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        西郊5號新番菜

        2014-03-04 16:14:07野鶴
        食品與生活 2014年2期

        野鶴

        年終歲末,將近20位老饕、小饕聚集西郊5號,品嘗由孫兆國大師操辦的“佳宴”。良辰、美景、美酒,當(dāng)然少不了美人,是多么愜意的頂級享受。

        冷菜:揚帆熏魚、水晶云腿、脆皮咸雞、椒汁熗花螺、雞汁百頁包、馬家溝芹菜、紅桂花南瓜、特色醬蘿卜、腌菜腐衣、蔥油海蜇皮。

        熱菜:櫻桃鵝肝(位)、八擔(dān)柴菌菇湯(位)、新西蘭牛仔粒(位)、蟹粉豆腐配空心麻球(位)、水豆豉筍殼魚(斤)、石鍋野生菌(例)、杭椒筍尖(例)、鱈魚豬脯粒(例)、冬筍菊花景。

        點心:招牌醬鍋貼(例)、自制酸奶(位)。

        開宴前幾分鐘,孫大師從外地《拯救廚房》錄制現(xiàn)場飛回,剛被徒弟從機場接來。熏魚是老上海鐘愛,西郊5號的熏魚塊頭大大的,拼在盤里像是整條魚,而尾巴“拗”一個造型,如船帆那樣留在最后,真是“揚帆熏魚”了。“水晶云腿”切得薄薄的,有點透明,空口吃也不咸而只覺味鮮。“脆皮咸雞”,皮很脆,又耐嚼?!敖分瓱突荨保沲r脆口。“雞汁百頁包”不是他一家獨有,由于用料精致,味道很正?!榜R家溝芹菜”很脆,南瓜鮮甜而“粉”。腌菜即咸菜,和腐衣相配,舌感、齒感都很到位。

        熱菜中頭菜“櫻桃鵝肝”是分子料理。看似櫻桃,實則鵝肝,嘆服之余,來自我國臺灣的楊先生問孫大師,分子料理是不是改變食物的形狀。孫大師說,分子料理有許多手法,“櫻桃鵝肝”是一種類型,低溫慢燒是另一種,如“低溫慢燒牛肉”,就是讓牛肉慢慢煮成,而中國的豆腐是第三種類型。豆?jié){中加入凝固劑成為豆腐,與豆?jié){完全不同,多么神奇!“八擔(dān)柴菌菇湯”其實就是舞茸。孫大師幼年時在外婆家,見老人家用很多柴來燒這種野生菌菇,言其多稱“八擔(dān)”?!靶挛魈m牛仔?!蹦蹍s有嚼頭?!靶贩鄱垢淇招穆榍颉奔词前研贩鄱垢⑷氚雮€麻球中,吃起來很爽的。水豆豉這種調(diào)料,云南、貴州一帶用得多,用以調(diào)味筍殼魚,把魚中鮮味吊出來?!笆佉吧辈坏鄂r,且能保溫?!昂冀饭S尖”,這筍尖是孫大師去浙江安吉一位老婆婆家覓來的,其實就是最嫩的扁尖。“鱈魚豬脯?!笔前础棒~+肉=鮮”的原則烹制的?!岸S菊花景”,兩種時令蔬菜的強強聯(lián)合,更覺鮮香。

        點心中的鍋貼是用醬肉為餡,從未吃過的美味。酸奶是用牛初乳自制,味道好且營養(yǎng)豐富。

        用完這么豐富的佳肴,大家坐在一起喝茶。小饕問:“這樣的餐館,做的是什么菜呢?”我說:“在如西班牙城堡的餐館里吃亦中亦西、中西合璧的菜,好像要歸在‘番菜一類?!鄙鲜兰o(jì)20年代,上海福州路上有不少“長三堂子”,里面的妓女多賣笑、賣唱、不賣身,說她們是“交際花”更恰當(dāng)。她們琴棋書畫全能,所交往的“花客”也是上流中人。她們要回請客人時,往往請吃西菜,但并不在西人所開的餐館,而是在國人所開的“番菜”館,就為了不拘進餐方式,甚至不用刀叉,所以,菜也要“中化”不少。一個世紀(jì)過去了,全新出籠當(dāng)然不是“位移”,而是螺旋型上升,稱之為“新番菜”更合適。

        西郊 5 號

        地址:上海市虹古路 669 號(近青溪路)

        電話:021-62957138endprint

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