◎王德亮

呂四文蛤餅

◎王德亮

車(chē)到呂四，已近夕陽(yáng)西下時(shí)分。佇立望海亭樓，極目遠(yuǎn)眺，那海天一色，八面來(lái)風(fēng)的景致，真實(shí)而富有浪漫氣息。

呂四因其特殊的地理位置衍生出當(dāng)?shù)靥厥獾呢愵?lèi)海鮮。萬(wàn)里長(zhǎng)江滾滾東流，裹挾來(lái)大量泥沙，日復(fù)一日，年復(fù)一年，在入?？趦蓚?cè)營(yíng)造出廣袤而富營(yíng)養(yǎng)的灘涂。在這片灘涂地上，蘊(yùn)藏著品類(lèi)繁多的貝類(lèi)海鮮：蟶子、毛蚶、淡菜、泥螺……其中最奇、最鮮、最多的便是古來(lái)作為貢品的文蛤。

文蛤，肉質(zhì)肥厚，味鮮多汁，素有“天下第一鮮”之譽(yù)。我國(guó)黃海、渤海沿海均有出產(chǎn)，但唯以南黃海黑沙灘上所產(chǎn)的文蛤最是鮮美。呂四這座海港古鎮(zhèn)，也因這款海味珍品而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

當(dāng)晚，熱情的啟東朋友在家中為筆者洗塵。席間，那一道道沙地特色菜：醉香泥螺、風(fēng)魚(yú)干、清蒸鯧魚(yú)、蔥姜梭子蟹、紅燒對(duì)蝦……每一款都體現(xiàn)出此地江海美食的風(fēng)情，即便用“擊穿你的味蕾，鮮掉你的舌頭”來(lái)形容也一點(diǎn)不為過(guò)。

正值大快朵頤之際，朋友的夫人又端上來(lái)一盤(pán)金黃色的小餅?？茨秋灒”〉?，直徑5厘米左右，酷似金錢(qián)。往桌上一放，立時(shí)便有奇香撲鼻而來(lái)，讓人垂涎萬(wàn)分。朋友在旁亦向筆者隆重推薦：“快嘗嘗，這里的特色菜，文蛤餅?！?/p>

夾起一塊，入口輕咬，隨著一聲酥脆的輕響，餅的表皮裂開(kāi)一道口子，熱騰騰的湯汁沿著舌尖滑入喉中，咂咂嘴，滿(mǎn)是余香；那嵌在餅中的文蛤肉更是鮮嫩柔滑，反復(fù)咀嚼之下，濃烈綿長(zhǎng)，味蕾便于此時(shí)綻放了。一塊餅剛吃完，筷子立馬奔向第二塊，如此美味，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。

見(jiàn)筆者吃得歡暢，朋友遂介紹道：“這道菜，以文蛤肉為主料。在呂四的宴席上，文蛤向來(lái)是不可缺少的一道菜。吃法也多，爆炒、煨湯、燒烤、生熗皆可，而用文蛤制餅，更是此地獨(dú)創(chuàng)，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做。你遠(yuǎn)道而來(lái)，合口味的話，明天我親自下廚再做一回?！?/p>

第二天，朋友趕早從集鎮(zhèn)上采購(gòu)來(lái)新鮮的文蛤。一到家，便用薄薄的專(zhuān)用刀具給它們?nèi)?。?tīng)他說(shuō)，文蛤去殼時(shí)還有一個(gè)小竅門(mén)。如果只是硬劈，文蛤會(huì)把殼越夾越緊，所以，要學(xué)會(huì)用巧勁。當(dāng)看到文蛤的兩片殼微微張開(kāi)時(shí)，看準(zhǔn)縫隙迅速將刀插進(jìn)去，再向兩邊使勁撬，如此，便能順利地取出文蛤肉。

剛挖出的文蛤肉，晶亮乳白，透出一股大海的氣息。朋友將它們放到籃內(nèi)，在水中順一個(gè)方向攪動(dòng)。由于文蛤生產(chǎn)在灘涂里，因此除沙這一步驟尤為重要，通常需仔細(xì)地洗上三遍。洗凈的文蛤肉，經(jīng)濾水后，用刀剁碎，放到碗中，加蔥花、姜末、鹽、料酒、胡椒粉，并打入雞蛋，加以面粉，充分?jǐn)嚦珊隣?。面粉宜適量，少了炸不成餅，多了則吃不出文蛤味。

隨后，將鍋燒熱，倒入素油，待油熱，舀起一調(diào)羹面糊，用手捏成餅狀，下鍋用小火慢煎。在熱油的包裹下，面糊頓時(shí)成了金黃色，香氣升騰。至其兩面金黃，定型后，色味香俱全的文蛤餅就可以出鍋了。

煎文蛤餅的時(shí)候，它那特有的異香會(huì)從臨街的窗子不斷地溢出去，飄到廊檐下，散到古巷中，直至氤氳了整條老街。而對(duì)于比鄰而居的呂四人來(lái)說(shuō)，那無(wú)疑是片刻難離的熟悉氣味，更是久已熟諳的“鄉(xiāng)音”。這味道，雖來(lái)自陸地，卻融入了海的氣息。于是，文蛤餅這道制作樸拙，卻風(fēng)味濃郁的美食，便又多了份漁鄉(xiāng)人靠海吃海的不舍情節(jié)。

責(zé)任編輯/劉洋