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        老鄰居飯正香

        2014-03-04 16:18:07猿叟
        食品與生活 2014年2期
        關(guān)鍵詞:上海

        猿叟

        上海城隍廟舊校場(chǎng)路69號(hào)有家“睦鄰閣”,是上海“老鄰居飯香”的旗艦店。

        它家的蔥油蠶豆、老上海熏魚(yú)都是上海老味道。土灶燒甲魚(yú),有點(diǎn)農(nóng)家菜味道,由于是在土灶上慢慢收汁而成,非常入味。茶香鳳尾蝦,基圍蝦開(kāi)片而留尾,下油鍋炸熟后,賦以基本咸鮮味,并有鐵觀音茶汁留其中,故鮮香去膩,創(chuàng)意不錯(cuò)。至于外婆紅燒肉更是耳熟能詳,膾炙人口,糯軟酥香。娃娃菜肉圓砂鍋在三九嚴(yán)寒的上海,可是最受歡迎的了,因?yàn)榧恿瞬莨?、甜蝦干、火腿片,味道醇鮮可口。最后一道白灼芥蘭上桌,可以清口,因?yàn)槭窃谟望}水中焯熟,取出后放上姜絲、蔥絲等,再倒入豉油皇,脆脆的、鮮鮮的,當(dāng)然是純正“廣”味。

        吃到這時(shí),包房門(mén)打開(kāi),進(jìn)來(lái)兩男一女,向我介紹:“姜愛(ài)珍、曾祥策、趙方方。姜是點(diǎn)心師,曾、趙是廚師?!焙眉一?!紅案(菜肴)、白案(點(diǎn)心)全齊了。這么介紹自家的飯店還是第一次遇到。不能三張嘴巴一起講吧,我問(wèn):“誰(shuí)先講點(diǎn)啥?”曾、趙異口同聲指向姜愛(ài)珍:“老板娘。”

        老板娘,這又是怎么回事?

        姜愛(ài)珍畢竟年齡略大些,多見(jiàn)了點(diǎn)世面,開(kāi)口娓娓道來(lái):

        “我是1978年生于江蘇揚(yáng)州寶應(yīng),1994年到上海來(lái)打工,那時(shí)就業(yè)多么困難,無(wú)奈之下到黃河路‘來(lái)天華旁邊的一家小餐館打工。我一無(wú)背景,二無(wú)手藝,什么活都得干,洗過(guò)碗,殺過(guò)魚(yú)……因?yàn)槟艹钥嗄蛣冢偹阕屛易銎鹆饲信?。后?lái)也看過(guò)蒸箱,學(xué)過(guò)冷菜。3年以后,我遇到了一位上海點(diǎn)心師傅劉秀蘭,她是我的恩師。我笨手笨腳的,劉師傅卻一點(diǎn)不嫌棄我,手把手教我,一遍遍不厭其煩地糾正我的錯(cuò)誤,從不向我發(fā)脾氣,終于教會(huì)我做幾十種點(diǎn)心。

        我丈夫何禮見(jiàn)最早和我一起在小餐廳當(dāng)廚師。2003年,我們自己開(kāi)店,至今已有七八家分店了。其中,泗涇、顓橋做的是中餐,奉賢、天馬是農(nóng)莊,做農(nóng)家菜;城隍廟做的是中式點(diǎn)心和中餐。

        時(shí)間過(guò)得真快,不知不覺(jué)已有11個(gè)年頭了。如今我們考慮的是去澳洲開(kāi)店,那是在南澳昆士蘭·布里斯班,已經(jīng)裝修好了,正在試營(yíng)業(yè),只是廚師還沒(méi)全部到達(dá)。喏,這位小曾就是其中一位。”她手指指高大壯實(shí)的帥哥曾祥策。我見(jiàn)過(guò)很多餐廳老板娘,老老少少都有,她們要么是頤指氣使,盛氣凌人;要么是雍容華貴,珠光寶氣,牽著狗,(手指)夾著煙……決不像眼前這位,站在人群中,3秒鐘就和匆匆而過(guò)的人群融在一起,再也找不到了。

        已容不得我多想,小曾手拿一本菜譜——澳洲昆士蘭·布里斯班的“老鄰居小菜”菜譜。他說(shuō):“這就是我們要去的新店菜譜。我叫曾祥策,1979年生于江西吉安,16歲時(shí)隨家人遷到贛州市。1996年入行,師從贛南名廚鄧德林、陳遠(yuǎn)方,那時(shí)在贛州交通賓館名流酒店做切配。初學(xué)切配(廚工)一站就是10個(gè)小時(shí),兩腿好比灌了鉛,而且累得很,困得很,一不小心就會(huì)在手上切上一刀。從蔥姜、青紅辣椒之類(lèi)切起,一直到雞鴨魚(yú)肉,都不在話下。當(dāng)時(shí)最開(kāi)心的就是和同輩師兄弟比試,看誰(shuí)切得快,切得好,勝者就會(huì)被師傅帶出去交流、學(xué)習(xí)。以致被同行起了個(gè)‘贛州第一快刀的諢名。18歲上灶,從下面條、炒青菜做起,到后來(lái),贛州名菜小炒魚(yú)、三杯雞、東坡大腸等都能上手。看了很多烹飪書(shū)后,深感贛州在地域、食材上都很有限,向往到更大的城市去學(xué)習(xí)。

        20歲那年,一人到了上海,因?yàn)橹粫?huì)燒贛菜,而贛菜在上海流傳不廣,去餐館面試處處碰壁。于是,我到靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)學(xué)習(xí)中式烹飪及中式營(yíng)養(yǎng)師,畢業(yè)后進(jìn)入華山路‘廣陵閣大酒店實(shí)習(xí)。那時(shí),餐館里的師傅多為揚(yáng)州百年老店‘富春茶社來(lái)的,我就拜江庚順廚師為師,后來(lái)又跟師傅一起進(jìn)入‘上海人家,學(xué)習(xí)粵菜和本幫菜的制作。

        2010年,加入‘老鄰居飯香,同年10月20日榮獲中國(guó)第四屆烹飪大獎(jiǎng)賽熱菜銀獎(jiǎng)。2013年又榮獲美國(guó)安心豬肉廚藝大賽熱菜金獎(jiǎng),并順利取得了上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校飯店管理專(zhuān)業(yè)證書(shū)?!?/p>

        曾祥策的講述告一段落時(shí),老板娘姜愛(ài)珍的眼光像指揮棒一樣掃向至今尚未發(fā)言的趙方方,一位敦厚老實(shí)的河南漢子。

        “我1982年出生于河南洛陽(yáng)?!壁w方方開(kāi)口說(shuō)話,“1998年到上海,先在青浦區(qū)城中南路一家小店跑菜、洗碗、打荷。由于能吃苦耐勞,做過(guò)切配、蒸箱和冷菜。

        1999年在青浦聯(lián)怡酒店認(rèn)識(shí)了中國(guó)烹飪大師顧斌,顧師傅教我做上海菜和農(nóng)家菜?,F(xiàn)在我是老鄰居飯香天馬店廚師長(zhǎng)。2000年1月,我取得中式烹飪師執(zhí)業(yè)資格證書(shū),2001年拿到營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師執(zhí)業(yè)資格證書(shū),2010年榮獲中國(guó)第四屆烹飪大獎(jiǎng)賽熱菜銀獎(jiǎng),2011年取得上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校飯店管理專(zhuān)業(yè)證書(shū),2013年獲得美國(guó)安心豬肉廚藝大賽熱菜金獎(jiǎng)?!?/p>

        三位大廚講完了自己從藝經(jīng)歷,我不由得產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn):為什么會(huì)取“老鄰居飯香”這個(gè)名字?姜愛(ài)珍淺淺一笑,答道:“我丈夫小時(shí)候父母忙于工作,常將他交給隔壁一位老婆婆照管,久而久之,他常常會(huì)說(shuō):‘我最喜歡吃老婆婆家飯!爸媽不解,問(wèn)他:‘為啥愛(ài)吃老婆婆家飯呢?小小的何禮見(jiàn)說(shuō): ‘鄰居老婆婆飯香!后來(lái)他就用‘老鄰居飯香作為飯店的店名?!眅ndprint

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