鄔齡盛，王秀萍，陳泉賓，章細英

（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

高γ-氨基丁酸白茶品種適制性研究

鄔齡盛，王秀萍，陳泉賓，章細英

（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

本試驗以9個茶樹品種為試驗材料，采用真空厭氧加工技術(shù)加工高γ-氨基丁酸白茶，以傳統(tǒng)加工工藝為對照，測定白茶中γ-氨基丁酸含量，并對白茶品質(zhì)進行感官審評。結(jié)果表明：9個品種按真空厭氧技術(shù)加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在1.82～3.64 mg/g之間，與傳統(tǒng)工藝有顯著極差異（P＜0.01）；真空厭氧處理后，丹桂品種白茶γ-氨基丁酸含量最高，達3.64 mg/g，霞浦春波綠次之，茗科1號（金觀音）最低，只有1.82 mg/g，不同品種白茶γ-氨基丁酸含量差異顯著。感官審評結(jié)果表明，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，紫牡丹、茗科1號、九龍袍次之，春波綠得分最低。綜合γ-氨基丁酸含量和品質(zhì)指標，福鼎大毫是最佳的品種，其次是紫牡丹。

茶樹品種；γ-氨基丁酸；白茶；加工

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，簡稱GABA）是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸。近代醫(yī)學研究表明，γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在哺乳類動物的大腦、骨髓中含量很高，具有健腦、降血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)、改善脂肪代謝、防止動脈硬化與活化肝、腎功能，促進生長激素分泌等生理功能，2009年已經(jīng)被中華人民共和國衛(wèi)生部批準為新資源食品[1-2]。據(jù)統(tǒng)計，世界高血壓患者超過3億，中國有1億之多。目前治療高血壓的藥物雖然較多，但不少藥物具有一定程度的副作用，患者連續(xù)服用后，會出現(xiàn)四肢無力、昏昏欲睡、記憶力驟降等不良現(xiàn)象，而經(jīng)臨床試驗證明，γ-氨基丁酸含量＞1.5 mg/g的茶葉具有明顯的降血壓作用。因此，研發(fā)具有健腦、降血壓等功能的γ-氨基丁酸食品符合當今保健行業(yè)的發(fā)展方向，市場前景廣闊，先后研發(fā)出高γ-氨基丁酸綠茶、紅茶、烏龍茶產(chǎn)品[3-8]。

植物組織中γ-氨基丁酸含量通常在0.3～32.51μmol/g之間，茶葉中γ-氨基丁酸含量為0.2～2.0 μmol/g[9]。研究表明，在植物體內(nèi)GABA的合成有2條途徑，分別為谷氨酸脫羧酶催化轉(zhuǎn)化合成和多胺降解而來。茶葉中GABA的合成主要經(jīng)L-谷氨酸酶催化L-谷氨酸脫羧而成。一般情況下，可以通過特殊處理使茶葉中的L-谷氨酸轉(zhuǎn)化成GABA在茶葉中富集，因此在茶葉加工過程中人為地制造GABA合成的逆境，可獲得較高的GABA含量的茶葉產(chǎn)品，如真空厭氧處理、微波照射、噴施谷氨酸鈉、浸漬及紅外線等處理[10]。

白茶是福建省傳統(tǒng)外銷特種茶類之一，近年來，因強大的“三降三抗”保健功效（降血壓、降血脂、降血糖，抗輻射、抗腫瘤、抗氧化）和收藏價值成為茶葉市場的新亮點，白茶的銷售已從市場的推廣期進入快速上升期，其發(fā)展?jié)摿^大[11]。目前，γ-氨基丁酸綠茶、紅茶和烏龍茶產(chǎn)品已面市，而γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品較少，特別是高γ-氨基丁酸白茶（GABA含量≥1.5 mg/g）更少。本研究在前期γ-氨基丁酸白茶加工技術(shù)的基礎上，進一步探討適制高γ-氨基丁酸白茶的茶樹品種，生產(chǎn)出既富含γ-氨基丁酸（GABA含量≥1.5 mg/g），品質(zhì)又好的高γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品，不僅將為白茶保健功能的開發(fā)開辟一條價值可觀的新路，還將進一步促進茶樹良種的繁育推廣，為福建茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增添新動力和新資源。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

2012年春季，采摘福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所2號山實驗茶園內(nèi)福云6號、紫牡丹、茗科1號（金觀音）、黃觀音、丹桂、福鼎大毫茶、春波綠、九龍袍、金牡丹9個茶樹品種一芽二、三葉新梢。

1.2 白茶樣品的加工

1.2.1 對照工藝

鮮葉→萎凋（常溫25℃、減重85%～90%）→烘干（80℃）；

1.2.2 試驗工藝

鮮葉→萎凋（常溫25℃、減重40%～60%）→真空厭氧堆青（3 h、溫度20～25℃）→開篩萎凋（1 h）→真空厭氧堆青（3 h、溫度20～25℃）→烘干（80℃）。

1.3 γ-氨基丁酸含量測定

參照Agilent氨基酸柱前衍生分析方法[12]。

1.4 γ-氨基丁酸白茶感觀審評

γ-氨基丁酸白茶感官審評參照《GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對茶葉γ-氨基丁酸含量影響

2012年春季，采摘福云6號、紫牡丹、金觀音、黃觀音、丹桂、福鼎大毫茶、春波綠、九龍袍、金牡丹9個茶樹品種一芽二、三葉新梢，按上述加工工藝加工成白茶，其γ-氨基丁酸含量如表1所示。

從表1可知，不同品種新梢按傳統(tǒng)工藝加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之間，均小于1.5 mg/g；經(jīng)厭氧處理后，各品種白茶γ-氨基丁酸均高于1.5 mg/g，達到日本提出高γ-氨基丁酸茶的標準，其中丹桂含量最高，達3.64 mg/g，春波綠次之，金觀音最低。

對不同工藝進行配對t檢驗，結(jié)果如表2所示。從表2可知，不同加工工藝γ-氨基丁酸含量差異極顯著，采用真空厭氧處理極大提高各品種白茶γ-氨基丁酸含量。

馬圣洲等[13]研究表明，鮮葉原料中的谷氨酸脫羧酶（GAD）活性是影響GABA富集效果的決定性因素。本研究顯示，紫牡丹、金牡丹品種按傳統(tǒng)工藝加工成白茶，γ-氨基丁酸含量分別只有0.18 mg/g 0.31 mg/g；真空厭氧富集后，茶葉GABA含量達2.90 mg/g和2.56 mg/g ，比傳統(tǒng)工藝提高16倍和8倍以上，可能是這兩個品種谷氨酸脫羧酶活性高所致。

進一步對9個茶樹品種真空厭氧工藝加工的白茶的GABA含量進行方差分析及Duncan多重比較，結(jié)果如表3所示。從表3可知，不同品種間經(jīng)厭氧處理后γ-氨基丁酸含量差異顯著，進一步經(jīng)Duncan多重比較表明，丹桂與春波綠、福鼎大毫、黃觀音、紫牡丹差異不顯著，與九龍袍、金牡丹差異顯著，與福云6號、金觀音差異極顯著；春波綠、福鼎大毫、黃觀音、紫牡丹、九龍袍、金牡丹之間差異不顯著；春波綠、福鼎大毫、黃觀音與福云6號差異顯著，與金觀音差異極顯著；紫牡丹、九龍袍、金牡丹、福云6號差異不顯著；福云6號與金觀音差異不顯著。

表 1 不同茶樹品種不同工藝加工白茶的γ-氨基丁酸含量Table 1 Influence of different treatment on content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea

2.2 真空厭氧處理對不同品種γ-氨基丁酸品質(zhì)的影響

對不同品種真空厭氧處理的γ-氨基丁酸白茶進行感官審評。從表4可知，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)；紫牡丹、金觀音、九龍袍次之；春波綠總分80.3，得分最低。白毫芽種加工高γ-氨基丁酸白茶，白茶品質(zhì)特征顯；烏龍茶品種加工高γ-氨基丁酸白茶，香氣、滋味有花香?？傮w白毫芽種優(yōu)于紫紅芽種，紫紅芽種又優(yōu)于黃芽種。

采用真空厭氧處理，福鼎大毫白茶γ-氨基丁酸含量與丹桂、春波綠差異不顯著，感官審評表明得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，是適制γ-氨基丁酸茶品種，與馬圣洲[13]等對γ-氨基丁酸茶適制性品種研究結(jié)果相一致。

表 3 不同品種真空厭氧工藝加工白茶的γ-氨基丁酸含量方差分析和Duncan多重比較結(jié)果Table 3 Variance analyses and Duncan multiple comparison of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in vacuum anaerobic treatment

3 結(jié)論

以9個品種一芽二、三葉新梢為原料，按傳統(tǒng)工藝加工白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之間；真空厭氧處理后，γ-氨基丁酸含量顯著提高，其中丹桂品種含量最高，達3.64 mg/g，春波綠次之，金觀音最低，均高于1.5 mg/g，不同品種白茶γ-氨基丁酸含量差異顯著。感官審評結(jié)果表明，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，紫牡丹、金觀音、九龍袍次之，春波綠得分最低。

目前γ-氨基丁酸含量具體達到多少含量才具有降壓功能有待于進一步的深入研究，丹桂、春波綠白茶γ-氨基丁酸含量高于福鼎大毫，但差異不顯著；丹桂滋味欠醇、葉底花雜，春波綠滋味尚醇，品質(zhì)不如福鼎大毫。從高γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品開發(fā)的角度，新產(chǎn)品除γ-氨基丁酸含量要高，還要品質(zhì)好。福鼎大毫是加工γ-氨基丁酸白茶最佳選擇，其次是紫牡丹。

致謝：樣品γ-氨基丁酸檢測工作由福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所宋振碩碩士、陳鍵碩士、陳林博士等人完成，謹此一并表示感謝。

表 2 不同品種對照與真空厭氧處理γ-氨基丁酸含量配對t檢驗結(jié)果Table 2 Paired t test of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in different treatment

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Studies on the Cultivars Appropriateness in the Process of White Tea with High γ-Aminobutyric Acid

WU Ling-sheng，WANG Xiu-ping，CHEN Quan-bin，ZHANG Xi-ying

（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355015，China）

After taking 9 tea varieties as materials to made γ-aminobutyric acid-rich white tea by vacuum anaerobic treatment, the contents of γ- aminobutyric acid were detected and the quality was evaluated by sensory evaluation. The results showed that after treatments with vacuum anaerobic processing technology, there was significantly difference （P＜0.01） in contents of γaminobutyric acid （1.82～3.64 mg/g） between the control and 9 white teas. Among these, Dangui white tea had the highest content of γ- aminobutyric acid as 3.64 mg/g, Xiapu-chunbolu white tea took second place, and Mingke 1 white tea lastly as 1.82 mg/g, which illustrated the obviously different contents of γ- aminobutyric acid in tea made from the different cutivars. Sensory evaluation indicated that Fuding-dahaocha white tea exhibited the best quality and the score was 82.25, Zimudan, Mingke 1, and Jiulongbao white tea came second, and Xiapu-chunbolu white tea has the lowest score. Given all that, it was concluded that the optimum varieties for processing white tea with high γ- aminobutyric acid was Fuding-dahaocha （Camellia sinensis）, and next best was Zimudan （Camellia sinensis）.

tea cultivars, γ-aminobutyric acid, white tea, processing

福建省公益類科研院所專項（2011R1014-4）。

鄔齡盛（1968-），男，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工方面的研究。E-mail:wls6568793@126.com