葉碧華

被CNN曝光后，全球連鎖快餐品牌賽百味（Subway）承認其在北美范圍內(nèi)出售的食物中含有化學物“偶氮二甲酰胺”，并宣布停用。事件引起廣泛關(guān)注，但賽百味在2月10日發(fā)布聲明，表示在中國出售的面包產(chǎn)品不含偶氮二甲酰胺。

賽百味及麥當勞先后發(fā)布聲明，均表示其在中國銷售的面包不含有偶氮二甲酰胺，賽百味更出示了兩家面包供應(yīng)商麥西恩食品（上海）有限公司及北京百嘉宜食品有限公司的承諾證明，力圖與偶氮二甲酰胺撇清關(guān)系。

在中國銷售的面包中是否含有偶氮二甲酰胺？截至發(fā)稿時，百勝、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業(yè)未回應(yīng)筆者。

創(chuàng)立于1965年的賽百味以“新鮮健康”的概念成為全球最大潛水艇三明治特許經(jīng)營連鎖店，在美國、加拿大和澳大利亞的分店數(shù)量更超過了麥當勞。但在中國市場，賽百味的發(fā)展則遭遇到水土不服：自1995年入華以來，至今賽百味在華開店數(shù)量僅445家，年均開店23家。

“其核心的問題還是在于食物本身。”一位連鎖餐飲行業(yè)權(quán)威人士指出，賽百味的主打產(chǎn)品三明治難以符合中國人喜歡熱食的飲食習慣，此外公司缺乏對品牌的清楚定位與布局也是導(dǎo)致其發(fā)展緩慢主要原因之一。在他看來，此次添加劑事件正是對賽百味的一次食品安全危機考驗，“一旦處理不好，將影響品牌未來發(fā)展?！?/p>

亦有行業(yè)資深人士指出，適量添加偶氮甲酰胺在中國是合法的，這種做法在行業(yè)內(nèi)存在可以理解。

添加劑危機

根據(jù)中國《GB2760-2011食品添加劑使用標準》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加劑，可以作為面粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。

筆者獲悉，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑，可用于瑜伽墊、橡膠鞋底等，以增加產(chǎn)品的彈性。同時也可以用于食品工業(yè)，增加面團的強度和柔韌性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。

此前，中國就曾經(jīng)禁用面粉增白劑“過氧化苯甲?！?，而根據(jù)中國的《GB2760-2011食品添加劑使用標準》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加劑，可以作為面粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。

但這種化學制品被指在三個方面較容易對人體造成影響：包括破壞面粉中的維生素、影響鈣質(zhì)的吸收以及損害人體的重要臟器從而誘發(fā)癌癥。因此，英國、歐盟、澳洲、新西蘭、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

2012年，美國的一名美食博主發(fā)現(xiàn)賽百味的面包中有使用偶氮二甲酰胺的情況，于是在網(wǎng)上披露了這一發(fā)現(xiàn)，并開始組織抗議，要求賽百味停止在三明治面包中使用偶氮二甲酰胺。后來事件被CNN廣泛報道，今年2月6日，賽百味最終迫于輿論壓力，承認其在北美范圍內(nèi)出售的三明治中含有“偶氮二甲酰胺”，并宣布停用。

“雖然偶氮二甲酰胺是經(jīng)美國農(nóng)業(yè)部和食品及藥品管理局認證的一種原料，我們?nèi)詻Q定停止使用它作為面包改良劑。我們將很快完全移除這一成分。”賽百味官方發(fā)布聲明稱。但事實上，CNN報道稱，除了賽百味以外，麥當勞、星巴克、漢堡王和美國超市里出售的絕大多數(shù)面包中都含有偶氮二甲酰胺。

賽百味“水土不服”

“中國人喜歡熱食的生活習慣很難在朝夕間被改變，而且較高的定價也會讓相當部分的消費者止步。賽百味入華以來始終未能摸清適合自己的發(fā)展戰(zhàn)略?！?/p>

自1995年在北京交通大學開出第一家門店以來，賽百味在華的前十三年基本上可以說是龜速前行。2008年，隨著上海環(huán)球金融中心分店開業(yè)，賽百味中國門店數(shù)目首超一百。但早在6年前，賽百味在美國的數(shù)量就已經(jīng)超過了麥當勞，并以2027家分店的數(shù)量打破紀錄。

業(yè)內(nèi)人士普遍將賽百味在國內(nèi)外發(fā)展的巨大差異歸咎于其“水土不服”。筆者獲悉，賽百味之所以能在美國、加拿大和澳大利亞等西方國家規(guī)模超過麥當勞，是因為其提供的核心產(chǎn)品是三明治，主打非油炸、低脂、新鮮和健康，其中大學生杰爾德·福戈爾堅持一年只吃賽百味三明治，最后成功減掉了245磅的故事被廣泛傳播，使得賽百味獲得西方消費者的認同。

但這一核心價值并未能在中國市場順利推廣。“中國人喜歡熱食的生活習慣很難在朝夕間被改變，而且較高的定價也會讓相當部分的消費者止步?！鄙鲜鲞B鎖餐飲權(quán)威人士認為，賽百味入華以來始終未能摸清適合自己的發(fā)展戰(zhàn)略。

為了盡快落地和吸引顧客，賽百味在店面加裝了微波爐，開賣了汽水和曲奇，甚至一度推出烤鴨三明治等本土化產(chǎn)品，并在2008年后加大發(fā)展步伐，提出10年內(nèi)門店數(shù)量超過麥當勞的目標。但有業(yè)內(nèi)專家指出，汽水的引入本身就與賽百味健康的概念有所違背。

據(jù)賽百味官網(wǎng)信息披露，迄今為止賽百味全國門店數(shù)量為445家，北、上、廣、深四大城市就占據(jù)了其中的230家。

相較之下，賽百味的假想敵麥當勞目前在華擁有門店1900多家，是其四倍有余；而截至2012年12月底，肯德基在中國800多個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)擁有了超過4200家餐廳，賽百味難以望其項背。

與麥當勞以自營為主的運營策略不同，賽百味完全是以特許加盟的方式來開店?！耙粯s俱榮、一損俱損，當賽百味的品牌受到影響的時候，門店的銷售往往會立刻有所反應(yīng)。”上述連鎖餐飲行業(yè)權(quán)威人士認為，特許經(jīng)營受添加劑事件的負面影響，賽百味的發(fā)展在短期內(nèi)很有可能受到負面沖擊。