馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

年輕時(shí)在山區(qū)生活了8年，那時(shí)屋前屋后的山上都是竹林，所以每當(dāng)冬春時(shí)節(jié)，人們會(huì)上山挖冬筍。冬筍一般是立秋前后由毛竹的地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，尚未出土，因而十分鮮嫩。質(zhì)量好的冬筍，鱗片略帶茸毛，外皮呈黃白色，筍肉呈乳白色。

挑選冬筍時(shí)，要挑內(nèi)行所稱的“小腳筍”，形狀似封建社會(huì)婦女裹的小腳，腳背高呈駝背狀，兩頭小、中間高，這種筍肉多且老根少。過大或過小的冬筍都不好——過小的因未成熟而太嫩，吃起來口感不好；過大的往往根部發(fā)達(dá)，分量雖重但質(zhì)老，口感也不好。

各地采挖冬筍的時(shí)節(jié)不同，一般在農(nóng)歷十一月至十二月開始采挖，但不能亂采濫挖。合理的采挖不僅可以保證竹子正常生長(zhǎng)，而且令冬筍成為一種美味營養(yǎng)的食物。近年來，為了搶鮮賣個(gè)好價(jià)錢，無論是冬筍還是春筍，上市時(shí)節(jié)越來越早，而且供應(yīng)的時(shí)間越來越長(zhǎng)，這其中有什么“奧秘”呢？

除了種養(yǎng)條件改變外，最大的奧秘還是在儲(chǔ)存保鮮環(huán)節(jié)里。冬筍挖出后較難儲(chǔ)存，不加以處理的話，很快會(huì)霉?fàn)€、失水、變質(zhì)。記得當(dāng)年我們是把冬筍埋進(jìn)黃沙，放入山洞來延長(zhǎng)保鮮期的。但是近年來從各地查處的案件可見，用硫磺熏是延長(zhǎng)冬筍或春筍保鮮期常用的手法。今年也有報(bào)道稱，一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的冬筍攤主把冬筍放在塑料薄膜或油布下蓋好，然后用硫磺熏半小時(shí)以上。熏后的冬筍蠟黃、鮮嫩，有的霉?fàn)€冬筍原有的黑斑霉點(diǎn)也不見了，而且大大延長(zhǎng)了冬筍的保鮮期。

這是為什么呢？原來，硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫，遇水形成亞硫酸，亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑，在被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食物保持鮮艷色澤，還可抑制食物中的氧化酶，防止褐變。其還原作用還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

不過，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，硫磺只能用于水果干類、蜜餞、涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、粉絲、粉條和食糖，而且只限于熏蒸。新鮮冬筍和春筍并不在此范圍內(nèi)，可見用硫磺熏蒸冬筍是違規(guī)的行為。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為：二氧化硫的日允許攝入量（ADI）為0～0.7毫克/ 千克體重。也就是說，一個(gè)60千克體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過42毫克。如果攝入過量，會(huì)引起各種急慢性危害，主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，還會(huì)影響鈣吸收，導(dǎo)致機(jī)體鈣丟失。

對(duì)那些昧著良心用硫磺熏出來的冬筍和春筍等，可以用“一聞、二嘗、三看、四測(cè)”的方法進(jìn)行鑒別。

一聞 如果有異味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏過的。

二嘗 舔一下要買的筍，如果舌頭感覺稍有刺激或辣味，可能是硫磺熏過的。

三看 硫磺熏過的冬筍往往一批的顏色均勻，筍殼都是鮮黃，筍肉特別白嫩，而一批自然的冬筍顏色總有差異，筍肉顏色也是自然白。特別是春筍，出土的筍頭應(yīng)該是青色的，熏制后筍頭變得發(fā)白、發(fā)黃。新鮮的冬筍筍殼包得很緊，而硫磺熏制過且存放較長(zhǎng)時(shí)間的冬筍外觀鮮黃，但筍殼已松開了。

四測(cè) 有條件的話可用pH試紙測(cè)一下，先用水把冬筍淋濕，然后用精密pH試紙貼上去，若試紙顯示呈酸性，說明冬筍含有酸性物質(zhì)，一般是用硫磺熏過的。endprint