青玉

作為上海的時尚地標——新天地從來都是高檔餐廳、會所的集中地，許多餐館來了又走了，瞬息萬變。然而“VaBene 華萬意”開業(yè)十多年來卻一直堅守至今。盡管順著新天地熙攘的人群很容易將其忽略，但這家偏安一隅的意大利餐廳早已聲名在外。2009 年，VaBene 被《悅旅 Travel+Leisure》評為“上海五大最佳餐廳”之一，成為唯一入選的意大利餐廳。聽聞最近有一位新的主廚加盟，特地前去一探究竟。

一個陽光明媚的冬日，避開喧騰的觀光客，我們在新天地一條僻靜的弄堂找到這家餐廳。踏進這座兩層樓石庫門建筑，最先進入視野的是極具地中海特色的手繪壁畫以及藍天白云繪就的屋頂，好像一首有情有景的田園牧歌，頃刻間將我們帶到意大利富饒美麗的托斯卡納。盡管是一家頂級意大利餐廳，店內(nèi)并沒有刻意打造奢華靡麗的風(fēng)格，而是營造出溫馨浪漫的氛圍，就像是在意大利小鎮(zhèn)上的民居做客，在這里可以釋放種種壓力，開懷暢談。

挑一處光線不錯的位子就坐，這里原本是露天的走廊，現(xiàn)在加裝了玻璃屋頂成為餐廳的一部分。在這狹長走廊的一邊是餐廳的主廳，透過玻璃酒柜散發(fā)出熱烈奔放的地中海風(fēng)情，另一邊的窗外是冷峻的石庫門磚石墻壁，不同的時空就這樣奇幻地交織在一起，來回穿梭著。午后的陽光透過屋頂傾瀉下來，升騰起一股暖意，恍惚間仿佛置身于托斯卡納的艷陽之下……

這時，餐廳的新任主廚納塔利諾·安布拉（Natalino Ambra）先生風(fēng)風(fēng)火火地從廚房趕來，準備接受我們的采訪。他如此年輕，精瘦卻活力四射，我們不由得暗自感嘆地中海式的健康膳食模式果然名不虛傳。

生性開朗陽光的納塔利諾剛一坐定便向我們滔滔不絕地介紹起他的從廚生涯。他是土生土長的意大利人，來自托斯卡納大區(qū)的首府——佛羅倫薩，來上海之前曾在他的家鄉(xiāng)托斯卡納和迪拜的五星級酒店工作。盡管納塔莉諾來上海還不到兩年，卻已先后在多家著名意大利餐廳擔(dān)任主廚，可謂經(jīng)驗豐富。

談到意大利美食，納塔利諾的言談舉止中洋溢著對它的熱愛。為了讓原本對意大利飲食文化并不十分熟悉的中國食客理解它并且能樂在其中，納塔利諾拋棄了許多繁復(fù)的烹飪技巧和過多的調(diào)味，讓食物回歸天然本真，為食客帶來家的味道，與溫馨、樸實的餐廳風(fēng)格渾然一體。同時，為了更好地呈現(xiàn)真正的意大利風(fēng)味，面粉、橄欖油、奶酪等食材都直接從意大利進口，并從世界各地甄選上等食材，如海鮮來自挪威、加拿大、美國等地，牛肉、羊肉分別選自澳大利亞和新西蘭……

說到這里，我們心動不已，不知這位才華橫溢的廚師將給我們帶來什么樣的菜品。最先上桌的前菜是“炙特大扇貝配花菜茸、煙熏鯡魚籽和脆香肉末”。脆香肉末源自一種意大利特有的腌肉制品—— Guanciale，異常珍貴，即便在意大利也是奇貨可居。經(jīng)過煸炒之后，Guanciale肉末呈現(xiàn)出獨特的香味，與醇厚的花菜茸相得益彰；幾個渾然似玉的扇貝配上味道濃烈的煙熏鯡魚籽（Avrugacaviar）更添鮮香，令人胃口大開。

接下來一道是“自制小牛肉云吞配帕爾瑪奶酪醬”。納塔利諾告訴我們，云吞（casoncelli）餡用的是澳洲進口的小牛肉（veal），比一般的牛肉更加鮮嫩；搭配的自制醬汁是用牛肉和牛骨熬制數(shù)小時而成；奶酪醬則是由意大利最負盛名的帕爾瑪干酪（Parmesan）加上奶油融制而成，其奶味濃郁、香不膩口。納塔利諾意大利美食獨有的熱情在這道菜中顯露無遺。

緊接著一道“海鱸魚、青菜、開心果配鮮蝦汁”，讓我們看到納塔利諾對烹飪的豐富理解和創(chuàng)造力。極具當(dāng)?shù)靥厣那嗖伺渖蟻碜灾袊_灣的冰鮮海鱸魚，再加上自制的鮮蝦汁在這意大利餐廳刮起一股亞洲風(fēng)。樸素的手法、簡單的調(diào)味彰顯出食材的本味。

最后是甜點“海上秋韻”（Autumn in Shanghai），納塔利諾略帶神秘地對我們說：“這是我獨創(chuàng)的，全上海僅此一家?！敝灰娝麖膹N房端出一個方盒子，里面的干冰在水中翻滾，升騰起陣陣“煙霧”，“托起”餐盤上的栗子茸慕斯和朗姆酒冰淇淋，整個畫面與清晨薄霧籠罩的魔都一樣顯得有些光怪陸離。

這道極富戲劇性的甜點就像歌劇中的一曲詠嘆調(diào)，為我們唱響華美樂章的最后一個音符，余音繞梁，回味無窮。Bravo（好極了）！

華萬意（VaBene）

地 址：上 海 市 太 倉 路 1 8 1

弄新天地廣場北里 7 號樓

電話：021-6 3112211endprint