孔明珠

中國(guó)作協(xié)會(huì)員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

秋陽(yáng)熙熙的周末，暫時(shí)離開(kāi)PM2.5指數(shù)高飆的上海，隨Tina去莫干山“洗肺”?！吧衔锵薄痹谏缴?，是個(gè)鄉(xiāng)間民宿。這樣一個(gè)文縐縐的名字寓意“上上之物”坐落于“溪北”，或產(chǎn)自于溪北，或來(lái)自于溪北這個(gè)地方的恩惠吧！

“上物溪北”由一位來(lái)自臺(tái)灣地區(qū)的建筑景觀設(shè)計(jì)師以及她的先生親自創(chuàng)意、督造與管理。女主人絢鵬說(shuō)起怎么會(huì)愛(ài)上溪北這個(gè)地方，很簡(jiǎn)單，她是一個(gè)敏感體質(zhì)的人，在上海工作時(shí)經(jīng)常咳嗽嗓子疼，一到山上便豁然而愈。他們夫妻倆都是簡(jiǎn)單生活的崇尚者，平時(shí)以素食居多，當(dāng)吃到溪北農(nóng)民自家菜地種植的蔬菜、自家打磨的年糕、稻米時(shí)，天然的口感、純粹的滋味讓他們熱淚盈眶，于是放下城里所有的一切，上山下鄉(xiāng)！

在世外桃源，也許是氧氣供應(yīng)太富足，作為城市缺氧貧民，我腦袋基本上放空，兀自咧開(kāi)嘴傻樂(lè)。喝茶聽(tīng)古琴，跟著孩子們?nèi)ヌ锢锇翁}卜，搓青團(tuán)。在開(kāi)放式廚房?jī)?nèi)，我卷起袖子做兩大鍋日式關(guān)東煮獻(xiàn)丑，開(kāi)心得幾乎忘了人間。

完美度假地必定有好廚師，意外的是“上物溪北”的廚師竟是位90后，安徽人，18歲出來(lái)學(xué)藝遇到一位管教嚴(yán)苛的廣東大廚，幾年后小朋友獨(dú)立當(dāng)上主廚，菜做得真不錯(cuò)。

麻辣豆腐

以往吃到的麻辣豆腐一般比較碎，這一盤(pán)豆腐端的是“寶相莊嚴(yán)”，大塊，棱角分明，豆腐上色澤濃郁，盤(pán)子四周亦稠稠地有很多醬汁，紅辣椒與綠小蔥點(diǎn)綴得十分好看。一嘗，我驚喜地品出除了麻、辣另有種種意料之外的滋味。

面對(duì)我的追問(wèn)，廚師張亮憨厚地笑道：“除了蔥姜蒜之外，我加了蠔油、花椒油與高湯?！眴?wèn)他為什么不用老豆腐，他說(shuō)嫩豆腐口感好，因比較細(xì)膩，不能多煮，難以吸味，所以醬汁要多一點(diǎn)，一定要更加濃郁，需要勾個(gè)芡。我喜歡會(huì)動(dòng)腦筋的廚師，不需要懂得什么嘩眾取寵的分子料理、這個(gè)那個(gè)傳說(shuō)，只要有識(shí)別素材的慧眼，思維有邏輯，能分析烹調(diào)原理，再加上操作經(jīng)驗(yàn)，那么，開(kāi)發(fā)新菜品就不會(huì)是一件很難的事情。

臺(tái)灣三杯雞

臺(tái)灣三杯雞很有名，但我一直沒(méi)吃到過(guò)讓我有記憶的那盤(pán)雞。這次在“上物溪北”餐桌上，竟然被臺(tái)灣三杯雞驚艷到了。

這盤(pán)雞油色亮但并不膩，醬色深紅，比較甜，由于成品上擱了一些新鮮香葉九層塔，吃上去有點(diǎn)異國(guó)風(fēng)味。雞肉很入味，大蒜頭用得很多，油炸過(guò)變得沒(méi)有什么蒜味，十分酥軟好吃，情不自禁吃了又吃，把余下的湯汁全部拌飯，非常滿足。

我問(wèn)女主人絢鵬，臺(tái)灣三杯雞是怎么做的，我想當(dāng)然地以為臺(tái)灣人就算自己沒(méi)做過(guò)，也該知道怎么做，沒(méi)想到絢鵬這位優(yōu)秀的設(shè)計(jì)師其他都不怵，就是做菜方面“一窮二白”。她搖手說(shuō)不會(huì)也不知道，只有九層塔是她轉(zhuǎn)告廚師張亮放的。不知怎么，我得閑又提起臺(tái)灣三杯雞怎么做這個(gè)茬，絢鵬為自己身為臺(tái)灣同胞不知道三杯雞的做法而羞愧，她真被我逼急了，就在我們拖著行李告別民宿時(shí)，她把廚房中忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的張亮拖到我面前，讓他必須向我“交代”三杯雞的做法。

張亮介紹說(shuō)，雞是用的童子雞或者新母雞，用油先熬焦糖，然后炒雞塊，要做出上等的味覺(jué)，必須用好的調(diào)料。他用的是臺(tái)灣金蘭生抽、廣東米酒，還有很多大蒜頭，基本上是廣東菜啫啫煲的做法，以保證上菜時(shí)菜品的燙口。絢鵬和大多數(shù)臺(tái)灣文化人一樣，說(shuō)話聲輕輕的，非常謙虛。她說(shuō)，雙休日接待住宿客人較多，廚房有點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)。平時(shí)呢，他們的餐廳是向周圍居民開(kāi)放的。“上物溪北”的菜肴好吃已經(jīng)名聲在外，常常會(huì)有人帶了客人專程前來(lái)吃飯，還有特地從縣城開(kāi)車過(guò)來(lái)的，順便參觀由山間農(nóng)舍妙手改成的現(xiàn)代化民宿，嘖嘖稱奇。

涼拌檸檬雞絲

江南一帶很多旅游景區(qū)都打著“農(nóng)家菜”的旗號(hào)，有些千篇一律，有些牛頭不對(duì)馬嘴，已經(jīng)傷害到了“農(nóng)家菜”這個(gè)概念，而“上物溪北”打的是“深山竹里美食”牌子，它的菜選用當(dāng)?shù)氐脑牧?，蔬菜是自己菜地種的，其他是當(dāng)?shù)夭少?gòu)的，根據(jù)客人的需要，有些甚至是從上海的高端超市買來(lái)的。菜式不是真正土氣的農(nóng)家菜，而是融合了各種地方特點(diǎn)，又有自己的特色。我想，這也許是兩位對(duì)市場(chǎng)很有研究的創(chuàng)意設(shè)計(jì)師特地而為。

涼拌檸檬雞絲就是屬于那樣的創(chuàng)意菜。它的做法并不難，然而只是加入了小小的創(chuàng)意，就使我們這幫“見(jiàn)多識(shí)廣”的上海人因檸檬雞絲酸中帶麻，略微有點(diǎn)辣，并且滲出檸檬的清香而大呼“贊啊贊”。同去的美籍華人太太甚至走進(jìn)他們的廚房，要求廚師當(dāng)場(chǎng)授課。

原材料是第一位的。選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)土雞，采用白斬雞的做法，即大火煮開(kāi)后10分鐘，熄火燜10分鐘，使雞肉連骨頭的地方斷生（不致血水淋漓），同時(shí)肉質(zhì)鮮嫩；雞腿和雞胸肉用手撕成絲，淋半只檸檬的汁，用剁椒、生抽、杭州醋、花椒油，再將兩片檸檬連皮切成小丁拌入，使檸檬味更足。這道菜是不是很容易學(xué)？

正因?yàn)椤吧衔锵薄泵袼薏穗染哂腥绱颂攸c(diǎn)，才會(huì)吸引全國(guó)各地游客慕名而來(lái)，下榻，從清晨的中西式自助早餐開(kāi)始，曬太陽(yáng)，蕩秋千，喝茶，聊天，去菜地拔根蘿卜，挖一棵從沒(méi)吃過(guò)的綠葉菜回來(lái)讓廚房加工。午餐與晚餐的菜單有很多選擇，喜歡吃烤肉的，室外列著幾架結(jié)實(shí)的烤爐，用真正的炭火。夜幕降臨之后，用樹(shù)枝燒起篝火，客人們不由自主興奮起來(lái)，有玩有吃，各得其所。

江南好山好水好風(fēng)光，吸引了眾多城市人休閑度假。我曾說(shuō)過(guò)，自己的人生也許是因?yàn)榫嚯x貧困與勞累并不遠(yuǎn)，因而不是很喜歡那種跋山涉水的背包旅行，于我而言，度假是為了吃好睡好呼吸新鮮空氣，所以我特別喜歡自己的家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)。

相比烏鎮(zhèn)西柵成熟的景區(qū)建設(shè)與管理，顯然位于莫干山上的“上物溪北”規(guī)模要小很多，很多土地與建筑都尚待開(kāi)發(fā)。但是從目前來(lái)看，“上物溪北”開(kāi)張接待游客才半年，已經(jīng)在一些白領(lǐng)消費(fèi)圈形成口碑，尤其兩位主要經(jīng)營(yíng)者的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)與管理思路得到了很多人的贊賞。

莫干山生態(tài)環(huán)境這么好，是天然氧吧，在溪北有那么個(gè)世外桃源似的“溪北農(nóng)舍”，質(zhì)樸的原木餐桌上擺著一張“深山竹里美食”菜單，我都替你們嘗過(guò)啦，不用再猶豫，周末出發(fā)吧！endprint