冉永紅

摘 要： 熱菜的增香工藝，就是通過不同的加工方法，使菜肴在烹調(diào)過程中利用各種物理化學(xué)反應(yīng)增香味、去異味，確定菜肴口味。

關(guān)鍵詞： 增香工藝 加熱增香 脂化 調(diào)料

增香是菜肴制作工藝中一項獨(dú)立于調(diào)味和調(diào)色的十分重要的基本技術(shù)。所謂增香，即調(diào)和菜肴的香氣，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料盒調(diào)制手段，在調(diào)制過程中，使菜肴獲得令人愉快的香氣的過程，稱增香工藝。菜肴原料在烹制過程中都會產(chǎn)生一些生料所沒有的香氣，這些香氣與調(diào)料香氣相配合，是形成菜肴風(fēng)味的重要途徑。從生香原理看，主要為一些香氣前體的氧化還原，受熱分解，以及焦糖化和羰氨反應(yīng)中間產(chǎn)物的降解等。燒炒蔬菜香氣的形成不同的蔬菜所含呈香物質(zhì)的組成不同，加熱產(chǎn)生的香氣有所不同。十字花科蔬菜和各種植物種子，以二甲硫醚較多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得，以丙硫醇占優(yōu)，通常由二丙硫醚還原而成。燒炒菜還有油的參與，尤其是炒蔬菜，若使用“三合油”（色拉油、豬油、雞油），則菜肴香氣會更濃。加熱適度，蔬菜能夠形成特有的風(fēng)味，反之，菜肴的風(fēng)味則會減弱。畜禽肉經(jīng)燉、煮、燒烤會產(chǎn)生美好的香氣，它是多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等綜合的反映。它的前體為水溶性抽提物中含有氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。它們在加熱中經(jīng)過三個途徑生香：脂肪的自動氧化、水解、脫水及脫羧等反應(yīng)；糖和氨基化合物的羰氨反應(yīng)及其中間的斯特雷可兒降解反應(yīng)，以及氧化反應(yīng)等。羰氨反應(yīng)及斯特雷可兒降解反應(yīng)的中間產(chǎn)物只見的相互反應(yīng)。不同的肉類原料，加熱后其香型不同。如雞肉熱香主要由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成，尤其是后者，常使雞湯具有輕微的硫化合物的氣味。油炸菜香氣的形成，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有油脂本省的自動氧化、水解、分解的作用、油脂變化的產(chǎn)物主要為多種羰基化合物，這些產(chǎn)物自身可參加構(gòu)成菜肴煎炸的香氣，也可與原料中的氨基化合物反應(yīng)，生成多種其他呈香物質(zhì)，形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可獲得不同的香氣，這主要與各油脂的脂肪酸組成不同和所含風(fēng)味成分不同有關(guān)。烘烤菜肴香氣的形成主要是在加熱過程中原料表面發(fā)生羰氨反應(yīng)、焦糖化作用、油脂氧化分解、韓硫化合物的分解等，生成的各種呈香物質(zhì)綜合而成，主要與吡嗪有關(guān)，上述介紹是就增香的主要內(nèi)容而言的。菜肴香氣形成的結(jié)果，其實(shí)與諸多因素有關(guān)，也就是說，菜肴香氣的來源包括許多方面，主要有原料固有的香氣。調(diào)料固有的香氣、調(diào)料調(diào)配的香氣，主配方原料合理搭配后產(chǎn)生的混合香氣，借助發(fā)酵法形成的香氣等。由于調(diào)料盒原料所含呈香成分在常溫下具有“隱性”特點(diǎn)，因此，熱變生香是菜肴尤其是熱菜產(chǎn)生濃郁香氣最主要的途徑。在加熱過程中，控制火候和原料與調(diào)料定量施用是至關(guān)重要的。也就是說，在原料和調(diào)料都具有呈香物質(zhì)的前提下，把握火候的“度”和原料與調(diào)料之間恰當(dāng)?shù)呐浔攘?，是達(dá)到菜肴香氣標(biāo)準(zhǔn)的充要條件。否則，即使原料和調(diào)料含有很好的呈香成分，也拿難以將它們發(fā)揮到極致。增香的方法，是指利用調(diào)料消除和掩蓋異味，配合和突出原料香氣，調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。增香的方法較多，根據(jù)增香原理及作用的不同，分為抑臭增香工藝、加熱增香工藝、封閉增香工藝、煙熏增香工藝、沖油增香工藝五類。

一、抑臭增香工藝

抑臭增香工藝指運(yùn)用一定的調(diào)料，借助適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料不良?xì)馕?，同時突出并賦予原料香氣的增香工藝。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因為腐敗變質(zhì)、加工不當(dāng)所產(chǎn)生的各種氣味。這些人們并不喜歡的異味，在菜肴制作過程中盡量減少或者將它除盡。通常采用的是洗滌、焯水、初加工、過油等方法消除異味。當(dāng)采用這些方法還不能徹底消除異味時，則需要采用濃香的各類調(diào)料加以掩蓋、中和、消除，壓抑異味。另一種發(fā)法是運(yùn)用各種調(diào)味手段和加熱的方式，消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時突出或者賦予原料香味，如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等增香，從而使腥味減弱，菜肴增香。

二、加熱增香工藝

加熱增香工藝，即借助于熱量的作用促使烹飪原料主料的香氣大量揮發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融，形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時也為了使菜肴在加熱時生香。這是因為呈香物質(zhì)一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時滲入到原料內(nèi)部，使其呈現(xiàn)出特有的香氣。在以水作為加熱媒介時，原料內(nèi)部的呈香物質(zhì)會發(fā)揮一系列水解作用，從而使呈香物質(zhì)溶解于水中，同時滲透到原料內(nèi)部。制作泥茸菜時，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進(jìn)行加熱后便會產(chǎn)生香味。運(yùn)用涮、氽、煮、煨等系列方法在加熱時，原料都會不同程度地產(chǎn)生一系列香氣。凡呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達(dá)到一定濃度時，才能夠通過鼻腔，經(jīng)嗅覺神經(jīng)，傳到大腦產(chǎn)生嗅覺。加熱生香便是為了增快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)。素有“一熱三分鮮”之說，其當(dāng)中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含菜肴的香味。菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴之溫度有著密切關(guān)系，溫度高，濃度就大，速度則快；反之一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至?xí)a(chǎn)生一系列腥味、膻味和異味，如各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴熱香冷腥？效果顯著。在制作菜肴（特別是熱菜）時，一定要注意菜肴的溫度（包括制作方法、程序、上菜速度等），從而使香氣更加突出，更易被消費(fèi)者所接受，使菜肴真正達(dá)到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。

三、封閉增香工藝

密封增香法，是在烹制菜肴時被廣泛應(yīng)用的一種增香方法。它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。在制作菜肴時，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，為了盡量地降低其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對原料進(jìn)行加熱，從而使菜肴在上桌時獲得較濃的香氣，如各種風(fēng)味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是采用了封閉調(diào)香的方法。采用這種方法，在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度，減少了營養(yǎng)的損失。

四、煙熏增香工藝

用煙熏的方法把熏料中呈香物質(zhì)黏附到原料表面。運(yùn)用不同的加熱手段（冷熏和熱熏）和熏料，加熱時產(chǎn)生大量的煙氣，而在這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味。從營養(yǎng)學(xué)的角度講，并不提倡常吃或多吃煙熏食物。

五、沖油增香工藝

沖油增香工藝是指將燒熱的油澆到做好的菜肴上面，從而產(chǎn)生香氣的烹調(diào)方法。

綜上所述，在菜肴的制作過程中，運(yùn)用調(diào)香的方法對菜肴進(jìn)行調(diào)香增香往往不是單獨(dú)運(yùn)用，很多情況下都是融合在一起，使菜肴香氣怡人，為消費(fèi)者喜歡，更容易被消費(fèi)者接受，使菜肴真正達(dá)到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。

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