王志剛, 周永剛

(中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院,北京 100872)

食品加工企業(yè)采納HACCP的激勵因素探索

王志剛, 周永剛

(中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院,北京 100872)

根據對我國食品企業(yè)的大樣本調查數據,系統(tǒng)地探究了各激勵因素對企業(yè)參與HACCP認證體系的影響.通過運用要素分析,建立起各因素與要素之間的關系.結果表明,企業(yè)采納HACCP受到制度、企業(yè)創(chuàng)新和內外部需求、第三方認證、內部效率、外部貿易壓力以及企業(yè)家精神等多方影響.在此基礎上,為了更好地區(qū)分不同企業(yè)采納HACCP體系過程中各因素貢獻的差異,又進行了聚類分析,并得出各個因素的重要性在不同食品企業(yè)采納HACCP激勵中的重要程度不同,且呈現較為規(guī)律性的變化.

HACCP;食品加工企業(yè);激勵因素

民以食為天,食以安為先.食品作為人類賴以生存的基本物質條件,其質量的高低和安全性將影響每個人的身心健康,更關乎人類的長遠發(fā)展.近年來,食品質量安全問題頻發(fā),特別是食源性疾病的高發(fā),促使各國紛紛開始重視食品安全控制體系的建設,力圖找到一種集危害識別、評價和控制于一身的科學、合理和系統(tǒng)的方法,以增強食品安全的可控性,降低食品安全的風險.在此背景下,美國于1971年率先將 HACCP(hazard analysis critical control point,HACCP)體系引入到食品領域,并不斷加以完善.HACCP體系自引入以來,得到了各國的一致推崇,極大地提升了食品企業(yè)的產品質量和責任意識.以食品連鎖超市麥德龍為例,2008年該公司引進HACCP體系之后,效果明顯.2009—2011年間,其食品質量投訴連續(xù)下降,2011年食品銷售額較2009年增加近四成,質量投訴率更是下降了89%,魚、肉、蔬菜等抽檢合格率始終保持在98%以上[1].

當前,國內學者對于HACCP體系的理論及應用性研究已經很多.在理論研究方面,文獻[2-3]從實際出發(fā),對HACCP體系的原理、步驟及其主要流程進行了探析,極大地提升了國內食品加工企業(yè)對HACCP的認知.林鏑等[4]基于HACCP原理,對危機預警管理流程進行了研究,并將其細化為7個環(huán)節(jié).肖霄等[5]對食品加工企業(yè)引入風險評估控制體系進行了探析,并構建了質控體系理論模型圖.在實際應用方面,白麗等[6]利用小樣本數據,分析了食品企業(yè)獲得HACCP認證的情況.結果表明,對外貿易直接影響食品企業(yè)是否采納HACCP體系認證.何進武等[7]則對航空配餐中HACCP管理體系的應用進行了研究,在對航空配餐流程、危害性及關鍵點分析的基礎上,認為有必要在配餐過程中全面實施HACCP管理體系,以降低風險和成本.

總之,現階段國內學界對HACCP認證的研究多集中在發(fā)展現狀、存在問題和采納動力機制方面,而鮮有學者從微觀企業(yè)的層面對其采納HACCP體系認證的激勵因素進行研究.基于此,本文以食品企業(yè)為研究對象,通過對相關企業(yè)的案例分析,系統(tǒng)地探究了相關激勵因素對企業(yè)采納HACCP認證的影響.研究結果表明,我國食品行業(yè)企業(yè)采納HACCP體系的特性與Henson等[8]的研究相比,存在顯著差異.

1 食品質量安全控制的激勵因素

我國《食品安全法》第三十三條明確指出,食品生產企業(yè)應當符合良好生產規(guī)范要求.國家鼓勵食品生產經營企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系(HACCP),提高食品安全管理水平.截至2012年底,我國已對罐頭、水產、乳制品等7類食品加工企業(yè)強制執(zhí)行HACCP體系,食品企業(yè)HACCP認證證書數量達到了3 567張,認知和應用水平獲得了長足的進步[9].企業(yè)經營的最終目的是追求利潤最大化,因而HACCP體系的構建必須與該目標保持一致.一般來說,食品供應者采用食品安全控制體系的激勵因素有二:一是認證和標簽的獲取將提高企業(yè)的信譽,改進其效率,從而引起產品需求或供給的轉變,提升盈利能力;二是政府(監(jiān)管者)對食品安全問題的懲戒,使其不得不考慮違約成本,從而被動式引入該體系.總的看來,兩種激勵因素相互交織、共同作用于企業(yè)的生產經營活動,保證食品質量安全可控.激勵的效果則受內部花費的成本、采納前后的效益比較、工業(yè)生產提高的潛力等因素的影響.當然,采納行為也在一定程度上反映了企業(yè)的特點、目標、所生產的產品種類和其運行的環(huán)境等.

現階段,學界對影響企業(yè)調整控制手段的激勵因素的研究,主要集中在環(huán)境的調整和子認證系統(tǒng)(如ISO9000采納的影響)等方面.Henson等[8]利用英國奶制品企業(yè)的數據,分析了企業(yè)采納HACCP認證體系的激勵因素,強調法律政策的調整性和市場的驅使性雙重激勵因素的影響.他們將英國奶制品企業(yè)采納HACCP的激勵因素概括為內部效率、貿易壓力(要求認證)、外部需求和產品生產的良好操作4個方面.大量的事實表明,基于風險防范和過程控制的食品安全控制體系比基于結果的最終產品的檢驗更加的安全可靠,極大地降低了食品安全事件爆發(fā)的可能性.而這一點正是HACCP體系被發(fā)達國家的食品供應者所廣泛采納的原因所在.

我國HACCP體系推廣與應用得益于政府和市場的雙向驅動.1)在政府層面.2002年5月,國家認監(jiān)委正式發(fā)布了《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》(以下簡稱《規(guī)定》).至此,HACCP認證在全國全面開展.如今,HACCP已越來越廣泛地被應用于我國的食品生產部門,在提升政府食品安全管制效率和改善食品質量安全等方面發(fā)揮著越來越重要的作用.2)在市場層面.首先,進(出)口商為了迎合消費者的需求,規(guī)避食品經營風險,多要求食品企業(yè)采納HACCP體系;其次,在買方市場的背景下,消費者對食品安全的要求提高,倒逼食品生產企業(yè)改進安全監(jiān)管水平,轉變監(jiān)管模式,創(chuàng)新食品監(jiān)管流程,以提高市場信任度;最后,市場經濟條件下,食品制造者之間競爭日益激烈,部分企業(yè)為了搶占更多的市場份額,往往會率先對生產、監(jiān)管、營銷等方面進行流程再造,從而產生示范效應,引致更多的企業(yè)參與其中,推動HACCP體系的發(fā)展.

2 數據來源

鑒于企業(yè)自身經營狀況和所處行業(yè)環(huán)境的差異,各經營主體對激勵因素作用的認知也會有所不同.本文所用數據來自認證機構在全國進行的食品加工企業(yè)采納HACCP的認證調研數據,共發(fā)放問卷482份,收回461份,有效率為95.64%.考慮到企業(yè)采納HACCP認證體系受到來自制度和市場等多種激勵因素影響的實際,在問卷中設計了13個因素供食品企業(yè)代表進行選擇,并按照重要程度由高到低進行排列.問卷內容包括食品企業(yè)的基本特征(所有制形式、注冊資本、獲得HACCP證書時間等)、食品企業(yè)實施HACCP認證的相關財務信息(企業(yè)采納 HACCP所增加的成本等內容)、采納HACCP認證對食品企業(yè)的影響(對顧客滿意度、產品銷量、成本及效益和實現優(yōu)質優(yōu)價的影響)和影響企業(yè)獲得HACCP認證的因素(企業(yè)開展HACCP認證的意圖、采用HACCP認證的主要困難以及希望得到的政策支持等).

3 激勵因素分析

調查的結果(見表1)表明,提高產品質量水平、提高管理水平、企業(yè)領導重視以及開展國際貿易是我國食品企業(yè)實施HACCP管理體系的主要激勵因素,且4個要素都具有大于8.5的特征值.進一步將HACCP采納的激勵因素編入子集進行要素分析(factor analysis)(見表2).要素1:當地政府鼓勵及有優(yōu)惠政策、增加產品和同類產品的差異性、同類企業(yè)先期開展了HACCP認證、開拓國內市場對該要素的影響最大.這說明制度、企業(yè)創(chuàng)新和內外部需求等與企業(yè)是否采用HACCP體系密切相關.要素2:提高產品質量和企業(yè)管理水平等內部性因素,影響企業(yè)對HACCP的采納.要素3:開展國際貿易因素的負擔最大.說明外部需求的壓力促進企業(yè)采納HACCP.要素4:企業(yè)領導重視,說明這一因素是企業(yè)家精神對企業(yè)采納 HACCP體系認證的重要作用.

由上述分析不難發(fā)現,企業(yè)采納HACCP受到制度、企業(yè)創(chuàng)新和內外部需求、第三方認證、內部效率、外部貿易壓力以及企業(yè)家精神等多方影響. 1)制度、企業(yè)創(chuàng)新和內外部需求以及第三方認證已經成為采納HACCP的一個重要的激勵因素.這種效率的提高來自于制度的規(guī)制、企業(yè)獨立的創(chuàng)新能力和質量認證的提高,也與顧客要求的提升及行業(yè)良好的操作標準密不可分.2)企業(yè)的內部效率的影響也不容忽視.通常情況下,企業(yè)的效率是其經營管理能力的直觀表現,反映了整體的協(xié)調性和凝聚力.3)HACCP的采納也同樣受到來自貿易的壓力.我國農產品和食品出口受限的現實,迫使企業(yè)不得不采納HACCP體系認證,以提高產品質量,獲得國際認同.4)我國食品企業(yè)采納HACCP體系認證也受到來自企業(yè)家精神的影響.這一點與 Henson 等[8]在發(fā)達國家的研究結果有所區(qū)別.原因在于,我國食品企業(yè),尤其是私營和三資企業(yè)中,企業(yè)食品貿易的決策多來自企業(yè)家,他們敏銳的頭腦和前瞻性的眼光為企業(yè)在激烈的國際競爭中立于不敗之地提供了重要保障.

表1 影響企業(yè)采納HACCP要素的平均值(遞減)Tab.1 Average value of elements influencing enterprises'HACCP adoption behaviour (diminishing)

表2 利用最大方差循環(huán)法得到的影響企業(yè)采納HACCP的主要成分Tab.2 Main factors affecting enterprises'HACCPadoption based onmaximum variance circularmethod

4 企業(yè)間激勵差異比較

在問卷中很明顯看出,各個企業(yè)采納HACCP體系認證受到多個因素不同組合的激勵,并反映其各自的特征和環(huán)境.因此,在確認企業(yè)HACCP采納激勵因素的系統(tǒng)相關性或者區(qū)別時,可以根據4個因素量的大小把企業(yè)分為不同的聚類(cluster).

為了得到最恰當的分類,這里采用迭代聚類分析(iterative cluster analysis).為此,采用其中的K平均聚類法(k-means clustering)分別取3到6個因素(n=3到6)進行聚類計算,進而得到主因素為3,4, 5和6的距離聚類中心值的最大調節(jié)絕對變化值分別為0.659,0.821,0.437和0.431.這樣聚類主因素為4的最大調節(jié)絕對變化值最大,所以這里取主因素為4進行k平均聚類分析,如表3.

從聚類1來看,29.5%的企業(yè)將采納HACCP體系的主要原因歸為良好的操作和外部需求以及貿易壓力的激勵;通過對聚類2、聚類3和聚類4的分析不難發(fā)現,企業(yè)在采納HACCP體系時更看重良好操作和外部需求、內部效率等自身因素,而對貿易壓力和企業(yè)家精神的關注相對較少.

表3 利用k平均聚類法得到的影響企業(yè)采納HACCP要素的聚類平均值Tab.3 Average value affecting enterprises'HACCP adoption based on k-means clustering

為了根據公司采納HACCP激勵的不同來確定不同的聚類,我們研究了回復者的特征以判斷公司類型與聚類分析的匹配度.這里將企業(yè)出口情況、注冊資本、上市與否、產業(yè)類型以及產權形式考慮在內,以便于不同聚類企業(yè)間的交互分析,如表4.

從表4可得,聚類1多為面向日本出口的企業(yè)(31.7%),注冊資金為500萬元以上的企業(yè)占比75.2%,絕大部分沒有上市,主要是從事肉產品加工和果蔬加工的合資和私營企業(yè).聚類2的企業(yè)是由那些因強調內部效率而采納HACCP的企業(yè)組成,注冊資金一般在1 000萬元以上,這類企業(yè)往往在法規(guī)要求之前就已經采納了HACCP,主要以從事飲料加工、果蔬加工和快餐加工行業(yè)的合資和私營企業(yè)為主.聚類3的企業(yè)為貿易激勵型企業(yè),主要由從事肉食品加工、食品添加劑、飲料的合資及私營、國有出口企業(yè)組成,國企占比較大,以生產傳統(tǒng)的肉食品為主.聚類4為企業(yè)家精神激勵而采納HACCP的出口企業(yè).與其他聚類企業(yè)相比,出口日本的企業(yè)和上市的比例較大,大多數企業(yè)注冊資金在1 000萬元以上,對于HACCP體系有著更高的敏感性和接受度,主要從事果蔬加工、肉食品加工和飲料生產.

總體而言,我國企業(yè)對HACCP認證體系的采納受多種因素的影響.商品生產部門和各個因素的重要性在不同企業(yè)之間呈現較為規(guī)律性的變化.即因素相對的重要性反映各公司不同的特征和環(huán)境,因而可以根據采納HACCP的主要激勵因素的不同對企業(yè)進行分類,并建立相關聯系.

5 結論及政策建議

為了更好地改善當前我國食品質量安全的現狀,提高居民的消費質量,本文通過對我國食品加工企業(yè)采納HACCP認證的研究,探討了影響企業(yè)采納HACCP體系的激勵因素.結果表明,企業(yè)對該體系的采納受多重因素的影響,大體上可以分為四大類:良好操作和外部需求、內部效率、貿易壓力和企業(yè)家精神.具體的含義有三.首先,很難把規(guī)范要求和制度要求從對HACCP采納的影響中分離出來.當前,影響我國食品企業(yè)采納HACCP認證的第一因素不是內部效率,而在于規(guī)范、制度認證以及外部要求.其次,基于市場基礎的內部效率激勵因素對食品安全控制有更廣泛的影響,而隨著消費者需求品味的上升和國際貿易的日趨頻繁,產品質量、貿易壓力等因素已成為影響食品加工企業(yè)是否采納HACCP認證的重要參考.第三,與Henson等[8]對發(fā)達國家的研究結果有所不同,企業(yè)家精神會影響企業(yè)對食品質量控制措施的采納,這可以標記為發(fā)展中國家的企業(yè)采納HACCP認證的重要特征.最后,本文按照各因素對食品企業(yè)采納HACCP激勵程度差異,并按照公司特征和運行環(huán)境特點,將其劃分為操作激勵型、效率激勵型、貿易激勵型和企業(yè)家精神激勵型,并對每種類型的特點進行了區(qū)分.

表4 調查企業(yè)特征的聚類關系Tab.4 Clustermembership of characteristics of respondent enterprises

為了更好地推進HACCP體系在我國的應用,改善食品企業(yè)食品安全生產狀況,提高其競爭力,提出3點政策建議:1)各級政府作為食品安全的監(jiān)管者和HACCP體系的推廣者,應認真做好對于企業(yè)類型和經營特點的搜集、整理與分析工作,有針對性地制定出切實可行的推廣政策.對于出口導向性企業(yè),監(jiān)管者要協(xié)助其了解出口地食品檢驗檢疫規(guī)則、標準,并將這些規(guī)則、標準與企業(yè)HACCP體系建設聯系起來,最大限度降低企業(yè)采納成本.對于內銷型企業(yè),應結合國內實際,參照已有的食品安全法律法規(guī)、政策條例,修訂與完善已有的行業(yè)標準,使企業(yè)HACCP體系的構建有章可循,有法可依.2)食品企業(yè)是食品生產的第一責任人,對食品安全負有不可推卸的責任.企業(yè)家除了追求經濟效益之外,還應肩負起更多的社會職責,積極參與到HACCP體系的建設中來,通過流程再造、關鍵點控制、風險分析等一系列的方式手段,將食品安全風險控制在企業(yè)內部,走以質量創(chuàng)信譽,以信譽促發(fā)展的良性循環(huán)之路.3)食品安全與個人利益息息相關,因而媒體應發(fā)揮輿論導向作用,加強對于HACCP體系的宣傳工作,提升民眾對于食品安全的關注度,形成全民監(jiān)督的合力,促使企業(yè)不斷改進技藝、生產水平,逐步接受HACCP體系,以維護食品質量安全為己任,提高生產經營管理水平,最終實現自身發(fā)展與社會進步的雙贏.

[1] 鄒翔.應用控制論和HACCP原理,建立全程監(jiān)管,動態(tài)監(jiān)管的超市食品安全風險防控體系,2013[C]∥第十一屆全國HACCP應用與認證研討會論文集.北京:國家食品安全HACCP應用研究中心:304-308.

[2] 覃茁,馬朝輝,瞿亮,等.HACCP管理體系在學生營養(yǎng)餐生產企業(yè)中的實施現狀調查[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2004(5):420-423.

[3] 王海波,呂青,顧紹平.我國水產企業(yè)推行HACCP體系存在的問題和建議[J].漁業(yè)現代化,2005(6):12.

[4] 林鏑,劉曉霞.基于HACCP原理的危機預警機制構建[J].當代經濟,2006(12):50-51.

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[9] 陸奇能.對新形勢下我國食品企業(yè)HACCP應用發(fā)展的幾點思考,2013[C]∥第十一屆全國HACCP應用與認證研討會論文集.北京:國家食品安全HACCP應用研究中心:222-223.

Exp loring Incentive Factors for Enterprises to Participate in HACCP

WANG Zhigang, ZHOU Yonggang
(School of Agricultural Economics and Rural Development,Renmin University of China,Beijing 100872,China)

Based on a large sample of Chinese food enterprise survey data,this paper systematically explored the effectof the incentive factors for enterprises to participate in the HACCP certification system. Firstly,the relationship between the factors and the different elements was established by using the factor analysis.The results showed that the participation of enterprise was affected by multi-faceted impacts, such as the system,enterprise innovation,internal and external demands,third party certification,internal efficiency,external trade pressure,entrepreneurial spirit,and so on.Upon this basis,the clustering analysis was used to distinguish the factors contribution differences among different enterprises and the effects of factors on different food enterprises to participate in HACCP were different and had a regular variation.

HACCP;food processing enterprises;incentive factors

檀彩蓮)

TS201.6;R155;X954

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.014

2095-6002(2014)03-0077-06

王志剛,周永剛.食品加工企業(yè)采納HACCP的激勵因素探索.食品科學技術學報,2014,32(3):77-82. WANG Zhigang,ZHOU Yonggang.Exploring incentive factors for enterprises to participate in HACCP.Journal of Food Science and Technology,2014,32(3):77-82.

2013-10-07

中國人民大學明德青年學者計劃項目(10XNJ020).

王志剛,男,教授,博士生導師,主要從事食品經濟學方面的研究;周永剛,男,博士研究生,研究方向為食品經濟學.