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        跟著大廚逛菜場

        2014-03-04 16:16:44紫蘇
        食品與生活 2014年2期

        紫蘇

        出場大廚:

        李強(qiáng),上海武康公館和重慶滬申薈行政總廚。

        春節(jié)長假,頻繁的聚餐相信會使很多人感到疲憊——除了奔波于各個飯局的身心勞累,高油脂、重口味的食物也難免讓腸胃遭殃。難得在家吃飯,最好吃點(diǎn)清淡的飲食,讓胃腸有個休整的過程。

        休息在家,不如起個大早,跟著大廚李強(qiáng)去“馬路鐘點(diǎn)菜場”買菜。上海閔行區(qū)虹莘路馬路鐘點(diǎn)菜場每天從清晨5點(diǎn)半經(jīng)營到8點(diǎn)半,價格較為低廉。一到9點(diǎn),各個攤位必須撤攤并完成保潔工作——好像一陣風(fēng)刮過,什么都沒留下。俗話說,早起的鳥兒有蟲吃,要挑選最好最新鮮的食材就得趕早。

        老豆腐 3 元/ 500 克 花費(fèi) 2.3 元

        用鹽鹵點(diǎn)出來的老豆腐豆香味十足,好的老豆腐即使不湊得很近,也能聞到豆味;切面整齊、無雜質(zhì)。不新鮮的老豆腐表面發(fā)黏,且沒有彈性。

        大白菜 0.5 元/ 500 克 花費(fèi) 1.7 元

        冬季的大白菜微甜,挑選時要盡量避免葉片上有黑斑的。因為即使把最外層的葉片去掉,白菜芯里也會有黑斑,影響菜肴的美觀。

        咸肉 26 元/ 500 克 花費(fèi) 15 元

        好的咸肉外表干燥帶鹽花,肉質(zhì)緊密結(jié)實,切面平整,有光澤。肌肉呈自然的淡紅色,沒有淤血凝結(jié)的那種深紅。聞一下,有咸肉固有的香味,無異味。

        萵筍 3.3 元/ 500 克 花費(fèi) 6 元

        挑選萵筍以鮮嫩為原則。好的萵筍莖直,莖皮是白綠白綠的,老萵筍呈深綠色。萵筍葉也是很重要的評判標(biāo)準(zhǔn)——葉片新鮮,不萎蔫,在此基礎(chǔ)上,李強(qiáng)偏愛紫葉,這樣的萵筍香味較足。

        西蘭花 4元/500 克 花費(fèi) 4.5 元

        西蘭花營養(yǎng)豐富,有“蔬菜皇冠”之稱。鮮嫩的西蘭花尚未開出黃色的花,花球表面凹凸不明顯,無蟲眼,無碰傷。大小相同的花球,掂起來重的更好。用手指掐一下花莖,老的西蘭花莖偏硬。

        馬蹄 3.5 元/ 500 克 花費(fèi) 4 元

        可益氣安中、開胃消食,最適合在飲食多油膩的春節(jié)長假食用,以幫助消化。深褐色的馬蹄比淺色的馬蹄成熟得更好,更甜。

        大廚秘笈

        小蔥拌豆腐

        老豆腐用熱水燙一下,用勺子壓成極細(xì)的末,放入切細(xì)的蔥花以及適量雞粉、麻油、白胡椒粉、生抽調(diào)味,拌勻;用兩個相同的瓷勺將豆腐碎刮成橄欖型;墊在盤里的萵筍片上,撒上蔥花即成。

        這道一清二白的小蔥拌豆腐是李強(qiáng)在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改良,造型精美,清淡中透著蔥香、豆香,緩緩喚醒沉睡的味蕾。

        白菜鹵

        湯鍋中放入豬骨,加入少量蔥和姜片,先大火燒開,再小火煮3個小時即成高湯,備用。白菜一片片撕下后,入沸水鍋中焯一下;撈出瀝干水分,卷成卷,成一朵花形,平放在洗凈的湯鍋中;炒鍋放油,放入蝦皮、豬肉絲、姜片煸炒,加入適量骨湯,煮開后倒入白菜湯鍋中,蓋上蓋子燜煮20分鐘,加鹽調(diào)味即可。料碟:將蒜末盛在小碗中,倒入適量生抽,澆上熱油即可。

        這道菜由臺灣“女廚神”阿嬌姐傳授給李強(qiáng),是臺灣地區(qū)很有名的一道家常菜。經(jīng)過充分的燉煮,高湯的鮮香味滲透到白菜的每一絲脈絡(luò),融合著它原有的清甜——似乎有種媽媽的味道,溫和、細(xì)膩,又充滿包容。盡管一整片白菜很大,但想吃的欲望讓我完全不顧淑女形象,只想將口中填滿這美味到無以復(fù)加,好讓每一個味蕾都沉浸在這鮮美的汁液中。

        咸肉辣炒萵筍

        咸肉在水中漂洗后切片;鍋燒熱倒油,放入咸肉片、蒜片、鮮紅椒、姜絲煸炒;放辣椒醬煸炒;放入萵筍片,加鹽,略翻炒;倒入高湯,加適量蠔油調(diào)味;轉(zhuǎn)小火燒煮片刻,出鍋前淋上麻油即可。

        蒜泥西蘭花

        鍋燒熱倒油,放入西蘭花加少許鹽翻炒至八成熟,將多余的水控掉,盛出待用;鍋洗凈燒熱,倒油,放入蒜末煸炒,倒入盛出的西蘭花翻炒片刻,加適量鹽調(diào)味,勾芡即可。李強(qiáng)將這道家常得不能再家常的西蘭花做出了不尋常的味道,秘訣便是兩次翻炒。西蘭花酥脆入味,蒜香濃郁。

        馬蹄爽

        平時我們煮馬蹄水的時候,一般都是削皮后整個兒煮,無法體現(xiàn)馬蹄的爽脆。李強(qiáng)將馬蹄切成碎末,放入湯鍋中,倒入足量的水,大火燒開后加入適量白糖,轉(zhuǎn)小火燉約1個小時即可。這樣能將馬蹄的清香和特有的黏質(zhì)感更好地釋放到湯水中。這道糖水制作簡單又清爽解膩,馬蹄在齒間穿梭的感覺更平添一份品味的樂趣。endprint

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