居·喜硬且辣

        北京是魯迅從日本歸來(lái)后長(zhǎng)期生活過(guò)的城市,從1912年到1926年,共生活了15年,僅從這一時(shí)期魯迅日記中,我們發(fā)現(xiàn)他去過(guò)的有名的餐館就有65家!

        魯迅對(duì)于北京菜、北方菜非常喜愛。他喜歡吃油炸的東西,硬的東西。盡管他的胃不好,每飯后必吃脾自美胃藥丸一兩粒以助消化,但他還是樂此不疲。回到上海后,許廣平甚至曾想為其請(qǐng)一位北方廚師到上海,但因?yàn)閺N師薪水太高,才打消了這個(gè)念頭。

        由此我們聯(lián)想到魯迅的性格,他為人真誠(chéng)耿直,處世敢憎敢愛,當(dāng)然,有時(shí)還有些易怒,有些偏激。魯迅的南人北性,可否從飲食中得到一些詮釋呢?魯迅從喜吃“硬的東西”到他的“硬骨頭精神”,那該是怎樣的一種精神淵源或性格基因呢?

        在魯迅記錄的65家北京餐館中,魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京“八大居”之首,是北京文人雅士以及官員常常聚會(huì)的地方,在民國(guó)時(shí)期非常興盛出名。

        魯迅經(jīng)常到這家店的一個(gè)重要原因是距離近。魯迅當(dāng)時(shí)住在山會(huì)邑館(紹興會(huì)館前身),所在的胡同就斜對(duì)著廣和居大門。如有客人拜訪,魯迅甚至?xí)苯幼審V和居送“外賣”到家里。

        當(dāng)然最重要的還是因?yàn)閺V和居有魯迅喜歡的菜,那里的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、砂鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等,這些也都算得上民國(guó)時(shí)期的代表。

        廣和居能吸引名流和官員,除了菜品味道好,也因?yàn)樗牟硕嘤械涔?,富有文化?nèi)涵。比如其招牌菜之一的“潘魚”,就是晚清翰林潘祖蔭創(chuàng)造的,以前叫做潘氏清蒸魚。這自然讓官員和文人感興趣,還會(huì)引來(lái)很多附庸風(fēng)雅的人。

        魯迅喜歡廣和居一道叫“三不粘”的菜,是用雞蛋黃、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。這道菜講究烹制時(shí)動(dòng)作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時(shí),要一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,還有解酒的功用。

        愛吃“三不粘”大概也與魯迅愛喝酒有關(guān)系。魯迅屬于每頓飯必喝酒的人。史料記載,他和郁達(dá)夫喝酒的次數(shù)最多。魯迅酒量不大,經(jīng)常喝得酩酊爛醉,而且在喝酒的過(guò)程中煙不離手。郁達(dá)夫在1933年曾作詩(shī)贈(zèng)與魯迅,其中兩句寫道:“醉眼蒙朧上酒樓,彷徨吶喊兩悠悠?!?/p>

        魯迅和郁達(dá)夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、砂鍋豆腐等。

        辣魚粉皮在清末民初的時(shí)候叫四川辣魚粉皮,但這個(gè)菜實(shí)際上是老北京的菜,是北京菜中非常少見的加干紅辣椒制作的菜品。

        魯迅喜歡吃辣,據(jù)說(shuō)最開始吃辣是為了解困,后來(lái)就上癮了。一次,魯迅請(qǐng)胡適到北京紹興會(huì)館吃飯,第一道菜就是放過(guò)辣椒的梅干菜扣肉。

        這個(gè)菜胡適非常喜歡吃,但他好奇菜里有辣,便問魯迅:“據(jù)我所知江浙一帶人愛甜不愛辣,先生好像是個(gè)例外?!濒斞复穑骸敖B興人確無(wú)吃辣椒之好,獨(dú)魯迅有辣椒之嗜,我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時(shí)就摘下一支辣椒來(lái),分成幾節(jié)放進(jìn)嘴里咀嚼,只咀嚼得額頭冒汗,周身發(fā)軟,睡意頓消,于是捧書再讀。適之先生可以一試?!焙m聽了大笑,這段故事說(shuō)明二人關(guān)系一度曾非常融洽。而魯迅的文筆似乎也沾染了這個(gè)習(xí)好,作品始終貫穿著“犀利潑辣,冷峻幽默”的風(fēng)格。

        上?!ぶ队^·鮮美原味

        在魯迅55年的人生中,上海是個(gè)重要的地方,他人生最后的9年生活在這里。

        在上海的魯迅,文壇地位更高,朋友更多,還組織了“左聯(lián)”,飯局也自然不少。上海地處長(zhǎng)江口,是各種美食匯集之地,這很合魯迅的胃口。

        知味觀杭菜館是魯迅在上海期間去的最多的地方。它于1930年開業(yè),原設(shè)于芝罘路西藏路口,后遷至福建路南京路口,原由杭州老板及名廚創(chuàng)辦,以經(jīng)營(yíng)正宗的杭州風(fēng)味為特色,拿手菜有西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、西湖莼菜湯等。這些都是浙江的名菜,西湖醋魚也是蔣介石非常喜歡的菜。

        1933年10月23日,魯迅曾在知味觀宴請(qǐng)日本福民醫(yī)院院長(zhǎng)和內(nèi)山君等好友,親自點(diǎn)了“叫化雞”、“西湖莼菜湯”等。席間,魯迅特別向客人介紹了“叫化雞”的來(lái)歷和做法。

        這些精彩介紹引起了日本朋友極大的興趣。福民醫(yī)院院長(zhǎng)回日本后,廣泛宣傳杭州菜的特殊風(fēng)味,使知味觀及其經(jīng)營(yíng)的“叫化雞”、“西湖醋魚”等菜肴在日本出了名。直到上世紀(jì)80年代初,“日本中國(guó)料理代表團(tuán)”和“日本主婦之友”成員到上海訪問時(shí),還指名要到知味觀品嘗“叫化雞”和“西湖醋魚”。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明名人對(duì)美食的影響力非同一般。

        魯迅還很愛吃河南菜,經(jīng)常去梁園致美樓。這個(gè)酒樓實(shí)際上是河南菜和北京宮廷菜結(jié)合的菜館,以河南菜為主。

        扒猴頭是梁園最出名的菜,也是河南名菜,與熊掌、海參、魚翅并稱,魯迅很喜歡這道菜。為“投其所愛”,魯迅的好友,著名翻譯家、散文家曹靖華,就經(jīng)常送猴頭菇給魯迅。1936年8月25日(魯迅病逝前兩個(gè)月)魯迅日記中曾記錄:午后靖華寄贈(zèng)猴頭菌四枚,羊肚菌一盒、靈寶棗二升。8月27日魯迅回信給曹靖華:“猴頭聞所未聞,誠(chéng)為尊品,擬俟有客時(shí)食之?!?月7日魯迅請(qǐng)梁園的廚子來(lái)家中制作扒猴頭這道菜。之后又給曹靖華回了一封信,大意說(shuō)猴頭味確很好,與一般蘑菇味道不同,南邊人簡(jiǎn)直不知道這個(gè)名字。他在書信中還提到:但我想如經(jīng)植物學(xué)家或農(nóng)學(xué)家研究,也許可培養(yǎng)。

        魯迅喜叫化雞和猴頭菇的鮮美原味、醇正自然,從他喜歡的菜品中我們似乎也看到了他崇尚真實(shí)的現(xiàn)實(shí)主義情懷。而他對(duì)功德林素菜館中以假亂真的素肉等食品的批評(píng),也證實(shí)了這一點(diǎn)。

        功德林也是魯迅經(jīng)常光顧的地方。它起源于上海,由杭州皇城山常寂寺高維均法師的徒弟趙云韶等創(chuàng)辦,幾乎已成素菜的代名詞,名氣很大。主要的名菜有五香烤麩、功德火腿、素蟹粉、羅漢菜等。但魯迅對(duì)這里的名菜卻展示了其“愛憎分明”的態(tài)度,他不喜歡功德林里用豆制品制成的,足以亂真的素肉、素雞、素魚等,他認(rèn)為這是吃素人的虛偽,心中念念不忘吃葷,飯店才開發(fā)出這種變異的菜式。算是以菜為例,順手做了國(guó)民性的剖析。

        紹興·家鄉(xiāng)·滋味交融

        一個(gè)人的童年飲食習(xí)慣往往決定了其一生口味的基調(diào),一個(gè)人成年后的所謂美食,往往也只是在“找回童年的味蕾記憶”而已。作為浙江紹興人的魯迅,也逃不過(guò)這個(gè)規(guī)律。

        據(jù)說(shuō)魯迅少年時(shí)期在紹興,喜歡吃什錦蛋,這個(gè)蛋的做法非常特別。做法大概是這樣的:在蛋的一頭開一個(gè)小洞,倒出蛋清及蛋黃,將其與蝦丁、筍丁、肉末、鹽共同攪拌。后再裝入蛋殼,整個(gè)放在籠屜里蒸。這道菜的做法與清代菜譜《食憲鴻秘》中記載的“肉幢蛋”相似。

        這個(gè)肉幢蛋后來(lái)被有文化的廚師借用成語(yǔ)創(chuàng)新了一道菜,叫“脫胎換骨”。蛋的制作方法為“脫胎”;另把排骨煮到半熟,抽出其骨,換上一個(gè)蔥莖,掛糊油炸。炸好的排骨用來(lái)在盤中圍邊,中間放上蒸蛋,是為“脫胎換骨”。

        在紹興菜中,魯迅的最愛是梅干菜扣肉,這個(gè)菜是浙江菜的代表菜之一。梅干菜的做法是:用芥菜或者雪里蕻曬干、堆黃,再用鹽發(fā)酵,之后曬干。腌制芥菜的關(guān)鍵在發(fā)酵,這種菜咸淡適中、清爽適口,用它煨肉可以收到清淡、油而不膩的效果。

        梅干菜扣肉是紹興當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的家常菜,民國(guó)時(shí)期被紹興當(dāng)?shù)氐牟损^放在菜譜當(dāng)中。它的做法是:先用梅干菜和肉一起煮,待湯汁收進(jìn)肉中,這時(shí)肉還沒熟。將肉撈起,在蒸碗里擺好,再將新的梅干菜以及還有剛才煮過(guò)肉的梅干菜一同放在肉上面,放進(jìn)籠屜蒸兩個(gè)小時(shí)。魯迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味觀宴請(qǐng)賓客時(shí)必點(diǎn)這道菜,而在家里面請(qǐng)客的時(shí)候,他還會(huì)對(duì)這個(gè)菜做一點(diǎn)創(chuàng)新,就是放幾個(gè)辣椒。梅干菜其味醇厚,和扣肉一起蒸,借了五花肉的肥甘脂膏,再點(diǎn)綴幾顆辣椒,那味道真是辣香酥融,馥郁芳菲,銷魂之極。這倒像極了魯迅的人生:百般滋味、萬(wàn)般糾纏。

        不僅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的紹興民間菜,都是魯迅喜歡的口味。如梅干菜炒肉、蝦米干菜、梅菜炒毛豆等。魯迅還喜歡用梅干菜和豬肉末做成餡料制作包子。

        魯迅這么愛吃梅干菜其實(shí)也是一種食補(bǔ),他胃很不好,而中醫(yī)認(rèn)為梅干菜味甘,可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞、治痰咳(魯迅有肺結(jié)核)。

        不過(guò)很可惜,梅干菜并沒能治愈魯迅愈演愈烈的肺結(jié)核病,到最后是“什么也吃不落了”。一個(gè)人生命的隱退,似乎也是從舌尖上開始的。我們隨著蕭紅細(xì)膩的筆觸,看到了這樣一幕家庭場(chǎng)景:“許先生(許廣平)每餐親手端到樓上去,那黑油漆的方木盤中擺著三四樣小菜,每樣都用小吃碟盛著,那小吃碟直徑不過(guò)二寸,一碟豌豆苗或菠菜或莧菜,把黃花魚或雞之類也放在小碟里端上樓去。若是雞,那雞也是全雞身上最好的一塊地方揀下來(lái)的肉?!蹦颈P有時(shí)就放在魯迅那張小小的簡(jiǎn)陋的書桌上,只見飯菜的熱氣在一絲絲地退去,魯迅挺勉強(qiáng)地吃一兩口,“但有時(shí)竟然原樣一動(dòng)也沒有動(dòng)又端下來(lái)了?!弊x到這樣的文字難免有些憂傷,有些悲涼。

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