張麗紅

在《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)》中寫到“豈其食魚，必河之魴。豈其取妻，必齊之姜。豈其食魚，必河之鯉。豈其取妻，必宋之子?！闭f(shuō)的是陳國(guó)自認(rèn)小國(guó)，不想攀附大國(guó)，嘴里盡管贊美齊、宋女孩子漂亮，也知道未必般配。就好像一個(gè)人喜歡吃魚，也不一定非要黃河鯉魚及同屬鯉科的魴魚。陳人講論政治卻拿黃河鯉魚打比方，似乎認(rèn)定黃河鯉魚是天下至味。

章回小說(shuō)《三俠五義》也提到顏查散進(jìn)京考試，遇上白玉堂，兩人用餐時(shí)，白玉堂要吃鯉魚，說(shuō)“鯉魚不過(guò)一斤的叫做‘拐子，過(guò)了一斤的才是鯉魚。不獨(dú)要活的，還要尾巴像那胭脂瓣兒相似，那才是新鮮的呢?！毙迈r倒是新鮮，可是“一兩二錢銀子一尾”，有多少人吃得起？

國(guó)人愛吃鯉魚，還逐漸養(yǎng)成對(duì)鯉魚的特殊情感，連孔老夫子生兒子，魯國(guó)君主還派人送鯉魚，孔老夫子更是拿鯉給兒子起名。鯉魚還是各種飾品的素材，連裝書牘用的木匣也做成鯉魚形狀。古詩(shī)《飲馬長(zhǎng)城窟行》說(shuō)：“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書”，指的就是這種鯉魚匣，打開書信叫烹鯉魚，可見鯉魚深入人心。但是鯉魚真的好吃？

鯉魚是底棲、雜食性魚類，沒有胃，腸道又細(xì)短，必須經(jīng)常攝食。沒事在水底泥中攪和，除了水藻、細(xì)草，也吃各種水底的腐食，土腥味自然重，刺又多，老饕不取。但古代黃河兩岸交通不便，遠(yuǎn)地東西進(jìn)不來(lái)，山東、江蘇海邊固然產(chǎn)魚，但運(yùn)不進(jìn)河南。鄭、宋、陳、魯?shù)葍?nèi)陸諸國(guó)都是“食無(wú)魚”地區(qū)，一般人真要想吃魚，就只有黃河鯉魚將就、湊合。烹調(diào)時(shí)，非得用香料修飾。至今，最普遍的鯉魚做法，不是豆瓣紅燒，就是砂鍋燉煮。蔥、姜、大料，喧賓奪主，根本吃不到魚的鮮味。

隨著國(guó)人往南遷移，水泊多了，魚的種類也增加。可是國(guó)人吃鯉魚的習(xí)慣，未見改變?！端疂G傳》第57回，宋江到了江州潯陽(yáng)江畔的酒樓，想吃辣湯。浪里白條張順找來(lái)四尾金色鯉魚，一條遣辣湯，一條用酒蒸了吃，另外兩條則切成魚膾。如此安排甚妙，鯉魚做成辣湯，又酸又辣；做成魚膾，也是盡多佐料，味道重，好壓住腥味。至于用酒蒸過(guò)，味道如何，還有待分解。

黃河是我國(guó)第二大河，河中盛產(chǎn)多種魚類，尤以黃河鯉魚最為知名。黃河鯉魚金鱗赤尾，形如金梭，色澤艷麗，體態(tài)勻稱。它不但長(zhǎng)得美麗可愛，而且“身手不凡”，“武藝高強(qiáng)”。傳說(shuō)黃河鯉魚每年都要到上游進(jìn)行一次“大比武”。誰(shuí)能跳過(guò)水急浪高、陡峭兇險(xiǎn)的龍門，誰(shuí)就能變成“神龍”，此即民間所說(shuō)的“鯉魚跳龍門”，古書上也早有記載。如《埤雅·釋魚》上就說(shuō)：“俗說(shuō)魚躍龍門，過(guò)而為龍，唯鯉或然?！?/p>

當(dāng)然，能跳過(guò)龍門的鯉魚畢竟是極少數(shù)，絕大多數(shù)仍要留在河中，成為人們的美食。誠(chéng)如李白詩(shī)中所言：“黃河三尺鯉，本在孟津居。點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚。”作為傳統(tǒng)美食，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”（《詩(shī)經(jīng)》）、“黃河之鯉，肥美甲天下”（《棗林雜俎》）之美譽(yù)，還被列入中國(guó)“四大名魚”之首（另三種名魚為太湖銀魚、松江鱸魚、長(zhǎng)江鰣魚）。用黃河鯉魚制作的名菜，有棒子魚、紅燒魚、干燒魚、瓦塊魚、糖醋鯉魚等多種，尤以“糖醋鯉魚”最受歡迎。

“糖醋鯉魚”歷史悠久，素享盛名。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，遠(yuǎn)在一千多年前的北宋時(shí)期，都城汴梁的宮中和民間就盛行這道菜。當(dāng)時(shí)都城有一個(gè)叫宋五嫂的人，最擅長(zhǎng)制作糖醋鯉魚。北宋滅亡后，宋五嫂跟隨朝廷南遷臨安（杭州），在錢塘門外開了一家飯館，專做糖醋鯉魚，很快“火”了起來(lái)。據(jù)說(shuō)有一次宋高宗趙構(gòu)到西湖游覽，品嘗了宋五嫂做的魚羹（即糖醋魚），大加稱贊，立即賞給她金錢十文，銀一百兩，絹十匹。從此“宋嫂魚羹”聲名大振，宋五嫂也成了巨富。宋五嫂在臨安做的糖醋魚雖好，但已不復(fù)從前汴京的味道，只因她所用的鯉魚不是產(chǎn)自黃河中游的。

黃河鯉魚可與武昌魚媲美，曾作為貢品供奉朝廷。正如《清稗類抄》中所說(shuō)：“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥嫩，可稱珍品……”開封一帶鯉魚“甚佳”，與該地地理?xiàng)l件很有關(guān)系。因?yàn)檫@一帶地處黃河中游，河床開闊，水流較緩，浮游生物和有機(jī)物質(zhì)大量聚集，飼料十分豐富。再加上陽(yáng)光充足，非常有利于鯉魚生長(zhǎng)。1900年庚子之役中，被八國(guó)聯(lián)軍嚇得逃往西安的慈禧太后和光緒皇帝在返回途中經(jīng)過(guò)開封，開封府指派名廚為他們準(zhǔn)備膳食，其中就有糖醋鯉魚。由于這道菜色香味美，菜的喜慶味又恰好迎合了他倆的心情，所以他們“樂(lè)不思蜀”，交口稱贊。光緒贊它是“古都一佳肴”，慈禧則說(shuō)“膳后忘返”。隨侍太監(jiān)也不甘寂寞，兩邊討好地書寫了一副對(duì)聯(lián)“溜魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示嘉獎(jiǎng)。

黃河鯉魚產(chǎn)自黃河，但也有例外。山東微山湖中有一種奇特的四鼻孔鯉魚，就是黃河鯉魚的一個(gè)變種。據(jù)說(shuō)這種鯉魚當(dāng)年生活在黃河故道入海處，因這里的河水渾濁使之呼吸困難。為適應(yīng)環(huán)境，便于呼吸，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期演變便長(zhǎng)成了四個(gè)鼻孔。后來(lái)黃河改道，這一魚種便留在微山湖中，成為世所罕見的名魚，也是微山湖地區(qū)的一道名菜。四鼻孔鯉魚因生得奇特和味道鮮美，便比其他鯉魚更為名貴。傳說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí)，乘坐龍船在微山湖上游玩，忽見湖中數(shù)尾金色鯉魚跳出水面老高。他急忙令人捕來(lái)觀看，這魚竟長(zhǎng)著四個(gè)鼻孔，讓他大為驚奇。將這魚烹而食之，味道極為鮮美。于是龍顏大悅，贊賞說(shuō)：“四鼻孔鯉魚，味美極矣！”遂命地方官員將四鼻孔鯉魚作為貢品，歲歲向朝廷進(jìn)貢。

鯉魚雖然在中國(guó)享受殊榮，但在歐洲卻是命運(yùn)多舛。鯉魚由羅馬人帶到歐洲后，頗能適應(yīng)歐洲水土，在各地都能安家落戶，迅速繁殖，也成為東歐地區(qū)的重要食材。歐洲貴族王公吃魚自然得講究。大約吃的是鱒魚、鮭魚或是鯖魚之類。鱒魚養(yǎng)在清潔的山泉中，味道鮮美，自然上得了菜譜；鮭魚與鯖魚產(chǎn)于海邊，腌制煙熏后販賣各地，也算是高級(jí)民生物資。至于亞洲池塘里的鯉魚，不因?yàn)榈搅宋餮缶透淖兲匦?，土腥依然，所以得不到貴族青睞，價(jià)格因此低賤；平民百姓倒是取其價(jià)廉。時(shí)至今日，捷克、波蘭等地，逢年過(guò)節(jié)都得來(lái)上一道鯉魚，增添氣氛。

責(zé)任編輯/劉洋