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        為什么要用硫磺熏筍

        2014-03-04 16:09:48馬志英
        食品與生活 2014年2期

        馬志英

        教授級(jí)高工,上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān),上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

        年輕時(shí)在山區(qū)生活了8年,那時(shí)屋前屋后的山上都是竹林,所以每當(dāng)冬春時(shí)節(jié),人們會(huì)上山挖冬筍。冬筍一般是立秋前后由毛竹的地下莖(竹鞭)側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽,尚未出土,因而十分鮮嫩。質(zhì)量好的冬筍,鱗片略帶茸毛,外皮呈黃白色,筍肉呈乳白色。

        挑選冬筍時(shí),要挑內(nèi)行所稱的“小腳筍”,形狀似封建社會(huì)婦女裹的小腳,腳背高呈駝背狀,兩頭小、中間高,這種筍肉多且老根少。過大或過小的冬筍都不好——過小的因未成熟而太嫩,吃起來口感不好;過大的往往根部發(fā)達(dá),分量雖重但質(zhì)老,口感也不好。

        各地采挖冬筍的時(shí)節(jié)不同,一般在農(nóng)歷十一月至十二月開始采挖,但不能亂采濫挖。合理的采挖不僅可以保證竹子正常生長(zhǎng),而且令冬筍成為一種美味營養(yǎng)的食物。近年來,為了搶鮮賣個(gè)好價(jià)錢,無論是冬筍還是春筍,上市時(shí)節(jié)越來越早,而且供應(yīng)的時(shí)間越來越長(zhǎng),這其中有什么“奧秘”呢?

        除了種養(yǎng)條件改變外,最大的奧秘還是在儲(chǔ)存保鮮環(huán)節(jié)里。冬筍挖出后較難儲(chǔ)存,不加以處理的話,很快會(huì)霉?fàn)€、失水、變質(zhì)。記得當(dāng)年我們是把冬筍埋進(jìn)黃沙,放入山洞來延長(zhǎng)保鮮期的。但是近年來從各地查處的案件可見,用硫磺熏是延長(zhǎng)冬筍或春筍保鮮期常用的手法。今年也有報(bào)道稱,一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的冬筍攤主把冬筍放在塑料薄膜或油布下蓋好,然后用硫磺熏半小時(shí)以上。熏后的冬筍蠟黃、鮮嫩,有的霉?fàn)€冬筍原有的黑斑霉點(diǎn)也不見了,而且大大延長(zhǎng)了冬筍的保鮮期。

        這是為什么呢?原來,硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫,遇水形成亞硫酸,亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑,在被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色,使食物保持鮮艷色澤,還可抑制食物中的氧化酶,防止褐變。其還原作用還可阻斷微生物的正常生理氧化過程,抑制微生物繁殖,從而起到防腐作用。因此,二氧化硫物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

        不過,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,硫磺只能用于水果干類、蜜餞、涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、粉絲、粉條和食糖,而且只限于熏蒸。新鮮冬筍和春筍并不在此范圍內(nèi),可見用硫磺熏蒸冬筍是違規(guī)的行為。

        聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為:二氧化硫的日允許攝入量(ADI)為0~0.7毫克/ 千克體重。也就是說,一個(gè)60千克體重的成人,每天二氧化硫的攝入量不超過42毫克。如果攝入過量,會(huì)引起各種急慢性危害,主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng),如惡心、嘔吐。此外,還會(huì)影響鈣吸收,導(dǎo)致機(jī)體鈣丟失。

        對(duì)那些昧著良心用硫磺熏出來的冬筍和春筍等,可以用“一聞、二嘗、三看、四測(cè)”的方法進(jìn)行鑒別。

        一聞 如果有異味、酸味或刺激性的硫磺味,可能是硫磺熏過的。

        二嘗 舔一下要買的筍,如果舌頭感覺稍有刺激或辣味,可能是硫磺熏過的。

        三看 硫磺熏過的冬筍往往一批的顏色均勻,筍殼都是鮮黃,筍肉特別白嫩,而一批自然的冬筍顏色總有差異,筍肉顏色也是自然白。特別是春筍,出土的筍頭應(yīng)該是青色的,熏制后筍頭變得發(fā)白、發(fā)黃。新鮮的冬筍筍殼包得很緊,而硫磺熏制過且存放較長(zhǎng)時(shí)間的冬筍外觀鮮黃,但筍殼已松開了。

        四測(cè) 有條件的話可用pH試紙測(cè)一下,先用水把冬筍淋濕,然后用精密pH試紙貼上去,若試紙顯示呈酸性,說明冬筍含有酸性物質(zhì),一般是用硫磺熏過的。endprint

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