專家組稿專欄

編者按:食物中化學(xué)組分的改性處理，主要是改善原物質(zhì)的加工性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般可以通過(guò)物理、化學(xué)或生物的方式進(jìn)行.化學(xué)改性應(yīng)用于食品工業(yè)中經(jīng)常要考慮和評(píng)價(jià)其安全性問(wèn)題.物理改性后不含化學(xué)試劑的殘留，大大改善產(chǎn)品的理化性質(zhì)，提高產(chǎn)品應(yīng)用范圍和附加值，具有廣闊的發(fā)展前景和應(yīng)用空間.“物理方法提高高溫變性豆粕可溶性蛋白質(zhì)的方法”一文，研究了微波處理、水浴加熱、超聲處理及高壓均質(zhì)對(duì)高溫變性豆粕可溶性蛋白含量的影響.結(jié)果表明微波處理和水浴加熱效果明顯;微波處理后蛋白質(zhì)功能性優(yōu)于酶處理的樣品.研究結(jié)果為今后微波加熱處理高溫變性豆粕的工業(yè)化生產(chǎn)，提供了理論參考和實(shí)踐依據(jù).“加工工藝對(duì)玉米方便速食粥食用品質(zhì)的影響”一文，采用擠壓加工工藝配合二次膨化加工技術(shù)制作玉米方便速食粥，并系統(tǒng)地研究了擠壓參數(shù)對(duì)于玉米粥產(chǎn)品感官品質(zhì)和熟化時(shí)間的影響.這些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和研究結(jié)論為今后采用物理改性技術(shù)加工谷物方便速食粥等方便主食品生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，具有十分重要的參考價(jià)值.

(主持人:張敏教授)