任 維 彭 偉 駱賢鵬 朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院·長(zhǎng)沙·410128）

在湖南安化黑茶產(chǎn)區(qū)，黑茶傳統(tǒng)干燥方法采用明火松柴烘烤，產(chǎn)品具有明顯的松煙風(fēng)味，已有數(shù)百年歷史。所形成的安化黑茶特有的風(fēng)味，是在一定社會(huì)生產(chǎn)力條件下產(chǎn)生的結(jié)果。現(xiàn)代研究表明，傳統(tǒng)干燥方法在木柴燃燒中產(chǎn)生的煙，其中包括多環(huán)芳香烴類化合物如1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4,5-苯并芘等十多種毒性致癌物質(zhì)[1，2]，已威脅到食品的安全性。隨著社會(huì)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品干燥方法和手段在不斷更新，尋求更先進(jìn)、更安全的干燥方法已成為當(dāng)今社會(huì)所關(guān)注的問題。本試驗(yàn)采用七星灶、炭烘、電烘三種方法對(duì)天尖茶進(jìn)行干燥處理，以探討其對(duì)黑茶品質(zhì)和風(fēng)味的影響，期待能減少煙對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，為無煙味黑茶的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

以湖南省安化八角茶廠提供的春茶原料經(jīng)精加工的天尖，并在陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)存放近3個(gè)月。

1.2 試驗(yàn)樣制備

三種干燥方法及相關(guān)技術(shù)參數(shù)如表1。干燥完成后，對(duì)茶葉樣品按GB8302-87取樣，GB8303-87打碎成粉末，并編號(hào)待分析。

1.3 感官審評(píng)

按GB/T23776-2009執(zhí)行，由專家和學(xué)生進(jìn)行密碼審評(píng)。

1.4 理化分析

表1 不同干燥方式下取樣的平均溫度 （℃）

茶葉含水量采用GB/T8304-2002，茶多酚采用GB/T8313-2002，游離氨基酸采用GB/T8314-2002，水浸出物采用GB/T8305-2002，可溶性糖采用蒽酮比色法（圖1）。

圖1 可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

結(jié)果如表2所示，不同處理在外形上條索變化不大，但在色澤上稍有差異，七星灶處理后色澤帶棕，炭烘與原料茶無太大差異，電烘茶稍帶灰色。內(nèi)質(zhì)上，經(jīng)處理后，香氣中的發(fā)酵味有所去除，七星灶處理有松煙味，炭烘茶香氣偏悶，以電烘茶較純正；湯色上，經(jīng)處理后都有所改善，其亮度關(guān)系是電烘茶＞七星灶＞炭烘茶＞原料；滋味上，七星灶處理后有松煙味，原料與炭烘茶差異不大，而電烘茶較純正；葉底在色澤上有差異，七星灶與電烘茶色澤加深，且七星灶處理葉質(zhì)稍硬，原料與炭烘茶差異不大。

表2 茶葉審評(píng)結(jié)果

2.2 理化成分分析

結(jié)果如表3所示，經(jīng)不同方法干燥后，茶多酚的含量依次為七星灶＞炭烘＞烘箱。以電烘下降較多，這可能與干燥的溫度和干燥速率有關(guān)。茶多酚是茶葉中的主要呈味和功能性成分，在加熱的作用下，茶多酚會(huì)進(jìn)行一定程度的自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合形成不溶性物質(zhì)。其次，酯型兒茶素和黃酮苷類會(huì)發(fā)生分解，隨著溫度的提高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，這種分解作用十分明顯。茶多酚還能與蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含氮化合物形成香氣物質(zhì)等[4，5]。

氨基酸的含量依次為炭烘＞七星灶＞烘箱。經(jīng)干燥后，炭烘茶和七星灶茶的氨基酸含量有所增加，這也與干燥溫度有關(guān)，此次炭烘過程溫度上升較慢且沒有得到應(yīng)有的高度，因此，在濕熱過程中可能有利于蛋白質(zhì)的分解；同時(shí)，氨基酸在干燥過程中，受溫度的影響會(huì)與糖類物質(zhì)一起發(fā)生美拉德反應(yīng)，也會(huì)與多酚類等含炭化合物結(jié)合[8]。

可溶性糖含量變化差異不明顯。炭烘條件下受低溫和濕熱作用的影響，其茶樣中可溶性糖的含量高于其他兩種干燥方法，而其他兩種方法差異不大。茶葉加工中，糖類變化途徑主要有三種：一是分解，茶葉中的多糖分解為單糖，單糖進(jìn)一步降解為其它物質(zhì)；二是轉(zhuǎn)化，糖類可轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，糖之間也可以相互轉(zhuǎn)化；三是與其他化合物結(jié)合，可與氨基酸和兒茶素等物質(zhì)結(jié)合，而形成茶葉特有的色香味[8]。

茶湯中的水浸出物是茶葉感官審評(píng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是對(duì)人體有保健及藥用功效的物質(zhì)，在一定范圍內(nèi)茶葉水浸出物含量越高越好[6]。檢測(cè)表明，經(jīng)不同干燥后，其水浸出物都有下降，其含量高低依次為七星灶＞電烘＞炭烘，這也與干燥溫度和方法有關(guān)。

總之，經(jīng)不同干燥方法加工的天尖樣，相比傳統(tǒng)七星灶干燥茶樣，炭火烘焙茶多酚含量低0.95%，氨基酸含量高1.07%，可溶性糖含量高1.16%，水浸出物總量低0.96%；電烘干燥茶多酚含量低0.95%，氨基酸含量低0.95%，水浸出物總量低1.00%，可溶性糖含量低0.99%。如果以主要茶葉品質(zhì)成分的含量比較，七星灶干燥茶樣優(yōu)于炭火干燥和電烘干燥茶樣，但以風(fēng)味而言，七星灶茶樣具有較濃的煙熏味，而現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明，木材在燃燒過程中會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，他們會(huì)對(duì)煙熏產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)量安全問題，已引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。

2.3 不同干燥方法能耗分析

本試驗(yàn)對(duì)三種干燥方法進(jìn)行了能耗分析。七星灶方法干燥，取天尖275kg，堆積厚度23cm，共消耗木材50kg，加木炭5kg，以干木材的燃燒值約為1.26×107焦耳/kg，木炭的燃燒值約為3.4×107焦耳/kg[7]，經(jīng)測(cè)定分析計(jì)算，七星灶干燥能源消耗為2.9×106焦耳/kg。木炭方法干燥，取天尖9.5kg，厚度10cm，消耗木炭1.5kg，根據(jù)木炭的燃燒值，木炭烘焙能耗為5.4×106焦耳/kg。電烘方法干燥，取天尖3.2kg，厚度5cm，時(shí)間2h,其為電流8.5A，電壓200V，消耗能量1.224×107焦耳，電烘干燥耗能為3.8×106焦耳/kg。對(duì)比三者的能源消耗是：炭烘＞電烘＞七星灶。也即傳統(tǒng)七星灶烘焙所耗的能源最少，電烘干燥次之，炭烘干燥耗能最多。

3 結(jié)論與討論

七星灶由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成。其工作原理是將松柴橫擱在灶口處的地面上，借風(fēng)力使火氣透入七星孔（不能透入明火），使火溫均勻沿著勻溫坡擴(kuò)散到灶面的焙簾上進(jìn)行干燥，能形成特殊的品質(zhì)風(fēng)味，因此，歷史上該工序?qū)习不诿璧纳a(chǎn)起到了積極作用。由于現(xiàn)代科學(xué)已證明明火干燥產(chǎn)生的煙霧中含有致癌物質(zhì)，引起了人們對(duì)其產(chǎn)品安全性的擔(dān)憂。隨著社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品干燥方法和技術(shù)有了本質(zhì)上的改進(jìn)，在保留傳統(tǒng)食品特征風(fēng)味的基礎(chǔ)上，注重食品生產(chǎn)的安全性，減少或不采用明火干燥黑茶的方法將是黑茶干燥的發(fā)展方向，或可采用其他潔凈能源進(jìn)行干燥，以避免煙霧對(duì)產(chǎn)品造成安全問題。試驗(yàn)中由于條件限制，炭火烘焙過程溫度上升緩慢，不利于糖類、氨基酸類的結(jié)合與轉(zhuǎn)化，同時(shí)低沸點(diǎn)氣味難以揮發(fā)散盡，高沸點(diǎn)芳香難以形成，產(chǎn)品的風(fēng)味特性沒有完全形成[3，8]。相對(duì)于七星灶烘焙和炭火烘焙，電烘方法干燥能源潔凈，溫度易于控制，可連續(xù)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，以此試驗(yàn)產(chǎn)品感官審評(píng)結(jié)果較理想，產(chǎn)品外形有一定油潤(rùn)度，茶湯清亮。更重要的是該方法避免了傳統(tǒng)工藝中煙熏含有致癌物質(zhì)的問題，保證了產(chǎn)品安全，可在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用[9，10]。

1 黃靖芬，李來好，陳勝軍，等.煙熏食品中苯并(a)芘的產(chǎn)生機(jī)理及防止方法[J].現(xiàn)代食品科技2007，7.

2 呂子安，連晨舟，季春生，等.火災(zāi)中材料產(chǎn)煙毒性的分析[J].清華大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)2004,44(2).

3 陳 椽著.制茶技術(shù)理論[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1984.

4 施兆鵬，黃建安.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011.

5 楊賢強(qiáng)，王岳飛，陳留記等著.茶多酚化學(xué) [M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2013.

6 段學(xué)藝，王家倫，陳正武.普洱茶沖泡條件下與水浸出物浸出規(guī)律研究[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（12）：196～198.

7 王育民，汪企明，王 新，等.江蘇省61個(gè)木材樹種燃燒熱測(cè)定[J].江蘇林業(yè)科技，1992.

8 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011.

9 金心怡，陳濟(jì)斌，吉克溫著.茶葉加工工程 [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.

10 張正竹，李尚慶，吳衛(wèi)國(guó)，等.茶葉現(xiàn)代化加工技術(shù)和裝備的研究與推廣[J].中國(guó)茶葉，2009，2.