白露露，胡文忠，*，劉程惠，姜愛麗，劉易偉，呂曉萌，2

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

不同口味辣椒醬中氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價

白露露1，胡文忠1，*，劉程惠1，姜愛麗1，劉易偉1，呂曉萌1，2

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

以4種不同口味的辣椒醬為原料，利用高效液相色譜法測定其氨基酸組成，以FAO/WHO氨基酸評分為評價標(biāo)準(zhǔn)，對辣椒醬蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行全面系統(tǒng)分析與評價。結(jié)果表明：辣椒醬中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸達(dá)7種，4種辣椒醬的總氨基酸含量平均值達(dá)6.40%，不同口味辣椒醬的氨基酸總量、必需氨基酸含量及組成有一定差異，以牛肉香辣醬的氨基酸營養(yǎng)價值為最高。4種不同口味辣椒醬的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

辣椒醬，氨基酸，營養(yǎng)評價

辣椒是一種深受大眾喜愛的蔬菜，主要種植在東南亞、印度、中國、墨西哥 等 地[1]，具 有很 強 的營 養(yǎng)價值[2]和藥用價值[3-4]。辣椒的食用方式多樣化，可鮮食、炒制、干燥、冷凍、加工等。其中辣椒醬是典型的一種辣椒制品。為了滿足日益增長的需求，各色各樣的辣椒醬應(yīng)運而生，關(guān)于特色營養(yǎng)辣椒醬的研制成為了研究熱點[5-6]，崔東波[7]以海帶、牛肉和辣椒為主料，開發(fā)新型功能性調(diào)味品—海帶牛肉辣椒醬。魏小勇等[8]研發(fā)一種去火消炎辣椒醬，豐富了辣椒醬營養(yǎng)功能與口味。

近年來，國內(nèi)外關(guān)于醬制品中的氨基酸組分的組成有些相關(guān)報道[9-11]，如黃明泉等[12]以7種不同品牌甜面醬為研究對象，發(fā)現(xiàn)甜面醬中總氨基酸平均值為59.5mg/g，含有人體必需氨基酸8種。但有關(guān)辣椒醬中氨基酸的組成分析鮮少有國內(nèi)外文獻報道。本文采用高效液相色譜法系統(tǒng)分析了本研究室研發(fā)的4種鮮食辣椒醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬、牛肉香辣醬的氨基酸組分，為消費者提供氨基酸含量及組成等科學(xué)數(shù)據(jù)，進一步了解辣椒醬的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮（蝦皮）香辣醬、鮮食辣椒醬 由研究室自主研發(fā)并在吉林省金塔實業(yè)（集團）股份有限公司生產(chǎn)；氨基酸參照品 中國藥品生物制品檢定所；氨基酸試劑盒 大連依利特科學(xué)儀器有限公司；乙腈 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，色譜純；鹽酸、N，N-二甲基甲酰胺 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，分析純；超純水。

P1201高效液相色譜儀 大連依利特科學(xué)儀器有限公司；PL203精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9147A 電熱恒溫干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；KQ5200DB數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；CUM-1107超純水機 威立雅水處理技術(shù)上海有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 氨基酸測定的樣品制備

1.2.1.1 酸水解處理 各取25mg辣椒醬（牛肉鮮香醬、豬肉鮮香醬、海鮮鮮香醬、鮮食辣椒醬）置于5mL安瓿瓶中，加入3mL 6mol/L鹽酸，酒精燈高溫拉絲封口。將已封口的安瓿瓶放入（110±1）℃恒溫干燥箱內(nèi)，水解24h，取出冷卻。

在氮氣保護下，水浴80℃加熱安瓿瓶，直至樣品蒸干，衡重。用衍生緩沖溶液（氨基酸試劑盒中固體組分A 1.24g，固體組分B 7.63g，加超純水溶解定容至500mL）多次沖洗安瓿瓶，洗滌液轉(zhuǎn)入25mL容量瓶中，定容；0.45μm微孔濾膜過濾，備用。

1.2.1.2 樣品衍生化 取已過濾的樣品液10mL至50mL棕色試劑瓶中，加入衍生試劑2，4-二硝基氟苯5mL，混勻。放入60℃水浴中，暗處反應(yīng)60min，冷卻至室溫，加入平衡緩沖溶液（氨基酸試劑盒中固體組分A 0.91g，固 體 組 分 B 3.58g，加 超 純 水 溶 解 定 容 至250mL）稀釋到刻度，靜置，0.45μm濾膜過濾，10μL進樣測定。

1.2.2 測定條件 色譜柱為依利特公司氨基酸分析專用柱（4.6mm×250mm，5μm）；流動相A：乙腈-水=1∶1（V/V）；流動相B：氨基酸試劑盒中流動相B相固體成分4.1g，加超純水溶解，冰醋酸調(diào)節(jié)pH=6.4~6.8，加入10mL N，N-二甲基酰胺，定容至1000mL；柱溫：27℃；流動相總流量為1.2mL/min；檢測波長：360nm；采用二元梯度洗脫，線性梯度洗脫程序如表1所示。

圖3 牛肉香辣醬中氨基酸組色譜圖Fig.3 Chromatogram of amino acids in the savoury beef sauce

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program

1.3 辣椒醬的氨基酸營養(yǎng)評價方法

以1973年FAO/WHO提 出 的 必 需 氨 基 酸 模 式[13]為標(biāo)準(zhǔn)計算出必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC），對食品中的氨基酸進行評價。計算公式如下：

RAA=待評價蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/（FAO/WHO）式中相應(yīng)的氨基酸含量

RC=待評價蛋白質(zhì)中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值

SRC=100-CV×100

式中，CV為RC的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒醬的氨基酸色譜圖

圖1為18種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖。圖2～圖5分別為鮮食辣椒醬、牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬中氨基酸色譜圖。

圖1 18種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品譜圖Fig.1 Chromatogram of 18 amino acid standards

圖2 鮮食辣椒醬中氨基酸色譜圖Fig.2 Chromatogram of amino acids in the fresh chili sauce

2.2 辣椒及辣椒醬中氨基酸的組成及分析

如表2所示，鮮食辣椒醬、牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬中18種氨基酸的總含量分別為3.24%、8.86%、6.81%、6.67%。不同口味的辣椒醬氨基酸含量最高的是谷氨酸，谷氨酸為辣椒醬提供了鮮味，同時具有健腦功能[14]。

圖4 豬肉香辣醬中氨基酸色譜圖Fig.4 Chromatogram of amino acids in the savoury pork sauce

圖5 海鮮香辣醬中氨基酸色譜圖Fig.5 Chromatogram of amino acids in the savoury seafood sauce

牛肉香辣醬、海鮮香辣醬、鮮食香辣醬中含有人體所需的7種必需氨基酸（色氨酸未被測定），分別是蘇 氨 酸（Thr）、纈 氨 酸（Val）、蛋 氨 酸（Met）、異 亮 氨 酸（Ile）、亮 氨 酸（Leu）、苯 丙 氨 酸（Phe）、賴 氨酸（Lys）；牛肉香辣醬必需氨基酸含量最高，豬肉香辣香醬缺少必需氨基酸中的蛋氨酸。4種辣椒醬中必需氨基酸中含量較高的是亮氨酸、賴氨酸。不同的氨基酸組成，可以為辣椒醬產(chǎn)品提供不同的風(fēng)味。酪氨酸和苯丙氨酸為芳香族氨基酸，是香味物質(zhì)的重要前體。鮮食辣椒醬、牛肉鮮香醬、豬肉鮮香醬、海鮮香辣醬的酪氨酸和苯丙氨酸的含量之和分別是0.15%、0.61%、0.46%、0.48%，由此可見，鮮食辣椒醬在香味味覺上不及另外3種辣椒醬。甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，在牛肉香辣醬中的含量最高，其次是海鮮香辣醬、豬肉香辣醬、鮮食辣椒醬。谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸呈現(xiàn)鮮味，牛肉香辣醬中的鮮味氨基酸相對含量為3.94%?？傮w來看，牛肉香辣醬的風(fēng)味更佳。亮氨酸具備調(diào)節(jié)機體免疫功能和調(diào)節(jié)機體（尤其是骨骼肌）的蛋白質(zhì)代謝等營養(yǎng)生理作用[15-16]。

2.3 辣椒醬中必需氨基酸組成評價

FAO/WHO于1973年修訂人體必需氨基酸含量模式譜，根據(jù)不同口味辣椒醬中各氨基酸的含量，計算必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并與FAO/WHO模式進行比較，結(jié)果見表3。營養(yǎng)價值高的食物蛋白質(zhì)，不僅要含有人體所必需的氨基酸，同時必需氨基酸之間的比例與人體必需氨基酸含量模式相近，才更易于吸收[17]。牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬的Phe+ Tyr和Lys的含量高于標(biāo)準(zhǔn)模式。鮮食辣椒醬的必需氨基酸的含量的均略低于標(biāo)準(zhǔn)模式。4種口味辣椒醬中牛肉香辣醬的必需氨基酸的含量最接近人體必需氨基酸含量模式，營養(yǎng)價值更高一些。

表2 辣椒醬中氨基酸含量與組成（%）Table 2 Contents and composition of amino acids in chili sauces（%）

表3 必需氨基酸的比例與FAO/WHO推薦氨基酸模式譜的比較（%）Table 3 Comparison of essential amino acid composition in chili sauces and WHO/FAO recommended pattern（%）

2.4 辣椒醬中氨基酸營養(yǎng)分析

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，氨基酸不足以及氨基酸過剩均會限制蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。FAO/WHO根據(jù)氨基酸平衡理論，提出了必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC）的計算方式，用來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。4種不同口味辣椒醬氨基酸的RAA、RC及SRC的分析結(jié)果見表4。RAA表示一定量食物中某必需氨基酸的含量，相當(dāng)于模式氨基酸的多少倍。RC的意義是與模式氨基酸相當(dāng)量的一份食物氨基酸的比值。如果食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，則各比值系數(shù)都應(yīng)等于1。數(shù)值大于和小于1都表示偏離氨基酸模式。RC＞1表示該氨基酸相對過剩，RC＜1表示該氨基酸相對不足。RC最小的氨基酸則是限制氨基酸。SRC的意義為：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與人體必需氨基酸模式一致，則CV=0，SRC=100，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高；若食物RC越分散，則CV越大，SRC越小，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越差，即這些氨基酸在氮基酸平衡上做的負(fù)貢獻越大，相比較而言，SRC越接近100，其營養(yǎng)價值相對較高[18]。4種辣椒醬中，牛肉香辣醬、海鮮香辣醬的的SRC值最高，分別為74.67、74.78，相對而言，其營養(yǎng)價值較高，豬肉香辣醬的SRC值最低，為58.92，其營養(yǎng)價值較低。4種辣椒醬的第一限制氨基酸均為Met+Cys。

表4 4種辣椒醬中必需氨基酸的 RAA、RC、SRC分析結(jié)果Table 4 Analysis of RAA，RC and SRC of essential amino acids in 4 different chili sauces

3 結(jié)論

4種辣椒醬中含有18種氨基酸，含有人體必需氨基酸7種，其中牛肉香辣醬、海鮮香辣醬與FAO/WTO提出的蛋白質(zhì)參考模式相接近，氨基酸比值系數(shù)分（SRC）為74.67、74.78，與黃明泉等[12]對不同品牌甜面醬中氨基酸組成分析及營養(yǎng)價值評價相比，其SRC值均高于甜面醬，營養(yǎng)成分更利于人體吸收。

從風(fēng)味方面考慮，牛肉香辣醬的鮮味、甜味、香味氨基酸含量最高，具備更好的口感。從營養(yǎng)價值方面考慮，4種不同口味的辣椒醬中牛肉香辣醬的氨基酸總含量、必需氨基酸含量最高，其SRC值最接近人體必需氨基酸含量模式譜，其營養(yǎng)價值最高，營養(yǎng)價值相對較低的辣椒醬為豬肉香辣醬、鮮食辣椒醬。整體來看，4種辣椒醬中，牛肉香辣醬不僅風(fēng)味宜人，營養(yǎng)價值最高。

通過對不同口味辣椒醬中氨基酸含量的測定分析，可以進一步了解辣椒醬的營養(yǎng)價值。為辣椒醬在生產(chǎn)工藝中強化氨基酸的營養(yǎng)價值提供新思路，也為人們在選取不同口味辣椒醬的同時，與谷物食物進行科學(xué)合理搭配可有效提高谷物食物的氨基酸營養(yǎng)價值。

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Amino acid composition and nutritional evaluation of different flavors of chili sauces

BAI Lu-lu1，HU Wen-zhong1，*，LIU Cheng-hui1，JIANG Ai-li1，LIU Yi-wei1，LV Xiao-meng1，2
（1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

The amino acid compositions of 4 different flavors of chili sauces were analyzed using high performance liquid chromatography.The nutritional value of chili sauces was evaluated by using FAO/WHO reference model of essential amino acid as an appraisal criterion.The results showed that the average content of total amino acids was 6.40%.All samples contained 18 kinds of amino acids and included 7 kinds of essential amino acids.The savoury beef sauce was the best in the nutritional value of amino acid although different flavors of chili sauces had some differences content and composition of amino acid.The first limited amino acid was Met+Cys among the 4 kinds of chili sauces.

chili sauces；amino acid；nutritional evaluation

TS255.53

A

1002-0306（2014）22-0349-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.068

2014－03－11

白露露（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與質(zhì)量安全。

* 通訊作者：胡文忠（1959-），男，教授，研究方向：食品科學(xué)。

國家自然科學(xué)基金項目（31172009）；國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B05）；大連科技計劃項目（2012E13SF106）。