王 波，潘永貴

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228）

瓜核和瓜瓤對(duì)鮮切番木瓜成熟度的影響

王 波，潘永貴*

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228）

以海南表皮青綠色中白木瓜為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定和分析在20℃下貯藏去核去瓤、去核不去瓤和不去核不去瓤三種鮮切產(chǎn)品的部分生理指標(biāo)的差別，以對(duì)番木瓜的成熟軟化現(xiàn)象及影響因素進(jìn)行初步的探索。結(jié)果表明：木瓜鮮切后適宜的貯藏時(shí)間是3d。在同一種貯藏條件下，去核去瓤組的鮮切效果最好，不去核不去瓤組保鮮效果最差；相比于瓜瓤，瓜核在鮮切木瓜的成熟過(guò)程中起主要作用。

鮮切番木瓜，成熟度，瓜核，瓜瓤

鮮切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）因食用方便，其需求量不斷增加。番木瓜（Carica papaya L.）營(yíng)養(yǎng)豐富，體積較大，是重要的熱帶水果之一，也是比較適合鮮切加工的原料。但是，番木瓜質(zhì)地疏松，成熟或者切開(kāi)后很容易發(fā)生軟化，導(dǎo)致出現(xiàn)鮮切水果變色、變味、質(zhì)地改變等質(zhì)量問(wèn)題，使其保鮮難度大大增加，并嚴(yán)重影響了木瓜的市場(chǎng)壽命。現(xiàn)已有許多針對(duì)鮮切木瓜保鮮的研究，通過(guò)研究鈣處理濃度和溫度對(duì)鮮切綠熟木瓜的保鮮作用，得知在低溫5℃使用0.5%氯化鈣處理，效果較好[1]；以不同成熟度的果實(shí)分別進(jìn)行鮮切，從品質(zhì)方面研究鮮切番木瓜最適加工成熟度，得知一線黃成熟果實(shí)最適宜鮮切[2]。此外，也有通過(guò)對(duì)木瓜內(nèi)在因素變化的研究，來(lái)獲取合適的保鮮方式。通過(guò)對(duì)番木瓜整果以及鮮切果實(shí)的研究，發(fā)現(xiàn)鮮切后包括乙烯生物合成酶在內(nèi)的很多酶更易加快番木瓜果實(shí)的成熟與惡化[3]，而且較低成熟度番木瓜果實(shí)鮮切去籽后，比成熟度較高的番木瓜會(huì)產(chǎn)生更高的乙烯釋放量[4]。對(duì)于不同品種肉質(zhì)水果的研究，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)不同產(chǎn)生酶的作用也不同，其成熟變化也隨之變化[5]，通過(guò)對(duì)木瓜基因的調(diào)控也發(fā)現(xiàn)了，酶產(chǎn)生的變化與果實(shí)成熟和品質(zhì)等密切相關(guān)[6]。但是在所查閱的文獻(xiàn)中，幾乎沒(méi)有看到比較果核和果瓤對(duì)于鮮切果實(shí)成熟保鮮作用的研究。本研究主要對(duì)相同保藏條件下，相同品種鮮切木瓜采取不同處理方式，著重通過(guò)測(cè)定果實(shí)貯藏期間的生理指標(biāo)及果實(shí)品質(zhì)的變化，研究瓜果內(nèi)部哪種物質(zhì)對(duì)木瓜的成熟起主導(dǎo)因素，以期望為鮮切木瓜的保鮮進(jìn)程提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試番木瓜 購(gòu)置于?？谑行阌^(qū)南北水果市場(chǎng)，木瓜表皮為青綠色，15℃預(yù)冷2h。

GY-1型果實(shí)硬度計(jì) 直讀式，攜帶方便，適用于現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，牡丹江市機(jī)械研究所；Mocon牌便攜式O2/ CO2分析儀 內(nèi)置采樣泵，具有電化學(xué)氧氣傳感器和紅外CO2傳感器，美國(guó)膜康公司；CR-400 CR-S4W型色彩色差計(jì) 采用的是色差基準(zhǔn)色的設(shè)定及校正等按鈕，配有數(shù)據(jù)處理機(jī)DP-400，日本柯尼卡美能達(dá)公司；PAL-1型手持折光儀 擁有快速測(cè)量能力，可在樣本加熱或烹煮過(guò)程中做高溫測(cè)量，日本ATAGO公司。

1.2 處理方法

選取成熟度相近，大小較為一致的無(wú)明顯機(jī)械損傷和病蟲害的一批木瓜，然后去皮、切分成三角瓣?duì)?，將切分好的木瓜分為A、B、C三組，A組為鮮切去核去瓤，B組為鮮切去核不去瓤，C組為鮮切不去核不去瓤，然后將各組分別浸泡入含100mg·L-1的次氯酸鈉水溶液中滅菌20min，晾干后用塑料薄膜結(jié)合淺盤包裝，貯于20℃培養(yǎng)箱中。貯藏一定時(shí)間后測(cè)定各組相關(guān)指標(biāo)，重復(fù)三次。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 色差的測(cè)定 使用色差計(jì)法。

1.3.2 硬度的測(cè)定 使用硬度計(jì)法，每塊果實(shí)測(cè)三個(gè)點(diǎn)，平均值為該果的硬度。

曾真說(shuō)：“我聽(tīng)說(shuō)澳門賭場(chǎng)派人到處找他，而且勝利大廈就要進(jìn)行拍賣了。噢,對(duì)了，拍賣對(duì)左達(dá)是一個(gè)機(jī)會(huì)嗎？”

1.3.3 失重率的測(cè)定 用稱量法[2]測(cè)定，失重率的計(jì)算公式：

1.3.4 還原性糖的測(cè)定 使用碘量法[7]，用碘溶液還原2g果肉磨成的果汁，然后用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。

1.3.5 可溶性固形物（TSS）的測(cè)定 使用手持折光儀測(cè)定[8]。

1.3.6 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 使用劉亭的方法[9]，用強(qiáng)度儀器測(cè)定空氣和空盒中氧氣、二氧化碳含量，并記錄；再將樣品稱重后放置于空盒中1h，然后使用儀器測(cè)定盒子中氧氣及二氧化碳含量。呼吸強(qiáng)度的計(jì)算公式：

式中：C1—t1時(shí)刻密閉容器中CO2濃度，μmol·mol-1；C2—t2時(shí)刻密閉容器中CO2濃度，μmol·mol-1；V—密閉容器的容積，L；M—CO2的摩爾質(zhì)量，g·mol-1；V0—測(cè)定溫度下CO2摩爾體積，L·mol-1；m—測(cè)定用果蔬的重量，kg；t—記錄CO2濃度的時(shí)間點(diǎn)，min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)數(shù)據(jù)使用Excel 2007和SigmaPlot 10.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

果實(shí)色澤及顏色的深淺是評(píng)價(jià)果蔬成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。不同成熟度的鮮切番木瓜果實(shí)顏色差異很大，并均隨著成熟度的提高或貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色逐漸加深。不同組別木瓜開(kāi)始其成熟度和顏色大體相同，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其顏色由黃紅變?yōu)槌燃t，并最終變?yōu)轷r紅色。如圖1所示，可發(fā)現(xiàn)三種處理方式中，L*值沒(méi)有比較明顯的區(qū)別，鮮切不去核不去瓤組的a*值和b*值較其他兩個(gè)處理組變化較明顯一點(diǎn)，尤其是第5d，并且果實(shí)在第5d表現(xiàn)出劇烈的變化；b*值隨著貯藏時(shí)間的變化，即成熟度的增大呈現(xiàn)出明顯的上升，據(jù)此可以推測(cè)，促使水果成熟物質(zhì)的產(chǎn)生對(duì)外部感官品 質(zhì) 的 影 響 主 要 體 現(xiàn) 在 紅 色 度 的 加 深[10]，即 促 使 鮮切木瓜產(chǎn)生黃紅、橙紅乃至最后的鮮紅暗紅的過(guò)程。這 與Plege和Gomes Brito[11]的 研 究 成 果 相 同 ，他 們 研究了果皮顏色變黃的程度與木瓜熟化度的關(guān)系，提出了由變黃的程度來(lái)判斷木瓜熟化程度的方法。

圖1 不同處理組色差的變化Fig.1 The change of the color in different groups

圖2 不同處理組硬度的變化Fig.2 The change of the firmness in different groups

2.2 鮮切木瓜硬度的變化

果實(shí)硬度也是衡量部分水果成熟度及商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。圖2為不同處理鮮切番木瓜硬度變化情況，從圖2中可以看出，硬度在貯藏過(guò)程中一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，甚至有的組別在果實(shí)未完全成熟時(shí)，已失去硬度測(cè)定價(jià)值。由曲線可知，第3d的硬度變化異常劇烈，表示果實(shí)成熟變化最快；且從第4d開(kāi)始硬度已經(jīng)明顯小于第3d，逐漸失去食用價(jià)值。又由曲線可以看出，并沒(méi)有特別起顯著作用的部位致使鮮切木瓜的軟化。

2.3 鮮切木瓜失重率的變化

水分含量是影響口感的一項(xiàng)重要指標(biāo)，同時(shí)，果實(shí)嚴(yán)重失水以及表面干縮，也直接影響到產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三組不同處理的鮮切番木瓜組織失重率均呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，因?yàn)楣麑?shí)采后要維持自身的生理活動(dòng)消耗，再加上蒸騰作用，所以表現(xiàn)的很明顯。后期（第5d時(shí)）的時(shí)候，果實(shí)的失重率的變化比較突出，表明隨著成熟度的增大，失重率也增大。而鮮切不去核不去瓤組較其他處理組變化幅度大，說(shuō)明它成熟度變化的較快，也表明瓜核和瓜瓤在果實(shí)成熟過(guò)程中起著明顯的作用。

圖3 不同處理組失重率的變化Fig.3 The change of the weight loss in different groups

2.4 鮮切木瓜的還原糖變化

鮮切番木瓜的糖含量是決定番木瓜口感和風(fēng)味最重要的指標(biāo)之一，同時(shí)也是番木瓜果實(shí)主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。其中，研究表明番木瓜果實(shí)碳水化合物主要為蔗糖、葡萄糖和果糖[2]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先升后降的變化，前期（第4d前）還原糖變化趨勢(shì)緩慢上升，應(yīng)該與果實(shí)的后熟有關(guān)；后期（第5d時(shí)）還原糖均有所下降，應(yīng)該與果實(shí)呼吸強(qiáng)度的增加有關(guān)。三組變化趨勢(shì)相同，但是隨著貯藏時(shí)間，鮮切不去核不去瓤組變化較大，其在第4d還原糖含量的累計(jì)明顯高于其他兩組，而在第5d快速下降，幅度也較其他兩組變化大，說(shuō)明該組反應(yīng)最為劇烈。

圖4 不同處理組下還原性糖的變化Fig.4 The change of the reducing sugar content in different groups

2.5 鮮切木瓜可溶性固形物TSS的變化

木瓜果實(shí)中的可溶性固形物含量，隨其成熟度的變化呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。后期完全成熟后，呼吸的持續(xù)進(jìn)行，消耗了果實(shí)內(nèi)部積累的部分有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致的固形物含量的降低。如圖5所示，鮮切不去核不去瓤組的固形物含量累積速度較其他兩組快，并且在第4d達(dá)到高峰后便開(kāi)始下降，而去核去瓤、去核不去瓤?jī)山M在第5d才開(kāi)始下降，且趨勢(shì)也較慢，說(shuō)明鮮切不去核不去瓤組的呼吸強(qiáng)度較大，固形物含量消耗較大。

圖5 不同處理組下鮮切番木瓜TSS含量的變化Fig.5 The change of the soluble solid content in different groups

2.6 鮮切木瓜呼吸強(qiáng)度的變化

呼吸作用是有機(jī)體生命活動(dòng)的基本代謝過(guò)程，也是評(píng)判采后木瓜成熟度的重要生理指標(biāo)之一。由圖6可知，在整個(gè)成熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度發(fā)生了較為明顯的變化，貯藏初期呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)過(guò)明顯的上升，說(shuō)明生木瓜在經(jīng)歷一個(gè)代謝非常旺盛的過(guò)程，而到達(dá)第5d，呼吸強(qiáng)度明顯下降，說(shuō)明前期積累的有機(jī)物質(zhì)部分被消耗了，生理品質(zhì)開(kāi)始下降[12]，這與還原性糖和可溶性固形物含量呈現(xiàn)出相同的趨勢(shì)；在第2~3d出現(xiàn)了一段較為平緩的過(guò)程，說(shuō)明此段時(shí)間呼吸強(qiáng)度變化不大，較為適宜木瓜的貯藏。如圖6所示，鮮切不去核不去瓤組在貯藏后期變化異常劇烈，其次是去核不去瓤組，表明瓜核和瓜瓤對(duì)果實(shí)的呼吸作用有明顯作用，而三組比較說(shuō)明，瓜核的作用略強(qiáng)于瓜瓤。

圖6 不同處理組呼吸強(qiáng)度的變化Fig.6 The change of the respiration rate in different groups

3 結(jié)論

國(guó)內(nèi)外已有大量有關(guān)自身組織對(duì)于果實(shí)成熟度影響的報(bào)道，多數(shù)研究者認(rèn)為，果實(shí)組織對(duì)貯藏成熟度的變化具有重要的影響。但是，所查文獻(xiàn)中很少發(fā)現(xiàn)研究果實(shí)內(nèi)部組織對(duì)于貯藏期果實(shí)成熟度的影響，本研究結(jié)果表明，去核去瓤組的鮮切木瓜貯藏效果最好；鮮切后前3d，有機(jī)物質(zhì)可以緩慢積累且呼吸作用緩慢，最適宜鮮切木瓜貯藏。在同一種成熟條件下，瓜核和瓜瓤均對(duì)貯藏中鮮切木瓜的成熟度有影響，但是瓜核對(duì)于成熟度的影響作用更加明顯。因此，在保證鮮切木瓜貯藏時(shí)間的角度出發(fā)，建議鮮切木瓜須去核且最佳貯藏時(shí)間為3d。

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Impact of kernel and pulp to maturity of fresh-cut papaya

WANG Bo，PAN Yong-gui*
（College of Food Science and Technology of Hainan University，Haikou 570228，China）

The Zhongbai papaya which skin was in green was used as the trial material，divided into fresh cut to remove the pulp，and fresh cut to go kernel don’t remove the pulp，and fresh cut not to remove kernel and the pulp three treatments，stored under 20℃ condition，the physiological indexes of different groups was studied in this article in order to make a preliminary research and exploration to the phenomenon of papaya maturity and influence factors.The results showed that it’s suitable to preserve the fresh cut papaya in three days.In the same conditions.The group with kernel have more remarkable significance compared with the group without core，so we could draw the conclusion that during the maturation process of fresh cut papaya，the fruit kernel plays the main role.

fresh-cut papaya；maturity；the melon kernel；melon

TS255.3

A

1002-0306（2014）22-0323-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.062

2013－12－09

王波（1989-），男，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工。

* 通訊作者：潘永貴（1970-），男，博士，教授，研究方向：熱帶果蔬采后生理與保鮮技術(shù)。

海南大學(xué)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展項(xiàng)目（HDSF201306）。